Frisch geräucherte Forelle mit geschmorten roten Rüben, Beeren und Kren
Wer schon einmal einen noch warmen, saftigen Fisch direkt aus dem Räucherofen probiert hat, weiß um diesen Genuss. Das ist unbeschreiblicher Geschmack, einzigartig gut und aufs wesentliche reduziert. Die ersten kleinen roten Rüben schmecken übrigens auch unabhängig davon.
Das Rezept entstammt dem neuen Buch von Richard Rauch & Katharina Seiser, Die Jahreszeiten Kochschule – Sommer, erschienen bei Brandstätter.
Zutaten für 4 Personen:
für die Forelle:
1 unbehandeltes Natur-Holzbrett (Buche, Kirsche, Fichte), nicht zu trocken, mit glatter Oberfläche, ca. 30 × 30 cm, ca. 1 cm dick · 2 Forellenfilets à 250 g · Salz · gemahlener Koriander · 1–2 EL Olivenöl
für die roten Rüben:
Die Jahreszeiten Kochschule
Photo Credit © by Joerg Lehmann/ Brandstätter
16 kleine rote Rüben · 1 EL Olivenöl · 150 ml Rote-Rüben- Saft · 40 ml Himbeeressig · 100 g frische gemischte Beeren (z.B. Himbeeren, Ribiseln, rote Stachelbeeren, Brombeeren) · Salz · 50 g frischer Kren
1 Holzkohlegrill vorheizen. Holzbrett 2 Stunden in lauwarmem Wasser einlegen.
2 Rote Rüben gründlich waschen oder schälen, mit einem großen Küchenmesser je nach Größe halbieren oder ganz lassen. In einer großen ofen- festen Pfanne mit Olivenöl anbraten. Rote-Rüben- Sa und Essig angießen, Rüben in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 150 °C Umluft (170 °C Ober-/Unterhitze) 20 Minuten schmoren. Dabei mehrmals mit dem entstehenden Schmorsaft übergießen und wenden. Mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher eine Garprobe machen, die Nadel oder das Stäbchen soll leicht hineingleiten.
3 Beeren verlesen, über die Rüben geben und weitere 5 Minuten schmurgeln. Ein wenig salzen.
Die Jahreszeiten Kochschule
Photo Credit © by Joerg Lehmann/ Brandstätter
4 Forellenfilets mit einer Fischpinzette von den Gräten befreien. Fleischseite mit Salz und Koriander würzen. Gewässertes Brett mit Olivenöl bepinseln und Filets mit der Hautseite nach unten auf das Brett legen. Brett mit dem Fisch direkt auf die glühende Kohle legen, ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel räuchern. Brett mit Fisch mit einer Grillzange herausheben und den Fisch 5 Minuten locker (nicht ganz verschlossen) mit Backpapier oder Alufolie bedeckt ziehen lassen. Filets mit einem Löffel in je 4 Stücke teilen. Mit den roten Rüben anrichten. Kren schälen und über die Rüben reiben.