Hallo Ihr Kochbuchfanatiker und Genussmenschen, in der letzten Port Culinaire habe ich ein wunderbares Essay von Thomas Ruhl zum Thema The World´s 50 Best, bloggende „Möchtegern-Gastro-Kritiker“ und Massimo Bottura gefunden – absolut lesenswert wie ich finde – Chapeau! Keiner kennt diese Szene so intensiv und gut wie Thomas Ruhl das tut! Kein anderer kommentiert und dokumentiert die Sternegastronomie so gekonnt und scharfsinnig wie der Herausgeber der Port Culinaire Thomas Ruhl!
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Ein etwas später Kommentar zur neuen The World´s 50 Best – No.1 Massimo Bottura von Thomas Ruhl
Vor kurzem besuchte mich ein Drei-Sterne-Koch, der leider nicht in der Liste der 50 Best Restaurants vertreten ist. Er fragte mich, was ich davon halte, das Massimo Bottura nun die No. 1 sei. Er selbst habe sich neulich mit einer Gruppe von Food-Bloggern unterhalten, die Bottura doch als einen Koch sähen, der höchst umstritten sei und stark polarisiere. Selbst die Taxifahrer in Moden würden ihren Gästen raten, nicht dort hinzugehen. Sei ja nicht richtig italienisch.
Erstens entgegnete ich, das ich persönlich keinen Food-Blogger kennen würde, der auch nur annähernd in der Lage sei, das Schaffen von Massimo Bottura richtig zu beurteilen.
Jedenfalls nicht die Kategorie von 10 Bloggern, so erlebt, die in einer Profiküche ganz aufgeregt um eine Flasche Noilly Prat herumtanzen, weil sie die zum ersten mal sehen und nicht wissen was man damit macht. Auch solche nicht, die sich von, die Zunft der Chauffeure möge mir das nachsehen, kulinarischen Tipps von Taxifahrern einnehmen lassen. Und zweitens, das eine Avantgarde-Küche, die nicht polarisiert, nichts taugt, weil sie dann keine ist.
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Es ist das Wesen der Avantgarde, voranzuschreiten und Neuland zu betreten. Vor so etwas steht das konservative Lager aus Furcht vor Veränderung immer mit Ablehnung.Veränderung bedeutet raus aus dem bequemen Trott rein ins Engagement. Bedeutet Arbeit, Neues annehmen, Altes über Bord werfen. Nichts für bequeme Geister. Und Drittens sind die Verdienste der Osteria Francescana, Massimos Restaurant in Modena, für die Avantgarde, die Weiterentwicklung der Kochkunst, höchst bedeutend.
Die Avantgarde der „Spanischen Revolution“, vor allem Adrià, war in erster Linie technisch orientiert. Gute Produkte waren da und man konnte diese mit klassischen Techniken und mit überlieferten Geschmacksbildern perfekt zubereiten.
Für die Chefs in der El Bulli Welt stellte sich die Frage, wie diese Dinge in anderen Aggregatzuständen und mit anderen Texturen neue Erlebnisse für den Gast liefern konnten. Dies war das Forschungsziel. Der Einsatz neuer Techniken und Texturgeberbrachte Ergebnisse hervor, bei denen die gesamte kulinarische Welt bass erstaunt den Atem anhielt. Drachenluft, Sphären, Gels, Folien. Die Technik beherrschte das Produkt. Mit Redzepi kam ein neuer Aspekt hinzu. Die Wiederentdeckung des lokalen Produkts und der Einsatz teils archaischer Techniken. Eine Weiterentwicklung der Adrià-Schule. Ein Nicht-Luxusprodukt ungewöhnlich zubereitet und dargeboten findet den Einstieg in ein Spitzenrestaurant. Das sind die Erfahrungen, die ein Gast aus der Nova-Regio-Küche mitnimmt. Vom gegrillten Lauch über den lebenden Shrimp bis hin zu fermentierten Insekten. Bottura liefert eine ganz andere Art von Avantgarde. Sie ist nicht technisch fokussiert und sucht auch nicht unbedingt nach den lokalen Produkten. Die hat die Gegend um Modena schon lange, und sie sind längst Bestandteil der Spitzenküche. Nein, Botturas Ansatz ist die Geschichte, die Philosophie hinter einem Gericht. Hier ist es das Nachdenken weit über den Gang hinaus zu dem Bottura anregt.
Inspirationen schaffen, Türen zu neuen Assoziationsfeldern aufbrechen, Geschichten erzählen. Wie ein Maler, wie einst die Impressionisten. Das sind doch keine Blumen, was der da malt, knüppelten Kritiker auf Monet ein. Natürlich malte der Künstler nicht wirklich Blumen, sondern nur das Licht, das auf sie fällt und wollte den Betrachter so auf dessen Zauberkraft aufmerksam machen.
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Gerne vergleiche ich Massimo mit Jackson Pollock, der ähnlich emotional seine Action Paintings fertigte. Die Werke beider Künstler leben vom Kontrast und suchen nach dem Disput von Körper und Seele. Und wie bei Massimo ist auch bei Pollock die Anfertigung des Werkes der wichtigste Teil. Massimos Kunstwerke generieren ihre Stories aus unterschiedlichen Gegebenheiten oder Erinnerungen. Im Jahre 2010 besuchten wir ihn zum ersten mal. Wir fotografierten eine seiner Erinnerungen aus den Bergen. Schmelzender Schnee, der nach und nach sichtbar werden lässt, was unter ihm verborgen liegt. Oder Monk, eine Hommage an den Jazzmusiker Theolinus Monk. Das Gericht schwarz-weiß wie die Klaviertasten, puristisch wie die Musik, schwarz wie der Existenzialismus. Drei Jahre später herrschten Erinnerungen an seine Kindheit vor.
Noahs Arche – Tortellini mit Trauben- Perlhuhn-, Kalbs- und Froschfüllung. „Tortellini sind keine Nudeln,“ erklärt er, „Tortellini sind Behältnisse für Ideen.“ Oder „Camouflage“ – in einem Tellergemälde wie ein Tarnstoff versteckt sich ein Hase „Royal“ wie in einem bunten Feld.
Während der Port Culinaire Zeit hatten wir die Gelegenheit, fünf mal die Osteria Francescana zu besuchen. Nie habe ich daran gezweifelt, das Massimo zur absoluten Spitze vordringt. Natürlich muss ich sagen, das ich jedem die Position gönne. Und sicher ist zukünftig auch eine größere Fluktuation zu erwarten. Ich hoffe, all die Botturas, Rocas, Redzepis und Martinez´ erhalten sich ihre Ecken und Kanten, damit sie sich weiterhin spannende Duelle um die Spitze liefern können.