Zwiebelcrémesuppe

Zwiebelcremesuppe mit gerösteten und gepickelten Zwiebeln

Das Rezept stammt aus Mario Garcias neuem Meisterwerk Suppen mit Style, erschienen im November 2016 bei Foto Plus Schweiz GmbH.

Zutaten

• 440 g Zwiebeln
• 75 g Butter
• 10 g Weissmehl
• 200 g Weisswein
• 400 g Geflügelfond
• 100 g Milch
• 200 g Vollrahm
•            Salz, Pfeffer und Limettensaft

Style

• 4 Saucenzwiebeln
•    Bratbutter zum Rösten
•    Salz und Pfeffer
• 1 Zwiebel, rot
• 150 g Balsamico, weiss
• 30 g Zucker
• Sauerrahm

Sauerklee und gepoppter Amaranth zum Garnieren

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Zubereitung

Zwiebeln klein schneiden und in Butter gut andünsten bis sie etwas weich sind, anschließend mit Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Weisswein ein wenig einreduzieren, damit er die Säure verliert. Mit Geflügelfond auffüllen und zum Siedepunkt bringen. Milch beigeben und Zwiebeln weich kochen. Anschließend fein mixen, Vollrahm zugeben und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

Saucenzwiebeln halbieren und in wenig Bratbutter auf der Schnittfläche schön dunkel anrösten. Anschließend kann man die einzelnen Segmente der Zwiebel auslösen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Zwiebel halbieren und in ganz feine Schnitze schneiden. Balsamico und Zucker zusammen aufkochen, Zwiebeln beigeben und einmal aufkochen, danach von der Herdplatte nehmen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zwiebelsuppe vor dem Servieren kurz mit dem Stabmixer aufmixen. In die Mitte des Tellers vier haselnussgroße Kugeln Sauerrahm spritzen und die gerösteten und gepickelten Zwiebeln abwechselnd daran anlehnen. Danach dem Amaranth und den Sauerklee zwischen den Zwiebeln verteilen. Anschließend vorsichtig mit der heißen Suppe aufgießen.