Ein phantastisches Rezept aus dem neuen Gemüse-Kochbuch von Andree Köthe & Yves Ollech aus dem Essigbrätlein in Nürnberg, erschienen im Tre Torri Verlag .
(c) by Peter Schulte für Tre Torri Verlag
Für 6 Personen
JOHANNISBEERSTRAUCHEIS
(2 Tage Standzeit)
600 ml Milch
300 ml Sahne
200 g Glukose
50 g Strauchholz von
Schwarzen Johannisbeeren
8 Eigelb
60 g Zucker
EINGELEGTE JOHANNISBEEREN
(24 Stunden Standzeit)
200 g Puderzucker
60 ml Zitronensaft
30 ml Wasser
200 g gefrorene
Schwarze Johannisbeeren
JOHANNISBEERSTRAUCHÖL
(13 Stunden Standzeit)
50 g Strauchholz von
Schwarzen Johannisbeeren
200 ml Traubenkernöl
MARONENPRALINEN
150 g Edelbitterkuvertüre
(z. B. Valrhona Macae 62 %)
4 Maronen
50 g Kakaopulver
MARONENCREME
1 kg Maronen
200 ml Sahne
1100 ml Milch
100 g Zucker
Salz
MARONENSAHNE
200 g Maronenschalen
30 g Butter
2 EL brauner Zucker
150 ml Sahne
MARONEN-KAFFEE-PULVER
50 g Maronenschalen
50 g Kaffeebohnen
ROHE MARONENSCHEIBEN
3 Maronen
JOHANNISBEERSTRAUCHEIS
Milch, Sahne und Glukose zusammen aufkochen, das kleingeschnittene Strauchholz zugeben, vom Herd nehmen und ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Milch-Sahne-Mischung anschließend durch ein feines Sieb passieren. Eigelbe und Zucker aufschlagen. Die heiße, aromatisierte Milch-Sahne-Mischung zugießen, in einem Wasserbad aufschlagen und zur Rose abziehen. Die Eismasse kalt rühren, in einen Pacojetbecher füllen, verschließen und für mindestens 24 Stunden einfrieren. Das Eis kurz vor dem Servieren einmal pacosieren.
EINGELEGTE JOHANNISBEEREN
Den Puderzucker mit Zitronensaft und Wasser mixen.
Zusammenmit den gefrorenen Johannisbeeren vakuumieren und ca. 24 Stunden marinieren.
JOHANNISBEERSTRAUCHÖL
Das Strauchholz mit dem Öl vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Das Öl anschließend noch mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach durch ein sehr feines Sieb gießen.
MARONENPRALINEN
Die Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen. Die Maronen schalen, vierteln und anschließend mit der Kuvertüre überziehen. Nachdem die Kuvertüre fest geworden ist, die Stücke in Kakao walzen und anschließend kalt stellen.
MARONENCREME
An der spitzen Seite die Schalen der Maronen kreuzweise einschneiden. Die Maronen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten rosten, anschließend
schalen, und die Schalen für die Maronensahne aufbewahren. 600 g geschalte Maronen mit Sahne, Milch, Zucker und 1 Prise Salz vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 15 Minuten garen. Danach alles in einen Mixer, z. B. Thermomix, geben und ca. 15 Minuten bei 80 °C auf Stufe 9 mixen. Falls nötig, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Die Maronencreme kalt stellen, vor dem Servieren nochmals glatt mixen und in eine Spritztute füllen.
MARONENSAHNE
Die aufbewahrten Maronenschalen in Butter braten, den braunen Zucker zugeben und karamellisieren. Mit der Sahne zusammen vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 1 Stunde garen. Die Schalen in ein Sieb geben und die abgetropfte Sahne kalt stellen.
MARONEN-KAFFEE-PULVER
Die Maronenschalen (von der Maronensahne) in Alufolie geben und verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze komplett verbrennen lassen, das dauert ca. 2 Stunden. Die entstandene Asche mit den Kaffeebohnen mahlen und anschließend durch ein sehr feines Sieb geben.
ROHE MARONENSCHEIBEN
Die Maronen schalen und kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben hobeln.
ANRICHTEN
Vom Johannisbeerstraucheis jeweils eine Nocke mittig auf Teller setzen. Die Maronencreme sowie die -sahne tupfenartig darum herum verteilen. Eingelegte Johannisbeeren, Maronenpralinen sowie die rohen Scheiben daneben anrichten und mit Maronen-Kaffee-Pulver bestreuen.
Hallo Tom, das ist ein tolles Rezept
Das ist es Holger! Ich liebe es!!