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Rehrücken mit Balsamicokirschen

Heute Mittag war es endlich soweit, ich hab mal wieder ein wenig gekocht, dieses mal aus dem gigantischen Kochbuch – Die Kochlegende Hans Haas – Gourmet Edition, 2016 Tre Torri, Wiesbaden -, es gab einen Haas-Klassiker: Rehrücken | Balsamicokirschen | Selleriepüree, das ist wahre Sterneküche für zuhause. Dazu hab ich mir einen Klassiker aus meinem kleinen Weinfundus gegönnt, einen 1985 Chateau Beychevelle aus den Saint-Julien. Zunächst hatte ich ja so meine bedenken bei dem Wein, aber nach dem entkorken wurde ich eines besseren belehrt! Viele werden sagen, „der hat längst seinen Zenith überschritten“, aber das hat er eben nicht, feines, ja fast zartes Tannin, tiefrote Farbe und eine bezaubernde, an süße Kirsche, Beeren und Pfirsich erinnernde Nase, machen ihn zu einem mehr als perfekten Begleiter zum „Haas-Tantris-Klassiker“ Rehrücken mit Balsamicokirschen !

Und hier auch gleich das Rezept:

Zutaten

für die Sauce:

Rehrücken mit Balsamicokirschen
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

Knochen vom Reh

Pflanzenöl

Butter

200 g Zwiebeln

100 g Karotten

100 g Staudensellerie

1 Knoblauchzehe

1 TL Tomatenmark

250 ml Portwein

500 ml Rotwein

1 Handvoll Eiswürfel

1,5 l Kalbs- oder Rehfond

Salz

12 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

Rehrücken mit Balsamicokirschen
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2 Zweige Thymian

1 Zwei Rosmarin

6 Wacholderbeeren

Saft von 1 Orange

Saft von 1 Zitrone

2 EL Preisselbeerkompott

5 Dörrpflaumen

1 fein geriebene, mittelgroße Kartoffel

1 EL gebräunte Butter

 

für das Selleriepüree:

½  Knollensellerie

500 ml Milch

Salz

Cayennepfeffer

Rehrücken mit Balsamicokirschen
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Muskatnuss

Zitronensaft

 

für die Balsamicokirschen:

30 g Zucker

250 ml Portwein

zum ablöschen : Aceto Balsamico

zum Binden: kalte Butter

24 einsteinte & halbierte Süßkirschen

 

für die Rehmedaillons:

½ ausgelöster Rehrücken mit Knochen

Meersalz

Pfeffer

1 TL Wildgewürz

2 EL Butter

 

Sauce

Die Knochen klein hacken, danach mit etwas Öl und Butter anbraten. Anschließend das geputzte, ggf. geschälte und klein geschnittene Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und mitrösten. Mit etwa einem Viertel Port- und Rotwein ablöschen, 1 Handvoll Eiswürfel zugeben und ca. 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen, dann wieder aufstellen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis sie fast ganz eingekocht ist, dann wieder mit etwas Rot- und Portwein ablöschen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, dann mit Kalbs- oder Rehfond auffüllen. Salz, Pfeffer, Gewürze, Säfte, Preiselbeeren und Dörrpflaumen zugeben. Die geriebene Kartoffel unterrühren und ca. 1-1 1/2 Stunden bei geringer Temperatur köcheln lassen. Abschmecken, durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen lassen und mit der gebräunten Butter verfeinern. Bis zum Servieren warm stellen.

 

Selleriepüree

Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Die Milch zugießen und mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Sellerie so lange garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten und mit frisch geriebener Muskatnuss sowie etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Balsamico-Kirschen

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Port- und Rotwein ablöschen, ein Drittel reduzieren lassen sowie etwas Balsamico zugießen. Mit ein wenig kalter Butter aufkochen, die Kirschen zugeben und kurz durchschwenken.

 

Rehmedaillons

Den Backofen auf 160-170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in Medaillons von ca. 60-80 g schneiden, mit Salz, Pfeffer und

Rehrücken mit Balsamicokirschen
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Wildgewürz würzen. Die Medaillons in einer nicht zu heißen Pfanne von allen Seiten ca. 20 Sekunden in Butter braten. Ein Gitter auf ein Blech stellen, die Medaillons darauf setzen und ca. 8-10 Minuten im Ofen garen. Das Blech herausnehmen, die Medaillons ca. 5 Minuten ruhen lassen, dann nochmals für ca. 5 Minuten im Ofen garen. Anschließend die Medaillons kurz in der restlichen Butter

schwenken und in Scheiben schneiden.

 

Servieren

Die Kirschen auf Teller verteilen. Eine Nocke Selleriepüree zugeben, 2 Rehmedaillons darauflegen und mit der Sauce umgießen.

Die Kochlegende Hans Haas

Hallo Ihr Buch-Gourmets und Genussmenschen, es ist mal wieder Zeit für einen ganz „Großen“……….eine wahre Legende – vor einem wie ihm macht man in unserer Branche einen „Diener“, man verneigt sich mit einer großen Ehrfurcht vor ihm! Es geht um die Kochlegende Hans Haas, mehr brauche ich wohl nicht zu sagen bzw. zu schreiben, oder?

Der Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung Edition haben sein Lebenswerk zu Papier gebracht, herausgekommen ist dabei das hier:

Hans Haas
Copyright © by 3c4y food photography für Tre Torri Verlag

Die Kochlegende Hans Haas

Tre Torri Verlag/

Süddeutsche Zeitung Edition

240 Seiten

zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm

Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-83-7

Erscheinungstermin: 24. Juni 2016

 

Was soll man zu diesem Buch, bzw. zu dieser Legende schreiben??

Fangen wir es einmal anders an, mit Floskeln, die ich bereits einmal in einer anderen Buchbesprechung verwendet habe, damals ging es ums Restaurant, viele von Euch werden wissen was gemeint ist, wenn sie das jetzt lesen……Worte wie Hunger, Liebeshunger, Dionysisch, Lukullisch, Barbarisch, Affendurst Bärenhunger & Bellender Magen haben diese Institution geprägt! Und ich muss auch an dieser Stelle wieder einmal sagen, vielen Dank Herr Eichbauer senior , für Ihre Unternehmerische Weitsicht und den Mut mit der sie in all´ den Jahren das Tantris geführt haben, auch in den schlechten Jahren zu Anfang der Neunziger. DANKE für das Tantris!

Hans Haas
Copyright © by 3c4y food photography für Tre Torri Verlag

Aber jetzt zur eigentlichen Legende – Hans Haas – kaum einer unter Deutschlands Spitzenköchen verfolgt eine solch schnörkellose Geradlinigkeit in seinem Schaffen, wie er es tut. Innerhalb weniger Jahre hat er mit seiner Küche der raffinierten Einfachheit, das geschafft, was viele kopieren, aber nie erreichen werden, seine ganz eigene kulinarische Handschrift, geprägt durch die Einflüsse der klassischen, französischen Haute Cuisine und der Küche seiner österreichischen Heimat – eine phantastische Symbiose!

Hans Haas……..Stationen eines Lebens, der Erbprinz in Ettlingen, schon mein Berufsschullehrer schwärmte Ende der Achtziger Jahre davon, die Haeberlins in Illhaeusern, hier hatte ich die beste Stopfleber-Pastete meines Lebens,  das Bachmaier, Eckart Witzigmann……..sie haben Hans Haas „geschliffen“ und ihn bereit gemacht für die Lebensaufgabe Tantris.

Nur mal so ganz nebenbei erwähnt, Hans Haas war übrigens einer der ersten Sterneköche überhaupt, dem Begriffe wie Regionalität und Nachhaltigkeit etwas bedeuteten. Er erkannte sehr früh, das das Gute oft vor der eigenen Haustür gedeiht und nicht erst über hunderte von Kilometern herangekarrt werden muß! Er gab kleinen, aber tollen Produzenten und ihren hochwertigen Produkten eine Bühne! Auch dafür ein Chapeau lieber Hans!

Und dann wäre da natürlich auch noch der Bocuse d´Or in dem der geniale Hans Haas gleich im ersten Jahr des Wettbewerbs 1987 den dritten Platz belegte und das in einer damals fast rein französischen Domäne……..

Aber jetzt zum Buch: 35 seiner bekanntesten Klassiker, phantastische Food-Fotografie begleitet durch Beiträge und Essays von Stefan Pegatzky, was für ein gigantisches Kochbuch!

Hans Haas
Copyright © by 3c4y food photography für Tre Torri Verlag

Und hier sind sie, nur einige der Klassiker aus Hans Haas´ Tantris Küche:

  • Rindertatar in der Filotüte
  • Kaviarkartoffel mit Schnittlauchcreme
  • Lauwarme Forelle mit Gurkennudeln und Wurzelbrotchip
  • Räucherforellensuppe mit Grießnockerl
  • Ravioli vom Wollschwein mit Radi und Frühlingszwiebel
  • Kalbskopf in Ciabatta gebraten mit Meerrettichbohnen
  • Rahmbeuscherl mit warmem Räucheraal
  • Medaillons vom Reh mit Balsamico-Kirschen
  • Bayerisches Milchlamm auf Kartoffel-Spinat-Gemüse
  • Geschmorte Rinderbackerl mit Rucolapüree
  • Angemachter Brillat Savarin mit Pfeffermispeln und Senfbrothippe
  • Griessknödel mit Marillen und Karamelleis……….Gott dieses Buch ist die pure Lust aufs Leben und auf gutes Essen, es ist eine Ode an die deutsche Küche und an einen ihrer beständigsten Herdkünstler! Hans Haas ist zweifellos eine dieser Legenden, denn gut kochen können viele, aber immer und immer wieder, jeden Abend hundert Prozent bringen und das auch zu halten, DAS ist die große Kunst!

Aber wie so oft, drohen eben bei allem „neuen und modernen“ die Maßstäbe, verloren zu gehen, die Tradition gerät ein wenig in Vergessenheit und deshalb widmen sich der Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung Edition in einer eigenen Buchreihe den großen Pionieren und Lehrmeistern der Küche: den Kochlegenden unserer Zeit.

Ich bin gespannt wer sich anschließt……

Fazit:

Besser hätte man es nicht machen können!

Ein ganz wunderbares Buch zu einem der ganz großen Köche unserer Zeit!