Hallo Ihr Kochbuchsüchtigen und Gastro- Lebenslänglichen, heute gibt’s mal kein Kochbuch in Tom´s Kochbuchblog, aber wie immer hat es natürlich auch dieses mal wieder etwas mit Gastronomie zu tun, so ganz ohne geht es nun doch nicht !
Heute geht es um ein kleines, aber sehr nett und kurzweilig geschriebenes Buch. Ein Buch über Dinge die halt eben nur Gastrochaoten verstehen, Dinge, die für Nicht- Gastronomen sehr schwer zu verstehen oder nachzuvollziehen sind und teilweise interessante Tips für alle die, die es mal mit Gastronomie versuchen wollen, aber keine Ahnung davon haben was auf sie zukommt!!
Was Sie schon immer über die Gastronomie wissen wollten –Ein Blick hinter die Kulissen- von Astrid Keim erschienen im Grössenwahn Verlag, Frankfurt am Main.
Zum Buch:
Astrid Keim, die mit Ihrem Mann selbst ein Restaurant in Frankfurt betreibt, gibt einen tiefen, wenn nicht auch immer ganz tiefsinnigen 
Einblick in die „Do´s and Dont´s“ der Gastronomie, sowohl aus der Sicht der Gäste als auch aus Sicht der Gastgeber.
Im 1. Gang gibt sie zum Besten, das Ihrer Meinung nach die Convenience (also vorgefertigte Lebensmittel) zum Maß aller Dinge geworden sind. Diese Aussage schockt mich insofern, da Frau Keim hier keine klare Trennung innerhalb der Gastronomischen Szene vollführt, irgendwo sind dem doch Unterschiede gesetzt, jeder sollte sich darüber im klaren sein, das Gutes Essen eben in den meisten Fällen auch etwas mehr kostet, und so mancher Restaurant- oder Kantinenbetreiber eben einmal auf solche Dinge zurückgreifen muß, sei es aus personellen, oder aus finanziellen Gründen.
Ich distanziere mich hier ausdrücklich davon eine Lobeshymne auf Convenience- Produkte singen zu wollen, aber haben Sie liebe Frau Keim nicht auch einen gewissen Kostendruck?? Was ist mit Krankenhaus- Küchen, großen Kantinenbetrieben, etc, die eine „Vollverpflegung“ für unter vier Euro am Tag kalkulatorisch zu bewerkstelligen haben. Und nicht alles ist schlecht, auch bei diesen Produkten kann es sich in der heutigen Zeit kaum ein Anbieter mehr leisten „Schrott“ anzubieten!
Und natürlich schließe mich auch dem Vorwort eines wunderbaren Kollegen aus meiner Frankfurter Zeit an, der da sagt „Wir sind in der Minderzahl“, mit „wir“ meint er alle von uns, denen es noch immer eine Herzensangelegenheit ist, ihren Gästen hochwertiges und sinnvoll zusammengestelltes Essen anzubieten, das den Eigengeschmack der Produkte unterstreicht!
Danke Oli Klimaschewski !
Im 2. Gang gibt es wichtige Tips zum Start in die gastronomische Selbstständigkeit, Sein oder nicht Sein, das ist hier die Frage !
Der 3. Gang beschreibt eigentlich das Leben und Arbeiten in der Gastronomie, der immerwährende Kampf auf der Suche nach guten und vor allem motivierten Mitarbeitern, egal ob es um Küche oder Service geht, auch hier wird Bourdain zitiert als es um „Springer“ und „Runner“ geht!
Dann kommt der Teil der uns Köchen am meisten gefällt, es geht um Beleidigung, um Hierarchie in großen Brigaden, um sadistische Küchenchefs (auch ich hatte mal so einen), es geht um Escoffier, um gute Saucen und um Speisekartengestaltung, das macht Spaß es zu lesen !
Es folgen bemerkenswerte Absonderlichkeiten der vergangenen Jahrhunderte, es geht darum Schildkröten zu kochen, und Maikäfersuppe zuzubereiten, also auch ganz viel interessante Geschichte.
Dann folgt der „Große“, Jean- Anthèlme Brillat- Savarin, wunderbar !
Astrid Keim erzählt, warum der Begriff „hausgemacht“ im Estragon durch „selbstgemacht“ ersetzt wurde, es geht um „Umami“, den Japaner Ikeba und um Natrium-Mono- Glutamat, dem eine große Beteiligung am fortschreitenden Übergewicht der Bevölkerung zugeschrieben wird.
Es geht um das heiße Thema mindere Qualität, Warenunterschlagung, Tafelspitz und Ochsenbrust die häufig unter falschem Namen verkauft werden!
Ein weiteres sehr schönes Thema wird mit dem Kapitel „Restaurants die sie besser meiden sollten“ aufgegriffen. Hier wirklich sehr interessant die Abhandlung über das deuten von Speisekarten !
Interessant auch das Thema Reklamationen, wer von uns hat noch nicht vor einem leergefegten Teller gestanden und sich vom Service die Reklamation eines Gastes dazu anhören müssen………manchmal denken Gäste wirklich sie befinden sich in einem Bazar!
Zum Schluss auch noch das leidige Thema Reservierungen und die Wünsche „spezieller Gäste“.
Fazit:
Ein sehr kurzweiliges und nett zu lesendes Buch, es hat ein klein wenig etwas von Anthony Bourdains „Geständnisse eines Küchenchefs“, oder Gregor Weber´s „Kochen ist Krieg“. Vincent Klink soll wohl darüber gesagt haben, es wäre das wichtigste kulinarische Buch der letzten Jahre, das kann ich so nicht ganz nachvollziehen, nennen wir es einmal „nett zu lesende, gastronomische Kurzweil“, gepaart mit einigen wichtigen Tips und Grundlagen zum Einstieg und Quereinstieg in die wunderbare Welt der Gastronomie.