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Berühmte Köche, Fachbücher, Neuerscheinungen, Sterneküche

Bayerische Küche vom Feinsten

31. Oktober 2021 Thomas Heck 2 Kommentare

Da ist er endlich wieder, der „Huberbua“, Alexander Huber – mit seinem neuen Kochbuch Bayerische Küche vom Feinsten – ich hab mich wirklich riesig drauf gefreut, endlich mal wieder ein KOCHBUCH, das seinem Namen alle Ehre macht!

Aber es ist mehr als nur bayerische Küche vom Feinsten, es ist verdient „besternte“, gehobene bayerische Wirtshausküche (meine „unentspannte Haltung zum „Michelin“ hier mal außer acht gelassen)– und wer dieser Art von Gastronomie genauso verfallen ist wie ich, für den gehört dieses Buch unbedingt ins heimische Kochbuchregal!

Ich war nach der „Fusion“ des Matthaes-Verlages mit Dorling Kindersley zunächst etwas skeptisch wie es wohl weitergehen wird, aber meine Vermutungen (und Hoffnungen) haben sich bestätigt, hier haben sich zwei absolut professionelle „Partner“ gefunden!

Danke auch hier noch einmal an die Verlage, das es so unglaublich spannend, professionell und gastronomieverliebt weiter geht!

Copyright © by Dorling Kindersley Verlag

Hier geht’s zur Leseprobe !

Und hier die wichtigsten Daten zum Buch:

Alexander Huber

Bayerische Küche vom Feinsten

ISBN 978-3-98541-049-1

240 Seiten, 240 x 290 mm

€ 49,90 (D) / € 51,30 (A)

Aber jetzt wieder zurück zum „Huberbuam“, das sind die Worte des Verlags zu Alexander Huber: „ Wenn es eine gehobene bayerische Wirtshausküche gibt, dann ist es die von Spitzenkoch Alexander Huber. In seinem Sternerestaurant Huberwirt in Pleiskirchen kocht er in der 11. Generation Der Hubers. Seine Gerichte Die sich auf die bayerische Tradition berufen, sind elegant und fein komponiert. Sie zeichnen sich durch eine ausgewogene Aromatik, Raffinesse und Leichtigkeit aus, gepaart mit makellosem Handwerk.

Ob der Sonntagsbraten, Die Volksfestspezialität, oder die bayerische Avantgarde – Aus allen Gerichten spricht eine Abwechslung und Finesse, bei der nicht nur Bayern ins Schwärmen geraten.

Von der Bratensülze mit Schmand und Radieserl über das Kalbslüngerl mit Serviettenknödel Bis hin zur Dampfnudel mit Vanillesauce – die knapp 60 Rezepte in Bayerische Küche vom Feinsten zeigen einen sehr schönen Querschnitt der oberbayerischen Wirtshausküche – aber modern und leicht vom „Huberbuam“ interpretiert.

Seine Heimat prägt die Küche von Alexander Huber, genau wie 400 Jahre Familientradition. Er selbst sagt dazu: „Wirtshausküche modern und neuartig zu interpretieren, das ist meine Passion, wie auch die Arbeit mit regionalen Zutaten“.

Ergänzende Texte zu Themen wie Familientradition, Hochküche, Stammtisch, Weinliebe, Mittagstisch und Philosophie erleichtern es, seine Kochkunst zu verstehen und die Gerichte nachvollziehbar zu machen.

Alexander Huber wurde 1979 geboren und verlebte als „Wirtshausbua“ wie er im Buche steht, seine Jugend im oberbayerischen Peiskirchen. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er in exzellenten Restaurants (Tantris, Bareiss, Döllerer und Restaurant Bründlhof). Seit 2006 ist er verantwortlicher Küchenchef im elterlichen Huberwirt und seit 2017 Patron. Zusammen mit seiner Frau führt er das Wirtshaus, das seit 2013 einen Stern im Guide Michelin führt, in der 11. Generation.

Fazit:

Danke an die Verlage, dass Ihr dieses Prachtstück oberbayerischer Kochkunst ermöglicht habt. Und ein weiteres großes DANKE an Lukas Kirchgasser und Stefanie Primeßnig für Eure grandiosen Fotos – ich hab’s mal wieder direkt gesehen, wessen grandioses Gespür für das wesentliche hier die Gerichte von Alexander Huber in Szene gesetzt hat!

Berühmte Köche, Besondere Bücher, Sterneküche

Wilder Wald

13. November 2020 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Wilder Wald von Heiko Antoniewicz und Ludwig „Lucki“ Maurer, ist das Ergebnis einer ganz besonderen Symbiose zweier Köche. Der eine, der innovative, ich möchte mal sagen „Sous Vide Spezialist“ schlechthin und der andere, einer DER besten „Fleischspezialisten“ überhaupt! Und beide zusammen unglaublich geerdet, durch Perfektion, Liebe zum Produkt und vor allem aber durch nachhaltiges Denken geprägt!

Wilder Wald

Heiko Antoniewicz | Ludwig Maurer

Matthaes Verlag Stuttgart

240 Seiten

ISBN 9783875154382

€ 79,90

Hier geht´s wie immer zur Leseprobe !

Das schreibt der Verlag:

Der wilde Wald mit seinen Bächen und Teichen, den angrenzenden Fluren und dem, was sich in der Erde, auf dem Boden und in der Luft befindet, ist die Schatzkammer des neuesten Buches von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Es ist kaum zu glauben, was die beiden kreativen Köche aus Produkten wie Hecht, Fasan oder Gams zaubern. Aber neben innovativen Gerichten mit Fisch und Fleisch gibt es genauso spannende vegetarische Kompositionen wie „Purple-Haze-Karotten mit Walnusscreme und Pumpernickelsalat“, „Salzige Zitrone mit Holunderblütenvinaigrette und Korallenpilz“oder „Weißer Spargel sowie Ravioli mit Lindenblütenblättern und Kastanienblüten“.

Wasser, Erde, Feuer, Luft – diese Elemente gliedern das Buch. Zum einen, weil sie die Prozesse der Zubereitung von exzellentem Essen steuern, zum anderen, weil sie für eine Philosophie der Nachhaltigkeit und des sensiblen Umgangs mit den Naturressourcen stehen. Dies ist den Autoren ein wichtiges Anliegen.

So beginnt das Buch z.B. mit den Stichworten Elemente, Metamorphose, Respekt, Waldbaden, Naturschätze, Inspiration und Schöpfung.

Und jetzt?? Ist eigentlich durch den Matthaes Verlag alles in wunderbare Worte gefasst die „Wilder Wald“ mehr als trefflich umschreiben, aber sie spiegeln nicht wieder, was man (vorausgesetzt man liebt tolle Kochbücher, kocht sehr gerne und gut und ist vielleicht sogar schon seit 34 Jahren in diesem mörderischen Gastrogewerbe zu Gange) empfindet, wenn man dieses Buch zum ersten mal aufschlägt, wenn man beide Autoren schon sehr lange kennt, mit zumindest einem von ihnen gearbeitet hat und beim anderen Lehrgänge besucht hat- dann ist da eine gewisse Erwartungshaltung an dieses Buch…….die und da muss ich wirklich ehrlich sein, von diesen beiden „Spezialisten“ gar nicht enttäuscht werden kann!

Am beeindruckendsten jedoch, finde ich die unglaublichen Statements im Interview zu Beginn von „Wilder Wald“, das leben so nur ganz wenige, bei Lucki und Heiko bin ich mir dessen absolut sicher. Header wie Bodenständigkeit, Naturverbundenheit- und verständnis, Demut vor Lebewesen und vor allem aber der sorgfältige Umgang mit Ressourcen. Alles das, was Maurer und Antoniewicz hier in diesem Buch zum Ausdruck bringen, sollten die Grundprinzipien unseres Handelns und Denkens sein!

Dieses Interview drückt alles das aus, was sich jeder einzelne von uns uns auf die Fahne schreiben sollte!

Beginnen wir also mit dem ersten der „Elemente“-Wasser, schon gleich das erste „Gericht“ fasziniert in seiner wundervollen Bodenständigkeit, „Bouillabaisse Bayerisch“- Forelle, Schleie, Rotauge und Flusskrebse in einem klassischen Fond aus den Karkassen der Fische, der Flusskrebsschalen, Weißwein, Pernod, Noilly Prat und allem was dazu gehört und dann war da noch dieser Brotchip mit Obazda-Creme…….die Kombination an sich finde ich einfach nur Mega!

Und jetzt muss ich Euch leider sagen, daß ich gerade beim nächsten Hammer im Kapitel „Wasser“ hängen geblieben bin „Forelle, Radieschen, Rote Bete Creme“… auch hier wieder alles wunderbar stimmig, geprägt von Produktverliebtheit und „feinem Purismus“, einfach einem tollen Produkt wie der Bachforelle die „Bühne“ geben, die sie verdient- wunderbar! Ich glaube ich muss morgen zu meinem Züchter hier im Ort und Forellen kaufen gehen, das wird definitiv nachgekocht!

Die weiteren Kapitel wollte ich eigentlich auch noch mit jeweils mindestens einem Gericht vorstellen, aber wenn das so weiter geht, wird das hier wohl meine längste Buchbesprechung, die ich bisher verfasst habe! Also, bleibt genau eine Möglichkeit meine kochbuchsüchtigen Freunde……..ab in den Matthaes-Online-Shop und bestellen!

Fazit: Ich denke das Hohelied zu diesem traumhaften Buch ist „gesungen“- unbedingte Kaufempfehlung zu „Wilder Wald“, das darf in keinem guten Kochbuchregal fehlen!

Fachbücher, Neuerscheinungen

Heimat Weite Welt

9. November 2020 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Heimat Weite Welt, was für Worte in Zeiten wie diesen und der Titel eines unglaublich genialen Kochbuchs aus dem Matthaes Verlag.

Heimat Weite Welt ist die durchdachte Küchenphilosophie des Sternekochs Benjamin Maerz: Kochen mit regionalen Produkten, ergänzt durch Inspirationen aus aller Welt.

So entstehen ganz besondere Gerichte, wie „Gebrannte Forelle, Höri Bülle und schwäbischer Dashi“, „Thunfischkutteln in Lembergersauce“, aber dazu nachher noch mehr! Gleichzeitig interpretiert Benjamin Maerz Traditionsgerichte neu.

Heimat Weite Welt

Matthaes Verlag Stuttgart

ISBN 9783875154375

240 Seiten

69,90 €

Hier geht´s zu Leseprobe ….

Und hier direkt zum Matthaes Buchshop !

Da gibt es „Hühnermägen mit Holunder und Lorbeer“ oder „Saure Rädle mit Gemmrigheimer Süßkartoffel und Ackerrettich“, die das Herz eines jeden Genießers höher schlagen lassen- insbesondere wenn er so wie ich eine Affinität zu Schwaben und zur schwäbischen Küche hat!

Ergänzt werden die über 50 Gerichte durch kreative Rezepte für Getränke als Menübegleiter und durch Fachwissen zu den verwendeten Produkten.

Aber besonders hervorzuheben sind die stimmungsvollen Bilder der Heimat von Benjamin Maerz sowie die mehr als exzellente Foodfotografie von Lukas Kirchgasser, der von sich selbst sagt: „Ich mag Essen am liebsten scharf. Und hochauflösend.“ Kirchgasser ist für mich einer der besten Foodfotografen unserer Zeit- nur ganz wenige verstehen es derart perfekt „Essen“ in Szene zu setzen !!

Menschen wie er bewirken, das es nicht nur ein Kochbuch unter tausenden ist, NEIN, sie (und natürlich auch der Matthaes Verlag) sorgen dafür, das das Anschauen zu etwas besonderem wird, es Freude macht, es zum kochen animiert, sowie eine Bereicherung und eine echte Fundgrube für Wissenshungrige ist!

So, aber jetzt mal Butter bei die Fische, das waren die Worte des Matthaes-Verlag zum Buch, jetzt bin ich dran!

Was die „Maerz-Brothers“ in Bietigheim-Bissingen seit 2018, aller Unkenrufe zum Trotz auf die Beine gestellt haben, verdient allerhöchsten Respekt, ein Gastronomiebetrieb, der nach dem plötzlichen Tod des Vaters einem „Scherbenhaufen“ glich, weil keiner wusste wie e weitergehen soll, so erfolgreich neu aufzustellen….. Chapeau mes amis kann ich da nur sagen!

Aber was macht die Küche eines jungen Mannes aus, der so unglaublich heimatverbunden und „geerdet“ ist wie Benjamin Maerz, den es nie in die weite Welt zog, der einfach nur fasziniert von dem ist, was ihm die Heimat bietet?

Genau da liegt der Punkt, es gibt einfach zu wenige, denen es noch gelingt „heimatverbundenheit“ mit einer solchen Perfektion und …….nennen wir es mal spielerischer Gelassenheit auf den Teller zu bringen ohne dabei völlig abgehoben zu wirken – Benjamin Maerz gelingt das vollumfänglich!

Ein geniales Beispiel hierzu ist Maerz´ „Maggi-Ei – Sauerkraut|Bio-Ei|Liebstöckel“, (übrigens lieber Benjamin, nicht nur auf der Alb gab´s die früher zu Vesper mit Maggi, ich kenne das von zuhause aus den Siebzigern auch noch genauso) er füllt das Ei mit Sauerkrauttatar, aromatisiert es mit Liebstöckelöl, füllt es bis zum Rand mit Eigelbschaum und toppt es mit Schweine-Popcorn und Schnittlauch! Eine absolut geniale Variante der uns so aus unserer Kinderzeit in Erinnerung gebliebenen, etwas einfacheren Variante des Maggi-Ei!

So könnte ich jetzt weitermachen, blättert man ein paar Seiten in dem Prachtstück weiter (ein „Aha-oh-wie-geil-ist-das-denn-Moment jagt den nächsten“) so bin ich in diesem Fall gleich beim „Onglet“, wie es die Franzosen nennen stehen geblieben. Benjamin Maerz macht daraus einen „Nierenzapfen vom schwäbischen Rind mit Kopfsalat und Zwiebeln“- ich finde es einfach großartig, das sich mit Ausnahme einiger weniger auch bei Benjamin Maerz dieser fast vergessenen (und meistens zu Hundefutter verarbeiteten) Fleischstücke angenommen wird! Ich liebe Onglet einfach, das ist purer unverfälschter „Fleischgeschmack“, dem Maerz eine Bühne zusammen mit Zwiebeljus, Zwiebelcreme, Perlzwiebeln und gebratenen Kopfsalatherzen gibt! Einfach (und) grandios!

Schwelgt (und diesen Begriff nutze ich hier ganz bewusst) man weiter durch das Buch, so erfährt man noch so vieles mehr über denken und handeln des Benjamin Maerz, so gibt es zum Beispiel eine Kooperation mit Büffel-Bill, dem wohl weltweit renommiertesten Büffelzüchter überhaupt! Hintergrund hier ist und war der unwürdige und grausame Umgang mit jungen, männlichen Büffeln in der italienischen Mozzarella-Industrie.

Und wo wir gerade beim Büffel sind, auch ein Tatar fehlt nicht, das serviert Benjamin Maerz mit geröstetem Sellerie und Haselnussvinaigrette- das ist auch schon wieder meins !

Ich habe mich eine Zeit lang beim Lesen gefragt (ich blättere übrigens NIE vorher ein Kochbuch durch, einfach um mich vom Autor führen zu lassen), was es wohl mit der „Weiten Welt“ auf sich haben mag- aber auch dieses „Klischee“ wird grandios bedient- verraten wird an dieser Stelle nicht mehr- entdeckt und „erlest“ es Euch einfach selbst!

Fazit:

Ich wusste, das es grandios werden wird, wenn Matthaes eine „Liaison“ mit Benjamin Maerz eingeht, aber im Moment fehlen mir einfach mal gerade die Adjektive um es ausreichend zu huldigen! Es ist einfach ein unglaublich tolles Kochbuch!

Sehr schön finde ich übrigens (nur mal so als „Randnotiz“ angefügt), das Benjamin Maerz bei vielen – auch speziellen Produkten seine Lieferanten verrät! Und „FETT“ von Ingo Holland ist wirklich absolut fett !!!

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Kräuterreich-Vitus Winkler

23. April 2020 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Hallo Ihr Küchenkosmonauten! Anstatt Viren, Viren, und nochmals Viren gibt´s heute mit Kräuterreich- Vitus Winkler aus dem Matthaes-Verlag eine ganz besondere kulinarische Wanderung vom Tal, über die Almen, bis weit über die Baumgrenze hinaus zu den schönsten Gipfeln im Salzburger Land- quasi mal etwas Balsam für unsere Corona-Geschädigten Köcheseelen!

Hier ist es:

Kräuterreich

Vitus Winkler

Matthaes Verlag Stuttgart

240 Seiten

ISBN 9783875154351

€ 49,90

Und hier geht es wie immer zur Leseprobe direkt beim Verlag!

Vitus Winkler, geboren 1983 in St. Veit im Pongau/Salzburger Land führt den Familienbetrieb Sonnhof/St. Veit bereits in der vierten Generation.

Nach Stationen in den besten Küchen von Zell am See, Kitzbühel, Arlberg, Korsika und Mallorca führte es ihn an den heimischen Herd zurück, den er bereits als 4 jähriger auf dem Rücken seiner Mutter kennenlernte.

Liest man den Prolog dieses Prachtstückes, so erfährt man ganz viel darüber, was Vitus Winkler antreibt, warum es ihn wieder nach St. Veit zurückzog- das ist nicht nur die enge Verbindung zur Heimat, das ist auch ein klein wenig die Faszination, die von diesem Fleckchen Erde ausgeht. Irgendwann hat er einfach erkannt, wie nah das Gute doch war- vor jeder Haustür St. Veits, in jedem Garten, am Wegesrand, am Bach, im Wald und in den Bergen- diese unendliche Vielfalt von Kräutern und Aromen seiner Heimat ist einfach mehr als faszinierend.

Es ist eine wahre Freude Vitus Winkler auf seiner emotional- kulinarischen Wanderung durch das Salzburger Land zu begleiten. Es ist phantastisch, was die Natur zu jeder der vier Jahreszeiten zu bieten hat: natürliche Lebensmittel mit hohem, emotionalem Wert und einem unvergleichlichen Aroma, der Basis für heimatverbundenes und hochwertiges Essen. Für Gerichte, die erdverbundenheit und heimatliebe widerspiegeln.

Gleich das Erste “Gericht“ zieht mir schon die Schuhe aus (ja, ich kann mich auch für Einfaches begeistern), lässt meine Köcheseele jubilieren……..“Brot und Schmalz, Gott erhalt’s“- Sauerteigbrot, Grammelschmalz und Wildkräutersalz- mehr braucht’s nicht um einen jungen vom Dorf glücklich zu machen – naja, a hoibe vielleicht noch dazu !

„Versinkt“ man weiter in Kräuterreich und entdeckt Gerichte mit Bezeichnungen wie „Spargelernte“– Kalbstafelspitz Sous Vide- Grüner Spargel- Broterde- Huflattich, oder „Morgentau“ –Gebratener Saibling- Weißer Spargel- Fichtentriebe- eingelegter Rhabarber- Frauenmantel und „Schwarzes Schaf“– Schaffrischkäse- Schwarze Johannisbeere- Schafjoghurt- Blutwurst- Schafgarbe…….. so findet man nach und nach heraus, wie unglaublich kreativ und vielschichtig, aber auch von welch immensem Fachwissen die Küche von Vitus Winkler geprägt ist! Ich bin einfach nur begeistert und habe mir so eben überlegt, das ich nach all dem was gerade um uns herum passiert, noch in diesem Jahr zu Vitus Winkler muss!

Das sagt übrigens unser Großmeister Eckart Witzigmann über Vitus Winkler:

„Mit gerade mal 36 Jahren gehört Vitus Winkler zu den absoluten Stars der österreichischen Küche. In seinem Buch „Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche“ hebt er seine Heimat, das Salzburger Land, auf eine kulinarische Bühne, indem er die Leser auf eine Kräuterwanderung mitnimmt: Vom Bergsee, über die Alm bis hin zum Gipfel der Genüsse. Die dabei entstehenden Gerichte sind wunderbar elegant und klar, aber gleichzeitig verspielt und romantisch. So vermittelt das Gericht „Waldboden, Kräutermoos, Eierschwammerl und Sauerklee“ den Eindruck, man befinde sich selbst im Kräuterwald; das Gericht „Steirer im Salzburger Land“ versetzt den Leser in die luftigen Höhen einer Pinzgauer Alm. Seine Gerichte sind bodenständig und gehoben, unkompliziert und anspruchsvoll, raffiniert und traditionell – in diesem Spannungsfeld entstehen ganz besondere Gerichte, die Sehnsucht wecken und zutiefst zufrieden machen.“

Fazit:

Kräuterreich ist mehr als eine Hommage an Winklers Heimat, es ist Heimatliebe in ihrer reinsten Form. Es spiegelt die tiefe und innige Verbundenheit zu allen alpinen Genüssen in ihrer reinsten Form dar!

Absolute Kaufempfehlung –Kräuterreich von Vitus Winkler gehört in jedes Kochbuchregal!

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Eleven Madison Park – The next Chapter

10. Oktober 2019 Thomas Heck 21 Kommentare

Eleven Madison Park- The next Chapter by Daniel Humm, das nächste „Kapitel“ ist geschrieben !

Da ist er endlich der zweite Band aus dem New Yorker „EMP“- ich hab mich unglaublich drauf gefreut und erschienen ist es wieder Matthaes-Verlag, das Warten hart sich mehr als gelohnt.

Es ist wieder mal ein absolutes Meisterwerk der kulinarischen Literatur geworden.

Das schreibt der Verlag:

„Über 80 neue Rezepte und Geschichten von Chef Daniel Humm aus dem Eleven Madison Park, der Top-Adresse für Fine Dining in New York“.

Dieses Buch vereint das ursprünglich zweibändige Werk zu einer einzigen exklusiven Ausgabe, erweitert um dreißig brandneue Rezepte und fünfzehn ergänzende Geschichten.

Reflektiert wird die Zeit, in der das New Yorker Restaurant Eleven Madison Parkvon Chef Daniel Humm vier Sterne von der New York Times, drei Michelin-Sterne, sieben James-Beard-Awards und die Top-Auszeichnung als Nummer 1 auf der Liste „World´s 50 Best Restaurants 2017“ erhielt.

Daniel Humm

Eleven Madison Park

The next Chapter

Matthaes Verlag, 384 Seiten, Hardcover

ISBN 9783875154337

Preis: € 74,90

ab 01.10.2020 € 79,90

Und hier geht´s wie immer zur Leseprobe – schaut bitte rein, Ihr werdet begeistert sein!

Und hier gibts noch mehr von Daniel Humm!

Die Rezepte der aktuellsten Gerichte des Restaurants, ergänzt um eine atemberaubende Optik und spannende Anekdoten, entführen den Leser auf eine kulinarische Reise der absoluten Oberklasse.

Gibt man sich dem Buch so hin, wie es ein solches Meisterwerk verdient, so erkennt man schnell die vier fundamentalen Pfeiler in Daniel Humm´s Küche –

EXQUISIT: Alle Speisen müssen exquisit sein (wobei man hier exquisit nicht mit exklusiv verwechseln darf. Die Zutaten, obgleich Karotte oder Auster, sollen als reine Ausdrucksform ihrer selbst präsentiert werden. Karotten sollen wie Karotten schmecken – so ursprünglich und so perfekt wie irgend möglich.

SCHÖN: Schönheit beeindruckt und hat einen hohen Stellenwert in Humms Küche. Betrachtet man ein Gericht, so muss es schön aussehen. Für Humm liegt der Reiz im Natürlichen und Minimalistischen – alles muss irgendwie mühelos erscheinen. Ein Teller muss als Ganzes, als „Einheit“ betrachtet werden, aber die Elemente darauf müssen Auge und Hand leiten!

KREATIV: Es gilt der Grundsatz Eigenmotivation steht an erster Stelle. Kreativ zu sein, sowie Ideen und Überzeugungen immer wieder zu hinterfragen. Nur dann ist es möglich, Neues und Erstaunliches zu entdecken und zu erschaffen. Neue Methoden, Aromen und Zutaten zu entdecken und zu kombinieren, Elemente zu finden, die überraschen und faszinieren- das ist absolut essenziell – ohne Kreativität kein Fortschritt!

BEWUSST: Jedes Gericht muss eine Geschichte haben. Jedes Gericht muss einen Sinn ergeben.: sei es, das wir aus der Vergangenheit, der Gegenwart, der Zukunft oder einer anderen Geschichte schöpfen. Die Inspiration kann aus der Jahreszeit oder vom Bauern oder aus der Natur kommen, aus einer Kindheitserinnerung oder der Lektion eines Mentors, aus der Arbeit von Künstlern anderer Bereiche.

Nur ein bewusstes, ehrliches Gericht hat eine Seele.

Unterteilt ist das Meisterwerk (meines ist sogar von Daniel Humm signiert und mit meinem Namen versehen) in lediglich wenige Kapitel wie Frühling, Sommer, Herbst und Winter, sowie einige weitere wie Grundrezepte, Hinweise zu den Rezepten und übliches wie Danksagungen und ganz wunderbar, wie ich finde einem „Register der Inspirationen, Orte und Personen“.

Ein solches Buch braucht eigentlich kein Inhaltsverzeichnis, sondern lediglich eine „Signatur“ wie ich finde – es ist so unglaublich beeindruckend und zeigt mehr als nur Rezepte und Fotos. Es gibt einen ganz tiefen und wunderbaren Eindruck in die Seele eines der besten Köche der Gegenwart – Daniel Humm.

Gerichte möchte ich an dieser Stelle nur eines erwähnen- uns zwar eines, welches mich so unglaublich beeindruckt, das mich dessen Genialität einfach nur sprachlos macht……. (aber es ist natürlich nicht das einzige) !

Fazit: Nur wenige Worte – Unbeschreiblich, beeindruckend und sofern man das über ein „Kochbuch“ von diesem Schlag sagen darf – wunderschön! Der Matthaes Verlag hat mal wieder phantastisch „abgeliefert“!

Übrigens….. Ich verlose hier und jetzt ein von Daniel Humm signiertes Exemplar des EMP-Next Chapter! Folgende Frage gilt es zu beantworten:

»New York’s most powerful restaurant marriage has come to an end«, hieß es im Juli diesen Jahres in der New York Times – und es ging um die Trennung von seinem langjährigen Partner im Eleven Madison Park – Wie war sein Name?

Beantwortet mir diese Frage ganz einfach bis zum kommenden Sonntag, den 13. Oktober 2019, 15 Uhr Nachmittags ausschließlich über die Kommentarfunktion dieses Beitrages, abonniert meinen Blog und dieses Prachtstück gehört irgendeinem Kochbuchsüchtigen von Euch da draussen!

Natürlich ist der Rechtsweg wie immer ausgeschlossen!

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Sebastian Frank – kuk

29. April 2019 Thomas Heck 1 Kommentar

Es gibt einen neuen Stern am Kochbuch-Himmel: Sebastian Frank – Kuk [cook] heisst es und sehnsüchtig hab` ich drauf gewartet, auch gerade deshalb, weil es ein ganz besonderer Kollege ist – ich war dabei als er den mittlerweile hoch beachteten Wettbewerb „Koch des Jahres“ absolut verdient für sich entschied, ich weiß gar nicht mehr, ich glaube es war in Stuttgart- mittlerweile sitzt er hier in der Jury!

Ich stand irgendwann in 2011 am Paul-Lincke-Ufer in Berlin-Friedrichshain und hab gedacht: „Oh Gott und hier willste nu essen gehen“ ……aber wie so oft im Leben, was uns in kulinarischer Hinsicht damals geboten wurde, bleibt unvergessen, so wie bei den Haeberlins. Eben ein Essen, das man in jeglicher Hinsicht niemals vergisst! Sebastian ist definitiv einer, der seine zwei Michelin-Sterne mehr als verdient, er hat eine unglaublich Entwicklung durchgemacht, seit er 2010 als Küchenchef im Horváth begann und es in 2014 komplett übernommen hat!

Genug der Ausschweifungen, das schreibt der Verlag zum Kollegen Frank:

Sebastian Frank, Patron des Restaurants „Horváth“ in Berlin zeigt in seinem ersten Buch „kuk [cook]“ seine authentische Kochkunst.Sie ist geprägt durch seine Wurzeln in der österreichischen Küche. Ergänzt durch seinen emanzipatorischen Ansatz, das jedem Produkt die gleiche Aufmerksamkeit gebührt und das vermeintlich Einfache genauso Hauptdarsteller sein kann wie das Edelprodukt, sowie die stringente Zensur bei der Auswahl der Produkte macht seine Küche unverkennbar. So wird konsequent auf Olivenöl, Hummer & Co. Verzichtet, wohingegen Schmalz, Leindotteröl, Stör, Sellerie und vieles andere ihre Aromen auf faszinierende Weise entfalten.

Und hier ist es nun auch endlich:

Sebastian Frank

kuk [cook]

Matthaes Verlag 2019

240 Seiten

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 9783875154320

€ 79,90

Und hier gibt´s wie immer den Blick ins Buch….

Der Großmeister Jürgen Dollase beschreibt im Vorwort zum Buch, wie das Amuse-Bouche „Kartoffel, Nußbutter und Sellerie“ auf ihn wirkte (Anmerkung: Es ist einfach unglaublich, hier bekommen einfache und beste Produkte eben die Bühne die sie verdienen- zum Niederknien gut):

„Die Kartoffel, ein qualitativ hervorragendes Produkt, die Nussbutter mit genau dem richtigen Mix aus Butternoten und Röstnoten, und die Sellerieblätter hatten dieses leicht ledrige, wunderbare Aroma, das zusammen mit der Nussbutter vielleicht einen der besten Akkorde liefert…“

Das ist Küche wie ich sie zutiefst verehre, aufrichtig, ehrlich, produktbezogen und wunderbar!

Virtuos gelingt es Sebastian Frank, diese Begeisterung mit Produkten zu erzeugen, die jeder zu kennen meint. Er hat sich aber tiefer mit ihnen befasst, sie genauer analysiert, und wenn die Be- oder Verarbeitung ein Produkt nicht zu optimieren vermag, dann lässt er es sein.

Mit diesem Ansatz hat sich Sebastian Frank bis an die Spitze der Kochelite gekocht.

2018 wurde seine „Kunst“ von der Madrid Fusión mit der Auszeichnung „Bester Koch Europas“ geadelt.

So meine Lieben, jetzt und hier verlose ich in Kooperation mit dem Matthaes-Verlag in Stuttgart ein von Sebastian Frank handsigniertes Exemplar des kuk [cook] im Wert von € 79,90 – Beantwortet mir einfach bis zum 05.05. 2019 zwei kleine Fragen zu Sebastians Vita (bitte hierzu ausschließlich die Kommentar-Funktion meiner Website ganz am Ende dieses Artikels benutzen)!

Frage 1:In welchem Jahr wurde Sebastian Frank Küchenchef im Berliner Horváth?

Frage 2:In welchem Jahr übernahm Sebastian Frank das Horváth um es in eigener Regie zu führen?

Viel Glück beim „rätseln“ und natürlich ist auch dieses mal wie immer der Rechtsweg ausgeschlossen !

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Stefan Marquard Küche rockt

4. Oktober 2018 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Hallo Ihr Herdakrobaten und lebenslänglichen der Gastronomie, heute gibt´s eines wie keines, eines das schon ganz lange überfällig ist, eines in das man direkt verliebt ist – Ja, es geht um ein Kochbuch und es geht um einen wunderbaren Freund der´s geschrieben hat, Stefan Marquard – Küche rockt, Gerichte und Geschichten !

Und da ist es, noch ganz druckfrisch:

Stefan Marquard – Küche rockt

Gerichte und Geschichten

288 Seiten, Erste Auflage 2018

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154283

€ 69,90 bis 24.12.2018

danach € 79,90

Und hier gibts auch wieder den Blick ins Buch!

Oh yeah, da ist er endlich, der dritte im Bunde der „kulinarischen Musketiere“, der Ritter des Freestyles! Nach Ludwig „Lucky“ Maurer und Wolfgang Müller, jetzt auch endlich Stefan Marquard mit seinem neuen Buch voller genialer Rezepte, wunderbarer Geschichten aus einem sehr bewegten Köche-Leben, aber vor allem mit einem, mit unendlich viel Herzblut und liebe zum Beruf!

Stefan zeigt seine schönsten Gerichte aus allen Phasen seines Kochens. Manche Rezepte hat er im Lauf der Zeit verändert, andere sind immer noch perfekt, so wie sie damals gekocht wurden!

Egal ob es die rosarote Rasensau, der Armageddon Zander, Luckis Mehrsuppen-Shooter oder die gebratenen Kuttelfleckerl mit Kürbis und glasierter Seeteufelbacke sind – es sind nicht nur einfach Rezepte, es sind ganz besondere Seiten aus Stefans kulinarischer Vita – einfach großartig!

Küche rockt ist nicht nur eine Sammlung von Rezepte, Küche rockt – und das hab ich nicht anders erwartet – zeigt auch ganz tiefe Einblicke in Stefans Leben, Küche rockt erzählt die Geschichte dieses „Küchenrockers“!

Ich selbst lernte Stefan zu Zeiten der JRCG (Jolly Roger Cooking Gang) und der RGF (der Roten Gourmet Fraktion) kennen, Gott was waren das geile Parties, wenn ich da nur an den Wurstsalat aus der Speismaschine denke…..so geil!!

Ach wisst Ihr, was soll ich hier noch lange schreiben oder erzählen, ich kann es nur nochmal sagen/schreiben: es wurde allerhöchste Eisenbahn für dieses Buch mein Freund!

Fazit:

Tja, ein Leben für den geilsten Job dieser Welt – Cooking is like Punkrock mein Freund!

Ein ganz grandioses Buch, mehr fällt mir nicht dazu ein!

BBQ, Besondere Bücher, Länderküche, Neuerscheinungen, Sterneküche

Etxebarri – Bittor Arginzoniz

23. September 2018 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Tach Ihr Herdakrobaten, am Sonntag geht´s wieder „besternt“ weiter und zwar mit der Nummer 10 der „World´s 50 Best“, Etxebarri – Bittor Arginzoniz und seinem , einem ganz einzigartigen Restaurantkonzept!

Im Etxebarri wird weder geforscht, noch experimentiert, es gibt keine Schäumchen, keine Sphären und keine Gels! Das Etxebarri ist einzigartig, eines wie keines, die Zutaten selbstredend superfrisch und von exzellenter Qualität- der Meister am Herd – ach nein, den gibt´s ja hier gar nicht- ein absolut Qualitätsverliebter Meister, einfach einer der ganz großen, aber völlig ohne den üblichen Hype…..!

Bittor Arginzoniz ist der (be)-herrscher des Feuers – seine Kreationen sind einfach, das Produkt ist der absolute König, seine Produkte sind ausschließlich und alle über Flammen und Glut zubereitet! Einige werden nur leicht erwärmt, andere bei großer Hitze gegrillt – aber alle haben die mehr oder weniger ausgeprägte Rauchigkeit der sorgfältig ausgewählten Hölzer!

Hier ist es:

Bittor Arginzoniz

Etxebarri

Arginzoniz – Axpe

Die einzigartige Grillküche von

Bittor Arginzoniz

356 Seiten, Erste Auflage 2018

Hardcover – Höhe 295 mm, Breite 215 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154306

79,90 €

Und hier könnt Ihr wie immer im Buch blättern!

Das schreibt der Matthaes Verlag zum Meister:

Nordspanien ist das Zuhause der asadores. Das sind Restaurants, die den Schwerpunkt auf einfache, ehrliche Küche über dem Feuer setzen. Mit diesen asadores ist der Autor und Sternekoch Bittor Arginzoniz groß geworden. „Meine frühesten Erinnerungen sind die an unsere Feuerstelle und der Geruch von brennendem Holz“, so Arginzoniz. Heute ist er Chef im Etxebarri, eines der besten Restaurants der Welt – und das, obwohl er keine klassische Ausbildung als Koch hat. Arginzoniz wird auch liebevoll der Feuerflüsterer genannt, weil er es wie kein anderer versteht, die absolute Kontrolle über das Feuer und die Glut zu beherrschen und so das Beste aus dem Produkt herauszuholen. Die wichtigste Zutat ist ihm zufolge die Hitzequelle und hier steht fest: Niemals Holzkohle! Stattdessen hackt er sein eigenes Holz und stellt große Feuer in einem Ofen in seiner Küche her. Er verwendet dabei nur zwei Arten von Holz: Eiche für die delikateren Lebensmittel wie Fisch und Meeresfrüchte und Rebstock-Holz, dass heißer brennt und so zum Beispiel dem Rind, Lamm oder Schwein mehr Charakter verleiht.

So wird ziemlich alles, was Arginzoniz über dem Feuer kreiert – von der einfachen Gartenerbse zur Riesengarnele bis hin zur Eiscreme, die aus der Milch seiner eigenen Büffelherde hergestellt und in der Asche geräuchert wird – für den Esser zum neuen Maßstab in der jeweiligen Kategorie.

Die legendären Rezepte aus seinem Restaurant zeigt er nun in seinem ersten Buch ‚ Etxebarri‘. Illustriert mit über 300 Fotografien von Mariano Herrera gewährt Etxebarri einen Blick hinter die Kulissen des Restaurants von Bittor Arginzoniz, dass tief im Atxondo Tal am Fuße des Amboto eingenistet ist. Hier werden alte Techniken des Grillens bewahrt indem man ausgewählte Hölzer verwendet, die perfekt mit den heimisch wachsenden Naturprodukten harmonisieren um unbegrenzte Möglichkeiten für köstliche Speisen zu bieten.

Fazit:

Bittor Arginzoniz ist einer der Auszog um mit ganz viel Leidenschaft, Verstand und Liebe zu seiner baskischen Heimat einen Ort zu schaffen – authentisch, eigenwillig und auch revolutionär, aber immer vernünftig – eben das Etxebarri, die gehobene Küche des Feuers!

Es ist absolut grandios!

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Neuerscheinungen, Sterneküche, Süßes und Dessert

Anarkia – Jordi Roca

20. September 2018 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Höchst besternt geht es weiter, heute mal für die Patissiers unter Euch Gastronauten da draußen und zwar mit Anarkia – purer, ultrageiler (bitte entschuldigt) und beinahe schon revolutionärer Patisserie von Jordi Roca aus dem legendären El Celler de Can Roca der drei Roca Brüder in Girona in Spanien.

Es gibt 2050 geniale Fotos, 115 Kreationen, 478 Zubereitungen, 102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen, alles in allem, 3841 Gramm pure katalanische Anarchie auf dem Teller. Gigantisch!

Hier ist es:

Jordi Roca

El Celler de Can Roca

Anarkia

560 Seiten, 2018

Höhe 320 mm, Breite 240 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154238

128,00 €

Es ist wohl die schon extravagante Kreativität, der katalanische Stolz und der unbedingte Wille zu den Besten der Welt zu gehören – die einen dazu „antreiben“ ein solches Meisterwerk der Patisserie-Kunst zu verfassen. Es ist wie eine Bibel der Patisserie, Anarkia sucht definitiv seinesgleichen und gehört unbedingt zu den Standardwerken der modernen Patisserie.

Anarkia ist Seite für Seite überraschend, es bricht mit Traditionen, Josep Roca sagt, Jordi ist wie ein Artist, der ohne Netz arbeitet, mutig, genial, manchmal unbeherrscht aber immer überwältigend!

In der gesamten gastronomischen Welt gibt es wohl keine vergleichbare „Symbiose“ wie die der drei Roca-Brüder, Joan, Josep und Jordi – es hat eine Weile gedauert bis auch der jüngste der drei zu seinen Brüdern zurückgefunden hat. Er hat sich die Hörner abgestoßen und ist zu einem der wohl besten Patissiers der Welt geworden.

Die wenigsten wissen wohl, das er bereits 2014 zum weltbesten Patissier gekürt wurde!

JR erdenkt Kreationen wie „Erdbeeren mit Sahne“, die lange in seinem Unterbewusstsein verborgen waren und versetzt den Gast damit in die Ära der Eisdielen zurück, um die Menschen so vielleicht ein klein wenig an die Wärme ihrer Kindheit zu erinnern.

Übrigens, bevor ich weitermache: HIER könnt Ihr online im Buch blättern!

Und hier geht´s zum Niedertemperatur-Kochen mit genialen Rezepten der Roca-Brüder!

Ich könnte hier jetzt Stunden so weiter „sinnieren“, über eine unglaubliche „kalte Birnen-Tarte-Tatin“,die alleine in ihrem Aufbau so vielschichtig und genial ist, das es einen fast vom Hocker haut, oder die Sinfonien der Farben, zu denen es jeweils so wohl durchdachte und fein kombinierte Desserts gibt wie die „Sinfonie in Orange, v3“, oder die „Anarchie aus mexikanischer Schokolade“, die einem schokoladensüchtigen wie mir alleine schon beim durchlesen der verschiedenen Komponenten die „Schuhe auszieht“, aber ich denke das sollte bis hier hin reichen, blättert einfach mal „online“ in diesem Meisterwerk und Ihr werdet feststellen, was ich meine!

Fazit:

Was bleibt noch zu sagen, Anarkia ist einfach unbeschreiblich, man muss darin lesen (ja, auch mal die Rezepte) um zu verstehen, wie JR denkt, was ihn antreibt und wie es zu manchen Kombinationen bzw. Kreationen kommt. Anarkia ist einfach unbeschreiblich genial! Dieses Buch gehört definitiv in das Regal eines jeden Patissiers!

Besondere Bücher, Leider Geil, Neuerscheinungen

Schwein – Von Kopf bis Fuss

18. September 2018 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Hallo Ihr Kochbuchsüchtigen, immer wenn etwas wichtiges bevorsteht oder passiert ist sagt man doch „aus gegebenem Anlass“, oder? Das hier ist so einer, Schwein – Von Kopf bis Fuss ist endlich da. Wolfgang Müller hat sich zusammen mit dem Matthaes Verlag endlich dieser ganz wichtigen Thematik in wunderbarer Art und Weise angenommen!

Kurze Rede, langer Sinn- hier ist es:

Wolfgang Müller

Schwein – Von Kopf bis Fuss

Matthaes Verlag

256 Seiten

Erste Auflage 2018

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 9783875154269

79,90 €

Die Verfasser der Vorworte im Buch, Sarah & Mirko Dhem von Kalieber sowie Torsten Pistol sagen eigentlich alles, was auch mir zu diesem Thema mehr als am Herzen liegt! Es geht um Respekt vor dem Lebewesen, es geht um ein oft völlig unterschätztes Lebensmittel und um ehrliche und wertschätzende Herangehensweise an den Umgang mit Fleisch! Für einige mag es wohl mittlerweile eine ja fast abgedroschene Phrase sein, aber ich finde sie ist wichtiger denn je – das „Nose to Tail Eating“, also alles vom Lebewesen, das für uns sterben musste auch zu verwerten!

Wolfgang startet mit den wichtigsten Worten überhaupt in seinem Prolog zum Buch: …..nie war Fleisch so billig wie heute. Jeder kann es sich in unserem Land leisten – doch zu welchem Preis? Denkt mal drüber nach!

Aber dieser Artikel soll ja kein Statement meinerseits werden, sondern eher eine Hommage an dieses wundervolle und so wichtige Buch!

Neben Wolfgangs Lieblingsrassen, Tipps zu Haltung und Fütterung und dem Kapitel vom Tier zum Fleisch, gibt es natürlich auch absolut geniale Rezepte von Kopf bis Fuss, sowie ein großes Kapitel zum Thema Schinken und Spezialitäten.

Aber erst die Rezepte, einfach umwerfend und genial, was da so „entstanden“ ist, wirklich großartig! Zeigen doch Kreationen wie „Zapfen vom Kopf“, „Brust, Shiitakepilze, Pak Choi“, „Krautwickel Deluxe“ oder „Grieben in Buttermilch und Olivenöl mit konfiertem Skrei“, was so ein Schwein doch an wundervollen Zutaten hervorbringt!

Hier könnt Ihr übrigens im Buch blättern und Euch berühren und inspirieren lassen!

Eines hat mich ganz besonders berührt, und zwar die Kreation vom Schwänzchen……“Schwanz, getrockneter Römersalat, Morcheln und Honig-Sesam-Pulver“- stritten wir uns doch als kleine Kinder bei den Hausschlachtungen in unserer Kindheit immer ums „Schwänzchen“ wenn es frisch gebrüht aus dem Wurstkessel kam….oder das Nierchen, frisch aus der Wurstsuppe und nur mit etwas Salz und geröstetem Brot vom Vortag – Kindheitserinnerungen werden wach! JA, so war das eben früher auf dem Land! Heute muss leider Gottes für so etwas erst wieder ein Bewusstsein unter den Menschen geschaffen werden und das ist mehr als traurig!

Fazit:

Diese Buch steht für die Verbreitung der Werte, die viele Menschen im Umgang mit Tieren verloren haben, die nicht mehr das Lebewesen, das für ein Stück Fleisch sein Leben lassen musste, sondern nur noch das „Stück Fleisch“- aber vor allem auch der Preis ist es, es darf ja nur noch billig sein- und das geht so nicht weiter!

Ich glaube es ist alles gesagt! Danke lieber Wolfgang für diese wundervolle Hommage an die Sau!

Berühmte Köche, Neuerscheinungen, Sterneküche, Vegetarisch, Vollwert, vegan

Querbeet Hubert Oberndorfer

15. September 2018 Thomas Heck 1 Kommentar

Hallo Ihr Herdakrobaten……und wieder der Griff nach den Sternen, heute geht´s mit Querbeet von Hubert Oberndorfer quer durchs Beet !

Querbeet ist das dritte Buch von Hubert Oberndorfer. Zuvor erschienen sind „Küchenklassiker“ und „small & fine“, ebenfalls im Matthaes Verlag.

Nach der Kochlehre wechselte er unter anderem zu Schwarzwälder in München, ins Hilton Mainz und ins Restaurant Krebs in Regensburg. Zudem absolvierte er die Küchenmeisterprüfung. Seine letzte Station vor der Selbstständigkeit war als stellvertretender Küchenchef im Hotel Rafael München (heute Hotel Mandarin Oriental).

Im August 1997 eröffnete er das eigene Landhotel Birkenhof bei Neunburg vorm Wald. Das Hotel mit Weitblick über die Oberpfälzer Seenland wird seitdem kontinuierlich erweitert.

Hubert Oberndorfer stellt mit seinem neuen Buch Querbeet alles das in den Vordergrund, was unter der Erde oder auf weiter Flur wächst – und gibt diesen Produkten mit einem phantastischen Kochbuch die Bühne, die sie verdient haben.

Und hier ist es endlich:

Hubert Oberndorfer

Querbeet

Matthaes Verlag 2017

272 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-875154207

74,90 €

Hier gibt´s den Blick ins Buch!

Gegliedert ist es ganz klassisch, beginnend mit einem Interview und den Vorspeisen.

Weiter geht es mit den Zwischengängen, den Hauptgerichten, sowie Käse, Desserts, Grundrezepte und Warenkunde!

Aaaaber, ein für mich sehr wichtiger Teil bei der Entstehung eines solchen Meisterwerks ist das „Making of“, (das gibt es leider viel zu wenig), nicht nur unbedingt ein Dankeschön an die sogenannten Mitwirkenden, sondern eine kurze, aber wunderbare Hommage an alle die, die sich für ein solches Projekt den sprichwörtlichen A…….. aufgerissen haben! Das ist wunderbar!

Huberts Rezepte sind wohl durchdacht, sie bestechen durch sehr viel Feingefühl und ein Höchstmaß an fachlicher Kompetenz – es wird sehr überlegt kombiniert und gegart, alle modernen Techniken kommen zum Einsatz.

Oberndorfer macht die Produkte der umliegenden Natur zu Hauptdarstellern, kombiniert eine wunderbar erdige Karotte als Canneloni mit Kalamansi und Taschenkrebs oder ganz einfach aber unbeschreiblich genial finde ich Sellerie| Kartoffel| Macadamia, es hört sich so banal an, aber ist so unglaublich gut kombiniert.

Absolut genial auch die Desserts, hier gibts zum Beispiel Rote Bete, Haselnuss und Mascarpone – die Rote Bete als Carpaccio, Marmelade, Ravioli und Sorbet, die Haselnuss als Haselnussblätter und –Bisquit und einer wunderbaren Mascarponecreme, lediglich mit Joghurt, Zitrone und Puderzucker aromatisiert. Einfach gigantisch!

Fazit:

Tja, was soll ich sagen, von Radieschen und Rote Bete über Maniok, Süßkartoffel, Steckrübe, bis hin zu Kerbel- und Yamswurzel- Hubert Oberndorfer ist der König der „Unterwelt“, er hat einfach den kreativ-wunderbaren grünen Daumen was Wurzeln, Knollen und deren kulinarische Verwendung angeht! Das Buch ist ein Traum!

Länderküche, Neuerscheinungen, Sterneküche

Maaemo Mutter Erde

12. September 2018 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Maemo Mutter Erde von Esben Holmboe Bang, das klingt wie feinste nordische Lyrik, aber dieses mal geht es um feinste norwegische Kulinarik !

Hallo Ihr Genussmenschen und Gerne- oder auch Sternefresser! „Maaemo“, zu Deutsch Mutter Erde ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo.

Hier zeigt der kreative, junge 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei liegt der Fokus aber ganz bewusst auf der New Nordic Cuisine. Auf den Teller kommt vor allem das, was die karge „Nordic nature“ hervorbringt – und das macht diese Bibel der Nordic Cuisine erst so fesselnd, interessant und wunderbar! Das ist absolut detailverliebte High-End-Küche !

Zur Publikation eines solchen „Kunstwerks“ gehört in unseren Breitengraden und bei unserem Verständnis zum Thema nordische Küche sehr viel Mut und besonders viel publizistisches Know How, ein solches Buch „macht man nicht mal eben so“…..

Und wieder mal war es des professionellen Kochs Lieblingsverlag – das können in dieser Form eben auch nur ganz wenige!

Und hier ist es endlich:

Maemo Mutter Erde — Maaemo – Mutter Erde
Copyright © by Matthaes Verlag Stuttgart

Esben Holmboe Bang

Maaemo – Mutter Erde

384 Seiten

2018

Geprägter Leinenband mit Banderole

Höhe 330 mm, Breite 270 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154245

128,00 €

Und hier gibt´s den Blick ins Buch !

Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Floskeln, sondern Programm und die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird – in absoluter Perfektion!

Mich berühren diese teilweise ehrfürchtigen Beschreibungen der Gerichte, die Herangehensweise, die Zubereitung, die Gedanken dahinter zutiefst, so wie ich lange kein Kochbuch mehr „berührt“ hat. Es ist einfach unbeschreiblich schön auch einfach nur darin zu lesen, wie in einem guten Roman! Und irgendwie hat es doch etwas lyrisches- es ist, ganz banal beschrieben- einfach nur wunderschön, ja fast herzberührend!

All das ist auch in diesem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es einfach nur zu betrachten, den Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich.

Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft sehr schlicht wirken, aber in höchstem Maße wohldurchdacht und symbiotisch sind, überzeugen und machen dieses Buch zu einem absoluten kulinarischen Meisterwerk!

Fazit:

Dieses Buch reiht sich ein in einen ganz besonderen Teil meiner kleinen Kochbuchsammlung, in der es eigentlich keine „Unterteilung“ gibt – es ist eher wie in einem Museum, es steht in der „Abteilung“ der ganz großen Meister! Aber nicht hinter Panzerglas, sondern so, daß es immer präsent und greifbar ist. Dieses Kochbuch bekommt seine eigene Staffelei! Ich liebe es einfach!

Fachbücher, Vegetarisch, Vollwert, vegan

Vegetarisch Green Glamour

10. September 2018 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

So, Ihr Gastronauten da draussen, ich bin wieder da!! Es geht endlich wieder weiter mit Toms Kochbuchblog – und es wird richtig glamourös mit Vegetarisch Green Glamour. Ich beginne mit dem wohl besten und am aufwendigsten gestalteten, vegetarischen Kochbuch der letzten Saison. JA, es ist aus dem letzten Jahr, aber für Kochbuch-Kunstwerke dieser Garde gibt es nun mal keine „Halbwertszeit“.

Für Heiko Antoniewicz ist es eine Herzensangelegenheit und der Matthaes Verlag hat daraus ein Projekt werden lassen. Professioneller geht es wohl kaum.

Da ist es, das wohl schönste vegetarische Kochbuch des Jahres 2017 !

Bei der Konzeption dieses Buches ist man sogar noch einen Schritt weiter gegangen. Aus dem einfachen Grund weil man der Überzeugung ist, das man das Thema vegetarisch einfach radikaler denken muss, um seine ganze Strahlkraft darzulegen. Vegetarische Gerichte sollten nicht in Sahne ertrinken, denn dadurch verlieren Sie gerade das, was sie auszeichnet: Ihre geschmackliche Finesse und ihre ganze Besonderheit. Daher sind die wundervollen Kreationen in diesem Buch weitgehend ohne tierische Produkte entstanden!

Natürlich wird nicht ganz auf Molkereiprodukte und Honig verzichtet – Butter Baby, da muss Butter dran- nein, mal ganz im Ernst, in Maßen natürlich und fein dosiert, wie man es von Heiko Antoniewicz kennt, eben immer subtil, feinfühlig und ausgewogen wunderbar!

Mehr werde ich wie immer an dieser Stelle nicht verraten, keine Rezepte, nur ein Coverfoto – den Blick ins Buch gibt es HIER

Und hier ist es endlich….

Heiko Antoniewicz

Vegetarisch – Green Glamour

232 Seiten

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154252

74,90 €

Und das sagt der Verlag zum Meisterwerk :

Die vegane und vegetarische Küche wird auch heute noch in der Gastronomie eher stiefmütterlich behandelt. Eine vegetarische Küche spannend zu machen und alle Geschmackssinne zu aktivieren ist eine extreme Herausforderung. Besonders wenn man dabei versucht, weitestgehend auf Sahne und Butter zu verzichten, um den Eigengeschmack der verwendeten Produkte in den Mittelpunkt zu stellen.

Heiko Antoniewicz‘ vegetarische Küche verbindet die geschmackliche Vielfalt pflanzlicher Produkte mit unterschiedlichen Techniken der Zubereitung, die das Zusammenspiel der Aromen nicht nur garantieren, sondern das Menü zu einem sinnlichen Genuss werden lassen. Sowohl für das Auge, als auch für den Gaumen. Sein Buch verspricht kreative vegetarische Gerichte, geeignet für Gastronomie und Partyservice, wartet aber auch mit vielen Inspirationen für den interessierten Hobbykoch auf.

Fazit:

Der Matthaes Verlag & Heiko Antoniewicz, für mich ein perfektes „Pairing“ und dazu noch Fotos von Thorsten kleine Holthaus, das ist nur sehr schwer zu toppen!

Berühmte Köche, Neuerscheinungen

Algen und Küstengemüse – Das Kochbuch

4. Mai 2017 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Hallo Ihr Genusswerker, Algen und Küstengemüse – klingt das nicht unglaublich spannend? Ein kulinarisches Thema, dem sich bisher so kaum gewidmet wurde, außer wenn es um Sushi oder grundsätzlich die japanische Küche ging…..

Aber die Zeiten ändern sich ja bekanntlich, ein ganz großer Koch und wundervoller Mensch hat sich jetzt sehr intensiv mit diesem Thema befasst – Otto Koch aus München!

Ach so, es passt zwar irgendwie gerade nicht hier hin, aber ich fand das Regiedebüt Deines Sohnes Philip vom München-Tatort am Sonntag absolut grandios – wie der Vater so der Sohn halt eben!

Aber jetzt wieder zum Buch, hier ist der Steckbrief:

Otto Koch, Michael Schubaur

Algen undKüstengemüse

Das Kochbuch

Matthaes Verlag

256 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-418-4

€ 69,90

Du willst mich? Hier bekommst Du mich!

Also ich muss ja zugeben, das ist eines der Lebensmittel, mit denen ich mich bisher am wenigsten befasst habe, klar wissen wir alle was Noriblätter sind, klar weiß ich was Kombu, Wakame und Irisch Moos sind, nicht erst seit Ferran Adriá und seinen Texturas wie Agar, Kappa, Iota und Alginat, klar haben wir alle damit schon das eine oder andere mal rumexperimentiert und natürlich wissen wir, das Gelees, die man mit Agar „stabilisiert“ hat, hitzestabil bis 80°C sind – Wie sonst kommt die Tom Kha Gai in die Frühlingsrolle?

Irgendwie finde ich kommt dieses Buch zum absolut richtigen Zeitpunkt, viele sprechen darüber, aber die wenigsten (mich eingeschlossen) haben wirklich Ahnung von dieser Materie.

Algen halten so langsam Einzug in die Küchen Europas – können sie vielleicht sogar die Lösung des globalen Ernährungsproblems werden, sind sie das Lebensmittel dem die Zukunft gehört? Auf jeden Fall sind sie eine perfekte Alternative für Vegetarier und Veganer! Aber sind sie wirklich so umfassend einsetzbar, geschmacklich variantenreich und so gesund – dieses Buch (und natürlich der grandiose Otto Koch) tritt den Beweis dazu an! Glücklicherweise ist es ja seit dem Siegeszug des Sushi in den Neunzigern, so, das der eine oder andere doch schon weiß, was mit Algen möglich ist, ein kompletter Neustart ist hier also nicht nötig – aber wie bereist mehrmals angesprochen, Algen sind so viel mehr als nur zum Einwickeln von Sushi zu gebrauchen!

Auch im Zusammenhang mit Algen fällt natürlich wieder der heute so gern und oft gebrauchte Begriff „Superfood“- aber diese Pflanzengattung verdient in jeglicher Hinsicht diese Bezeichnung! Algen bringen eine Menge an wertvollen Inhaltsstoffen mit sich, die mit keinem anderen Gemüse vergleichbar sind. Sie stecken voller Vitamine, essenzieller Aminosäuren, Ballasststoffen und ungesättigter Fettsäuren, Mineralien und sehr wichtigen Spurenelementen wie Eisen, Zink, Selen, Fluor und Jod – Algen sind das wahre Superfood!

Der Inhalt – professioneller und lehrreicher geht es nicht…… :

Die Welt der Algen – Pflanzenwunder, Neuentdeckung, Superfood
Anbau und Ernte – Der Weltweite Algenmarkt, Anbau und Ernte, Die Produzenten
Küchenpraxis – Algen in allen Variationen, frisch, gesalzen, getrocknet, in Pulverform, Zubereitung und Wissenschaft
Rezepte – von Otto Koch und Michael Schubaur – Vorspeisen, Suppen, Salate, Hauptspeisen, Desserts, Grundrezepte
Warenkunde – Algen, Küstengemüse

Die Rezepte reichen vom Algenspinat mit gebackenem Ei , einem Kartoffel-Algen-Püree mit Rindermark bis hin zum Algensalat mit Passionsfruchtschaum. Ich würde Euch gerne den Mund mit weiteren der über 80 grandiosen Rezepte noch wässriger machen, aber das würde den Rahmen dieser Buchbesprechung sprengen!

Fazit:

Nur wo Otto drauf steht ist auch Otto drin – Der Meister hat DEN deutschen Fachbuchverlag zu seiner „Homebase“ für die „Schaffung“ dieses Meisterwerks gemacht und es ist wahrlich ein „Homerun“ geworden! Eine perfekte Symbiose wie ich finde, ein in jeglicher Hinsicht (egal ob Fotos, Warenkunde, Texte, Rezepte, Wordings) absolut perfektes Kochbuch zu einem noch richtig jungfräulichen Thema! Bravo – Alles richtig gemacht! Absolute Kaufempfehlung an alle Kochbuchsüchtigen da draussen!

Backen, Fachbücher

Urgetreide – Dinkel, Emmer, Urroggen

13. Januar 2017 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Hallo Ihr brotsüchtigen und backwütigen da draußen, endlich hab ich mal wieder die Gelegenheit, mit Urgetreide ein ganz besonderes Buch zum Thema Brot und Bäckerei vorzustellen. Und pünktlich zu meiner Buchvorstellung, läuft gerade die Meldung über die Ticker, das dieses Meisterwerk bereits seinen ersten Ritterschlag durch die Gourmand World Cookbook Awards erhalten hat! Es ist Deutschlands bestes Buch in der Kategorie „Best Bread Book“ und ist somit für die World Cookbook Awards am 27. und 28. Mai in China nominiert! Bravo Siegfried Brenneis & Engelbert Kötter, eine absolut verdiente Auszeichnung und Nominierung! Ich freu mich riesig für Euch!

Die Begründung der Jury um Ihren Vorsitzenden Edouard Cointreau lautet wie folgt:

„A star is born with Grain, the hero of this book, at the center of food culture and trends today.“

Edouard Cointreau, President of the Jury – Gourmand World Cookbook Awards

Was bleibt da noch zu sagen?? Ich bin Koch und kein Bäcker, aber absoluter Brotfanatiker und habe mich aber jetzt mehrere Tage ganz intensiv mit diesem Buch beschäftig und es absolut genossen! Das was Siegfried Brenneis und Engelbert Kötter hier geschaffen haben, ist das Standardwerk zum professionellen Backen mit Urgetreiden wie Dinkel, Emmer und Urroggen! Hier werden nicht nur Fachwissen und moderne Backkunst, sondern auch die Werte eines Handwerks weitergegeben und vermittelt!

Schön das es in Zeiten, in denen Discounter Teiglinge aus Polen und China importieren und sie als frische Backwaren „versilbern“ noch solche „Handwerker“ gibt! Danke Siggi!

Professioneller kann man ein Buch zum Thema moderne Bäckerei eigentlich kaum gestalten bzw. aufbauen! In der Einleitung geht es um den Wandel von Verzehrgewohnheiten, dem Folgen von (Food)-Trends – Ja, so etwas gibt es auch bei Euch Bäckern – nicht nur bei uns in der Gastronomie!

Das Backen mit Urgetreide wird nicht mehr nur ein Trend bleiben, immer mehr werden dieses Thema aufgreifen und sich mit Dinkel, Emmer, Urroggen & Co. beschäftigen, so wie wir in der Gastronomie das Thema „Nose to Tail Eating“ aufgegriffen haben und es immer populärer wird, sich mit vergessenen Rezepten, & Lebensmitteln zu beschäftigen, die keiner oder kaum einer mehr in unserer Überflussgesellschaft beachtet!

Siggi Brenneis ist für mich der Fergus Henderson unter den Bäckern, er ist der Urgetreiderevoluzzer, er zeigt dem Bäckerhandwerk neue Möglichkeiten auf, er weist Handwerksbäckern einen Weg sich durch Individualisierung vom Einheits- und Industriemist des LEH abzuheben, er ist irgendwo auch ein Visionär und er ist zweifellos wohl auch einer der besten Bäcker des Landes!

Der Inhalt:

Einleitung
Urgetreide säen – Erfolg ernten
Den Wandel der Verzehrgewohnheiten beobachten, verstehen – und mitgestalten
Verbraucheranforderungen an Brot und Backwaren
Theorie
Urgetreide – Klärung eines diffusen Begriffs
Urgetreide kennenlernen
Die Pseudogetreide
Die Samen
Zutaten des Backens
Wie auch mit Urgetreiden ein guter Teig entsteht
Die Verarbeitung von Urgetreidearten
Überprüfung der Qualität
Rezepte
Dinkel
Einkorn / Emmer
Urroggen
Sondermehle
Service
Rezeptregister
Die Autoren
Impressum

Steckbrief zum Buch:

Siegfried Brenneis | Engelbert Kötter

Urgetreide

Dinkel, Emmer, Urroggen und mehr

Chancen für die Bäckerei

Matthaes Verlag

376 Seiten, Erste Auflage 2015

Hardcover – Höhe 215 mm, Breite 275 mm

ISBN: 978-3-87515-2135

€ 89

Fazit:

Vom Chiabrot über die Urkorn-Laugenbrezel bis hin zum süßen Vollkornknoten mit Physalis – in 70 exzellenten Rezepten ist dieses Buch ein phantastisches Nachschlagewerk und wertvoller Ratgeber für alle Bäcker. Es will zum Trendversteher aus- und zum Urgetreidebäcker weiterbilden!

Bravo!

Fachbücher, Neuerscheinungen

Rind Complete by Ludwig Maurer

13. Oktober 2016 Thomas Heck 1 Kommentar

Manchmal gibt es Kochbücher, so wie Rind Complete, die sind wie ein Springsteen- Konzert , einfach nur GEIL- und wenn das Buch dann auch noch von einem langjährigen Freund/ Kollegen ist, dann wird der „Release-Day“ zu Weihnachten, Ostern und Geburtstag auf einmal!

Ludwig „Lucki“ Maurer, was soll ich sagen – einfach nur brillianter Fachmann, gigantischer Koch, autodidaktischer Rinderzüchter und wunderbarer Freund ist endlich mit seinem zweiten Buch auf dem Markt!

Rind Complete heißt Luckis neues Meisterwerk und es ist seit heute DAS teutonische Kompendium zum aktuellen Top-Trend der Gastronomie, dem „Nose-to-tail-eating“, das bedeutet einfach nur soviel wie, das alles vom Tier „verwertet“ bzw. aufgegessen wird – und das ist auch gut so! Viel zu lange wurde viel zu viel weggeworfen oder nicht verwertet und weiterverarbeitet.

Viel zu vielen Stücken des geschlachteten Rindes wurde viel zu wenig Respekt gezollt, sie frönten ihr Dasein in Cremes oder im Hunde- oder Katzenfutter, so eine Schande!!

Dieses Bewusstsein und vor allem den Bezug zum Lebensmittel schärft Ludwig „Lucki“ Maurer mit seinem neuen Buch – er ist es, der uns daran erinnert, das bevor wir Fleisch essen, ein Tier bzw. ein Lebewesen dafür sterben muss!

Um es mal mit Lucki´s Worten zu sagen: „Wenn ein Rind geschlachtet wird, sind das 420 kg Schlachtkörper. Und ein Rind besteht nun mal nicht aus zwanzig Filets, sondern aus vielen verschiedenen Teilen. Jedes Teil als Edelteil zu behandeln – das ist das Ziel meiner Arbeit.“

Danke für diese edlen Worte Ludwig „Lucki“ Maurer !

So und jetzt wieder zu Luckis neuem Prachtstück:

Ist es nicht etwas ganz wunderbares, das uns verwöhnten Schnöseln endlich mal wieder einer (und das auch noch äußerst medienwirksam) zeigt wo der Hammer in Sachen Fleisch hängt?? Das nicht immer nur alles Filet, Roastbeef oder Tafelspitz sein muss, das es auch noch die wunderbaren B & C Cuts gibt, die man sonst so verächtlich der Industrie zu Weiterverarbeitung überlässt!

Oh yeah, das ist endlich mal wieder ein Kochbuch mit Seele, eins das so ehrlich und authentisch wie sein Autor selbst ist! Lucki lebt dieses ganze Thema „Nose to Tail“, so wie es lange kein anderer getan hat. Nachhaltigkeit ist für ihn nicht nur eine moderne, hippe Floskel, die jeder gerade da benutzt wo er sie braucht, nein, Lucki nimmt dieses Thema unglaublich ernst, für ihn beginnt Nachhaltigkeit schon bei der Aufzucht seiner Tiere – er lebt dieses Thema in jeglicher Hinsicht!

Der Inhalt:

Kapitel 1 – Complete – Absolut geniale „Teile-Kunde“

Kapitel 2 – B & C Cuts – Geniale Rezepte auch hier zu den Teilen aus der „zweiten Liga“

Kapitel 3 – Innere Werte/ Signature Dishes – Innereien, nichts für jedermann, man muss sie eben mögen

Kapitel 4 – Heimat Reloaded – „Verehrte“ Klassiker neu interpretiert

Kapitel 5 – Slow & Fast – Schneller Genuss, aber slowly zubereitet !

Steckbrief zum Buch:

Ludwig Maurer

Rind Complete

From Nose to Tail – Das Kochbuch

Matthaes Verlag, Stuttgart

208 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-413-9

€ 49,90

Fazit:

Also von Luckis Rezepten werde ich hier und heute nichts verraten – nur so viel sei noch gesagt: AB MIT EUCH IN DIE BUCHHANDLUNG – es ist noch besser geworden als ich erwartet habe!

Fachbücher, Neuerscheinungen, Süßes und Dessert

Obsession – Das Gewinnspiel

12. Juni 2016 Thomas Heck 4 Kommentare

Und weiter geht es mit den dias de la obsesión @ Toms Kochbuchblog, heute gibt es Obsession – Das Gewinnspiel!

Wie bereits angekündigt findet Ihr die Lösung in einem der beiden vorangegangenen Beiträge…..

Hier ist es das phantastische Prachtstück zum Thema Patisserie und Konditorei aus dem Matthaes Verlag und das gibt es heute zu gewinnen:

Oriol Balaguer — Copyright © by Matthaes-Verlag

Folgendes müsst Ihr hierzu tun:

Liked und teilt diesen Beitrag, natürlich auch bei Facebook
Beantwortet ganz einfach folgende Frage:

„An der Seite welcher beiden spanischen Meister unseres Fachs verbrachte Oriol Balaguer lange Jahre – sie prägten ihn massgeblich!“ Nennt mir die beiden Namen.

Ich denke dieses Prachtstück ist jede Mühe wert, oder??

Die richtige Antwort sendet Ihr bitte unter dem Betreff (ganz wichtig!) „Oriol Balaguer“ an folgende Email: tom@kochbuch.tips

Einsendeschluss ist Sonntag der 19. Juni 2016,23:59. Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen!

Dieses Gewinnspiel ist eine Kooperation des Matthaes Verlags/ Stuttgart und Toms Kochbuchblog/ Kochbuch.tips

Neuerscheinungen, Süßes und Dessert

Obsession – Oriol Balaguer

10. Juni 2016 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Woow, da ist es, der neue Paukenschlag zum Thema moderne Patisserie aus dem Matthaes-Verlag, verfasst hat es ein spanischer „Großmeister“ seines Fachs (nein wir sind nicht beim Schach), aber er ist unbestritten einer der Größten seiner Zunft, es geht um „Obsession“ von Orion Balaguer………und jetzt geht´s los…………..

Hallo Ihr süßverliebten Genussmenschen, Patissiers und Konditoren, da ist es endlich! In schwarz und Gold ist es gefasst, das neue Meisterwerk zum Thema Konditorei und Patisserie, kaum eins hab ich den letzten Monaten so sehr erwartet!

Oriol Balaguer ist nicht nur Künstler, nein er ist auch Handwerker, einer der sein Metier und seine Fertigkeiten jahrelang unter anderem an der Seite des großen Ferran Adrià und Paco Torreblanca in der Pasteleria By Torreblanca gelernt hat!

Allí es :

Oriol Balaguer

Obsession

Matthaes Verlag Stuttgart

304 Seiten

Erste Auflage

zweisprachig, deutsch/ englisch

Hardcover – Höhe 297 mm, Breite 230 mm

ISBN: 978-38751-513-12

€ 69,90

Kreativ und zugleich sensibel, eindrucksvoll, stilsicher und perfektionistisch meldet sich der Katalane Balaguer mit seinem zweiten Werk …… ( die Floskel „er meldet sich zurück“ wäre hier fehl am Platz, denn er hat sich einfach nur unglaublich weiterentwickelt). Bereits im Jahr 2000 veröffentlichte er „La cucina de los postres“, bereits damals von den Gourmand Awards als Best Book in the World ausgezeichnet – Monsieur Cointreau: hier ist der Nachfolger!!!!

OB-CorinaLandaPhoto-7279 — Copyright © by Matthaes Verlag/ Corina Landa

Sieht man sich das Buch etwas genauer an, so spürt man die Einflüsse seiner beiden wichtigsten Mentoren, zum einen die grenzenlose und ungezügelte Kühnheit des Ferran Adrià und zum anderen die sublime und feinsinnige Ader eines der besten Patissiers überhaupt, Paco Torreblanca.

Hier spürt man sie endlich wieder einmal, die Art Essen miteinander zu verbinden. Ich meine damit die mittlerweile fast fließenden Übergänge in den wirklich großen Menüs der Meister…..Grenzen waren früher, da harmonierte zwar alles perfekt miteinander, alles war aufeinander abgestimmt, aber es gab klar Grenzen zwischen den einzelnen Gängen. Diese Grenzen haben sich heute nahezu relativiert, es wird perfekt kombiniert, nein eher komponiert, dank des modernen Flavour Pairings ist doch mittlerweile fast alles möglich, oder??

Einfachstes, aber immer wieder ein beeindruckendes Beispiel hierfür ist doch der Salzkaramell, oder???

Mich begeistern seine zurückhaltenden und feinfühligen Kreationen aus dem Grund, da er nie versucht, ein Maximum an Produkten auf den Teller zu bringen und als Resultat dessen, den Gast damit völlig zu überfordern. Nein, es ist vielmehr das minimalistische, die perfekte Kombination der Zutaten, das nicht „Dekorationsüberladene“ an seinen „Tellern“, das mich so unglaublich beeindruckt und fasziniert.

Obsession zeigt Oriol Balaguers Philosophie und die eindrucksvollsten Beweise seiner Kreativität, es verführt mit der ganzen Palette seiner Kreationen und deren ungeheurer Vielseitigkeit.

Um es in den Worten von Rafael Ansón zu sagen:

„ Das Große Wunder von Oriol Balaguer, das der Leitfaden dieses ehrgeizigen Buches wurde, ist das er sich selbst als einen kreativen Schöpfer zeigt, der dazu fähig ist, it Schokolade Emotionen zu wecken. Und mit seinen Stücken die Fähigkeit zu fühlen, in denen weckt, die sie genießen“.

Der Titel beginnt mit den Initialen des Autors, OB……. Obsession, das bedeutet Leidenschaft und Besessenheit, die Leidenschaft zu seinem Beruf und die Besessenheit immer noch besser zu werden!

Diese beiden Eigenschaften ziehen sich wie ein roter Faden durch dieses Meisterwerk!

Das Buch ist unterteilt in sechs Kapitel:

Desserts
Torten
Spezialitäten
Brot und feine Backwaren
Ostereier
Grundrezepte

Kreationen wie Balaguers Sacherdessert oder Erdbeeren mit Vanillecreme und Blutorangen-Granité, bei dem die klassische Kombination von Erdbeeren und Sahne durch das Hinzufügen einer knusprigen Textur in Form eines Karamells als „Behältnis“ ergänzt wird– Inhalt und Behältnis sind essbar – zeigen eindrucksvoll die Gedankenspiele Balaguers – hier verbinden sich klassische Elemente und modern- innovatives perfekt miteinander! Es entstehen Symbiosen, welche vielleicht im nachhinein als so banal erscheinen, aber sind es nicht ganz oft die einfachen Dinge, die so perfekt inszeniert und umgesetzt wie bei Oriol Balaguer erst den begeisterten „aha-Effekt“ erzeugen! Einfach nur gigantisch!

Liest man das Konzept und die Ausarbeitung zu Sensorik die zu jedem Dessert gehören, so versteht man erst vieles davon was Balaguer bewegt und inspiriert, es sind eben nicht nur Rezepte und unglaubliche Fotos, es sind auch die „Storys“ hinter den Kreationen, die dieses Buch erst absolut perfekt werden lassen!

Am liebsten würde ich jetzt gar nicht damit aufhören, Euch den Mund nach diesem Buch weiter wässrig zu machen, so begeistert bin ich…..die Tortenkreationen phantastisch, Pralinen, Chocotubes, Macarons, Mini Ice Tubes, Cocktails und Eistrüffel mehr als verführerisch und das Brot sowie die feinen Backwaren wie Schoko-Panettone oder Dreikönigskuchen einfach nur unwiederstehlich!

Das ist Patisserie in ihrer reinsten, kreativsten und innovativsten Form…..unbeschreiblich!

Fazit:

Der Matthaes Verlag und Oriol Balaguer haben ein weiteres Standardwerk zum Thema moderne Patisserie und Konditorei geschaffen, welches seinesgleichen sucht! Besser geht es in jeder Hinsicht nicht!

Bravo!

Neuerscheinungen, Süßes und Dessert

Sacherdessert by Oriol Balaguer

9. Juni 2016 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Hallo Ihr Liebhaber der süßen Kunst, hallo Ihr Patissiers und Konditoren, die nächsten Tage stehen ganz im Zeichen von Oriol Balaguer und seinem neuen Buch Obsession, welches heute im Matthaes-Verlag erschienen ist!

Wir haben jetzt quasi die días de la obsesión, das wird folgendermaßen ablaufen:

Heute gibt es das Erste Rezept aus diesem einmaligen Buch, am Freitag gibt es die offizielle Buchvorstellung und ab Sonntag könnt Ihr ein Exemplar dieses Meisterwerks der Patissiers- und Konditorenkunst gewinnen.

Dazu wird es am Sonntag ein Frage geben, die in einem der beiden folgenden Beiträge bereits beantwortet ist! Also, Ihr Liebhaber der Süßen Kunst stay tuned, and don´t miss the latest news! Dieses Meisterwerk ist wirklich jede Anstrengung wert!

So und hier nun die „Sacher-Version“ von Orion Balaguer:

Konzept

Unser Sacherdessert wurde natürlich durch die weltberühmte österreichische Sachertorte inspiriert. Die Idee war, eine Version zu kreieren, die zwischen einem Restaurantdessert und einem Patisserietörtchen steht, sodass sie in einer Vitrine als Einzelstück gezeigt werden und gleichzeitig nach einem Menü als Dessert serviert werden kann. In letzterem Fall dann mit einem frischen Crémeux und verschiedenen Saucen.

Sensorik

Ein Dessert mit viel Persönlichkeit, mit intensiven Schokoladennoten, das aber seine Ausgewogenheit zwischen der Persistenz der Trüffel und der Subtilität des Crémeux findet. Dies alles wird mit einem eleganten, köstlichen und lockeren Biskuit abgerundet. Das fruchtig aromatische Himbeergelee bildet den Kontrast. Alles in allem ein klassisches Dessert, das vielleicht aber etwas die Schwere des Originals verliert und so leichter, subtiler und gefälliger wird.

Zusammensetzung Für 1 Dessert

Sacherbiskuit 20 g
Himbeerkompott 10 g
Grand Cru Trüffel 30 g
Schokoladen-Crémeux 70 % 40 g
Mandelsauce 10 g
Schokoladensauce 10 g

Sacherbiskuit (ergibt ca. 2810 g)

300 g Marzipan 50 %
300 g Butter
400 g dunkle Kuvertüre (Caraïbe), 66 % Kakaogehalt
500 g Eigelb
750 g Eiweiß
350 g Zucker
200 g Mehl, Type 405, gesiebt
12 g Backpulver

Das Marzipan mit der Butter weich rühren und in der Küchenmaschine mit

dem Rührblatt rühren, bis die Mischung schaumig ist. Die Kuvertüre auf

40 °C erwärmen und unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Eigelbe nach

und nach hinzufügen und vorsichtig bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren.

Das Eiweiß anschlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen und

anschließend zu festem Schnee fertigschlagen. Diesen vorsichtig unter

die Butter-Eier-Masse heben. Zuletzt das gesiebte Mehl mit dem Backpulver

unterheben. Die Masse in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und bei

180 °C etwa 8 Minuten backen.

Himbeersirup (ergibt ca. 830 g)

250 g Himbeerpüree
250 g Wasser
250 g Zucker
75 g Himbeergeist

Alle Zutaten kalt miteinander vermischen und beiseite stellen.

Himbeerkompott (ergibt ca. 630 g)

500 g Himbeerpüree
45 g Invertzucker
80 g Zucker
8 g Blattgelatine

Etwa 100 g Himbeerpüree mit beiden Zuckersorten auf 70 °C erhitzen. In

der Zwischenzeit die Gelatine in etwas Wasser einweichen und ausdrücken.

Die Gelatine anschließend in der Mischung auflösen. Das restliche Püree

hinzufügen, in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und tiefgefrieren.

Grand-Cru-Trüffel

Schokoladen-Crémeux 70 % (ergibt ca. 1720 g)

420 g dunkle Kuvertüre (Guanaja), 70 % Kakaogehalt
500 g Milch
500 g Sahne, 35 % Fettgehalt
100 g Zucker
200 g Eigelb

Die Kuvertüre hacken. Milch, Sahne und Zucker erhitzen. Über das Eigelb gießen, zurück in den Topf geben und auf 84 °C erhitzen. Anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren, bis die Textur glatt, glänzend und elastisch ist. Eine andere Zubereitungsart ist es, die Flüssigkeit nach und nach, in mehreren Schritten hinzufügen und immer wieder mit einem Pürierstab zu emulgieren . Bei 4 °C aufbewahren.

Mandelsauce (ergibt ca. 290 g)

40 g Tahiti-Vanilleöl
250 g Mandelpraliné 60 %
Das Vanilleöl über das Mandelpraliné gießen und gut vermischen.

Schokoladensauce (ergibt ca. 570 g)

Sahne und Glukose mischen und aufkochen. Das Kakaopulver hinzufügen. In der Zwischenzeit die Kuvertüre schmelzen, die Mischung dann auf die geschmolzene Kuvertüre passieren und emulgieren, bis die Textur glatt und glänzend ist. Das Neutrale Kaltgelee hinzufügen und erneut emulgieren. Beiseitestellen.

Hinweis:

Das Kakaopulver ist optional. Es sorgt für eine dunklere Farbe der Sauce. Ich finde allerdings, dass die Farbe letztendlich auch den Geschmack beeinflusst.

Fertigstellen

Die gebackenen Biskuitböden ausformen und mit einem Ring mit 8 cm Durchmesser umstellen. Den Biskuit leicht mit Himbeersirup beträufeln und eine ausgeformte Scheibe Himbeerkompott daraufgeben. Die Trüffelmasse einfüllen und bei 4 °C fest werden lassen. Mit dem Bunsenbrenner kurz erhitzen und aus der Form lösen.

Den Teller kreisförmig mit Mandel- und Schokoladensauce dekorieren, das „Törtchen“ in die Mitte setzen, Crémeux-Nocke aufsetzen und nach Belieben mit halbierten Himbeeren sowie gehackten Pistazien dekorieren.

Berühmte Köche, Fachbücher, Molekularküche

Flavour Pairing

16. Mai 2016 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Noblesse oblige……….getreu dem Motto, es ist Sonntag Abend (in diesem Falle halt der Pfingst-Montag Abend), gibt es heute wieder einen richtigen Kochbuch-Hammer; das Prachtstück ist zwar schon aus dem Juli 2013, aber moderner und aktueller denn je! Es geht ums Thema Flavour Pairing – und da gibt es natürlich einen ganz besonderen Menschen/ Koch, an dem man bei diesem Thema nicht vorbeikommt: Heiko Antoniewicz.

Ich durfte ihn bereits bei mehreren Events/ Kochkursen kennen lernen und es ist immer wieder aufs neue faszinierend ihm zuzuhören. Es ist mehr als bewundernswert und spannend, seinen Ausführungen zu folgen und dabei sein zu dürfen, wenn er andere an seiner unglaublichen Fachkenntnis teilhaben lässt!

Zu diesem Thema ist das bereits angesprochene Masterpiece in 2013 veröffentlicht worden (alle anderen bezeichne ich jetzt mal ganz zurückhaltend als ein Abklatsch des vorliegenden Buches)……und hier ist es:

Heiko Antoniewicz

flavour//pairing

das spiel der aromen

Matthaes Verlag

Erschienen 2013

Fotograf: Ralf Müller

376 Seiten/ Hardcover

ISBN 978-3-87515-076-6

€ 79,90

Also heute fange ich mal nicht mit dem Künstler an, um den es eigentlich geht, heute ist zuerst der Fotograf Ralf Müller dran, der sich mit diesem Buch, bzw. den Fotos dazu, ohne Probleme in die Riege der ganz großen Food-Fotografen einreiht. Nur ganz wenigen gelingt es derart perfekt und mit solcher Passion, das große Können und die Kunst eines Meisterkochs derart makellos zu inszenieren.

Phantastisch Herr Müller !

Und jetzt zum Spiel mit den Aromen……. Heiko Antoniewicz hat mit diesem Buch im Jahre 2013 eine neue Norm gesetzt, kaum einer hat sich zuvor so intensiv, auch auf wissenschaftlicher Basis mit diesem Thema auseinandergesetzt, natürlich gibt es die entsprechenden Websites dazu, aber ein Buch, bzw. eine nennen wir es Dokumentation dieses Kalibers, war und ist die Ausnahme!

Lachs Loin Whiskey Salz Clementinen — „lachs//loin“ | whiskey | salz- clementinen“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Beschäftigte sich Heiko Antoniewicz doch bereits in seinem Buch „Verwegen Kochen“ ansatzweise mit Themen wie den gegebenen technologischen Möglichkeiten, texturverändernden Methoden und Aromen-Harmonien, so waren das in Bezug auf dieses Buch lediglich „Randerscheinungen“, jetzt widmet man sich komplett und einzig dem Thema Flavour Pairing.

Salzlake Stockfisch — „salzlake//stockfisch“ | paprika | fenchel“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Hier werden Produkte durch die Art der Verwendung, ihrer Verarbeitung und an Hand ihrer Zubereitung neu entdeckt, es eröffnen sich einem beim gleichen Produkt oft völlig verschiedene Geschmackswelten. So zum Beispiel beim Avocadoöl, welches bei Zimmertemperatur fein aromatisch wirkt und an Rasen erinnert, während es bei extremer Kühlung, z.B. in flüssigem Stickstoff ein komplett divergentes Geschmacks- und Geruchsbild hat, hier ist es erstaunlich rauchig und nichts erinnert mehr an die typische Avocadonote.

Kaffee kaviar muscheln karotten — „kaffee//kaviar“ | muscheln | karotten“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Ziel des Flavour Pairings ist es einfach durch eine divergente Methodik bei der Zubereitung und Weiterverarbeitung mit den uns gegebenen technischen Mitteln die wir heute haben, die produktinhärenten, also die Aromen, die dem Produkt innewohnen, herauszuarbeiten. So eröffnen sich einem auf einmal ganz überraschende Kombinationen, die man vielleicht bei klassischer Zubereitung nie für möglich gehalten hätte! Ein unglaubliches Universum des Geschmacks offenbart sich hier.

Extrem wichtig finde ich auch das Faktum „Geschirr“, welches hier beim Thema Aromen-Entwicklung nicht außer acht gelassen wird, meistens steht doch hier der praktische Nutzen im Vordergrund, oder???

Zu Beginn des Buches gibt es erst mal hochinteressante und wissenschaftlich begründete Theorie von Dr. Michael Podvinec. Wie schmeckt der Körper eine Speise, es geht um die Geschmackssinne und die grundlegende Physiologie des Geschmacks, sowie um Wissenschaft und Kunst des Flavour Pairings.

Ab dann wird es „schwarz“, alle vorgestellten Gerichte (darf man diese Kombinationen eigentlich so ganz banal „Gerichte“ nennen?) werden künstlerisch perfekt auf „mattschwarzem“ Geschirr doppelseitig abgelichtet……….. einfach unglaubliche Fotos sind hier entstanden!

Der Inhalt:

avocado
banane
bottarga
holunder
kaffee
kartoffel
lachs
oliven
rhabarber
salz
steinköhler
tomate
vanille

Und natürlich auch einige der phänomenalen Kreationen des Meisters:

avocado// eis Jakobsmuschel Tomaten
banane// tatar Hecht Muschel
bottarga// rogen Sojamilch Honigbrot
lachs// loin Whiskey Salz-Clementinen
rhabarber// kompott Mandel Milchreis
salzkruste// schwein Chicorée Orange
steinköhler// gebraten Kürbis Butterschalotten
vanille// jus Kaninchen Sellerie

Zu allen Kreationen gibt es im „Anhang“ die Philosophie des Gerichtes, weitere mögliche Pairings, sowie Getränkeempfehlungen und die dazugehörigen Grundrezepte!

Perfekt auch hier noch zu erwähnen, die sogenannte „Geräteübersicht“ der zur Anwendung gekommenen Geräte.

Alle Gerichte werden in verkleinerten Fotos noch einmal genau in deren Anrichteweisen dokumentiert!

Fazit:

Hm, eigentlich sind mir jetzt die Worte ausgegangen, da ich schon wieder völlig in diesem Buch versunken bin. Aber ich denke es ist bis hierher auch alles gesagt. Die Fotos sprechen doch bände, oder?

Ein absolutes Meisterwerk! Danke Heiko!

Neuerscheinungen, Schnelle Küche

Lunch Karawane

6. April 2016 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

Hallo Ihr Street-Food-Lover und Food-Truck-Fetischisten, heute gibt es ein Buch, das ist wie…….Ostern, Weihnachten und Geburtstag auf einmal, das ist wie wochenlang auf etwas warten, sich danach sehnen……immer wieder am Fenster stehen und auf den Postboten warten und dann hat er es endlich dabei, das langersehnte Paket!

Ihr werdet jetzt denken, „der ist doch total bekloppt“, aber ja so ist es und ja, es geht um ein Kochbuch, eines das ich mit solcher Spannung erwartet habe, wie lange kein anderes zuvor!

Schon das Vorwort zaubert mir ein breites grinsen aufs Gesicht (hätte ich keine Ohren, würde ich jetzt wahrscheinlich hier sitzen und rundum grinsen! )….. „Ein Gourmet-Express rollt durch das Land……Sie sind bunt bemalt und aufwendig ausgebaut und treten meist in Gruppen auf: Foodtrucks, sie sind echte Hingucker. An Bord haben sie tolle Köche, ausgefallene, internationale Rezepte und phantastische Konzepte!“

So und spätestens jetzt wisst Ihr worum es geht……um Food Trucks, in den USA an fast jeder Straßenecke zu finden, nahm dieser Trend in unseren Breitengraden in Berlin ihren Lauf.

Mittlerweile sind sie im ganzen Land zu finden; es hat ja auch mal wieder lange genug gedauert bis diese „Ernährungs-Kult(o)ur“ hier bei uns Fuß fassen konnte……..Naja, der „wiehernde Michel“ braucht bei solchen Dingen, welche sich außerhalb von Schnitzel und Roulade bewegen immer etwas länger, oder etwa nicht ?!?!?

Soooooo, jetzt aber endlich zu diesem kult(o)urell-wertvollen Prachtstück aus dem Matthaes-Verlag, hier ist es:

Elissavet Patrikiou

Lunch Karawane

Matthaes Verlag, Stuttgart

224 Seiten

Erste Auflage

Hardcover – Höhe 260 mm, Breite 200 mm

ISBN: 9783875154108

€ 29,90

Ist es nicht ganz phantastisch, was sich hier in den letzten drei bis vier Jahren für eine neue Art von Esskultur entwickelt hat? Sie hat so gar nichts mehr mit geschmacklosem, faden und pappigem Fast-Food zu tun, hier wird frisch gebruzzelt, gewickelt, gerollt, gestapelt bis die Schwarte kracht, hochwertige Lebensmittel werden verarbeitet, tolle Gerichte entstehen und das wichtigste von allem, in den Großstädten ist eine ganz neue Art von Lunch-Kultur entstanden, wie ich sie eigentlich nur von einem Frankfurter Kaffee-Hot-Spot, dem Café Wacker kenne, hier stehen sie jeden Mittag Schlange, egal ob Banker oder Bauarbeiter und freuen sich gemeinsam auf etwas ganz besonderes….. beim gemeinsamen anstehen entsteht schnell ein Small-Talk , das ist doch etwas ganz wunderbares in unserer hektischen Zeit, oder???

Aber jetzt endlich mal zum Buch……. Da ist Elissavet Patrikiou, die ein ganz

besonderes Auge für solche Momente hat, nicht nur für Food-Fotografie, sonder auch für all das was diese neue Street-Food Kultur prägt, für die wunderbaren Menschen hinter den Konzepten und auch für die, die jeden Mittag vor den „Konzepten“ anstehen und geduldig auf ihren besonderen „Lunch-Moment“ warten.

Elissavet Patrikiou hat das alles so phantastisch „festgehalten“ und eine geniale Symbiose aus Dokumentation, Geschichten und Rezepten geschaffen, wie ich sie in diesem Genre bis jetzt noch nicht gefunden habe! An ihren Fotos spürt man förmlich, wie viel Emotion und Herz sie an dieses Buchprojekt gehängt hat, das ist ganz einfach unbeschreiblich schön!

20160301_Lunch-Karawane_Buchinhalt — Copyright © by Matthaes Verlag

Zu den Food-Trucks mit den wohlklingenden Namen wie Kiezwagen Blank, Vincent Vegan, Beet in the Box, Hackbaron, Kiezküche, Mexiko-Strasse, Pani Smak, Soul Food Truck, Massimos Pizzamobil, Kayseri Manti, Holy Dogs oder Frau Dr. Schneider´s Grilled Cheese Wonderland gibt es immer „die komplette Story“ mit den Menschen dahinter, sowie deren Visionen und natürlich deren wunderbare Rezepte! Entstanden ist so ein genialer Roadtrip durch die deutsche Food-Truck-Kultur mit deren gigantischen Rezepten vom Grünen Kartoffelsalat, Hummus-Avocado-Sandwich mit Rotem Brot, Quinoa-Salat mit Räucher-Tofu à la Felix, Salat „Superfood-Warrior“, Hells Kitchen Sandwich, Fighting Irish Burger, The Baron Sandwich, Elotes, Quesadillas Caseras, Zurek, Poor-Boy-Sandwich, The Mighty Pastrami Reuben Sandwich oder Hot Dogs wie der Notre Damager !

Macht das nicht unglaublich Lust auf´s nächste Food-Truck-Festival oder die nächste (Grill)-Party zuhause? Anregungen gibt Elissavets Buch reichlich und zwar in über 70 begeisternden Rezepten und phänomenalen Fotos!

Fazit:

Eigentlich ist glaube ich alles gesagt, dieses Buch ist einfach nur umwerfend ! Ich liebe es, es ist eine wunderschöne Hommage an eines DER Koch-Phänomene unserer Zeit, so ganz abseits vom gedeckten Tisch!

Und wenn mein Postbote es heute nicht gebracht hätte, dann……..

Interviews - Toms FAQ´s

Ludwig „Lucki“ Maurer – Das Interview

14. März 2016 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

So Ihr Carnivoren, heute gibt es wieder ein ganz besonderes Interview, dieses mal mit einem Weggefährten aus „alten“ Tagen, nicht schimpfen Lucki, aber wir werden langsam alt…..

Ludwig „Lucki“ Maurer, einer der europäischen Wagyu-Spezialisten mit eigener Zucht, (andere würden jetzt sagen Fleischpapst, aber ich mag diese Alliteration in Anlehnung an das päpstliche einfach nicht), erweist mir die große Ehre eines kurzen Interviews!

Aber vorher gibt es natürlich noch etwas über Lucki zu lesen, das findet Ihr hier unter bio-wagyu.com oder hier unter ludwigmaurer.com

Ich muss Euch sagen, es hat mal wieder tierisch Spaß gemacht, Lucki ist wie so viele von uns eben ein ganz besonderer Mensch, ich finde es einzigartig und Klasse, was er tut und vor allem wie er es tut!

Aber lest einfach selbst:

Tom:

Die Frage der Fragen: Was hat Dich dazu bewogen Koch/ Autor/ Rinderzüchter zu werden?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Koch zu werden war kein Wunsch, sondern eine der wenigen Alternativen, die mir meine Eltern gelassen haben… Mein Vater meinte, ich sollte erst einen bodenständigen Beruf erlernen, dann kann ich immer noch machen was ich will… Eigentlich wollte ich ja Profi Musiker bzw. Rockstar werden…

Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Ganz klar Stefan Marquard! Er ist mein kulinarischer Ziehvater. Von Ihm habe ich extrem viel gelernt und er hat mich NIE als einen Arbeitnehmer behandelt sondern immer als Freund. Er ist und bleibt für mich einfach der Größte!

Tom:

Was liebst Du am meisten an Deinem Beruf?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Alles, es gibt nichts, mit was du Menschen eine größere Freude machen kannst als Essen und Trinken 😉 ich bin gerne Gastgeber!

Tom:

Wie beurteilst Du das Nachwuchsproblem in der Gastronomie?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Schwierig, Natürlich will keiner in die Gastronomie, du gibst dein „weltliches Leben“ auf, arbeitest immer dann, wenn andere frei haben… Nachts, am Wochenende etc… und dann gibt´s dafür auch oft nicht den entsprechenden Lohn…

Gastronomie muß man leben und lieben. Dann ist es der schönste Beruf der Welt

Tom:

Deine beste Eigenschaft ist?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Eigenlob stinkt… Aber ich glaube ich bin ein guter Gastgeber, der seine Leidenschaft gut vermitteln kann. Das habe ich von der Pieke auf von meinen Eltern gelernt!

Tom:

Hast Du einen unverwirklichten Traum?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Mit meiner Band im Vorprogramm von Metallica aufzutreten

Tom:

Wie heisst Dein Lieblings- koch- back- fach- buch ?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Alles von Heiko Antoniewicz! Es ist schwierig sich da zu entscheiden.

Aber er ist für mich der beste Autor.

Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war bei?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Christian Jürgens im Überfahrt… SENSATIONELL!!!

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt würdest Du gerne mal essen gehen?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Bei Grant Achatz im Alinea in Chicago!

Tom:

Ein Foto eines Deiner „Signature-Dishes“ oder eine Deiner schönsten/wichtigsten Kreationen

Tom:

Ein Foto von Dir

Ludwig (Lucki) Maurer

Tom:

Deine drei Lieblings-Foodie-Websites

Ludwig (Lucki) Maurer:

Culinary Pixel by Annette Sandner

Bushcooks Kitchen by Dorothee Beil

High Foodality by Uwe Spitzmüller

Und natürlich: Toms Kochbuch Blog 😉

Name:

Ludwig Maurer

Geburtstag:

14 November 1980

Erlernter Beruf:

Koch & Hotelfachmann

Derzeitiger Arbeitsort:

Selbstständig

Newsticker !

Gewinnspiel

12. Januar 2016 Thomas Heck Schreibe einen Kommentar

So Ihr Kochbuch-Freaks, wie versprochen geht es heute in die nächste Runde!

Und zu gewinnen gibt es dieses mal wieder ein phantastisches Prachtstück aus dem Matthaes-Verlag.

Und hier ist es:

Copyright © by Toms Kochbuchblog/ Matthaes Verlag

Saisonale Kreationen vom Konditoren Welt-, Europa- und Schweizer Meister David Schmid aus Zunzgen in der wunderschönen Schweiz!

Folgende Frage(n) gibt es dieses mal zu beantworten:

In welchem Ort startete David Schmid seine Lehre als Bäcker/ Konditor?
Wie heißt der weihnachtliche Konfekt-Klassiker, der in der ganzen Schweiz hergestellt und konsumiert wird?

So Ihr lieben, jetzt heißt es stöbern! Ich wünsche Euch allen wieder einmal ganz viel Fingerspitzengefühl beim Finden der Lösung und natürlich am kommenden Sonntag auch Glück beim auslosen!

Einsendeschluss ist Sonntag, der 17.01.2016

Eure Lösungen zu den Fragen sendet Ihr bitte wie immer an kochbuchtips@gmail.com

Der Gewinner/ die Gewinnerin wird wie immer per Email benachrichtigt.

Auch dieses mal ist natürlich der Rechtsweg wieder ausgeschlossen!

Und nicht vergessen, Eure Likes und Kommentare könnt Ihr hier

www.facebook.com/tomskochbuchblog

oder hier

www.kochbuch.tips

hinterlassen! Würde mich sehr darüber freuen!

Ganz liebe Grüße und viel Spaß beim Suchen der Lösung!

Tom

Berühmte Köche, Neuerscheinungen

Cuisine Passion Légère

15. November 2015 Thomas Heck 2 Kommentare

„Ich will 100% von allem und jedem – oder gar nichts“

Das ist das Zitat mit dem ich diese Rezension beginne…….es geht natürlich um ein Kochbuch, hier liegt es jetzt endlich vor mir, 5190 gr schwer und Ihr werdet jetzt denken ich hab sie nicht mehr alle, weil ich von einem Kochbuch rede wie von einem meiner Kinder…………..

Aber…….,

es ist mehr als ein besonderes Kochbuch, es ist von einem Koch der so voll ungezügelter Kreativität steckt, wie man sie nur bei ganz, ganz wenigen Köchen erahnen darf beziehungsweise findet, ein Koch der mit jeder Faser seines Körpers diesen Beruf liebt und vor allem auch lebt! Das Buch ist bereits in 2012 erschienen, aber heute aktueller denn je!

Erst diese Woche ist er vom Gault Millau zum neuen Koch des Jahres gekürt worden, zuvor war er in 2006 bereits die Entdeckung des Jahres, ebenfalls im Gault Millau, seit 2008 hält er beständig seinen zweiten Michelin Stern und dieses Jahr nun die erneute Ehrung durch den Gault Millau!

Er kocht in Leipzig, in der 27. Etage des Leipziger „The Westin“, im Restaurant „Falco“ und jetzt dürften viele von Euch wissen um wen es geht:

Peter Maria Schnurr

Erschienen im Matthaes Verlag

648 Seiten

1. Auflage, 2012

Hardcover –

Höhe 270 mm, Breite 350 mm

ISBN: 978-3-87515-059-9

€ 139

Es gibt nur wenige Köche, denen ich ein Synonym andenken würde, beim hochehrwürdigen Eckart Witzigmann wäre das vielleicht „Legende“, aber bei Peter Maria Schnurr?

Was passiert hier gerade?

Die neuerlich hohe Auszeichnung des Gault Millau lässt noch größeres erahnen, nachziehen wird sicherlich in den nächsten Jahren noch der „Guide“ und dann? Wird hier gerade ein neuer deutscher Mythos geboren…..ein nahezu ultra-perfektionistischer Koch? In seinen Kreationen so unglaublich stilsicher, niemals die eigene Linie verlassend, jedes seiner Gerichte so perfekt inszeniert, so harmonisch, so unglaublich in seinen Kombinationen, das es einem beim Betrachten des Buches wirklich den Boden unter den Füßen wegzuziehen scheint.

Ich habe drei Stunden einfach wortlos in diesem „Mammutwerk“ geblättert und immer wieder die Rezepte studiert und kann mich nur wieder auf das Zitat vom Beginn dieser Buchbesprechung beziehen……….das hier gezeigte sind schon lange 100% und mehr………!

Zu Layout, Haptik und Fotografien muss ich hier nichts sagen, es ist in jeglicher Hinsicht perfekt, ich denke das ist auch genau das was Peter Maria Schnurr vom Matthaes Verlag erwartet hat!

Peter Maria Schnurr zeigt in über 150 außergewöhnlichen Kreationen eindrucksvoll, was für einen unglaublich kreativen Weitblick er im Hinblick auf, nennen wir es Food-Pairing hat, hier sind nahezu undenkbare Kombinationen wie seine Interpretation des französischen „Baba“ entstanden.

Peter Maria Schnurr tränkt sie nicht in Rum, sondern in einer Zitrus Dashi Bouillon und serviert sie mit Ochsenmark / Welschkraut _{getrocknet & feurig} sowie lauwarmem Haselnuss Saft…………Gott was für eine Kombination…….

Eine weitere verrate ich Euch noch, weil es für mich eine der wunderbarsten im ganzen Buch ist, gewagt, verrückt und ultra-genial :

Jakobsmuscheln roh mariniert, geröstetes Lammbries / Coriander Erde & Gel / Grüner Apfel / Miso Eiscreme……….das lasse ich jetzt unkommentiert, lasst es Euch einfach gedanklich auf der Zunge zergehen!

Fazit:

Peter Maria Schnurr ist ein Diamant, den ganz Große unserer Zunft wie Helmut Thieltges, Johann Lafer und vor allem so denke ich zumindest, der große Jean-Claude Bourgueil maßgeblich „geschliffen“ haben.

Seine Gerichte sind so perfekt „inszeniert“ und von klarer Handschrift, das man fast jedes aus dem Buch als einen „Signature-Dish“ bezeichnen könnte.

Schnurr folgte nie irgendwelchen „Moden“, er entwickelte von Anfang an seinen eigenen, nie durch andere inspirierten, absolut unverwechselbaren Stil, er brauch keine „Ideengeber“, er selbst ist eine der größten Kreativmaschinen der neuen deutschen Sternegastronomie!

Das Buch………..ist wie bereits gesagt in jeglicher Hinsicht ein Mammutwerk, es ist unglaublich, was da entstanden ist!

Konzept

Sensorik

Kochbücher. Küche. Genuss. Kochen.