Guten Morgen Ihr Gastrojunkies und Kochbuchliebhaber, nach langer Durststrecke gibt es heute endlich wieder eine Buchvorstellung ! Eine ganz besondere wie ich finde, sie behandelt in Zeiten des Tellerservice ein, naja fast schon aussterbendes, aber wunderbares und sehr wichtiges Thema wie ich finde: Das Arbeiten am Tisch, ein Thema nicht nur für die Servicebrigade, sondern auch für so manchen Koch/ Küchenchef unter uns!
Zum heutigen Titel:
Arbeiten am Tisch, die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens von Dieter Beyerle, Romeo Brodmann und Stephan Herter.
Erschienen in der édition gastronomique dem Fachverlag von Gastro Suisse.
Bei all den wunderbaren und perfekt in Szene gesetzten Tellern, die uns heute in der „Hochgastronomie“ aufgetischt werden, ist diese wichtige Thematik leider in den letzten Jahren immer mehr in den Hintergrund gerückt, schade wie ich finde! Klar ist es wunderschön anzusehen, welch sublime und bis ins kleinste Detail arrangierte Kompositionen im Zeitalter von Gourmet Whip, Rotationsverdampfern und all der anderen phantastischen Technik und vor allem Anbietern wie Koppert Cress möglich sind, aber ebenso wichtig ist es auch, dieses fast vergessene Thema nicht ganz unter den Tisch fallen zu lassen.
Wer von Euch erinnert sich noch an seine erste „Sôle meuniére“, die er noch etwas unsicher und mit zitternden Händen vor „wichtigen“ Gästen zu filetieren hatte, ich weiß es noch ganz genau, auch wenn es mittlerweile fast 27 Jahre her sind!
Leider ist es so, daß dieses Wissen und seine Techniken fast ganz aus den heutigen Lerninhalten verschwunden sind.
Zum Buch:
Dem Buch liegt die Idee zugrunde, die Arbeitsabläufe vor dem Vergessen zu bewahren.
Andererseits aber, macht dieses Werk den Profis unter uns, aber auch den interessierten Laien das Wissen zugänglich und gibt klare, fotografisch dokumentierte „Step by Step“- Anleitungen, um diese Arbeitsabläufe hin und wieder selbst auszuprobieren und zu üben.
Vorgestellt werden „en detail“ die benötigten Utensilien und Materialien sowie deren perfektes „Mise en place“.
Gestartet wird mit Cocktailklassikern, wie Crevetten- und Geflügelcocktail und dem perfekten „Beefsteak Tatar“, gefolgt von Mousses, Pasteten und Terrinen.
Weiterhin werden alle wichtigen Themen wie das Filetieren von Fisch, das Tranchieren von Fleisch, das fachgerechte zerlegen von Geflügel, das „süße“ und „salzige“ Flambieren vor dem Gast, sowie perfekter Käseservice und das Tranchieren von Früchten in sehr detaillierten Bilderstrecken mit jeweils einer ausklappbaren Doppelseite gezeigt.
Wunderbar finde ich die beiden letzten Kapitel, welche sich mit Wein- und Champagnerservice und der perfekten Präsentation von Zigarren und deren fachgerechtem „Cut“ behandeln.
Fazit:
Dem Buch merkt man seine Schweizer Herkunft an, ähnlich wie in meinen „uralten“ Schweizer Fachbüchern, spürt man hier die Perfektion und die Hingabe zur Gastronomie, unser „Gewerbe“ wird hier nicht einfach nur „behandelt“, es wird „gelebt“, ich erinnere hier einfach nur mal an Fachbücher wie den „Pauli“.
Erleben kann man diese Perfektion am Tisch heute vielleicht nur noch in der klassischen Schweizer Gastronomie wie dem „Badrutt´s Palace“ oder den anderen weltbekannten Outlets der Schweizer Alpen.
Danke den Autoren und der „GastroSuisse“ für dieses wunderbare Buch!
In ihm lebt die Perfektion des Arbeitens am Gast weiter !