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Maronen mit Johannisbeeren

Ein phantastisches Rezept aus dem neuen Gemüse-Kochbuch von Andree Köthe & Yves Ollech aus dem Essigbrätlein in Nürnberg, erschienen im Tre Torri Verlag .

(c) by Peter Schulte für Tre Torri Verlag
(c) by Peter Schulte für Tre Torri Verlag

 

Für 6 Personen

 JOHANNISBEERSTRAUCHEIS

(2 Tage Standzeit)

600 ml Milch

300 ml Sahne

200 g Glukose

50 g Strauchholz von

Schwarzen Johannisbeeren

8 Eigelb

60 g Zucker

 

EINGELEGTE JOHANNISBEEREN

(24 Stunden Standzeit)

200 g Puderzucker

60 ml Zitronensaft

30 ml Wasser

200 g gefrorene

Schwarze Johannisbeeren

 

JOHANNISBEERSTRAUCHÖL

(13 Stunden Standzeit)

50 g Strauchholz von

Schwarzen Johannisbeeren

200 ml Traubenkernöl

 

MARONENPRALINEN

150 g Edelbitterkuvertüre

(z. B. Valrhona Macae 62 %)

4 Maronen

50 g Kakaopulver

MARONENCREME

1 kg Maronen

200 ml Sahne

1100 ml Milch

100 g Zucker

Salz

MARONENSAHNE

200 g Maronenschalen

30 g Butter

2 EL brauner Zucker

150 ml Sahne

MARONEN-KAFFEE-PULVER

50 g Maronenschalen

50 g Kaffeebohnen

ROHE MARONENSCHEIBEN

3 Maronen

 

JOHANNISBEERSTRAUCHEIS

Milch, Sahne und Glukose zusammen aufkochen, das kleingeschnittene Strauchholz zugeben, vom Herd nehmen und ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Milch-Sahne-Mischung anschließend durch ein feines Sieb passieren. Eigelbe und Zucker aufschlagen. Die heiße, aromatisierte Milch-Sahne-Mischung zugießen, in einem Wasserbad aufschlagen und zur Rose abziehen. Die Eismasse kalt rühren, in einen Pacojetbecher füllen, verschließen und für mindestens 24 Stunden einfrieren. Das Eis kurz vor dem Servieren einmal pacosieren.

 

EINGELEGTE JOHANNISBEEREN

Den Puderzucker mit Zitronensaft und Wasser mixen.

Zusammenmit den gefrorenen Johannisbeeren vakuumieren und ca. 24 Stunden marinieren.

JOHANNISBEERSTRAUCHÖL

Das Strauchholz mit dem Öl vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Das Öl anschließend noch mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach durch ein sehr feines Sieb gießen.

MARONENPRALINEN

Die Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen. Die Maronen schalen, vierteln und anschließend mit der Kuvertüre überziehen. Nachdem die Kuvertüre fest geworden ist, die Stücke in Kakao walzen und anschließend kalt stellen.

MARONENCREME

An der spitzen Seite die Schalen der Maronen kreuzweise einschneiden. Die Maronen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten rosten, anschließend

schalen, und die Schalen für die Maronensahne aufbewahren. 600 g geschalte Maronen mit Sahne, Milch, Zucker und 1 Prise Salz vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 15 Minuten garen. Danach alles in einen Mixer, z. B. Thermomix, geben und ca. 15 Minuten bei 80 °C auf Stufe 9 mixen. Falls nötig, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Die Maronencreme kalt stellen, vor dem Servieren nochmals glatt mixen und in eine Spritztute füllen.

MARONENSAHNE

Die aufbewahrten Maronenschalen in Butter braten, den braunen Zucker zugeben und karamellisieren. Mit der Sahne zusammen vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 1 Stunde garen. Die Schalen in ein Sieb geben und die abgetropfte Sahne kalt stellen.

 

MARONEN-KAFFEE-PULVER

Die Maronenschalen (von der Maronensahne) in Alufolie geben und verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze komplett verbrennen lassen, das dauert ca. 2 Stunden. Die entstandene Asche mit den Kaffeebohnen mahlen und anschließend durch ein sehr feines Sieb geben.

ROHE MARONENSCHEIBEN

Die Maronen schalen und kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben hobeln.

ANRICHTEN

Vom Johannisbeerstraucheis jeweils eine Nocke mittig auf Teller setzen. Die Maronencreme sowie die -sahne tupfenartig darum herum verteilen. Eingelegte Johannisbeeren, Maronenpralinen sowie die rohen Scheiben daneben anrichten und mit Maronen-Kaffee-Pulver bestreuen.

Gemüse 2

So Ihr Gerne-Esser, dauernd-Kocher und Genusssüchtigen da draussen, es ist schon wieder Zeit für ein ganz besonderes Kochbuch (ich sagte, bzw. schrieb ja bereits in einem meiner letzten Beiträge, warum es hier bei kochbuch.tips nur besonderes gibt!)……..!

Also, die heutige Kochbuchvorstellung ist das zweite seiner Art, es kommt von den beiden Nürnberger Sterneköchen Andree Köthe und Yves Ollech aus dem Essigbrätlein.

Und dieses mal ohne lange Vorrede, hier ist es :

(c) by Peter Schulte für Tre Torri Verlag
(c) by Peter Schulte für Tre Torri Verlag

Gemüse2

Andree Köthe – Yves Ollech

Essigbrätlein

Tre Torri Verlag

224 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 x 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90

ISBN 978-3-944628-62-2

Also, da der erste Band der beiden Gemüsefreaks aus dem Essigbrätlein leider spurlos an mir vorbeigegangen ist, hab ich mich auf den hier umso mehr gefreut und meine Vorfreude wurde nicht enttäuscht. Solche Bücher aus dem Hause Tre Torri verheißen großes und so ist es auch in diesem Fall.

Andree Köthe und Yves Ollech haben ihr ganzes Schaffen dem Gemüse verschrieben und zeigen immer wieder auf´s neue, was für ausgezeichnete Gerichte auf Sterne-Niveau sich hieraus zubereiten lassen. Ihr Nürnberger Restaurant Essigbrätlein steht für die Entwicklung von Kreationen, die weltweit ihresgleichen suchen.

Mit ihrem zweiten Werk „Gemüse2“ stellen sie 52 gänzlich neue Gemüsekompositionen vor.

Bekannte Gemüsesorten werden sensationell und ungewöhnlich präsentiert und wunderbar in Szene gesetzt!

Immer wieder schön, aber doch leider viel zu selten, werden bei den beiden auch endlich mal wieder in Vergessenheit geratene Gemüsesorten, wie Ackerrettich, Birnenstäubling, Meerkohl oder Wacholder innovativ und bodenständig zugleich inszeniert. Der Erfolg gibt den beiden mehr als recht, Gerichte wie Aubergine mit Vogelmiereneis, Maronen mit Johannisbeeren (hier gehts zum Rezept) oder Steckrübenstiele mit Scheinquitte zeigen das große Potential der beiden in seiner kompletten Bandbreite.

Es ist nach wie vor außerordentlich, von welch immenser Kreativität die Speisekarte der beiden zeugt; die beiden sind irgendwie so etwas wie Madonna in der Musikwelt ist, sie erfinden sich immer wieder neu und das bei einer Kontinuität, die ihresgleichen sucht!

Es ist einfach irre, was die beiden aus Gemüse zaubern!

Aber natürlich ist auch Fleisch nicht ganz von der Speisekarte verbannt, wie es das Gericht Ackerschnittlauch mit Kalbsrücken und Brotrindenbutter zeigt.

Das ist ein Gericht, nein eigentlich eine Hommage, an diese Produkte von solcher Eleganz, wie man es nicht besser machen könnte. Die Gerichte zeugen alle von großer Fachkenntnis, absoluter Stilsicherheit und vor allem was ich wunderbar finde, sie sind äußerst geradlinig und absolut schnörkellos. Das ist für mich ganz große Küche.

Und lange dauerts nicht mehr, Ende August werde ich endlich mal wieder im Essigbrätlein essen dürfen!

Gemüse vom Ackerrettich, Drüsling, Eberesche, Eisbegonie über Mairübchen und Maishaar (es wird wohl immer beliebter damit herumzuexperimentieren, in Salzburg macht man das auch) bis hin zu Schlehe, schwarzem Rettich, Zuckerrübe und Zwiebeln finden ihre Verwendung in der Küche des Essigbrätlein. Irgendwie sind die beiden doch wohl das Dream Team oder die Pioniere der Sterne-Gemüse-Küche und das nun schon seit annähernd zwanzig Jahren!

Das Format von 28×29 cm finde ich absolut passend für ein Buch dieser Güte; die wunderbaren großformatigen Fotos der Gerichte (angerichtet auf edelstem Meissner-Porzellan) vom Hamburger Fotografen Peter Schulte tun ein übriges dazu, einfach alles perfekt in Szene gesetzt, ich hätte hier nichts anderes erwartet.

Fazit:

Ralf Frenzel und sein Team vom Tre Torri Verlag haben mit dieser Hommage an das Essigbrätlein und vor allem ans Gemüse wieder mal ganze Arbeit geleistet!

Ein phantastisches (Koch)-Buch und ein absolutes Must-Have für jeden Gemüseliebhaber der etwas auf sich hält………………aber natürlich auch für alle anderen Gastronomiefreaks und Kochbuchverrückten! Das gehört einfach in jedes gute Kochbuchregal!