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ph10 Patisserie von Pierre Hermé

Liebe Helden der Küche, ich habe mir gedacht zum Dritten Advent muss es etwas ganz besonderes sein und nach einer arbeits- sowie ereignisreichen Woche, kröne ich die süße Serie @ Toms Kochbuchblog mit ph10 Patisserie von Pierre Hermé.

Es wäre anmaßend von mir zu sagen, ich kenne mich im Bereich Patisserie gut aus, wer tut das schon, außer einer Hand voll ganz großer Patissiers…….

So ist es glaube ich bei der heutigen Buchvorstellung auch besser erst einmal die Gefühle zum Ausdruck zu bringen, die ein Gastronomieversessener wie ich hat, wenn er dieses Buch „genießt“.

Dieses Meisterwerk aus dem Matthaes-Verlag ist „Spiel-Satz-und Sieg“, wenn es darum geht die absolute Oberklasse der Patisserie darzustellen; das hier vorliegende Buch von Pierre Hermé ist mehr als ein Maßstab, es ist einer der Grundpfeiler der modernen Patisserie.

Liest man die Vorworte von Superstars wie Ferran  Adrià, Jean-Michel Duriez, Michel Field, Colette Pétremant, Danny Wegman, Kazuhiko Otani oder seinem großen Lehrmeister Gaston Lenôtre, so kann man erahnen, das man es hier mit dem Picasso der modernen Patisserie zu tun hat.

Dieser junge Bursche, der im September 1976 seine Lehre als 14 jähriger in der Rue d´Auteuil Nr. 44 bei Lenôtre begann, sollte sich ganz schnell als eines der größten Talente überhaupt herauskristallisieren! Innerhalb von zwei Jahren verhalfen ihm sein Talent und sein Wille zur Beherrschung des Metiers, so dass seine Abschlussprüfung nur noch reine Formsache war!

Gaston Lenôtre lehrte ihn die Wichtigkeit von guten Produkten und die Liebe zu hervorragenden Rohstoffen, aber es ist seine Phantasie und überragende Kreativität, die ihn zu einem der besten Patissiers seiner Generation gemacht haben!

Aber jetzt mal weg von der Vita des Grand-Maître und hin zu seinem Meisterwerk. Es beginnt mit grandiosen Vorworten, ganz viel Geschichte und vor allem Philosophie!

Es zeigt die Gedanken des Meisters, was steckt hinter den Kreationen, wie sind sie entstanden, es zeigt die Doppelwelt oder die religiöse Seite der Patisserie und wie sie der Semiologe Benoît Heilbrunn sieht.

Es ist phantastisch, noch nie ist die moderne französische Patisserie so umfangreich und mit einer solchen Fülle an Rezepturen in einem Buch verewigt worden.

Das Buch ist wie die Schöpfungen (dieses Wort verwende ich hier ganz bewusst, denn Pierre Hermé ist ein Schöpfer) dieses Meisterpatissiers, absolut perfekt, alles passt, die Fotos, die Haptik, das Papier, die perfekten Rezepturen, Geschichte und Geschichten. Pierre Hermé ist immer überraschend, er provoziert, er reizt, er ist herausfordernd, er kombiniert unvereinbares, schafft unerwartetes, beeindruckt mit großer Klarheit und Reduktion aufs wesentliche ohne große Effekthascherei, einfach nur mit absoluter Perfektion!

Der Inhalt:

  1. Entremets und Tartes
  2. Pralinen
  3. Cakes und Feingebäck
  4. Eiscreme und Sorbet
  5. Kleine Kuchen und Törtchen
  6. Macarons und Petit Fours
  7. Confiserie
  8. Dessertteller
  9. Grundrezepte
  10. Anhang

Seine Kreationen wie Ispahan, Millefeuille Vanille, Opéra oder Mahogany sind längst zu Legenden der klassischen französischen Patisserie geworden – und dieses Buch ist die allumfassende Bibel mit über 500 Rezepten dazu!

Steckbrief zum Buch:

ph10 Patisserie von Pierre Hermé
ph10 die Patisserie von Pierre Hermé
Photo Credit by Matthaes Verlag

ph10

Patisserie von Pierre Hermé

Matthaes Verlag

575 Seiten

Erste Auflage 2012

Hardcover –

Höhe 285 mm, Breite 260 mm

ISBN: 978-3-8751-5123-7

€ 139

 

Fazit:

Mit Ferran Adrià, Alain Passard, Marc Veyrat, und anderen ist er befreundet. Er ist ihnen ein Freund. Auch ist er ein Bruder für seine Schwestern des Herzens: Christine Ferber, Hélène Darroz, Reine Sammut, Valérie Vais……Die Familie der GANZ großen!

Pierre Hermé ist ihr Hohepriester!

Macarons

So, Ihr Pâtissiers, Confiseure und Konditoren, weiter geht es mit Eurem Fachgebiet @ Toms Kochbuchblog mit einem weiteren ganz großen!

Nach David Schmid geht es heute mit einem neuen Buch von Pierre Hermé, dem Picasso der Patisserie weiter!

Und ohne lange Vorrede, hier ist es auch gleich:

Copyright (c) by Knesebeck-Verlag
Copyright (c) by Knesebeck-Verlag

Pierre Hermé

Macarons

Knesebeck Verlag

24.0 x 28.5 cm, gebunden,

264 Seiten mit 73 farbigen Abbildungen

Übersetzt von: Silvia Bartholl

ISBN 978-3-86873-839-1

€ 34,95

 

Da ist es also, das neue Meisterwerk des Grand Maître der chocolatiers, einem derer, der die Patissier-Kunst entstaubt und in die Moderne geführt hat !

Hermé hat die Macaron-Herstellung nicht nur revolutioniert,  hat sie auch in gewisser weise „salonfähig“  und berühmt gemacht und dieses Buch ist die Bibel der Macarons.

Diese „paar Gramm Glück“ wie er sie liebevoll nennt, bieten seiner Kreativität ein ideales Feld. Viele seiner Macarons sind bereits zu all time classics geworden.

Hermé ist in dieses Handwerk hineingeboren worden, Pâtissier  bereits in der vierten Generation, einer der mit vierzehn bereits seine Ausbildung bei Gaston Lenôtre begann, einer der niemals rastet und sich beständig weiterentwickelt. Einer der seine Kreationen entdeckt, einer der Gerüche in Macarons einbaut, einer der alle seine Sinne gebraucht um neue Kreationen zu ersinnen,………Pierre Hermé halt eben.

Aber jetzt zum Buch:

Sehr praktisch finde ich schon mal gleich zu Anfang die 8-seitige herausnehmbare Grundanleitung, die alle essentiellen Schritte zu perfekten Macarons sehr verständlich und leicht umsetzbar erklärt, hab sie mir auch gleich laminiert !

Das Buch macht auf den ersten Blick einen sehr hochwertigen Gesamteindruck (es geht ja auch um Pierre Hermé) und der setzt sich auch durch das ganze Buch fort, perfekte Foodfotografie, perfekte Rezepturen, sehr gute und verständliche Erläuterungen zu allen wichtigen Arbeitsschritten. Das vorliegende Werk von Pierre Hermé ist wie seine Vorgänger auch, nichts für die klassische Hausfrauenküche, es richtet sich in seiner Gesamtheit mehr an den versierten Hobby-Pâtissier und natürlich an alle Profis!

Nichtsdestotrotz möchte ich es natürlich jedem der genauso verrückt auf diese kleinen „Glücklichmacher“ ist, wie ich es bin, unbedingt ans Herz legen. Es wurde wirklich Zeit, das sich endlich mal jemand in professioneller Art und Weise diesem Thema mit einem Buch widmet.

Aus dem Inhalt:

·      Vom Lehrling zum Meister

·      Meine neuen Klassiker

·      Reizvolle Kombinationen

·      Stilvoller Geschmack

·      Die „Veloutés“

·      Die „Jardins“

Eine unbeschreiblich Gute Kreation folgt der anderen, am liebsten würde ich sie hier alle aufzählen, aber das würde den Rahmen dieser Buchvorstellung sprengen. Aber zumindest ein paar stelle ich Euch hier vor um Euch noch mehr Lust auf dieses Prachtstück zu machen:

·      Macaron Infiniment chocolat Chuao

·      Macaron Caramel à la Fleur de sel

·      Macaron Chloé

·      Macaron Infiniment mandarine

·      Macaron Caraquillo

·      Macaron Coing à la Rose

·      Macaron  Magnifique

·      Macaron Jardin d´été

·       Das alles sind Kombinationen und Kreationen von solch herausragender Finesse und (das sage ich ganz bewusst) Kreativität, das es einfach schwerfällt das hier zu beschreiben.

Hermé kombiniert im Macaron Jardin d´été die erfrischende Lebhaftigkeit von Saft und Zesten der Zitrone mit der leichten Anisnote des Fenchels, welcher mit Butter und Vollrohrzucker karamellisiert und mit Sarawak-Pfeffer „vollendet“ wird………… was für eine Kombination……….Aber keine Angst, nicht alle Macaron-Kreationen sind mit Gemüse, das ist einfach Geschmacksarchitektur in absoluter Vollendung!

Fazit:

Ein absolutes „Must Have“ für alle deren Herz an der „süßen Küche“ hängt!