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Kalbstafelspitz mal anders – Sous Vide by SEVERIN

Kalbstafelspitz……. ich hab mir gedacht, den kann man auch mal anders machen, nicht immer nur kochen wie Wäsche, aber mit allen klassischen Komponenten wie Wurzelgemüse, Meerrettich, Kartoffeln, Rote Bete, einfach aber durchdacht, und ohne großen Chi-Chi, wenig Deko, halt eben auf´s wesentliche konzentriert, getreu dem Motto: einfach mal ausprobieren!

Hier die Rezepturen:

Gepökelter Kalbstafelspitz (24/65) Sous Vide, Kartoffel-Rote-Bete-Espuma, lauwarme Wurzelgemüse-Relish und Meerrettichschaum

 

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
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Der klassische Tafelspitz mal etwas anders, die Kartoffeln als feine Espuma mit Roter Bete, das klassische Wurzelgemüse als pikant-süß-säuerliche Relish und den Tafelspitz gepökelt und Sous vide gegart ! Das Fleisch war unglaublich gut !

 

Pökellake:

 2 l       Wasser

100 g  Salz

40 g    Zucker

30 g    Sweet Chili Sauce

10 g    Pökelsalz

 Den Kalbstafelspitz (ca. 1,1kg) sauber parieren.

Das Wasser mit dem Salz, dem Zucker und der Sweet-Chili-Sauce aufkochen und erkalten lassen. Nach dem erkalten das Pökelsalz unterrühren. Den Tafelspitz mit ein wenig der Pökellake spritzen (hierfür eine handelsübliche Einwegspritze oder idealerweise eine isi-Flasche mit Injektionsnadel) verwenden. Den so behandelten Tafelspitz für 24 Stunden in die Lake legen.

Nach der Pökelzeit mit Küchenkrepp trocknen und in einem Sous Vide fähigen Vakuumierbeutel einvakuumieren und für 38 Stunden bei 65°C zum Garen in den Thermalisierer geben.

 Wurzelgemüserelish:

 120 g  Apfel (Golden Delicious)

90 g    Karotte

80 g    Petersilienwurzel

80 g    Sellerie

80 g    Lauch

10 g    Knoblauch

50 g    Butter

40 g    Rohrzucker

60 ml  Wasser

25 ml  Balsamicoessig, weiß

2 g      Tellicherry Pfeffer

3 g      Fleur de Sel

1 Msp.            Piri-Piri

 Den Rohrzucker in einen Topf geben und ganz leicht karamellisieren lassen, die kalte Butter in den karamellisierten Zucker einrühren und mit Balsamico und Wasser ablöschen. Das Gemüse zugeben und auf niedriger Temperatur mit Deckel langsam weichdünsten lassen (es darf noch etwas Biss haben). Anschließend den Deckel vom Topf nehmen und den Fond noch etwas einreduzieren lassen. Zur Seite stellen und erkalten lassen.

Kartoffel-Rote-Bete-Espuma:

 300 g  Kartoffel, mehlig

2         Rosmarinzweige

100 ml           Milch

50 ml  Sahne

50 ml  Rote Bete Saft

2 EL Olivenöl

2         Knoblauchzehen

½        Zitrone

0,25 g Salz

0,25 g Pfeffer

0,25 g Muskatnuss

 Die Kartoffeln geschält und gewürfelt in Salzwasser mit einem Rosmarinzweig ca. 10 Minuten weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Milch mit dem Knoblauch und einem Rosmarinzweig aufkochen lassen und die Sahne unterrühren. Die warmen Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in die heiße Flüssigkeit pressen (keinen Stabmixer verwenden) Rote Bete Saft zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronenabrieb abschmecken. 2-3 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Püree sollte eine flüssige Konsistenz haben. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine isi-Flasche füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Die Flasche bis zum Gebrauch bei max. 75°C warm stellen.

Vor dem servieren nochmal kräftig schütteln.

 Meerettichschaum:

 50 g    Kochs Meerrettich

100 ml           Sahne

Fleur des  Sel

Pfeffer, weiß, gemahlen

1 Spritzer Zitronensaft

20 g    Butter zum montieren                 

 Die Sahne mit dem Meerrettich zusammen aufkochen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Alles etwas einreduzieren lassen und mit kalter Butter und Stabmixer aufmontieren.