Servus Ihr Gastronauten und Genussmenschen. Die Weltköche zu Gast im Ikarus – außergewöhnlich, besternt und wegweisend geht es weiter @ Toms Kochbuchblog!
Die besten Köche der Welt wechseln sich Monat für Monat ab, um am Salzburger Flughafen für die Gäste des Restaurant Ikarus Ihre Menüs zu zaubern!
Ein weltweit absolut einzigartiges Konzept, ins Leben gerufen von Didi Mateschitz mit Patron Eckart Witzigmann, einfach unbeschreiblich!
In 2017 kamen die Gastköche wieder aus aller Welt:
Die beiden deutschen Drei-Sterne-Köche Christian Bau und Thomas Bühner hatten beide den selben Mentor und doch könnte der Unterschied zwischen ihren Kreationen kaum größer sein.
Christophe Muller, der Botschafter von Paul Bocuse präsentiert französische Hochküche in ihrer reinsten Form, Daniel Boulud seine kosmopolitische New Yorker Variante.
Søren Selin gilt in Kopenhagen als französisch inspirierter Koch, sein Kollege Nicolai Nørregaard kocht dagegen nur, was auf seiner Heimatinseln Bornholm wächst. Außerdem standen Superstars wie Jorge Vallejo, Manish Mehrotra, José Avillez, Isaac McHale und natürlich auch das phantastische Ikarus Team um Executive Chef Martin Klein am Herd des Ikarus im Hangar-7.
Wie immer erzählt Martin Klein von seinen Besuchen in den Heimatländern und Wirkungsstätten der Köche und erklärt Profis und engagierten HobbyköchenSchritt für Schritt, wie die außergewöhnlichen Gerichte zubereitet werden.
Fazit:
Für mich ist diese Buchreihe wie das alljährliche Warten auf die Vergabe der Michelin-Sterne. Es ist ein Speigel dessen, was in der modernen Kulinarik machbar ist, es ist ein Kunstwerk, oder etwas wie ein Katalog einer berühmten Kunstausstellung!
Wie bereits vorgestern angekündigt – Da sind sie endlich wieder: Die Weltköche zu Gast im Ikarus mit 62 mehr als außergewöhnlichen Rezepten !
Das ist mittlerweile zu einem jährlich wiederkehrenden Ritual geworden, wie das Warten auf den Guide Michelin, so auch das Warten auf den neuen Band der „Weltköche“ aus dem Salzburger Ikarus im Hangar-7.
Sehr positiv fällt mir in diesem Jahr als erstes der Frische und Kreativität ausstrahlende neue Einband der kulinarischen Überflieger aus dem Hangar-7 auf – weiß der Einband, hellgrün die Lettern und tief geprägt die Namen der diesjährigen Gastköche, eine absolut vortreffliche Auswahl für dieses Buchkonzept!
Den fulminanten Auftakt von Band 3 legten im letzten November MartinKLEIN und das Ikarus Team hin (jeder Band geht immer von November des Vorjahres bis zum Oktober des aktuellen Jahres), es ist einfach phantastisch zu sehen, wie Martin Klein das Konzept des Ikarus, nach dem Ausscheiden von Roland Trettl weiterlebt !
Poul Andrias ZISKA– Restaurant KOKS im Hotel Føroyar, Tórshavn/ Färöer-Inseln
Dominique CRENN– Atelier Crenn, San Francisco/ USA
Sang-Hoon DEGEIMBRE– L´Air du Temps, Liernu/ Belgien
Prin POLSUK– Restaurant Nahm im Metropolitan Hotel, Bangkok/ Thailand
Alexandre COUILLON– La Marine, Noirmoutier-en-l´Île/ Frankreich
Eckart WITZIGMANN– Patron des Restaurant Ikarus, Salzburg/ Österreich
Ikarus TEAM– Restaurant Ikarus, Salzburg/ Österreich
Syrco BAKKER– Pure C, Cadzand-Bad/ Niederlande
und last but not least, im Oktober 2016 noch der phantastische
Vladimir MUKHIN aus dem White Rabbit, Moskau/ Russland
Was soll ich zu diesem Buch sagen, bzw. schreiben?? Die Herausgeber, Martin Klein und das Ikarus Team, haben einmal mehr bestätigt, das dieses Konzept in jeglicher Hinsicht seines gleichen sucht! Eine Küche aber vor allem DAS Küchenteam rund um Küchenchef Martin Klein braucht absolut keinen Vergleich zu scheuen. Dann wäre da ja auch noch dieses ganzjährige „Tête-à-Tête“ mit den besten Köchen aus aller Welt sowie das Patronat des Jahrhundert-Kochs Eckart Witzigmann, alles das macht den Hangar-7, bzw. das Ikarus zu einem absoluten „Must eat“ und dieses Gefühl wird mit diesem genialen Buch nur noch intensiviert!
Aber Schluss jetzt mit Polemik und Lobhudelei, wiederum werden 62 außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Küchenchefs portraitiert- in diesem Jahr wie bereits beschrieben, von Peter Kogl bis Vladimir Mukhin, von der Mahogany-Muschel bis zur Som-Sa-Zitrone; wenn nötig werden die Originalzutaten der Gastköche direkt in den Hangar-7, der Basis des Restaurant Ikarus eingeflogen, Dort setzen Martin Klein und sein Team die Entwürfe und Vorgaben der Gastköche mit sehr viel Liebe und großer handwerklicher Perfektion um!
Von Saibling, Sauerkraut, Anis oder Sepia, Lardo, Kartoffel, bis hin zu Miesmuschel, rote Zwiebel, Cidre-Gelee von Vladimir Mukhin, wird in eindrucksvoller Weise der Stand der Haute- bzw. Modern Cuisine dargestellt! Unglaublich gut!
ABER!……….. mein absoluter Favourite in diesem Jahr ist natürlich das Menü für den Chef – Das Menü zu Eckart Witzigmanns 75. Geburtstag, einfach nur unglaublich genial!
Gekocht, nein eher gezaubert haben das Marc Haeberlin, Roland Trettl, Hans Haas, Bobby Bräuer, Karlheinz Hauser, Harald Wohlfahrt und Martin Klein! Jeder, inklusive des Jahrhundertkochs hatte einen Gang zu kreieren, herausgekommen ist ein Menü, das vor Eleganz und Kreativität nur so strotzt! Aber lasst Euch überraschen, am besten mit diesem Prachtstück und gleich zu Weihnachten! Ich werde an dieser Stelle wie immer nicht mehr verraten! Nur so viel sei noch gesagt: Es ist eine mehr als lohnenswerte Anschaffung – ich liebe es!
MÄRZ 2016 – DOMINIQUE CRENN, ATELIER CRENN, SAN FRANCISCO, USA
Sie ist endlich wieder in Europa, Dominique Crenn im Hangar-7 in Salzburg!
KOCHKUNST DARF ALLES
Credit by Helge Kirchberger Photography/ Red Bull Hangar-7
„Women can kick ass, too!“ Man muss den Satz nicht übersetzen, um zu verstehen, was Dominique Crenn meint. Sie ist schließlich selbst der beste Beweis dafür. Als erster weiblicher Küchenchef in den USA wurde sie mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. In ihrem Atelier Crenn in San Francisco zelebriert die gebürtige Französin eine moderne Haute Cuisine, die so leger wie die Kunst und so präzise wie die Wissenschaft funktioniert – und das gänzlich ohne Widerspruch.
Ihre oft wilde Frisur, die lässige Kleidung und der tätowierte Unterarm würden perfekt auf ein Rockstar- Poster passen. Ihr perfektes Äußeres, gepaart mit starkem Charisma, ließe wohl auch so manche Hollywood- Schauspielerin neben ihr erblassen. Eine Begegnung mit Dominique Crenn erweckt viele Assoziationen, dass sie eine erfolgreiche Küchenchefin ist, würde aber wohl kaum jemand vermuten, der ihr zum ersten Mal gegen- übersteht.
Mit Schubladen kann Dominique Crenn aber ohnehin wenig anfangen. Sie ist schließlich auch nicht „nur“ eine Köchin, sondern auch Bastlerin, Wissenschaftlerin und vor allem Künstlerin. Und genauso vielschichtig wie sie selbst ist auch ihr Restaurant, das nicht zufällig den Namen Atelier Crenn trägt. Ein offener Ort, an dem die Kunst und das Kochen zelebriert werden. Ein Ort, an dem sie gemeinsam mit einem kleinen Team ihre Vision von moderner, handwerklich präziser, nachhaltiger und saisonaler Haute Cuisine verfolgt.
So gibt es etwa bei Dominique Crenn keine herkömmliche Menükarte. Lieber beschreibt sie ihre „Tasting Menus“ mit einem selbst verfassten Gedicht – eine Zeile für jeden Gang. Und die Gerichte, die sie wie herrliche Stillleben auf den Tellern arrangiert, tragen Namen wie „Spaziergang im Wald“ oder „Das Meer“.
Credit by Helge Kirchberger Photography/ Red Bull Hangar-7
Die Poesie ist für sie der perfekte Weg, um ihre persönliche Beziehung mit ihren Speisen zum Ausdruck zu bringen. „Essen muss für mich von innen kommen“, erklärt sie. „Es geht um Transparenz, Authentizität und die Botschaft, die du dem Gast damit vermitteln möchtest.“ Aus ethischen Gründen findet man deshalb in ihren Menüs auch kaum Fleisch. Meeresfrüchte und Gemüse verwendet sie dagegen überaus gerne.
So offen und unkonventionell Dominique Crenn sich der gehobenen Gastronomie auch nähert – in der Küche bearbeitet ihr Team die Zutaten so präzise wie in einem wissenschaftlichen Labor. Bei der Kreation der Speisen setzt Crenn sich und ihren Köchen wiederum bewusst keine Grenzen. Geschmäcker und Techniken werden beliebig gemixt – mit dem einzigen Ziel, den Gästen ein neues, alles übersteigendes Geschmackserlebnis zu bieten.
In der Praxis entstehen dadurch kulinarische Kunstwerke wie „Trout Marmitako“, Crenns außergewöhnliche Annäherung an ein klassisches baskisches Gericht: mit exakt drei Tage lang getrocknetem Fisch und einem Kompott aus traditionellen Tomatensorten, die geschält und 24 Stunden lang dehydriert wurden, um einen noch intensiveren Geschmack zu erlangen. Die beiden Hauptzutaten sind in Kombu-Seetang, getrockneter Petersilie und dünnen, ebenfalls dehydrierten Knoblauch-Kartoffelscheiben eingebettet.
Wenngleich Schubladen wie erwähnt unerwünscht sind, drängen sich bei derart ausgeklügelten Kreationen natürlich Assoziationen mit der Molekularküche auf. Dem widerspricht Crenn auch gar nicht, merkt aber an: „Wir probieren schon gerne etwas Neues aus, aber wir manipulieren nicht einfach die Dinge, ohne das eigent- liche Produkt auf den Teller zu bringen. Wer bei uns Pilze schmeckt, hat auch Pilze im Mund. Manche sind vielleicht getrocknet oder anders bearbeitet – aber es sind Pilze.“
Geboren und aufgewachsen in Frankreich, bezeichnet sich Dominique Crenn selbst als eine Autodidaktin am Herd. Ihr früh verstorbener Vater war ein französischer Politiker, Maler und angesehener Restaurantkritiker. Von ihm erbte sie nicht nur die künstlerische Ader, sondern lernte bei gemeinsamen Reisen zu den besten europäischen Restaurants auch die subtilen Nuancen und einzigartigen Geschmäcker qualitativ hochwertiger Zutaten zu schätzen.
Ihre formale Lehre als Köchin begann Crenn nach ihrem Umzug nach San Francisco Ende der 1980er-Jahre. Während dieser Zeit arbeitete sie unter anderem im Restaurant Stars unter Jeremiah Tower und Mark Franz. 1997 wechselte Crenn für ein Jahr nach Indonesien und schrieb in der Küche des International Hotels in Jakarta kulinarische Geschichte als erster weiblicher Executive Chef des Landes. Nach ihrer Rückkehr in die USA arbeitete sie acht Jahre lang als Executive Chef im Manhattan Country Club in Manhattan Beach und als Opening Chef im Abode Restaurant & Lounge in Santa Monica. Zurück in San Francisco, übernahm Crenn als Küchenchef das Restaurant Luce im Intercontinental Hotel, wo sie 2009 mit ihrem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Der starke Wunsch, endlich ihr eigenes, zutiefst persönliches Projekt in die Tat umzusetzen, führte im Jahr 2011 schließlich zur Eröffnung des Atelier Crenn. Eine Entscheidung, die den Namen Dominique Crenn endgültig in die höchsten Sphären der US-amerikanischen Kulinarik katapultieren sollte. Nur ein Jahr nach der Eröffnung wurde Crenn die erste Frau in den USA, deren Arbeit mit zwei Michelin-Sternen geehrt wurde. Daneben erlangte Crenn durch Auftritte im Fernsehen auch größere nationale und internationale Aufmerksamkeit, etwa durch ihren Sieg in der TV-Kochshow The Iron Chef.
Im März 2016 kehrt Dominique Crenn nun endlich auch wieder nach Europa zurück – wenn sie einen Monat lang als Gastköchin das Zepter in der Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 übernimmt.
So, Ihr Herdakrobaten, heute gibt´s ei Kochbuch, auf das ich wirklich extrem unruhig gewartet habe, mit diesem Buch ist es so ähnlich wie mit den großen „Gastro-Führern“, man erwartet es sehnlichst, da es etwas jährlich wiederkehrendes ist!
Juhuuuu, es gibt endlich neues von den „Bulls“ aus dem Hangar-7 in Salzburg.
Eckart Witzigmann der Patron, Didi Mateschitz der Besitzer, Gönner, Förderer, egal, Hauptsache sie tun es immer und immer wieder!
Das Konzept ist weltweit einzigartig, ein Restaurant, das Ikarus, das mit Martin Klein einen phantastischen Executive Chef gefunden hat, der etwas unglaublich wichtiges an seinen Mitarbeitern fördert, nämlich deren Vielseitigkeit, Job-Rotation ist das Zauberwort!
So und jetzt geht es endlich los, mit dem neuen Meisterwerk der Ikarus-Köche!
Das Warten hat sich wieder einmal gelohnt, das zweite Werk ist wieder einmal in jeglicher Hinsicht genial geworden, egal ob Layout, Haptik, Texte oder die Fotos von Helge Kirchberger, alles ist perfekt aufeinander abgestimmt!
Lange habe ich auf etwas von Virgilio Martinez gewartet, die Bulls haben ihn, den Peruanischen Virtuosen am Herd !
Aber hier jetzt erst einmal die Köche der letzten Monate:
Kobe Desramaults
Hans Neuner
Virgilio Martínez
Vineet Bhatia
Gert de Mangeleer
Harald Wohlfahrt
Tomislav Gretić
Esben Holmboe Bang
Luke Dale-Roberts
Ben Greeno
Richard van Oostenbrugge und
Christopher Kostow
Es gibt nur ganz wenige Kochbücher, die in der Lage sind ein solch unglaubliches Spektrum auf solch hohem Niveau darzustellen, und wenn ich ehrlich sein soll, ist diese „Kochbuchserie“ die einzige, die das bewerkstelligt!
Zu Harald Wohlfahrt, der erst gestern seinen 60. feiern durfte muß ich hier nichts sagen, er ist für mich einer der allergrößten, still, höchst kreativ, ein unglaublich feinsinniger und feiner Mensch, eben einer zu dem man als Koch ein leben lang aufschaut!
Die anderen teils noch zur jungen Garde gehörend, ebenfalls unglaublich kreativ, wagemutig und unglaublich in ihren/ unseren wunderbaren Beruf verliebt!
Eigentlich würde ich gerne jeden der Big 12 hier in einem Essay vorstellen, aber das würde diesen Rahmen hier sprengen, also beschränke mich auf einen: Virgilio Martínez, einer der es auf unglaublich Art und Weise versteht die Flora und Fauna seines Landes in seine Küche einzubringen, was da passiert ist etwas ganz besonderes, es ist beneidenswert und schier unglaublich! Mit jedem Gang seiner Menüs porträtiert Martínez eines der vielen Ökosysteme Perus: vom Ozean über die typisch peruanische Küstenwüste und das Andenhochland, bis hin zum Regenwald am Amazonas, mit seinem unglaublichen Reichtum an Früchten, Wurzeln und Gewürzen! So entstehen Kreationen wie zum Beispiel seine „Cold cultivation – Jakobsmuschel, Tumbo, Kürbis“. Es beschreibt ein Gericht aus der Zone knapp unter und knapp über der Meeresoberfläche, da wo es an Perus Küsten nie regnet und die Vegetation mit der Feuchtigkeit eines kalten Küstennebels auskommen müssen! Das sind kreative Gedankenspiele auf allerhöchstem Niveau!
Martínez Kreationen lassen die Liebe und Verbundenheit zu einem ganz besonderen Land erkennen, Peru ist für ihn die Quelle seiner Inspirationen, hier findet er alles, aber auch alles was er braucht! In einer weiteren Kreation verbindet er „Oktopus, violetter Mais, Airampo“ zu einer unglaublich subtilen Kreation, auch hier spürt man wieder die Verbindung der verschiedenen Peruanischen Klimazonen, vom Oktopus aus dem Meer, dem Mais der peruanischen Felder und der Airampo (peruanische Kaktus-Samen) aus den trockenen Zonen Perus. Das ist einfach unglaublich und phantastisch was so entsteht! Virgilio Martínez ist für mich einer der besten und kreativsten Köpfe, die es momentan überhaupt gibt!
Im Mittelteil des Buches finden wir einen Tag im Hangar-7 von 00:00 bis 23:59, hier wird ein kompletter Tagesablauf des Hangars dargestellt! Einfach Klasse und hochinteressant!
Am Ende des Buches wieder der wunderbare Rezepte-Index, mit den gewohnten kleinen „Thumbnails“ der einzelnen Gerichte und den Seitenverweisen!
Ich könnte jetzt noch eine ganze Weile über dieses Buch „sinnieren“, aber das will ich nicht! Ich hoffe ich konnte Euch mal wieder so richtig neugierig auf die „Bullen“, das „Ikarus“ und dieses wunderbare Buch machen!
Fazit:
Hier ist nichts mehr zu sagen, bei mir bekommt es einen der „Altarplätze“ für die besten Kochbücher überhaupt!
Und wie versprochen gibt es heute am Samstag das Zweite Rezept aus dieser phantastischen Neuerscheinung, die ich Euch Sonntag Abend vorstellen werde!
Ganz besonders freue ich mich auf einen daraus, auf Virgilio Martinez, aus Lima/ Peru. Er ist für mich einer der kreativsten Köpfe im Moment überhaupt! Und Perus Hauptstadt Lima, der momentan interessantes kulinarische Spot in ganz Lateinamerika! Es ist der Hammer was sich dort unten tut!
Heute gibts ein Rezept von Kobe Desramaults aus Belgien, hier ist es:
300 g mehligkochende Kartoffeln, geschält ca. 500 ml Buttermilch
40 g Butter
40 g cremiger, milder Weichkäse
Salz
Hummer
2 lebende bretonische Hummer, a` ca. 450 g 2 Karotten
150 g Sellerieknolle
1 Zwiebel
2 frische Lorbeerblätter Salz
30 g Butter
Dressing
2 EL Buttermilch
2 EL Lauchöl (siehe Teilrezept »Lauchöl«) frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Anrichten
feine Asia-Salat-Spitzen
Lauchöl
Das Lauchgrün mit dem Traubenkernöl im Thermomix bei 80°C 10 Minuten mixen. Das Lauchöl durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und auf einem Eiswürfelbad rasch abkühlen lassen, dann leicht salzen. 2 EL für die Zubereitung des Dressings (siehe Teilrezept »Dressing«) bereitstellen. Das restliche Lauchöl im Kühlschrank aufbewahren (die Zubereitung mit weniger als 150 ml Ölzugabe ist nicht empfehlenswert). Dort hält es sich lange und kann für weitere Dressings oder Vinaigretten verwendet werden.
Kartoffelschaum
Die Kartoffeln in grobe Würfel schneiden, mit Buttermilch bedecken und weich garen. Die Kartoffelwürfel abgießen, den Kochfond auffangen. Die heißen Kartoffeln durch ein Sieb streichen und in den Thermomix füllen. Die Butter, den Weichkäse und etwas Kochfond zugeben und gut durchmixen. Die flüssige Kartoffelcreme mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in eine Espumaflasche füllen. Diese mit 2 Kapseln bestücken und bis zum Anrichten in einem 55 – 60°C heißen Wasserbad warm halten.
Hummer
8 l Wasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen. Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel schälen, grob würfeln und mit den Lorbeerblättern zugeben. Eine große Schüssel Eiswasser vorbereiten. Den lebenden Hummer in das sprudelnd kochende Wasser gleiten lassen und zugedeckt 1 Minute garen, anschließend aus dem Wasser nehmen. Den Schwanz und die Scheren der noch warmen Hummer abtrennen. Die Hummerschwänze sofort in Eiswasser legen. Die Hummerscheren zurück in das sprudelnd kochende Wasser geben und 1 Minute nachgaren, anschließend in Eiswasser legen. Das Fleisch aus dem Hummerschwanz lösen, vom Darm befreien und in gesalzenes Eiswasser legen. Die Hummerscheren aus dem Eiswasser nehmen und das unterste Scherenglied im Gelenk abdrehen. Die Hummerscheren mit Hilfe eines Messerrückens an der breitesten Stelle anschlagen. Den Panzer mit einer Drehbewegung entfernen, ohne dabei das Scherenfleisch zu beschädigen. Das Scherenfleisch sorgfältig in einem Stück herausziehen und sofort in Eiswasser legen. Die Gelenke ebenfalls auslösen. Die ausgelösten Hummerfleischstücke aus dem Eiswasser nehmen, trocken tupfen und kühl stellen. Die Hummerkarkassen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 30 Minuten kochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und stark reduzieren. Die Reduktion mit kalter Butter aufmontieren und mit Salz abschmecken. Den Hummerfond in einen kleinen Edelstahlbehälter füllen und in ein 55 – 60°C heißes Wasserbad (Bain-Marie) hängen. Die Hummerschwänze längs halbieren und in je 3 Stücke schneiden. Die Hummerschwanzstücke, die –scheren und die –gelenke in den 55 – 60 °C heißen Hummerfond legen und 20 Minuten garziehen lassen.
Dressing
Kurz vor dem Anrichten die Buttermilch und das Lauchöl mit einem Löffel verrühren. Das Dressing mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft und Salz abschmecken.
Anrichten
Je 1 großen Tupfen Kartoffelschaum mittig auf 4 Teller spritzen. Je 3 Hummerschwanzstücke, je 1 Hummerschere und je 1 Hummergelenk auf den Kartoffelschaum setzen und mit etwas Dressing umkränzen. Zum Schluss mit feinen Asia-Salat-Spitzen garnieren.
150 ml Traubenkernöl
10 g Wassermelonenasche (siehe Teilrezept »Wassermelonenasche«) 1 g Salz
etwas Sherryessig
Wagyu Beef
160 g Wagyu Beef, 1 cm dick geschnitten 1 EL Pflanzenöl
Salzflocken
Anrichten
Salzflocken
1 – 2 EL fermentierte schwarze Bohnen, gemixt (aus dem Asialaden)
Wassermelonenasche
Die Wassermelonenschale auf einer heißen, glatten Grillplatte einige Stunden schwarz rösten, dann im Backofen bei 180°C einige Stunden trocknen lassen. Die verbrannte Wassermelonenschale zu Pulver mixen.
Geschmorte Wassermelone
Die Schale der Wassermelonenscheibe abschneiden und die Kerne entfernen. Die Fruchtfleischscheibe beidseitig je ca. 45 Minuten auf einer heißen, glatten Grillplatte mit dem Pflanzenöl schwarz braten. Die schwarz verbrannte Wassermelonenscheibe soll durch den Wasserverlust auf eine Dicke von 1 cm geschrumpft und das Fruchtfleisch weich geschmort sein. Die verbrannten Schichten vorsichtig abschaben und das weich geschmorte Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die geschmorten Wassermelonenwürfel kalt stellen.
Rettich
Die Radieschen und die Chioggia-Beten in hauchdünne Scheiben hobeln und getrennt voneinander 10 Minuten in Eiswasser legen. Die abgetropften, knackigen Gemüsescheiben zu 2/3 Radieschen und 1/3 gemischte Beten mischen.
Vinaigrette
Das Traubenkernöl, die Wassermelonenasche und das Salz verrühren. Dann mit etwas Sherryessig zu einer Vinaigrette rühren.
Wagyu Beef
Das 1 cm dick geschnittene Wagyu Beef sehr kurz und sehr scharf auf beiden Seiten in Pflanzenöl anbraten. Die Fleischscheibe in ca. 0,5 – 1 cm dicke Würfel schneiden und mit Salzflocken würzen.
Anrichten
Etwas Vinaigrette in 4 tiefe Schalen geben. Darauf das Wagyu Beef und die Wassermelonenwürfel im Verhältnis 1:1 geben und mit Salzflocken bestreuen. Darauf die Rettich-Bete-Rokost verteilen und mit fermentierten schwarzen Bohnen bestreuen. Das Gericht bei Tisch wie einen Salat durchmischen und genießen.
Hallo Ihr kochenden Chaoten, Gastro-Süchtigen und Kochbuch-Liebhaber da draußen !
Die „Bullen“ aus Salzburg sind wieder da, der Hangar-7 hat sich mehr als Eindrucksvoll mit einem Buch zurückgemeldet, von dem viele von Euch gedacht haben, „ob es die Serie wohl noch weiter gibt“? Ja, sie sind wieder da, zwar nicht mehr unter dem bewährten Titel „Kulinarische Überflieger“, wie es in der leider nicht mehr existenten Collection Rolf Heyne der Fall war, sondern jetzt (na endlich) im eigenen Verlag der Bulls unter dem Namen „Pantauro“.
Preis: 76,00 Euro (D-AT), 312 Seiten, ca. 320 Fotos
Erschienen ist es zwar schon Anfang November 2014, also vor rund dreieinhalb Monaten, aber ein solches Prachtstück der kulinarischen Literatur finde ich immer wieder vorstellenswert!
Und natürlich ebenso das grandiose kulinarische Konzept, welches Didi Mateschitz mit Eckart Witzigmann und Roland Trettl, ich glaube in 2003 mit dem „Ikarus“ ins Leben gerufen hat; etwas vergleichbares mit monatlich wechselnden Starköchen gibt es auf der ganzen Welt nicht! Und der Erfolg gibt ihnen mehr als recht!
Roland Trettl beschreitet mittlerweile andere Wege, aber das Ikarus hat mit Martin Klein einen würdigen „Neuen“ gefunden wie ich finde!
Jetzt aber zum Buch:
Wieder einmal ist es den Machern des Hangars mit Köchen wie Bart de Poorter, Paco Pérez, Magnus Ek, Ana Roš oder dem New Yorker
Copyright (c) by Pantauro-Verlag
Matthew Lightner gelungen, ein Jahr voller kulinarischer Höhenflüge zu setzen.
Im Vorwort des „Großmeisters“ Eckart Witzigmann findet man eine unglaublich nachdenklich machende Phrase, welche ich hier gerne zitieren möchte, es ist ein tiefer Blick in die Grundfesten der Gastronomie: „Das Fine-Dining im Hangar-7 stellt eine absolute Spitze dar. Doch selbst die spitzeste Spitze ist ohne Basis und Mittelbau nicht denkbar. Und genau dort gibt es Anzeichen, die bedenklich stimmen. Über die Hälfte aller Koch-Lehrlinge brechen ihre Ausbildung wieder ab. Und selbst wenn alle durchhalten würden, wäre ihre Gesamtzahl zu niedrig!“
Das ist ein Problem, welches wir alle, die wir schon Jahrzehnte in der Gastronomie verbringen, viel zu lange außer acht gelassen haben! Die Quittung dafür bekommen wir jetzt mit dem riesigen Nachwuchsproblem auf dem Silbertablett serviert!
Sorry für diese „Ausschweifung“, daher jetzt wieder zurück zum Buch:
Das Konzept im Gegensatz zu den früheren „Überfliegern“ ist ein klein wenig geändert worden, die Haptik ist nach wie vor perfekt, es passt alles, dieses Konzept ist einfach unanfechtbar. Jedoch hat man bei Pantauro einige kleinere Änderungen in Sachen Layout vorgenommen. Es gibt nicht mehr nur ganzseitige Foodfotografie, sondern auch sehr viele phantastische kleine Schnappschüsse, die sich zu einem wunderbaren Gesamtkonzept zusammenfügen. Es wird sehr viel mit kleineren Zwischentexten und Zitaten gearbeitet, das macht alles noch sehr viel spannender und lesenswerter, man hat dem Ganzen einfach etwas die schnörkellose Geradlinigkeit genommen und das ist in meinen Augen aufs höchste gelungen.
Natürlich sind die Köche und ihre phantastischen Kreationen nach wie vor die Hauptdarsteller, aber eben etwas anders als zu Zeiten der „Kulinarischen Höhenflüge“, der Koch ist sehr viel mehr (auch durch die perfekte Fotografie) mit ins Buch eingebunden!
Zu den Kreationen werde ich hier wie immer nichts verraten, lasst Euch einfach überraschen, nur so viel, Maibock mit Bete und Schokolade von Rodolfo Guzmán ist eines der herausragendsten „Teller-Kunstwerke“, die ich bis jetzt gesehen habe!
Copyright (c) by Pantauro-Verlag
Fazit:
Die früheren Überflieger sind dabei „Erwachsen“ zu werden; klassisch war und ist wunderschön, aber das vorliegende Werk mit seinem feinen Silberschnitt ist einen Schritt weiter in Richtung „Modern“ unterwegs, besonders erwähnenswert noch zum Schluß: Toll finde ich die Idee mit der wechselnden Haptik des Papieres, mal fein und Hochglanz, mal etwas „griffiger“ und matt!
Ein mehr als gelungenes Prachtstück der kulinarischen Literatur und eine perfekt inszenierte Fortsetzung der „Überflieger“!
Ich kann nur sagen, DANKE! Ihr Bullen, das es weitergeht !!
