The Bulls are back

Und wie versprochen gibt es heute am Samstag das Zweite Rezept aus dieser phantastischen Neuerscheinung, die ich Euch Sonntag Abend vorstellen werde!

Ganz besonders freue ich mich auf einen daraus, auf Virgilio Martinez, aus Lima/ Peru. Er ist für mich einer der kreativsten Köpfe im Moment überhaupt! Und Perus Hauptstadt Lima, der momentan interessantes kulinarische Spot in ganz Lateinamerika! Es ist der Hammer was sich dort unten tut!

Heute gibts ein Rezept von Kobe Desramaults aus Belgien, hier ist es:

Kobe Desramaults Hummer, Buttermilch, Kartoffel©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Kobe Desramaults
Hummer, Buttermilch, Kartoffel©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Hummer / Buttermilch / Kartoffel

Kobe Desramaults

Lauchöl

150 g Lauchgrün
150 ml Traubenkernöl Salz

Kartoffelschaum

300 g mehligkochende Kartoffeln, geschält ca. 500 ml Buttermilch
40 g Butter
40 g cremiger, milder Weichkäse

Salz

Hummer

2 lebende bretonische Hummer, a` ca. 450 g 2 Karotten
150 g Sellerieknolle
1 Zwiebel

2 frische Lorbeerblätter Salz
30 g Butter

Dressing

2 EL Buttermilch
2 EL Lauchöl (siehe Teilrezept »Lauchöl«) frisch gepresster Zitronensaft
Salz

Anrichten

feine Asia-Salat-Spitzen

Lauchöl

Das Lauchgrün mit dem Traubenkernöl im Thermomix bei 80°C 10 Minuten mixen. Das Lauchöl durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und auf einem Eiswürfelbad rasch abkühlen lassen, dann leicht salzen. 2 EL für die Zubereitung des Dressings (siehe Teilrezept »Dressing«) bereitstellen. Das restliche Lauchöl im Kühlschrank aufbewahren (die Zubereitung mit weniger als 150 ml Ölzugabe ist nicht empfehlenswert). Dort hält es sich lange und kann für weitere Dressings oder Vinaigretten verwendet werden.

Kartoffelschaum

Die Kartoffeln in grobe Würfel schneiden, mit Buttermilch bedecken und weich garen. Die Kartoffelwürfel abgießen, den Kochfond auffangen. Die heißen Kartoffeln durch ein Sieb streichen und in den Thermomix füllen. Die Butter, den Weichkäse und etwas Kochfond zugeben und gut durchmixen. Die flüssige Kartoffelcreme mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in eine Espumaflasche füllen. Diese mit 2 Kapseln bestücken und bis zum Anrichten in einem 55 – 60°C heißen Wasserbad warm halten.

Hummer

8 l Wasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen. Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel schälen, grob würfeln und mit den Lorbeerblättern zugeben. Eine große Schüssel Eiswasser vorbereiten. Den lebenden Hummer in das sprudelnd kochende Wasser gleiten lassen und zugedeckt 1 Minute garen, anschließend aus dem Wasser nehmen. Den Schwanz und die Scheren der noch warmen Hummer abtrennen. Die Hummerschwänze sofort in Eiswasser legen. Die Hummerscheren zurück in das sprudelnd kochende Wasser geben und 1 Minute nachgaren, anschließend in Eiswasser legen. Das Fleisch aus dem Hummerschwanz lösen, vom Darm befreien und in gesalzenes Eiswasser legen. Die Hummerscheren aus dem Eiswasser nehmen und das unterste Scherenglied im Gelenk abdrehen. Die Hummerscheren mit Hilfe eines Messerrückens an der breitesten Stelle anschlagen. Den Panzer mit einer Drehbewegung entfernen, ohne dabei das Scherenfleisch zu beschädigen. Das Scherenfleisch sorgfältig in einem Stück herausziehen und sofort in Eiswasser legen. Die Gelenke ebenfalls auslösen. Die ausgelösten Hummerfleischstücke aus dem Eiswasser nehmen, trocken tupfen und kühl stellen. Die Hummerkarkassen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 30 Minuten kochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und stark reduzieren. Die Reduktion mit kalter Butter aufmontieren und mit Salz abschmecken. Den Hummerfond in einen kleinen Edelstahlbehälter füllen und in ein 55 – 60°C heißes Wasserbad (Bain-Marie) hängen. Die Hummerschwänze längs halbieren und in je 3 Stücke schneiden. Die Hummerschwanzstücke, die –scheren und die –gelenke in den 55 – 60 °C heißen Hummerfond legen und 20 Minuten garziehen lassen.

Dressing

Kurz vor dem Anrichten die Buttermilch und das Lauchöl mit einem Löffel verrühren. Das Dressing mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft und Salz abschmecken.

Anrichten

Je 1 großen Tupfen Kartoffelschaum mittig auf 4 Teller spritzen. Je 3 Hummerschwanzstücke, je 1 Hummerschere und je 1 Hummergelenk auf den Kartoffelschaum setzen und mit etwas Dressing umkränzen. Zum Schluss mit feinen Asia-Salat-Spitzen garnieren.

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