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Osso Buco mal anders

Also eigentlich sollte es ja „nur“ Tafelspitz mit Krensauce zum Sonntag geben und da ich vorher immer schon mal gerne den einen oder anderen Knochen auskoche, bevor das Bürgermeisterstück in die Brühe wandert, hatte ich dieses mal das große Glück noch zwei wunderbare Markknochen bei meinem Metzger zu ergattern und so entstand auch gleich noch ein Osso Buco mal anders.

Auf dem Nachhauseweg reifte in mir die Idee, doch aus dem Mark mal etwas anderes (außer Klößchen) zu machen, ich hatte doch da neulich mal etwas bei meinem wunderbaren Freund Tommy Hart gelesen, oh yeah und weiter geht’s mit dem Nose to Tail eating………

Knochenmarksbutter
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Nennt Anthony Bourdain das Mark doch die „Butter der Götter“ , so gibt es für die fertige Markbutter Bezeichnungen wie „Arme Leute foie gras“, das ist mir aber relativ Wurst, bei mir fällt so etwas wunderbares und zum Niederknien Gutes einfach nur unter die Bezeichnung/ Rubrik „Leider Geil“!

Knochenmarksbutter
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Es sollte also Markbutter geben und diese Idee hab ich noch ein wenig weiter gedacht, Markbutter | Walnussbrot | Beef Tatar wurde nach einiger Überlegung daraus.

Knochenmarksbutter
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Aber anrichten müsste man das ja auch mal etwas anders, also hab ich mal etwas in meinem umfangreichen Geschirrfundus gestöbert-…… da war doch noch mein Geschirr aus Blanco Macael Marmor und ruckzuck wurde aus obiger Kombi das bereits Eingangs erwähnte „Osso buco mal anders“, aber seht einfach selbst……(natürlich stieg der CO2-Footprint meines Mittagessens erheblich, da ich nochmal kurz los musste um noch Rinderfilet für mein Tatar zu besorgen…….

Also hier mal die Rezepte, die Markbutter war so eine Gefühlssache (und da mein Sternzeichen Butter ist, ist sie auch einfach nur traumhaft geworden)……

 

Für die Markbutter:

125 g Butter

Zwei schöne Markknochenstücke (idealerweise längs gesägt, aber normal gesägt tut´s auch)

etwas frischen Knoblauch

frische Kräuter (ich hab Rosmarin, Thymian, Oregano genommen), aber nicht too much

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Piment d´Espelette

1 Schalotte

 

Zubereitung:

Die Schalotte mit ein klein wenig Butter in etwas Alufolie einwickeln.

Die Markknochen und die eingewickelte Schalotte mit eine viertel Knoblauchzehe in eine feuerfeste Form legen und für ca. 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben

In der Zwischenzeit die Kräuter sehr fein schneiden und mit der zimmerwarmen Butter und den Gewürzen in den Mixer o.ä. geben.

Nach Ablauf der Zeit, das Mark aus den Knochen herauslösen, (evtl. Äderchen jetzt noch entfernen) und zusammen mit dem ausgetretenen Fett und der gegarten Schalotte zu den anderen Zutaten in den Mixer und kurz emulgieren/ mixen.

Eventuell nochmal abschmecken.

Osso Buco mal anders
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Für das Rindertatar:

240 g Rinderfilet (frisch und von höchster Quaslität)

1 TL Senf

1 TL Ketchup

1 TL BBQ Sauce

1 Schalotte fein gehackt

¼ Essiggurke, feinst gewürfelt

1 TL Worchester-Sauce

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Piment d´Espelette

einige Spritzer Cognac

1 frisches Eigelb

 

Zubereitung:

Also, bevor hier jetzt Stürme der Entrüstung über mich hineinbrechen, weil das eine oder andere fehlt oder hier nicht hingehört, (glaub mir, ich weiß wie´s geht), beim Tatar gilt die einfache Regel, erlaubt ist was gefällt, ich bin für Eure Ideen absolut offen!

So, ich hab das wunderbare Filet ganz fein geschnitten/gewürfelt/gehackt, nennt es wie Ihr wollt, mit den restlichen Zutaten vermischt/ abgeschmeckt.

Knochenmarksbutter
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Das Walnussbrot (übrigens selbst gebacken), hab ich etwas dicker geschnitten und in gutem Olivenöl angebraten, plus noch etwas frisches Bauernbrot dazu und das war´s !

Ich fand das war ein a-b-s-o-l-u-t-e-s Götteressen und hier gibts die komplette Fotostrecke dazu!

Und der Tafelspitz wird auch absolut wunderbar.

Tatar – Mehr als Fleisch

Hallo Ihr Foodies, Gastronauten und Kochbuchverrückten da draußen, weiter geht’s an diesem wunderbar verregneten und kalten „meaty-weekend“ bei Tom´s Kochbuchblog mit etwas, das ich schon zu meiner Lehrzeit geliebt habe, Tatar in allen erdenklichen Variationen, eine wunderbare Neuerscheinung , die es wirklich in sich hat!

Copyright (c) by Hädecke-Verlag
Copyright (c) by Hädecke-Verlag

TATAR – Mehr als Fleisch-Roh und Köstlich von Jean-Guillaume Dufour erschienen bei einem meiner „favourite publishers“, dem Hädecke-Verlag.

Dufour, der seit 2003 mit den Restaurants „Les Cantines des Tontons“ äußerst erfolgreich ist, hat sich ganz und gar dem Tatar in allen erdenklichen Variationen verschrieben; so etwas funktioniert halt auch nur in der Grande Nation, dem Land der Gourmands und in einer Stadt wie Paris!

Schon allein das wunderbare Thunfischtatar auf dem Einband des Buches macht Lust auf „Rohes“, die Kombination aus frischem Thunfisch, Schalotten, Olivenöl, Zitronensaft, Kerbel und Sel de Guérande macht Lust auf mehr, dazu frische selbst geschnittene Pommes frites und Salat, was gibt es schöneres auf dieser Welt……

Der Anblick des mediterranen Kalbstatars mit Pinienkerne und Cornichons löst in mir wahre Begeisterungsstürme aus, ebenfalls eine phantastische und geschmacklich höchst ausbalancierte Kombination aus Kalbsrücken, Kirschtomaten, Pinienkernen, Cornichons, Eigelb, Kerbel und Kapern, sowie Sel de Guérande und poivre noir, dazu einen Rucolasalat und/oder frisches Ratatouille in Begleitung eines Glases Pic Saint-Loup aus dem Languedoc……das ist Savoir vivre in seiner schönsten Form !

Mehr verrate ich wie immer an dieser Stelle nicht, ich sage nur „ran ans Tatar“.

Vor mir liegt es das „kleine Prachtstück“ und ich liebe es, sehr schöne, ganzseitige Fotos, tolles, nie langweiliges, sondern eher „peppiges“ Layout machen das Lesen und ausprobieren zum Erlebnis.

Unterteilt ist es in Kapitel wie „Klassiker“, „Fleisch“, „Tatar aus der Pfanne“, „Fisch“, „Vegetarisch“ und „Beilagen“, alles sehr eingehend aber trotzdem „kurz uns bündig“ erklärt, „comme il se doit“ wie die Franzosen sagen würden.

Eingehend werden die Grundzutaten und deren Beschaffenheitenkurz erklärt, anschließend befasst sich der Autor mit dem Thema Geschmack und Textur und dann geht´s auch direkt mit den Rezepten los.

Alle sind, wie soll man es von einem Franzosen auch anders erwarten, sehr stimmig, die Zutaten ebenfalls alle im guten Handel erhältlich und auch zuhause sehr einfach umzusetzen!

Fazit:

Ein Buch zum darin lesen ist es nicht, aber wie bereits gesagt: „Comme il se doit“, wie es sein soll, ein kleines, perfekt „zubereitetes“ Kochbuch, das Seite für Seite unheimlich viel Spaß und Appetit macht (die Pfannentatars sind DER HAMMER !).

Unbedingte Kaufempfehlung für alle die es auch mal roh und nur aromatisiert mögen!

Im übrigen hat es mich gerade dazu verleitet ein Tatar aus den Resten meiner Sous Vide-Ananas von gestern, mit etwas selbst geräucherten und ganz kross gebratenem Speck, Schnittlauch und Tellycherry- Pfeffer und Schnittlauch zu machen…..