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ph10 Patisserie von Pierre Hermé

Liebe Helden der Küche, ich habe mir gedacht zum Dritten Advent muss es etwas ganz besonderes sein und nach einer arbeits- sowie ereignisreichen Woche, kröne ich die süße Serie @ Toms Kochbuchblog mit ph10 Patisserie von Pierre Hermé.

Es wäre anmaßend von mir zu sagen, ich kenne mich im Bereich Patisserie gut aus, wer tut das schon, außer einer Hand voll ganz großer Patissiers…….

So ist es glaube ich bei der heutigen Buchvorstellung auch besser erst einmal die Gefühle zum Ausdruck zu bringen, die ein Gastronomieversessener wie ich hat, wenn er dieses Buch „genießt“.

Dieses Meisterwerk aus dem Matthaes-Verlag ist „Spiel-Satz-und Sieg“, wenn es darum geht die absolute Oberklasse der Patisserie darzustellen; das hier vorliegende Buch von Pierre Hermé ist mehr als ein Maßstab, es ist einer der Grundpfeiler der modernen Patisserie.

Liest man die Vorworte von Superstars wie Ferran  Adrià, Jean-Michel Duriez, Michel Field, Colette Pétremant, Danny Wegman, Kazuhiko Otani oder seinem großen Lehrmeister Gaston Lenôtre, so kann man erahnen, das man es hier mit dem Picasso der modernen Patisserie zu tun hat.

Dieser junge Bursche, der im September 1976 seine Lehre als 14 jähriger in der Rue d´Auteuil Nr. 44 bei Lenôtre begann, sollte sich ganz schnell als eines der größten Talente überhaupt herauskristallisieren! Innerhalb von zwei Jahren verhalfen ihm sein Talent und sein Wille zur Beherrschung des Metiers, so dass seine Abschlussprüfung nur noch reine Formsache war!

Gaston Lenôtre lehrte ihn die Wichtigkeit von guten Produkten und die Liebe zu hervorragenden Rohstoffen, aber es ist seine Phantasie und überragende Kreativität, die ihn zu einem der besten Patissiers seiner Generation gemacht haben!

Aber jetzt mal weg von der Vita des Grand-Maître und hin zu seinem Meisterwerk. Es beginnt mit grandiosen Vorworten, ganz viel Geschichte und vor allem Philosophie!

Es zeigt die Gedanken des Meisters, was steckt hinter den Kreationen, wie sind sie entstanden, es zeigt die Doppelwelt oder die religiöse Seite der Patisserie und wie sie der Semiologe Benoît Heilbrunn sieht.

Es ist phantastisch, noch nie ist die moderne französische Patisserie so umfangreich und mit einer solchen Fülle an Rezepturen in einem Buch verewigt worden.

Das Buch ist wie die Schöpfungen (dieses Wort verwende ich hier ganz bewusst, denn Pierre Hermé ist ein Schöpfer) dieses Meisterpatissiers, absolut perfekt, alles passt, die Fotos, die Haptik, das Papier, die perfekten Rezepturen, Geschichte und Geschichten. Pierre Hermé ist immer überraschend, er provoziert, er reizt, er ist herausfordernd, er kombiniert unvereinbares, schafft unerwartetes, beeindruckt mit großer Klarheit und Reduktion aufs wesentliche ohne große Effekthascherei, einfach nur mit absoluter Perfektion!

Der Inhalt:

  1. Entremets und Tartes
  2. Pralinen
  3. Cakes und Feingebäck
  4. Eiscreme und Sorbet
  5. Kleine Kuchen und Törtchen
  6. Macarons und Petit Fours
  7. Confiserie
  8. Dessertteller
  9. Grundrezepte
  10. Anhang

Seine Kreationen wie Ispahan, Millefeuille Vanille, Opéra oder Mahogany sind längst zu Legenden der klassischen französischen Patisserie geworden – und dieses Buch ist die allumfassende Bibel mit über 500 Rezepten dazu!

Steckbrief zum Buch:

ph10 Patisserie von Pierre Hermé
ph10 die Patisserie von Pierre Hermé
Photo Credit by Matthaes Verlag

ph10

Patisserie von Pierre Hermé

Matthaes Verlag

575 Seiten

Erste Auflage 2012

Hardcover –

Höhe 285 mm, Breite 260 mm

ISBN: 978-3-8751-5123-7

€ 139

 

Fazit:

Mit Ferran Adrià, Alain Passard, Marc Veyrat, und anderen ist er befreundet. Er ist ihnen ein Freund. Auch ist er ein Bruder für seine Schwestern des Herzens: Christine Ferber, Hélène Darroz, Reine Sammut, Valérie Vais……Die Familie der GANZ großen!

Pierre Hermé ist ihr Hohepriester!

Saisonale Kreationen

So, Ihr Konditoren, Confiseure, Bäcker, Patissiers und Liebhaber der süßen Kunst! Es ist Sonntag und Zeit für ein absolutes Buch-Highlight.

Auch dieses mal kommt es wieder vom Matthaes- Verlag, der Autor aus der Schweiz.

Ich habe lange dafür gebraucht, es ist kein Buch, das man mal eben so durchliest, man sieht es sich immer wieder an, lässt es jedes mal neu auf sich wirken, entdeckt immer wieder neues, aber dieses Buch hier ist noch mehr, es ist ein Kunstwerk, entstanden über einen Zeitraum von fünf Jahren.

Es ist meisterlich, nein, weltmeisterlich, es ist die pure süße Leidenschaft!

Und hier ist es:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag/ Lukas Bidinger
Copyright (c) by Matthaes-Verlag/ Lukas Bidinger

David Schmid

Saisonale Kreationen

Für Konditorei, Confiserie und Bäckerei

Matthaes-Verlag

320 Seiten,

Einführungspreis bis 01.01.2016

€ 79,90

ISBN 978-3-87515-129-9

 

Sehr schwer fällt es ein solches Meisterwerk in Worte zu rahmen, das was David Schmid, Welt- und Europameister der Bäcker/Konditoren hier geschaffen hat ist die Bibel der modernen Confiserie, Bäckerei und Konditorei.

David ist nicht nur einfach kreativ, David besitzt eine Eigenschaft, die ihn zu dem gemacht hat was er heute ist, er ist unglaublich innovativ, das zeigen seine phantastischen Kreationen, und er hat einen Hang zum Perfektionismus, der sich wie ein roter Faden durch seine Kreationen zieht, die Verwendung von Spitzenprodukten sind die Basis all´ seiner Kreationen und eben genau das macht sie so unglaublich begehrenswert!

Nun ja, was soll ich sagen und wenn ein solcher Perfektionist wie David Schmid mit einem so perfekten Buch an den Start geht, dann geht das eben nun mal nicht mit irgendeinem Fotografen, auch hier war ein Perfektionist und gemeinsamer Freund am Start, Lukas Bidinger von Foto Plus Schweiz GmbH, die beiden sind ein wunderbares Team.

Aber da ist noch jemand an der Seite von David Schmid, denn was wären wir Kerle ohne unsere Frauen?? Na klar, da ist auch noch die wunderbare Nicy Schmid, die treibende und kreative Kraft im Verkaufs- und Verpackungsatelier, sie gibt Davids Kreationen den passenden „Rahmen“.

Und jetzt aber endlich zu den Saisonalen Kreationen, David sagt: „Dieses Buch steht für die Stilrichtung und Philosophie in unserem Unternehmen und ist eine Momentaufnahmedes Niveaus, mit dem wir derzeit erfolgreich sein dürfen“. David und ich haben eine gemeinsame Leidenschaft, wir sind süchtig nach kulinarischer Literatur und dieses Buch hier ist ein absolutes Highlight der kulinarischen Literatur. Es ist eine spannende Mischung aus traditioneller Handwerkskunst in moderner Umsetzung, mit einer Vielzahl neuer und zukunftsweisender, innovativer Kreationen im Wandel der Jahreszeiten. Die Rezepturen des Buches können Grundlage für eigene Kreationen und Interpretationen werden.

Viele der Rezepturen und deren Herstellungsprozesse sind übergreifend mit einander kombinierbar. Das lässt immer wieder neue, einzigartige und individuelle Kreationen entstehen.

Die Kapitel :

  • Winter und Fastnacht
  • Valentinstag & Muttertag
  • Ostern
  • Frühling & Sommer
  • Herbst & Helloween
  • Nikolaus & Weihnachten
  • Silvester & Neujahr

 

Darüberhinaus gibt es Grundrezepturen zu Teigen und tolle Infos zu Halbfabrikaten.

Im Kapitel Service, gibt es Schablonen & Vorlagen, Arbeitstechniken, Tipps zu Planung & Auftritt und natürlich werden auch ganz zum Schluss nochmal alle Kreativen des Buchs vorgestellt !

Aber hier natürlich auch noch einige von Davids Kreationen:

  • Frosty der Schneemann
  • Ping Kowalsky
  • Mokka-Rosenküchlein
  • Ricotta-Krapfen
  • Amaretto in Love
  • Zitronen-Erdbeer-Herz
  • Honig-Nougat-Heartbreaker
  • Osterschnitte
  • Ananas-Tartes mit Kokos
  • Exotic-Croissant
  • Spekulatius Konfekt und viele wunderbare Kreationen mehr.

Besondere Erwähnung sollten an dieser Stelle natürlich auch die unzähligen und wunderschönen Figurenkombinationen aus Marzipan, Kuvertüre und vielen anderen Massen und Teigen erhalten, einfach weltmeisterlich!

Fazit:

Viele von Euch werden mich jetzt wieder der Werbung oder der Lobhudelei bezichtigen, aber das was ich hier zum Ausdruck bringe ist das was ich fühle und sehe, dieses Buch ist das Werk von ganz besonderen Menschen es ist phantastisch, es sollte jedem „Sweet-Art“-Verrückten ein Ansporn und Leitfaden sein und wie Ihr ja nun alle wisst, ich stelle nun mal keine „Trash-Kochbücher“ vor……..

Hier nun auch noch einige Links zum Buch:

David Schmid – www.echt-weltmeisterlich.ch

Lukas Bidinger – www.fotoplus.ch