Grießknödel auf geschmolzenen Paradeisern
von Ingrid Pernkopf
Zutaten
660 ml Milch
210–280 g Weizengrieß
20 g Butter oder Margarine
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1–2 Eier
Für die geschmolzenen Paradeiser
600 g gut gereifte Paradeiser
Oliven- oder anderes Pflanzenöl zum Anbraten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
frische Garten-, Wald- oder Wiesenkräuter
Eventuell etwas Balsamicoessig
Zubereitung
- Milch in einen Topf gießen und mit Butter und einer kleinen Prise Salz aufkochen. Grieß mit einem Schneebesen zügig einrühren und so lange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. (Am Ende sollte die Masse kompakt sein und zum Rühren statt des Schneebesens ein Kochlöffel oder eine Rührspachtel verwendet werden müssen.) Grießmasse von der Herdstelle nehmen und kurz quellen lassen.
- Sobald die Masse etwas überkühlt, aber noch warm ist, die Eiereinrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Aus der Masse mit leicht befeuchteten Händen (oder mit Einweghandschuhen) 20 Knöderl formen, dabei die Knödelmasse gut zusammendrücken. (Für gleich große Knödel die Masse am bestenmit einem Eisportionierer entnehmen, der ab und zu in Wassergetaucht wird.)
- In einem großen Topf leicht gesalzenes Kochwasser aufkochen, die Knödel einlegen, einmal kurz aufkochen lassen und bei fast abgedecktem Topf unter dem Siedepunkt je nach Größe 6–10 Min. garziehen lassen.
- Mit einem Lochschöpfer herausheben und gut (eventuell auf einerServiette) abtropfen lassen.
- Inzwischen für die geschmolzenen Paradeiser die Paradeiser nachBelieben schälen. Dafür oben kreuzweise einschneiden, kurz in siedendes Wasser tauchen und die Haut abziehen. Paradeiser in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
- In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und die Paradeiser darin bei kleiner Hitze schmoren. Mit Salz, Pfeffer sowie einem Schuss Balsamicoessig würzig abschmecken und mit frischen Kräutern aromatisieren. Tomatenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und die pikanten Grießknödel darauf platzieren.
Mit Kräutern garnieren.
Vorbereitungszeit: ca. 25 Min.
Kochzeit: je nach Größe der Knödel 6–10 Min.
Variationsmöglichkeiten
- Masse mit Polenta zubereiten
- Einen Teil der Milch durch Rindsuppe, Gemüsefond, Karotten-, Rote-Rüben- oder beliebigen Gemüsesaft ersetzen
- Bei Milchunverträglichkeit mit Soja-, Hafer-, Reismilch zubereiten
- Knödel panieren und in heißem Öl schwimmend goldgelb backen
Krautstrudel
von Ingrid Pernkopf
Zutaten
250 g Erdäpfelblätterteig, Blätterteig oder
gezogener Strudelteig von 150 g Mehl
900 g Weißkraut, 150 g Zwiebeln
80 g Speck
Ca. 60 ml Rindsuppe, Wein oder Most
125 g Sauerrahm, Crème fraîche oder Topfen
1 cl Essig
Kümmel, Majoran
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Eventuell Cayennepfeffer und Thymian
50 g Schweine-, Gänse-, Enten- oder Butterschmalz,
Butter oder Öl
Zerlassene Butter oder verquirltes Ei zum Bestreichen
Semmelbrösel für den Strudelteig
Zubereitung
- Alle Zutaten abwiegen bzw. abmessen und bereitstellen. Das Kraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln sowie Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Fett hellbraun anschwitzen.
- Das Kraut beigeben, kurz rösten und mit Essig ablöschen. Suppe, Wein oder Most zugießen und ca. 10 Minuten dünsten lassen, dabei öfters umrühren. Je nach Wunsch mehr oder weniger bissfest dünsten und dafür eventuell noch Flüssigkeit nachgießen, die Flüssigkeit muss am Ende aber gänzlich verdunstet sein. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian und Cayennepfeffer würzig abschmecken. In eine Schüssel geben, etwas überkühlen lassen und erst dann den Sauerrahm untermengen.
- Das Backrohr auf 175–190 °C Heißluft vorheizen, ein geeignetes Backblech oder eine Form mit Backpapier auslegen.
- Vorbereiteten Strudelteig auf einem bemehlten Tuch ausziehen (fertigen Strudelteig einfach auflegen), das obere Drittel mit zerlassener Butter beträufeln und eventuell mit Bröseln bestreuen. Die Krautfülle auf dem unteren Drittel verteilen. Seitliche Teilränder einschlagen und den Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen. Die Enden gut verschließen. (Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und am besten gleich auf das Backpapier legen. Fülle in der Mitte darauf verteilen, die Seitenteile einschlagen und beide Teigseiten übereinanderklappen.)
- Gefüllten Strudel mit Hilfe des Tuches oder des Backpapiers mit der Nahtstelle nach unten in die Backform geben. Blätterteig mit verquirltem Ei, Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr 35–45 Minuten backen.
- Herausheben, kurz überkühlen lassen und in Stücke portionieren.
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten bei fertigem Teig
Backzeit: ca. 35–45 Minuten
Backrohrtemperatur: 175–190 °C Heißluft
Beilagenempfehlung: kalte Joghurt- oder Sauerrahmsauce, Salat
Der besondere Tip: Die Füllmasse kann auch gut vorbereitet werden und erst zu einem späteren Zeitpunkt in den Strudel gefüllt werden.
Variationsmöglichkeiten
- Grammeln unter das Kraut mengen
- Für eine kompaktere Füllung 1 bis 2 Eier einrühren
- Durch die Zugabe von Paprikapulver, Muskatnuss und/oder etwas Sauerrahm verfeinern
- Unter die kalte Krautmasse anstelle von Speck Schafkäsewürfel,gekochte Gemüse- oder Kartoffelwürfel, geröstete Blutwurst- oder Leberwurststücke mengen.
Gefülltes Brathuhn
von Ingrid Pernkopf
Zutaten
1 Bio-Huhn von ca. 1,7 kg (oder
2 kleinere Hühner)
30 g Butter oder Butterschmalz
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver oder Rosmarin
Geflügelsuppe oder Wasser mit
selbstgemachter Suppenwürze
eventuell etwas Maisstärke
oder Mehl
Öl
Für die Fülle
350 g Knödelbrot oder altbackenes
Weißbrot in Würfel geschnitten
80 g Butter
100 g Zwiebelwürfel
2 EL fein gehackte Petersilie
5–6 Eier
200 ml Milch, je nach Trockenheit des Brotes
Salz
Prise Muskatnuss
Öl
Zubereitung
- Hendl innen und außen waschen, trockentupfen und innen wie außen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin oder Paprikapulver gut einreiben.
- Für die Fülle Zwiebeln in Butter anschwitzen, Petersilie zugeben und mit dem Knödelbrot vermengen. Milch mit Eiern versprudeln, mit Salz sowie Muskatnuss würzen und unter das Brot mischen. Nochmals abschmecken.
- Backrohr auf 170–180 °C vorheizen. Den Bauchraum mit einem Teil der Masse füllen und die Öffnung mit Küchengarn vernähen oder mit Zahnstochern verschließen. Restliche Semmelfülle vorerst zur Seite stellen.
- In einer passenden Bratenpfanne Butter oder Butterschmalz erhitzen. Hendl mit der Brustseite nach unten einlegen und ca. 20 Minuten braten. Wenden und etwa 1 ¼ Stunden fertig braten. Währenddessen häufig mit Bratensatz übergießen und dafür nur bei Bedarf wenig (!) Suppe zugießen.
- Inzwischen die restliche Semmelfülle zu einer Rolle formen, in eine geölte Serviette wickeln und vor Ende der Bratzeit des Henderls in Salzwasser 15–20 Minuten gar ziehen lassen.
- Sobald beim Anstechen des Henderl mit einem Spießchen nur mehr klare Flüssigkeit austritt, Henderl aus der Pfanne heben, auf einen Gitterrost setzen und im heißen Backrohr bei 190–200 °C knusprig braten.
- Bratensatz mit etwas Wasser oder Suppe lösen und bei Bedarf noch etwas Suppe zugießen und einkochen lassen.
- Henderl tranchieren, die Fülle am besten ganz herauslösen und in Scheiben geschnitten anrichten. Extra gekochte Fülle ebenfalls aufschneiden und mit dem Huhn auftragen. Sauce in einem extra Kännchen servieren.
Vorbereitungszeit: ca. 10 Minuten zum Füllen
Bratzeit: ca. 1 ½ Stunden
Backrohrtemperatur: 170–180 °C, auf 190–200 °C steigend
Beilagenempfehlung: Reis, Salate, aber auch mitgebratenes Gemüse
(Paradeiser, Wurzelgemüse, Karotten, Fisolen, Erdäpfel etc.)
Variationsmöglichkeiten
- Für eine kräftigere Sauce Geflügelklein und Kräuterzweige mitbraten
- Statt der Knödelfülle Kräuter (Petersilie, Lorbeer, Thymian, Oregano), gewürfelte Paradeiser und Knoblauch in den Bauchraum stecken
- Nach der Hälfte der Garzeit ca. 300 g grob geschnittene Gemüsewürfel (Karotten, Kartoffeln, gelbe Rüben, Zwiebel, Lauch) beigeben, mitraten und als Beilage reichen
Kaiserschmarren (Heidelbeerschmarren)
von Ingrid Pernkopf
Zutaten für 2 Nachspeisenportionen
300 ml Milch
Prise Salz
110 g glattes Weizen- oder
feines Dinkelmehl
4 Eier
eine Prise Zucker
30–40 g Öl und Butter gemischt
zum Backen
in Rum eingelegte Rosinen
nach Geschmack
Kristallzucker zum Karamellisieren
Zimt und Zucker gemischt zum
Bestreuen
Für den Heidelbeerschmarren zusätzlich
80 g Heidelbeeren
20 g Zucker
etwas Vanillezucker
Zubereitung
- Milch, eine Prise Zucker, Salz und Mehl mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren, Eier nur kurz unterrühren, aber keinesfalls einmixen. (Es sollen aber keine großen Eierpartikel sichtbar sein, daher auch am Schüsselboden umrühren!) Für einen Heidelbeerschmarren Heidelbeeren, Zucker sowie Vanillezucker unmittelbar vor dem Backen unter den Teig mengen.
- Eine große (am besten beschichtete) Pfanne gut erhitzen, Öl und Butter zugeben und den Teig eingießen. Nach Belieben mit Rosinen bestreuen. Hitze reduzieren, kurz mit einem Deckel zudecken und Masse goldbraun anbacken. Mit einer Palette die Unterseite mehrmals kontrollieren, damit der Teig nicht zu dunkel gerät.
- Wenden und auf der anderen Seite fertig backen. (Oder im vorgeheizten Backrohr bei ca. 175 °C Heißluft fertig backen). Dann mit Holz- oder Silikonwerkzeug (Metall zerstört die Beschichtung!) in Stücke reißen. Etwas Kristallzucker einstreuen und den Schmarren damit karamellisieren (oder im Backrohr überbacken). Auf Tellern anrichten und mit Zimtzucker bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Beilagenempfehlung: Zwetschkenröster oder anderes Kompott
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Danke Tom!
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Tom
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