Hallo Ihr Kochbuchfreaks, hallo Ihr lebenslänglichen der Gastronomie ! Diese Woche beginnen wir eine Buchvorstellung mal etwas anders!
12 wegweisende Chefs
aus 5 Kontinenten im Portrtait
mit 60 außergewöhnlichen Rezepten
Die Buchvorstellung gibt es Sonntag Abend, bis dahin dürft Ihr Euch überlegen um welche Neuerscheinung es geht!
Heute gibt es das Erste Rezept aus diesem Prachtstück!
Hier ist es:
Ben Greeno
Wagyu Beef, Rettich, fermentierte schwarze Bohne
©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Wagyu Beef / Rettich / fermentierte schwarze Bohne
Ben Greeno
Wassermelonenasche
Schale von 1 Scheibe Wassermelone (grüne und weiße Bestandteile)
Geschmorte Wassermelone
1 Scheibe Wassermelone, 3 cm dick geschnitten 2 EL Pflanzenöl
Rettich
8 – 12 Radieschen
1 rote Chioggia-Bete 1 gelbe Chioggia-Bete
Vinaigrette
150 ml Traubenkernöl
10 g Wassermelonenasche (siehe Teilrezept »Wassermelonenasche«) 1 g Salz
etwas Sherryessig
Wagyu Beef
160 g Wagyu Beef, 1 cm dick geschnitten 1 EL Pflanzenöl
Salzflocken
Anrichten
Salzflocken
1 – 2 EL fermentierte schwarze Bohnen, gemixt (aus dem Asialaden)
Wassermelonenasche
Die Wassermelonenschale auf einer heißen, glatten Grillplatte einige Stunden schwarz rösten, dann im Backofen bei 180°C einige Stunden trocknen lassen. Die verbrannte Wassermelonenschale zu Pulver mixen.
Geschmorte Wassermelone
Die Schale der Wassermelonenscheibe abschneiden und die Kerne entfernen. Die Fruchtfleischscheibe beidseitig je ca. 45 Minuten auf einer heißen, glatten Grillplatte mit dem Pflanzenöl schwarz braten. Die schwarz verbrannte Wassermelonenscheibe soll durch den Wasserverlust auf eine Dicke von 1 cm geschrumpft und das Fruchtfleisch weich geschmort sein. Die verbrannten Schichten vorsichtig abschaben und das weich geschmorte Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die geschmorten Wassermelonenwürfel kalt stellen.
Rettich
Die Radieschen und die Chioggia-Beten in hauchdünne Scheiben hobeln und getrennt voneinander 10 Minuten in Eiswasser legen. Die abgetropften, knackigen Gemüsescheiben zu 2/3 Radieschen und 1/3 gemischte Beten mischen.
Vinaigrette
Das Traubenkernöl, die Wassermelonenasche und das Salz verrühren. Dann mit etwas Sherryessig zu einer Vinaigrette rühren.
Wagyu Beef
Das 1 cm dick geschnittene Wagyu Beef sehr kurz und sehr scharf auf beiden Seiten in Pflanzenöl anbraten. Die Fleischscheibe in ca. 0,5 – 1 cm dicke Würfel schneiden und mit Salzflocken würzen.
Anrichten
Etwas Vinaigrette in 4 tiefe Schalen geben. Darauf das Wagyu Beef und die Wassermelonenwürfel im Verhältnis 1:1 geben und mit Salzflocken bestreuen. Darauf die Rettich-Bete-Rokost verteilen und mit fermentierten schwarzen Bohnen bestreuen. Das Gericht bei Tisch wie einen Salat durchmischen und genießen.