Archiv der Kategorie: Klassiker

Coco

So Ihr Foodakrobaten, es ist Sonntag Abend, den Rest kennt Ihr bereits!

Die heutige Buchbesprechung würde ich gerne mit einer Frage beginnen………..

Hier ist sie:

Was passiert, wenn Ferran Adrià, Alain Ducasse, Alice Waters, René Redzepi, Jacky Yu, Yoshihiro Murata, Fergus Henderson, Shannon Bennett, Mario Batali und Gordon Ramsay nach ihrer Meinung gefragt werden ?

Ach so, ich vergaß natürlich die Frage, die ihnen allen gestellt wurde, diese Zehn Außergewöhnlichsten nenne ich sie jetzt mal, sollten jeder zehn der besten „zeitgenössischsten Chefs“ nominieren/ nennen, die ihrer Meinung nach die grundlegendsten Qualitäten eines „Leading Chefs“ in Persona verkörpern !

Was für ein geiles Buchkonzept! Das heute hier vorgestellte ist bereits aus dem Jahr 2014, das Konzept stammt aus dem Jahr 2009.

Ich finde es irre heute zu sehen bzw. zu lesen, wie diese 100 „Auserwählten“ sich weiterentwickelt haben, total genial!

So und hier ist es dann jetzt auch endlich:

 

Copyright © by Phaidon
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COCO

10 World-Leading Masters choose

100 Contemporary Chefs

Published by PHAIDON

Englische Ausgabe

1000 Farbfotos

440 Seiten

ISBN 978-0-7148-5957-6

€ 24,95

Phantastisch was man dort „zusammengetragen“ hat, ein köstlich-genialer Einblick in die kulinarische Vielfalt der Sterneküchen von Paris, Kopenhagen Kyoto, Peking, New Orleans, Bilbao und vielen anderen Metropolen dieser Welt.

Jeder der Chefs wird mit einer kurzen Vita, seinem Menü, seiner Küche und seinen Rezepten vorgestellt.

Die Liste der Auserwählten ist das heutige „who-is-who“ der Super-Chefs!

Pascal Devalkeneer, Alvin Leung, Albert Raurich, Armand Arnal, Didier Elena, David Chang, Andrew Feinberg, Alex Atala, Ben Shewry, Kobe Desramaults, Ricky Cheung und Ricardo Pérez sind nur einige, derer, die heute zu den ganz großen hinter dem Herd gehören !

In diesem Buch heute zu lesen und zu stöbern ist einfach der pure Genuss, es ist Haute Cuisine around the world pur!

Fazit:

Ein absolut einzigartiger Überblick über die zeitgenössische Kochkunst.

Geniale Rezepte und phantastische „Old school“-Fotos aus den Küchen der Superstars von heute.

Unglaublich zu sehen, wie sich diese Chefs in den letzten 5 Jahren weiterentwickelt haben!

Mon Amie Maxi

Hallo Ihr Foodies, Gastronomie-Freaks und Kochbuchsammler. Heute gibt es ganz wunderbare französische Brasserie-Küche en detail.

Das Kochbuch zur Brasserie Mon Amie Maxi in Frankfurt. Die besten Brasserie-Rezepte aus einer der schönsten wirklich klassischen und authentischen Brasserien Deutschlands wie ich finde!

Hier ist es :

Copyright (c) by Tre Torri-Verlag
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Die besten Brasserie Rezepte

Mon Amie Maxi

French Brasserie & Raw Bar

Tre Torri-Verlag

208 Seiten | zahlr. Farbfotos 

21,0 x 28,0 cm | Hardcover 

€ 25,00 (D)

ISBN 978-3-944628-60-8

 

Das hier ist nicht nur ein Kochbuch zur französischen Brasserie-Küche, das ist das Buch zu einer der schönsten Brasserien Deutschlands, klassisch ist sie. Die Küche des Mon Amie Maxi entspringt der Liebe zur herzhaften, französischen Produktküche, in der gegrillt, frittiert und vor allem kräftig gewürzt wird!

Im Maxi gibt es sie noch, oder wieder……… eine wunderbare große „Raw-Bar“, die Oyster-Bar und eine Leidenschaft für eine wunderbare Küche, die einfache, unverfälschte und vor allem gute Produkte in den Vordergrund stellt.

Mit dem Mon Amie Maxi ist ein Brasserie-Konzept wirklich mal mit aller Konsequenz umgesetzt worden, das heißt soviel wie die eben angesprochene Oyster-Bar und einer Raw-Bar an der die Plateaux de fruit de mer angerichtet werden! Das ist französische Lebensart in seiner reinsten Form, unglaublich schön!

Nun ja, wem wäre es nun anders zuzutrauen als Ralf Frenzel und seinem in Wiesbaden ansässigen Tre Torri-Verlag ein solches Buch zu einem solchen Restaurant-Konzept zu „erdenken“, mit allem was dazu gehört, nicht nur mit allen Rezepten der Speisekarte, sondern auch mit wunderbaren Anekdoten aus dem Restaurant-Alltag, einer 24-Stunden-Reportage aus dem „Maxi“ und vielen Fotos, die den Leser am Leben im Maxi teilhaben lassen.

Das Inhaltsverzeichnis verrät schon sehr vieles, es geht um Austetrn, Étagèren, um göttliche Hors d´oevres, es gibt vegetarisches, und natürlich Poissons et Fruits de Mer, es gibt Vollailes, die heiß geliebten Abats und natürlich auch Fleisch und Desserts.

Ein Küche, wie sie klassischer französisch nicht sein könnte, ob Bouillabaisse, Sandwich Merguez , Ris de veau glacé, Tripes, Îles Flottantes, Chouchou à la vanille, das sind nur einige der Klassiker aus einer der schönsten Brasserien, ich möchte fast sagen weltweit und das Buch ist wie das Script dazu!

Fazit:

Das ist ein Buch für Liebhaber der französischen Brasserie-Küche & – kultur, mit Rezepten zum Niederknien gut! Es ist gedruckte Leidenschaft !!

Never Trust a Skinny Italian Chef – Massimo Bottura

Hallo Ihr Gastro-Freaks und Kochbuchjunkies da draußen, ich hoffe Ihr habt das neue Jahr nach dem Silvestermenu ein wenig stressfreier angehen lassen.

Wenige Tage ist es erst alt das neue Jahr, und wir beginnen gleich mit einem Hammer-Kochbuch. Es ist kein alltägliches, es ist auch nichts für den Hobbykoch zu Hause, aber es ist etwas für uns Gastronomiefreaks und für alle Kochbuchverrückten!

Es ist eines der Bücher, die Sammlerherzen wie das meine heftigst schlagen lassen, da es einfach in jede gute Sammlung gehört (so lange es noch zu kaufen ist)

Yeah, und hier ist es……..Vorhang auf für :

Copyright (c) By Phaidon
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Never Trust a Skinny Italian Chef von Massimo Bottura, erschienen bei Phaidon.

 

Nun ja, wie es bei solchen Büchern eben nun einmal ist, man hört, daß es erscheint und denkt sich nur das eine, ich will das sofort haben, so auch bei diesem ganz besonderen Kochbuch! In dunklem weinrot und mit goldenen Lettern kommt es daher, ein bischen erinnert es an einen anderen ganz großen, an Escoffier, aber es ist anders, ganz anders!

Es ist kein Kochbuch um zuhause daraus zu kochen, das wäre auf Grund der vielen benötigten Gerätschaften wie Rotationsverdampfern und sonstigem TeQuipment der Molekularküche auch gar nicht möglich, es sei denn man hat ein komplett von Nathan Myhrvold ausgestattetes „Coooking Lab“ im Keller!

Nein, es ist viel mehr eine Hommage an die klassische italienische Küche, nur dieses mal sehr modern interpretiert, mit allen Technischen Möglichkeiten der molekularen Küche.

Ihr werdet jetzt sagen, das ist doch mittlerweile schon ein ausgelatschter Schuh, nein ich finde das ist er nicht, da den wirklich wenigen wahren Meistern dieser Art zu kochen immer wieder neue Tricks und kniffe aus der Forschung in die Hände fallen.

Man könnte jetzt eine Grundsatzdiskussion zum Thema „Was hat das noch mit kochen zu tun“ starten, aber das ist nicht Sinn und Zweck meines Blogs. Mir geht es hier einfach nur darum, Euch dieses Buch vorzustellen, es ist einfach auf eine ganz besondere Art und Weise genial.

Mario Batali sagt über Bottura und seine Osteria Francescana in Modena „er ist der Jimi Hendrix der italienischen Küchenchefs“, das lasse ich mal so stehen, ich finde er ist dank Ducasse und Adrià zu einem der ganz großen „Dreisterner“ geworden, obwohl er meiner Meinung nach auch nur zum rechten Zeitpunkt auf den molekularen Zug aufgesprungen ist! Aber Chapeau, alles richtig gemacht!

Natürlich stellt er die italienische Küche sagen wir mal „auf den Kopf“, er verwendet Techniken die früher einfach so nicht zur Anwendung kamen, er ist unglaublich innovativ, kreativ und neugierig-verrückt, ein bischen auch ein Freak, aber allen voran ist er eines, er ist genial.

Er hat seinen Weg gefunden, obwohl seine Wurzeln eigentlich in der klassischen französischen Küche liegen, hat er sich dann was die Ausrichtung der Küche angeht doch irgendwann wieder auf seine italienische Heimat besonnen!

Und trotz allen Unkenrufen der letzten Jahre die da lauteten wie „wackelnde Avatgarde“ um hier nur eine zu nennen, nicht umsonst gehört Bottura nach wie vor zu den 50 Best Restaurants of the World und das jetzt seit 6 Jahren, dieses Jahr im zweiten Jahr in Folge auf Platz 3!

Ich denke auch allen Unkenrufen zum Trotz, hat Bottura mit diesem phantastischen Buch seinen Platz und seine Berechtigung in den Buchhandlungen dieser Welt gefunden.

Die Gerichte werde ich hier nicht beschreiben, dieses Buch ist wie Botturas Küche einfach Kunst, bzw. ein Kunstwerk. Diese wunderbare Kreativität drückt sich in Kunstwerken auf dem Teller wie „Die Dame und ihr Ritter“ (der knusprige Teil der Lasagne) aus.

Ganz ehrlich muss ich zum Schluß noch eingestehen, das ich nie ein Freund dieser Art zu „kochen“ werde, ich bin einfach nur ein technikbegeisterter Küchenchaot, der verrückt nach Kochbüchern ist und seine Kochmütze vor dieser, wenn auch vielleicht etwas anderen Art der Kreativität zieht!

Fazit:

Das Buch ist ein Muss für jeden Kochbuchfreak! Wunderbar!

Tantris

Lange haben wir darauf gewartet, endlich ist es da!

Was soll man zu einem Buch schreiben, welches bereits vor seinem Erscheinen über jeden Zweifel erhaben ist? Ein Buch über DIE Restaurant- Legende, ein Buch dessen drei Küchenchefs die gastronomische Szene dieses Landes mehr geprägt und beeinflusst haben, als alle anderen dies jemals tun werden! Ein Restaurant, über dessen Erbauer und Besitzer auf die Frage „warum er es gebaut habe“ antwortete: „Weil ich einfach gut essen wollte“ !

Ein Buch, welches den ganzen Charme dieser Restaurant- Legende wiederspiegelt, das zeigt wie es im Lauf der Jahre“gewachsen“ ist, niemals steif wirkend, immer ein Garant für pure Lebensfreude, ungezwungenen Genuß und Savoir vivre.

Ein Bauunternehmer, eine damals sehr umstrittene Architektur und ein Küchenchef, welche sich auf den Weg machten, dem Teutonen zu zeigen, das Essen nicht nur aus Schweinebraten, Schnitzel, und Pommes frites bestehen und das Physalis keine lebensbedrohliche Geschlechtskrankheit ist.

Drei der ehrwürdigsten Küchenchefs dieses Landes, einer trat jeweils das Erbe des Vorgängers an; Küchenchefs, die eine neue Generation von Köchen auf den Weg brachten – nicht nur das – sie revolutionierten ein gastronomisches Ödland und brachten unseren Eltern in den siebzigern Lebensmittel nahe, von denen bis dato kaum einer wusste. Auch dank den „Vätern“ des späteren Rungis Express, George W. Kastner und Karl- Heinz Wolf wurde das alles erst irgendwann möglich. Aber dessen jetzt genug…….

Jetzt zum Wesentlichen, DER Buchneuvorstellung des Jahres 2014 :

 

Winkler_Tantris-442x494Tantris, eine kulinarische Legende 1971 – 2014 von Hans Haas, erschienen bei Callwey.

 

Nach einer grandiosen Buchvorstellung in den „Heiligen Hallen“ der Familie Eichbauer in München, ist es nun auch seit wenigen Tagen im Handel erhältlich.

Ich habe es am Montag erhalten und hatte es seither in jeder freien Minute in Händen, ich konnte es einfach nicht weg legen und es wird mich noch sehr lange beschäftigen, einfach auch aus dem Grund, da es eines der wichtigsten Kapitel deutscher Gastronomiegeschichte behandelt! Heerscharen zogen aus, um die Chance zu bekommen, bei Eckart Witzigmann am Herd zu stehen und zu lernen. Mir war dieses Glück zwar nicht vergönnt, dafür aber durfte ich zwei unglaublich Jahre bei Heinz Winkler in den ersten Jahren seiner Residenz verbringen. Eckart Witzigmann sollte ich erst später, zu Zeiten des Palazzo kennen und verehren lernen!

Das Buch:

Der erste Teil fasziniert mit ganz viel lebendiger und wunderbarer Geschichte und Geschichten zum Tantris, es ist grandios zusammengetragen, perfekt angerichtet und toll zu lesen!

Natürlich dürfen bei allem Lob den Köchen, auch zwei ganz wichtige Menschen in der Geschichte des Tantris nicht vergessen, die ebenso wichtig sind, Paula Bosch und Justin Leone, die Sommeliers des Tantris, deren perfekter Service und jederzeit feinsinnige und fachliche Beratung immer wieder begeistert !

Es folgt, auf was man bei gerade diesem Buch ganz besonders wartet: 50 außergewöhnliche Rezepte der drei Kochlegenden, Witzigmann, Winkler und Haas, mit ganzseitigen Fotos von Jörg Lehmann, einem der besten deutschen Food- Fotografen!

Genannt seien hier nur drei dieser phantastischen Kreationen (obwohl sie es schlichtweg alle verdient hätten), ich erinnere nur an die so wunderbar einfache, aber auch zugleich göttliche Seezunge im Bierteig von Heinz Winkler, oder das legendäre „Kalbsbries Rumohr“ von Eckart Witzigmann, einer der Klassiker überhaupt, 1976 erdacht, ist es einer seiner absoluten Geniestreiche, zu denen ihn in diesem Fall der Godfather der Gastrokritik Wolfram Siebeck animiert hat. Die Kombination aus frischem, gedünsteten Trüffel, Foie Gras, Ris de veau, Parmaschinken und Lauch im Strudelteig ist einfach nur unbeschreiblich! Das ist ein wahrer „Signature Dish“, das ist für mich „one in a thousand“, etwas das man einmal im Leben gegessen haben sollte!

Nicht zu vergessen die dritte Legende des Tantris, Hans Haas, der 1991 aus dem Brückenkeller in Frankfurt nach München wechselte, um dort das Erbe von Heinz Winkler anzutreten. Sein „Kalbskopf in Ciabatta gebraten“ mit Meerrettichbohnen ist eine der besten Interpretationen des österreichischen Klassikers, die ich jemals gegessen habe!

Mehr verrate ich wie immer an dieser Stelle nicht!

KAUFT ES UND GENIESST ES SELBST !

Zum Ende des Buches gibt es noch eine sogenannte „Ehemaligen“- Liste aller Mitarbeiter von 1971 bis zur Gegenwart und 50 phantastische Weinempfehlungen zu den Rezepturen im Buch, natürlich von Paula Bosch und Justin Leone!

 

Fazit:

Comme il faut – Revoluzzer – Gormettempel – Architekturikone !

Dieses Buch wird sehr lange seinesgleichen unter den Kochbüchern suchen!

Thai Food von David Thompson

So liebe Kochbuchfans, nach einem wieder mal viel zu kurzen Wochenende gibts heute Abend noch etwas ganz besonderes !
Bei Kochbüchern ist es nun mal nicht unbedingt der Fall, daß man wie in der Literatur sagen kann „Das ist ein Klassiker“ da sie nach wenigen Jahren bereits wieder vom Markt verschwinden, aber bei diesem Buch bin ich geneigt dazu mich umstimmen zu lassen !
Es wurde bereits im Jahr 2002 zum Ersten mal aufgelegt und steht in mittlerweile dritter Auflage immer noch in den besten Buchhandlungen!
Der Preis ist ein stolzer, so mancher wird denken, waaaas 75 € für ein Kochbuch??? Aber in diesem speziellen Fall ist jeder einzelne Cent mehr als gerechtfertigt!
So, genug der Vorrede, wir sprechen über „Thai- Food“, das pinkfarbene Meisterstück von David Thompson aus der Collection Rolf Heyne.
Dieses Buch ist DIE Bibel der Thailändischen Küche, absolut authentisch, unverfälscht und original, nicht wie das Zeugs vom Thailänder um die Ecke, bei dem einmal in der Woche der Tiefkühl-LKW mit holländischem Kennzeichen hält !
Wer wahre thailändische Küche kennenlernen will muss definitiv auf den Floating Markets des Chao Praya gegessen haben, oder die Gerichte aus diesem Buch nach kochen.
Natürlich ist es schwer viele der Zutaten hier bei uns zu bekommen, aber dank des wunderbaren Versandhandels und Feinkosthändlern wie Ralf Bos, ist auch das mittlerweile fast flächendeckend möglich!
Zum Buchaufbau:
Das Buch beginnt mit ganz viel Geschichte und Kultur, die wirklich ungemein zum Verständnis der thailändischen Küche und ihrer immensen Vielfältigkeit beitragen.
Dem folgt ein großes und sehr wichtiges Kapitel zum Thema Essen in Thailand, die verschiedenen Regionen Thailands, die sich in Ihren Küchen ebenfalls ungemein unterscheiden, ganz einfaches Beispiel hierfür sind die Schärfen der Gerichte, die von Region zu Region sehr unterschiedlich sind.
Der zweite Teil des Buches widmet sich den Grundlagen der Thailändischen Kochkunst, der Küchenausstattung und den Zubereitungs- und Garmethoden.
Dem folgt eines der wichtigsten Kapitel, die Zutaten der Thailändischen Küche und deren sehr eingehende Beschreibungen.
Bevor ich es vergesse zu erwähnen, das hier ist nicht nur ein Thailändisches Kochbuch, wie viele auf dem Markt mit immer den gleichen Standard- Rezepturen, in diesem Buch finden sich wirklich jahrhundertealte und absolut unverfälschte und authentische Rezepte die David Thompson mit Hilfe vieler Thailänder/innen und aus unzähligen sehr alten Thailändischen Kochbüchern hier zusammengetragen hat.
Thompson war/ist übrigens der einzige, der jemals für seine Thailändische Küche einen Stern des Guide Michelin bekommen hat!
Nun aber weiter im Text, nach dem phantastisch strukturierten und unglaublich gut beschriebenen Kapitel Zutaten und Zubereitung steigen wir mit „Relishes“ in die Rezepte ein.
Diese hier beschreiben zu wollen, wäre vermessen von mir, dessen bin ich auch nicht mächtig. Es gibt nur so viel zu sagen, sie sind unbeschreiblich gut, immer wieder gespickt mit Kultur, etwas Geschichte und niemals langweilig werdenden Erklärungen. Es finden sich ganze Menüs, phantastische Snacks und auch nicht zu vergessen, das wunderbare Street Food, das hier mehr als irgendwo anders auf der Welt „zelebriert“ wird.
In diesem Sinne:
Das Buch ist keins zum sofort loskochen, da man viele der Zutaten wirklich ausschließlich in Thai- Läden bekommt, aber wenn es dann soweit ist, bekommt man feuchte Hände, wenn man zum ersten mal die unglaublichen Geschmacks- und Geruchsexplosionen verspürt die diese Art zu kochen mit sich bringt! Leider ist es nun fast 10 Jahre her, das Thompson als Gastkoch bei Roland Trettl im Hangar 7 in Salzburg gastierte………vielleicht ergibt sich irgendwann im nächsten Leben einmal mehr die Chance David Thompson zu genießen……. ein immer wieder wunderbarer Anfang das zu tun ist dieses Buch; es ist die Bibel des Thai- Food !
Danke CRH !

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