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Schweinegrillwurst mit Trauben und Speck

So Ihr Wurstliebhaber und Meistergriller da draussen, nach der Buchvorstellung gibt es heute das erste Rezept in Form von Schweinegrillwurst mit Trauben und Speck aus Wolfgang Müllers Wurst & Küche, erschienen im Matthaes-Verlag. Ich finde dieses Rezept ganz wunderbar, da Schweineschulter und Schweinebauch hier eine wunderbare Symbiose mit ausgelassenem Bauchspeck, Weintrauben, frischen Kräutern und gehackten Walnüssen eingehen! Das ist Grillwurst „Vintage-Style“, einfach wunderbar!

Hier ist das Rezept:

Därme

Lammsaitlinge Ø 26 – 28 mm

Wurst & Küche
Copyright © by Matthaes-Velag

Gewürzmischung

80 g     Meersalz

10 g     Zucker

6 g       weißer Pfeffer, gemahlen

2 g       Muskatnuss, gerieben

1 g       Kümmel, zerstoßen

3 g       Majoran, gerebelt

1 g       Abrieb einer unbehandelten Zitrone

 

Grillwurstmasse

2,5 kg  Schweineschulter

2 kg     durchwachsener Schweinebauch

500 g   Fettbacke

150 g   leicht geräucherter Bauchspeck

200 g   kleine Trauben, enthäutet und 24 Stunden in feinherbem Weißwein eingelegt

70 g     Blattpetersilie, fein gehackt

50 g     Walnüsse, geröstet und fein gehackt

Wurst & Küche
Copyright © by Matthaes-Verlag

Därme wässern. Alle Zutaten für die Gewürzmischung vermengen.

Schweineschulter, Schweinebauch und Fettbacke in Würfel schneiden. Mit der Gewürzmischung bestreuen und vermischen. 2 Stunden kalt stellen.

 

Mariniertes Fleisch durch die 5-Millimeter-Scheibe des Fleischwolfs drehen. 15 Minuten leicht kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist.

 

Bauchspeck in feine Würfel schneiden. Die Speckwürfel einer Pfanne ohne Öl leicht auslassen. Erkalten lassen. Eingelegte Trauben (ohne die Flüssigkeit), gehackte Petersilie und gehackte Walnüsse unter die Fleischmasse geben.

 

Die Wurstmasse in die Lammsaitlinge füllen und in beliebiger Größe abdrehen. Sollten Luftlöcher entstehen, diese mit einer Wurstnadel vorsichtig einstechen.

Wurst und Küche

So, heute gibt es mal wieder ein richtiges Männer-Kochbuch @ Toms Kochbuchblog, sorry, wenn ich das so betone, aber das musste bei diesem Buch einfach mal sein und ich hoffe meine vielen wunderbaren weiblichen Fans sehen mir das nach, denn beim Thema Wurst und Küche, ist doch zumindest der erste Teil, die Wurstherstellung doch immer noch irgendwo eine Männerdomäne, was aber jetzt nicht heißen soll, das es nicht auch tolle Metzgerinnen gibt!

Oh Mann, wenn ich so über meine letzten Beiträge schaue, so ist das momentan schon alles ziemlich „fleischlastig“, aber es ist ja auch Sommer und Grillzeit, oder ?

Aber BITTE, vergesst eines niemals, wenn schon Fleisch, dann aber bitte von toller Qualität! Ich investiere lieber etwas mehr, esse aber dafür auch gerne mal den einen oder anderen Tag in der Woche überhaupt kein Fleisch!

Also, kurze Rede, langer Sinn, es geht natürlich wieder um eine Kochbuch-Neuerscheinung, heute aus dem Matthaes-Verlag, der mich nun schon seit fast drei Dekaden durch meinen Job „begleitet“.

Hier ist das Prachtstück:

Wurst und Küche
Copyright © by Matthaes-Verlag

Wolfgang Müller

Wurst & Küche

304 Seiten, Erste Auflage

Hardcover – Breite 240 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 978-3-875154-122

€ 69,90

 

Um mit den Worten des wunderbaren Franz Keller zu beginnen: „Sehr lange galten Wurst und Pasteten als minderwertige Gerichte, hergestellt aus den „wertlosen“ Fleischteilen eines Tieres. Ganz so, als wäre es legitim, die zerkleinerte Form der Tiere mit allerlei Blendwerk wie Geschmacksverstärkern, und jeder Menge Wasser und Eiweiß aufzupeppen…….Aber ist nicht genau das Gegenteil richtig??? Ist nicht jedes einzelne Stück Fleisch und Fett wertvoll und kommt am besten zu Geltung, wenn es handwerklich mit Respekt vor dem guten Produkt hergestellt wird.

Unser viel zu maßloser Fleischkonsum hat jedoch dazu geführt, dass tierische Lebensmittel immer billiger werdenmussten – in der Konsequenz dessen waren unzählige keine und handwerklich arbeitende Metzgereien gezwungen, ihr Geschäft aufzugeben – Eben das Gleiche wie bei den Bäckereien!

Aber wie so langsam zu bemerken ist, ändert sich hier auch so langsam das Bewusstsein ein klein wenig – auch dank der Medien und der vielen Skandale!

Gute, ehrliche Handwerkskunst ist wieder gefragt, „transparente“ Produkte, ohne einen „Beipackzettel“ als Zutatenliste…..

Und da kommt sie wieder „meine“ Geschichte, in der ich mit 5 Jahren auf dem elterlichen Hof bei der Schlachtung im frischen Blut rühren musste, das es auch Blutwurst gab!

Nie werde ich diese Gerüche vergessen, wenn unser Haus- und Hofmetzger die Zutaten für Blut- und Leberwurst wolfte, sie mit den besten Gewürzen „vermählte“ um sie anschließend in die zuvor eingeweichten Därme zu füllen und sie dann sanft in den Wurstkessel gleiten zu lassen! Zwei Blasen durfte ich immer mit der Stricknadel meiner Mutter zerstechen, sodass es auch eine anständige Wurstsuppe gab!………………Was für wunderbare Erinnerungen…..

Wurst und Küche
Copyright © by Matthaes-Verlag

Das vorliegende Werk von Wolfgang Müller beschreitet einen besonderen Weg, es gibt weit mehr als die klassischen Würste, es gibt Bratwurst Surf & Turf, Yak Bratwurst, Poularden- Galantine, Ziegensalami, Fenchelsalami, Weißwurst mit Schweinehirn, Saitenwürstchen von der Ente, Oktopus-Lyoner, Andouillette, Kalbs- und Kaninchenleberwurst, Saucisson Lyonnais, Rillettes de Canard, Kaninchen-Bauern-Terrine und Merguez, dazu wunderbare Rezepte wie die „Gekochte Bratwurst- Wok-Gemüse- Thai-Basilikum-Vinaigrette- Kartoffelscheiben“ oder „Fleischkäse von der Maispoularde- Ratatouille- Bandnudel- Pestocreme“………um nur zwei der wunderbaren Kreationen zu nennen!

In der Theorie gibt es Grundlagen zum Fleisch, Facts zu Därmen und Gläsern, Gewürzkunde mit Tabellen sowie Basics zu den Themen Wurst füllen und Räuchern.

Der Teil „Rezepte WURST“ ist wie folgt gegliedert:

  • Kochwurst
  • Brühwurst
  • Rohwurst
  • Die Verwandten
  • Bratwurst
  • Grillwurst

…….und die passenden Rezepte zu den Würsten für uns Köche:

KÜCHE- Gerichte:

  • Kochwurst
  • Brühwurst
  • Rohwurst
  • Die Verwandten
  • Bratwurst
  • Grillsaucen
  • Grundrezepte

Wolfgang Müller verbindet seine Handwerkskunst als Metzger und Koch mit der Leidenschaft für die Sterneküche, getreu dem Motto: „Jeder Teil eines Tieres ist kostbar und köstlich“

Wurst und Küche
Copyright © by Matthaes Verlag

Entstanden ist hier ein köstliches Nachschlagewerk für den ambitionierten Hobbykoch und Wurstliebhaber. Außerdem zeigen 52 ambitionierte und kreative Rezepte, das Wurst nicht nur aufs Brot oder ins Brötchen gehört, sondern auch der Mittelpunkt innovativer Gerichte sein kann!

Fazit:

Vom Spanferkel-Schwartemagen bis zu leckeren Grillsaucen, umfassender und fachlich kompetenter geht es nicht!

Wolfgang Müller und der Matthaes-Verlag haben die perfekte Symbiose von innovativer Metzgerei und kreativer Küche abgeliefert!

Bravo! Ich liebe es!