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Dieter Müller – Das Interview

Hallo Ihr Genußhandwerker, im Rahmen der diesjährigen Ambiente hatte ich die einzigartige Möglichkeit ein wunderbares und völlig entspanntes (obwohl ich sooo aufgeregt war) Interview mit einer Legende zu führen, vor der sich Heerscharen von Köchen verneigen müssten.

Für mich ist er neben einigen wenigen einer der Allergrößten – Dieter Müller, ich sage nur Schweizer Stuben, Schlosshotel Lerbach und viele andere wunderbare Stationen.

Aber lest selbst, ich hab es unglaublich genossen !

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Lieber Dieter, was hat Dich dazu bewogen Koch zu werden?

 

Dieter Müller:

In erster Linie natürlich mein Elternhaus, da meine Eltern seit meiner frühesten Jugend einen gastronomischen Betrieb führten. Naja und aufgewachsen im Schwarzwald – da gab es Landwirte oder Gastwirte, naja und Gastwirte ganz wenig und Landwirt wollte ich nicht unbedingt werden. Ich habe in meiner Freizeit sehr viel im elterlichen Betrieb geholfen und so die Liebe zu unserem Handwerk entdeckt. Ich habe damals als Kind immer an allem gerochen (meiner Großmutter hat dann immer geschimpft) und tue dies heute noch. Ich war immer ein „Geruchsmensch“.

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Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt/ beeinflusst?

 

Dieter Müller:

Ganz klar im Schweizerhof in Bern, Ernesto Schlegel, diese Zeit war die Geburt für mich als Koch. Ich hatte die Lehre sehr erfolgreich abgeschlossen, und mit meinem Bruder Jörg zwei wundervolle Jahre bei meinem Vater im elterlichen Betrieb absolviert. Dann kam die Bundeswehr (hier diente ich auch in der Küche) und danach wollte ich unbedingt in die Schweiz. Ich hatte das große Glück in den Schweizer Hof in Bern zu kommen und da gab es die Schultheißenstube, damals das beste französische Restaurant in der Schweiz. Der Schweizer Hof und die Schultheißenstube waren für mich der Himmel auf Erden, alles frisch, Produkte wie Foie gras oder Hummer, Saucen, die ich bis dato nicht kannte, Champagnersauce, Sauce riche mit Gänseleber, ich wollte eigentlich gar nicht mehr ins Bett, alles mitnehmen, dieses Wissen um die klassische französische Küche inhalieren, nichts verpassen. Der Anfang in Bern war nicht einfach, Entremetier, kistenweise Spinat putzen (und das nach dem ich ja eigentlich den elterlichen Betrieb schon mehr oder weniger geleitet hatte), aber die Chance war da, ich strengte mich beim Kochen des Personalessens unheimlich an und nach kurzer Zeit hieß es „Der ist zu schade für den Entremetier“ und so war der Sprung in die Schultheißenstube geschafft!

Ich war immer unglaublich ehrgeizig, wollte einfach immer der Beste sein!

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Tom:

Dieter, was liebst Du am meisten an unserem Beruf?

 

Dieter Müller:

Ganz klar und ohne große Umstände, ich liebe diese Kreativität die wir haben dürfen/ müssen, ich liebe den Umgang mit den Menschen, ich liebe Kulturen, immerhin hatte ich die Möglichkeit mir auch dank unseres Berufes die ganze Welt ansehen zu können. Und natürlich jetzt auf der MS Europa erst recht. Ich genieße es immer wieder aufs neue, die Märkte in fernen Ländern zu erkunden, oder so wie gerade jetzt wieder in Australien andere Kulturen und vor allem die Herzlichkeit der Menschen dort kennenzulernen.

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Tom:

Dieter, wie steht es um unseren Beruf, wie geht es weiter? Nachwuchs??

 

Dieter Müller:

Naja, wir werden sehen. Der Beruf Koch, hat auch und vor allem durch die großen Wettbewerbe in unserer Branche eine große Chance zurückbekommen. Natürlich ist unser Nachwuchsproblem mehr als bedenklich. Es ist mittlerweile so, das Spitzenköche oder überhaupt sehr viele Köche gesucht werden. Wo sonst haben junge Menschen heute solche Chancen die Welt zu erobern, siehe auch die vielen wunderbaren Kreuzfahrtschiffe. Die Perspektiven sind doch phantastisch. Nur leider sind Bezahlung und Arbeitszeit noch immer nicht an die vieler anderer Berufe angepasst.

Heute ist es doch um ein vielfaches einfacher an einen Job auf einem tollen Kreuzfahrtschiff zu kommen, ganz anders als vor 25 Jahren, als es ellenlange Wartelisten gab um einen Job auf einem Schiff zu ergattern.

Aber auch vieles andere ist bei uns in der Gastronomie einfacher geworden, bessere Kochgeschirre, Induktionskochfelder, tolle Pfannen, es ist ein wenig einfacher geworden zu kochen, ich denke da nur an Geräte wie den Thermomix. Dank der Industrie sind die Möglichkeiten einfacher und angenehmer geworden, eine schöne, gut ausgestattete Küche macht doch auch einfach Spaß, oder?

Trotz der medialen Dauerpräsenz einiger Kollegen und diverser TV-Formate sowie Kochshows leiden wir aber (und vielleicht auch gerade deshalb) im Berufsbild Koch immer noch teilweise unter einer 50 % igen Berufsabbrecherquote, natürlich sind auch die Arbeitszeiten daran Schuld, aber viele, die auf hohem Niveau jammern, sind doch selbst Schuld, ich muss meine Mitarbeiter (und gerade die jungen Leute) doch motivieren, ihnen einen Weg aufzeigen, sie nichtständig anbrüllen und niedermachen, nur dann haben meine Mitarbeiter auch Spaß und Respekt und gehen nicht zur Tür raus und sagen „der alte spinnt mal wieder total“. Es ist hier wie überall: Mit Geschrei geht nichts!

Zur MS Europa:

Ich hatte drei große Stationen in meinem Leben, Schweizer Stuben, Schlosshotel Lerbach und jetzt seit sechs Jahren die MS Europa (und meine Kochschule natürlich auch noch). Ich habe gerade noch einmal für zwei Jahre „verlängert“, der Fehling war übrigens auch zwei Jahre auf der Europa (Anm. d. Redaktion: Kevin Fehling, ***The Table, HH) und ich kann immer wieder nur sagen, die Zeit auf diesen Schiffen ist etwas ganz besonderes, es ist anderes arbeiten als an Land, der Zusammenhalt ist ein ganz anderer, das Leben ist hier um so vieles anstrengender aber auch wesentlich intensiver!

Man erlebt, man sieht Dinge, die man in anderen Berufen doch so niemals sehen würde, oder??

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Tom:

Dieter hast Du einen unverwirklichten Traum?

 

Dieter Müller:

Oh ja, den habe ich, ich träume von etwas mehr Raum, etwas mehr Freizeit, aber das liegt wohl an mir selbst. Ich möchte mit meiner Frau gerne nach Myanmar und das werde ich ihr zum 60. Geburtstag schenken. Ich träume von einer Ballonfahrt über die großen Tempelanlagen von Angkor Wat. Und sonst natürlich wäre es doch ein Traum, das ich lange gesund und fit bleibe und das die Kinder in gute Hände kommen. Sie sind sehr stolz auf Ihren Papa, sie wissen was er geleistet hat und wir erfreuen uns an jeder Minute, die wir miteinander verbringen dürfen.

Aber eines wäre da noch, wäre es nicht wunderbar, wenn die Welt wieder ein klein wenig normaler werden würde. Das es solche Politiker wie Trump eigentlich nicht geben dürfte, welche die Welt in einer Art beeinflussen und verändern wollen, das wir alle Angst haben müssen. So etwas darf nicht sein!

Ich wünsche mir das ich noch lange Freunde und Gäste mit meinem Kochstil, ich habe wirklich einen eigenen Stil und bin nie davon abgewichen, begeistern und erfreuen kann. Mir waren Bewertungen, Schäumchen und Landschaften auf den Tellern nie so wichtig, was für mich immer im Vordergrund stand, waren glückliche Gäste und ein volles Restaurant. Und das hatten wir in Lerbach immer! Hier war meine Frau noch ein zusätzliches Sternchen und das war enorm wichtig, die Unterstützung durch die Familie. Immer und überall hat immer jemand mitgeholfen und war stolz darauf etwas im Restaurant Dieter Müller getan zu haben. Nach mir war das alles anders, dann kommt jemand, denkt er hätte seinen eigenen Stil und schmeißt alles, aber auch alles über den Haufen……….und alles ist anders…….

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Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war wo?

 

Dieter Müller:

Einer der letzten war die Sushiteria in Köln, das ist ein Kollege, den ich sehr schätze, der Anlaufschwierigkeiten auch durch seine nicht ganz so exponierte Lage hatte, aber mittlerweile wirklich sehr erfolgreich ist, worüber ich auch sehr froh bin.

Aber mein wirklich „großer“ letzter Restaurantbesuch war bei Tetsuya Wakuta in Sidney, einem der besten Asiaten. Dort hatten wir mittags angelegt und zusammen einen Fernsehfilm gedreht, anschließend haben wir dann bei ihm zu Mittag gegessen.

Aber eigentlich bin ich (nicht nur wenn ich mit der MS Europa unterwegs bin) immer auf der Suche nach interessanten Restaurants, weil es für mich auch heute noch immens wichtig ist mich am Puls der Zeit zu bewegen.

Natürlich beziehe ich auch Magazine wie die Rolling Pin, bin bedingt durch meinen Juryvorsitz beim Koch des Jahres sehr intensiv und ehrenamtlich in der Nachwuchsförderung tätig, was für mich auch sehr wichtig ist. Diese Wettbewerbe sind wirklich eine Sternstunde für die Nachwuchsförderung.

 

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt, würdest Du gerne mal essen gehen?

 

Dieter Müller:

Naja, da fällt mir ganz spontan Daniel Humm und sein Eleven Madison Park in New York ein! Ich war im letzten Jahr mit Birgit (Anm. d. Red.: Dieter Müllers Frau) dort und als wir ankamen, stand das ganze Personal spalier und begrüßte mich mit den Worten „Good evening Chef“, das war so unglaublich grandios und ein absolut unvergesslicher Abend. Ich selbst habe mit Daniel Humm schon in Arosa zusammen gekocht, so war es auch etwas einfacher bei ihm in New York in den ersten „Service“ zu rutschen….. !

Hier würde ich immer und immer wieder hingehen!

Aber ich gehe auch (wenn ich in New York bin) gerne mal zu Wolfgangs, hier gibt es mit die besten Steaks des Big Apple!, Ist eine kleine „Kette“, aber auf hohem Niveau – der Service ist nicht das nonplusultra, aber das Fleisch dafür umso mehr!

 

Die letzte Frage………

 

Tom:

Zukunftspläne Dieter?!?!

 

Dieter Müller:

Naja, die Zukunftspläne sind so, ich bin ja eigentlich immer ein Jahr im voraus ausgebucht, ich habe ja meine Kochschule, diverse Events, auch in Hotels, deren Gäste es einfach mal nach „Dieter Müller-Küche“ dürstet. Ich habe einfach den Vorteil, das ich es mir aussuchen kann. Es geht mir nicht mehr nur um große Honorare, es muss einfach Stil haben, es muss mir entsprechen, das ist das wichtigste von allem.

Es darf noch wie jetzt, zwei bis drei Jahre so weitergehen und dann würde ich es gerne etwas ruhiger angehen lassen!

Ich bedanke und verneige mich vor Dir lieber Dieter! Danke für dieses großartige und sehr persönliche Interview, es war mir eine ganz besondere Ehre.