Archiv der Kategorie: Berühmte Köche

Crossroads

So Ihr Genussmenschen und Kulinariker da draußen, es ist schon wieder Sonntag Abend und ich hab mir gedacht, es ist mal wieder Zeit für vegan/ vegetarisch……

Heute gibt es den „Vegan Walk of Fame“ direkt aus der Stadt der Engel, aus Los Angeles!

Hier ist es und wenn es einen Walk of Fame für Kochbücher geben würde, so hätte es dort einen Stern verdient:

Tal Ronnen

Copyright © by Edition Fackelträger- Verlag
Copyright © by Edition Fackelträger- Verlag

Crossroads – Vegan trifft mediterran

Edition Fackelträger

Hardcover

304 Seiten mit zahlreichen Abbildungen

Format 21 x 26 cm

Erscheinungsdatum März 2016

ISBN 978-3-7716-4643-1

€ 29,99

 

Tal Ronnen, der vegane Revoluzzer, schaffte es seine Vision eines veganen Restaurants in L.A. zu verwirklichen, obwohl ihn viele für verrückt hielten, aber L.A. ist eben anders als der Rest der Welt und so ist dieser Traum eben Wirklichkeit geworden!

Heute holt er sie alle an seine Tische, egal ob Paul Mc Cartney, Oprah Winfrey, Bill Clinton und viele andere. Sie alle vereint die Begeisterung für vegetarische/ vegane Küche, auf hohem Niveau, immer kreativ, niemals eintönig oder gar langweilig.

Das zeigen auch die beeindruckenden Kreationen von Tal Ronnen, die er in seinem Restaurant „Crossroads“ auf die Teller bringt. Heute ist er der bekannteste vegane Koch Nordamerikas und lehrt nebenbei USA-weit im Le Cordon Bleu- Institut und ist als Berater für vegane Restaurants tätig.

Soviel zu Tal Ronnen, jetzt aber zum Buch:

Bereits das Inhaltsverzeichnis zeigt die komplette Bandbreite der veganen Möglichkeiten:

  • Snacks und Dips
  • Salate
  • Fladenbrote
  • Suppen
  • Kleine Gerichte
  • Pasta
  • Desserts
  • Cocktails
  • Basics

Also ran an´s „vegane stöbern“, es gibt außerordentlich kreatives wie Hummus aus geräucherten weißen Bohnen, gebratenes Linsenbrot, warmer Grünkohl-Artischocken-Dip, Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl, oder ofengerösteter Romanesco mit süß-sauren Zwiebeln und Grappa-Rosinen zu entdecken, einfach phantastisch!

Ein ganz besonderes Gericht habe ich auch direkt wieder entdeckt, es erhält direkt das #dasmussichausprobieren – Label, es handelt sich um (yeah, ich liebe Polenta) Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise, klingt doch einfach göttlich, oder??

Aber auch die Desserts verlangen ganz besondere Beachtung, gegrillte marinierte Nektarinen mit Vanille-Basilikum-Eiscreme machen unglaublich Lust auf süßes.

Das passende Layout und die tollen Food-Fotos von Lisa Romerein, lassen das Buch zu der neuen veganen kreativ-Bibel werden!

Fazit:

Ein absolutes Must have für alle Fans der vegetarischen und veganen Küche, aber ebenso auch für die jenigen unter Euch, die es einfach ab und zu auch mal vegetarisch/ vegan mögen! Wunderbar kann ich nur sagen!

Kulinarische Kontraste

Hallo Ihr Buch-Gourmets und Gerne-Sterne-Fresser! Ich habe mal die Zeit gefunden in meiner „Bücherei“ etwas zu sortieren und dabei ist mir etwas ganz wunderbares in die Hände gefallen, es ist bereits in 2011 erschienen, aber aktuell und immer noch wunderschön! Es ist von einem ganz bewundernswerten Koch, einem, der meiner Meinung nach seiner Zeit sehr weit voraus war und ist!

Die Rede ist heute von einem der faszinierendsten Kochbücher der letzten Jahre, ein wahres „kulinarisches Spiel der Gegensätze“ in handwerklicher Perfektion!

Ein Buch von einem Koch, den seine „Küchenbrigade“ mehr als verehrte, als er nach einem sehr schweren (nicht selbst verschuldeten Unfall) für lange Zeit aus dem Rennen war, standen sie für Ihn ein, liefen für ihn einen 10 km-Lauf in T-Shirts auf denen stand „Für Hans“, sein Sous Chef führte die Küche ganz in seinem Stil weiter, die Brigade „lebte“ das Credo des „Kochens in Kontrasten“ dieses phantastischen Kochs und Menschen weiter! Das sagt wohl alles über………

Hans Horberth aus !

Ich glaube zu wissen, das es nur sehr wenige Köche in diesem Bereich der Sterne-Gastronomie gibt, die einen solchen Grad an Loyalität bei Ihren Mitarbeitern genießen! Respekt ja, aber Loyalität ist etwas ganz anderes!

Geboren in Mainz, absolvierte er Stationen wie den Deidesheimer Hof, Helmut Thieltges in Dreis, den Binshof in Speyer, den Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe, wo er seinen ersten Stern erkochte, sowie die Villa Merton in Frankfurt in der er die gastronomische Gesamtleitung hatte.

Von September 2008 bis Oktober 2012 führte er das Restaurant „La Vision“ im „Hotel im Wasserturm“ in Köln, wo er im Guide Michelin 2012 mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Im Oktober 2012 wurde er in Köln bei einem Autounfall angefahren und verletzt. Im Juli 2013 wurde das „La Vision“ auf Grund mangelnder Rendite geschlossen, als Horberth noch im Krankenstand war.

So viel zur Geschichte dieses wunderbaren Meisters unserer Zunft, hier ist sein Buch:

Copyright © by Matthaes-Verlag Stuttgart
Copyright © by Matthaes-Verlag Stuttgart

Hans Horberth

Kulinarische Kontraste

Das Spiel der Gegensätze

Matthaes-Verlag Stuttgart, 2011

Fotografien: Klaus Arras

312 Seiten, 1. Auflage

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 978-3-8751-50629

€ 69,90

 

Das Buch eines Künstlers, ein wahres Kunstwerk der kulinarischen Literatur, mit einem gleichsam subtilen und ergreifenden Vorwort von Stefan Quante, einem der bekanntesten „kulinarischen“ Journalisten Deutschlands, untermalt von den genialen Food-Fotografien von Klaus Arras!

Copyright © by Klaus Arras
Copyright © by Klaus Arras

Nun ja, was soll man zu einem solchen Kunstwerk schreiben? Eigentlich ist bereits das meiste gesagt, beziehungsweise geschrieben……..auch bei diesem Buch hatte ich wieder mein ganz persönliches „Deja-vu“ in Form von Steinbutt & Flönz mit zweierlei vom Sellerie und Apfel, einer nennen wir es einmal umwerfenden Komposition, einem Brückenschlag zwischen dem „Kölschen“ & der „französischen Haute Cuisine“, einfach, wunderbar und wahrlich perfekt in ihrer Zusammenstellung.

Aber da gibt es noch so viel mehr beeindruckendes von Hans Horberth zu entdecken, eigentlich jagt ein Deja-vu, ein Yin und Yang, ein Gegensatz den anderen. Land-Meer, Okzident-Orient, Schwarz-Weiß, Süß-Sauer, Heiß-Kalt, Süß-Salzig und klassisch-innovativ sind die „Spielwiese“ dieses Meisters!

Copyright © by Klaus Arras
Copyright © by Klaus Arras

Juvenilferkel mit Sauerkrautperlen und Sauerkraut-Marshmallow, Saint Pierre-Filet in der Nori-Alge gegart, mit Kohlrabischaum, eingelegtem Ingwer und Litschi, gebratener Sepia mit Lakritzcreme, mariniertem Rettich und Meerrettichsauce, Seeteufelleber, Graupen süß-sauer mit zweierlei Schwertmuscheln oder seine Interpretation des Toast Hawai, Landschwein, Kirsche Mimolette, mit dem hierzulande kaum verwendeten Secreto (dem versteckten Filet) des Schweins sind nur einige der phantastischen „Yin und Yangs“ in diesem Prachtexemplar!

Fazit:

Mit den Kulinarischen Kontrasten haben Hans Horberth und der Matthaes-Verlag in 2011 ein mehr als kulinarisches Meisterwerk geschaffen! Dieses Buch sollte in keiner gut sortierten Kochbuchsammlung fehlen!

Ich liebe es!

Coco

So Ihr Foodakrobaten, es ist Sonntag Abend, den Rest kennt Ihr bereits!

Die heutige Buchbesprechung würde ich gerne mit einer Frage beginnen………..

Hier ist sie:

Was passiert, wenn Ferran Adrià, Alain Ducasse, Alice Waters, René Redzepi, Jacky Yu, Yoshihiro Murata, Fergus Henderson, Shannon Bennett, Mario Batali und Gordon Ramsay nach ihrer Meinung gefragt werden ?

Ach so, ich vergaß natürlich die Frage, die ihnen allen gestellt wurde, diese Zehn Außergewöhnlichsten nenne ich sie jetzt mal, sollten jeder zehn der besten „zeitgenössischsten Chefs“ nominieren/ nennen, die ihrer Meinung nach die grundlegendsten Qualitäten eines „Leading Chefs“ in Persona verkörpern !

Was für ein geiles Buchkonzept! Das heute hier vorgestellte ist bereits aus dem Jahr 2014, das Konzept stammt aus dem Jahr 2009.

Ich finde es irre heute zu sehen bzw. zu lesen, wie diese 100 „Auserwählten“ sich weiterentwickelt haben, total genial!

So und hier ist es dann jetzt auch endlich:

 

Copyright © by Phaidon
Copyright © by Phaidon

COCO

10 World-Leading Masters choose

100 Contemporary Chefs

Published by PHAIDON

Englische Ausgabe

1000 Farbfotos

440 Seiten

ISBN 978-0-7148-5957-6

€ 24,95

Phantastisch was man dort „zusammengetragen“ hat, ein köstlich-genialer Einblick in die kulinarische Vielfalt der Sterneküchen von Paris, Kopenhagen Kyoto, Peking, New Orleans, Bilbao und vielen anderen Metropolen dieser Welt.

Jeder der Chefs wird mit einer kurzen Vita, seinem Menü, seiner Küche und seinen Rezepten vorgestellt.

Die Liste der Auserwählten ist das heutige „who-is-who“ der Super-Chefs!

Pascal Devalkeneer, Alvin Leung, Albert Raurich, Armand Arnal, Didier Elena, David Chang, Andrew Feinberg, Alex Atala, Ben Shewry, Kobe Desramaults, Ricky Cheung und Ricardo Pérez sind nur einige, derer, die heute zu den ganz großen hinter dem Herd gehören !

In diesem Buch heute zu lesen und zu stöbern ist einfach der pure Genuss, es ist Haute Cuisine around the world pur!

Fazit:

Ein absolut einzigartiger Überblick über die zeitgenössische Kochkunst.

Geniale Rezepte und phantastische „Old school“-Fotos aus den Küchen der Superstars von heute.

Unglaublich zu sehen, wie sich diese Chefs in den letzten 5 Jahren weiterentwickelt haben!

Fun Dine by David Kikillus

Hallo Ihr Herdakrobaten, Sternefresser und Gernekocher !

Wir haben Mittwoch und es ist Bergfest, zwar nicht für uns lebenslängliche der Gastronomie, aber trotzdem ist es Zeit für einen absolut coolen Koch und sein bezauberndes Buch…..

Einer der die Haute Cuisine mit seinem Konzept des Fine Dinings, nicht revolutioniert, aber zumindest erstaunt hat, getreu dem Motto „Krawatte kannste zuhause lassen“ !

Und so  geht es auch in seinem Restaurant zu:

Essen auf höchstem Niveau, in lässiger Atmosphäre, ohne Schwellenangst und Chi-Chi, eben einfach Fun Dine- eben genau das ist das wunderbare Konzept von David Kikillus´ Restaurant in Dortmund, welches ihn von den etablierten Sternetempeln unterscheidet!

Aber!!…….gleichzeitig muss man natürlich auch sagen, das David auf dem Teller keine Kompromisse duldet, alles was zum Gast kommt ist verdammt nochmal Fucking Perfect!

Viele Produkte der klassischen Haute Cuisine finden auf Davids Tellern ihre Vollendung!

So und hier ist es dann jetzt auch endlich:

 

Copyright © by Toms Kochbuchblog
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David Kikillus

Fun Dine-

Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine

Edition Fackelträger

Erschienen 12/2015

192 Seiten

ISBN 978-3-7716-4596-0

€ 29,99

Lang ersehnt und da ist es jetzt endlich, das Erstlingswerk von David Kikilius !

Den ersten Michelin-Stern für den 33-jährigen Lüner, der an der Galopprennbahn in Wambel in seinem nach ihm benannten Restaurant „Kikillus“ kocht, gab es verdienterweise in 2015.

Seinen Stil beschreibt David als „Cuisine Logique“, als experimentierfreudig, „im Kern aber immer klar französisch“.

David Kikillus machte seine ersten Schritte als Koch als 15-jähriger Schülerpraktikant im Hotel „Römischer Kaiser“ in Dortmund. Im Laufe seiner Karriere kochte er in zahlreichen Restaurants, unter anderem in Berlin, Kitzbühel, Düsseldorf und auf Mallorca. In Dortmund war er für die Küche des Hotels „L’Arrivee“ tätig, in Castrop-Rauxel im Schlosshotel „Goldschmieding“.

Und jetzt tischt er im Kikillus seine wunderbaren Kreationen auf. Und man spürt bei jedem Teller sein Maxime, die da lautet „Macht was Ihr wollt, aber macht es mit Spaß“.

Gerichte wie das „LegomännchenEntenleber, Birne, Haselnuss“, „Rock´n´RollmopsKabeljau, Miso, Röstzwiebel, Knoblauch-Blumenkohl“ oder die „Prinzessin auf der Erbse Jakobsmuschel, Erbse, Aprikose, Mandel“, zeugen von großer Kreativität und meisterlicher Kochkunst.

Die Anrichteweisen zeugen von einer gewissen „maskulinen Verspieltheit“, sind gleichzeitig aber auch wunderschöne Kunstwerke, deren Aromen und Texturen, wie bei der „WollwieseLamm, Blumenkohl, Kartoffel, Petersilie“ perfekt miteinander harmonieren!

Hoffentlich beschreitet David diesen Weg weiterhin und weicht nicht von dem ab, was er gerade so perfekt tut……….Kochen mit großer Freude und höchster Kreativität!

Die ausdrucksvollen Fotos und das perfekt dazu passende Layout des Buches passen perfekt zum Gesamtkonzept „Kikillus“!

Bravo Herr Kikillus!

Fazit:

Das ist ein Kochbuch für alle detailverliebten Kochfreaks! Ich liebe es!

Peru – The Cookbook

Hallo Ihr Booklooker, Genussmenschen und Gastro-Chaoten, es ist Dienstag Abend und es wird mal wieder Zeit für ganz besondere Küche, bzw. für ein ganz besonderes Kochbuch.

Das heutige ist ein in englischer Sprache verfasstes und es geht um einen ganz besonderen Koch, Gastón Acurio, aus Lima/Peru.

Ganz offensichtlich tut sich hier im tiefsten Südamerika in gastronomischer Hinsicht ganz besonders viel. Peru und im besonderen Lima scheint sich gerade zum gastronomischen Hot Spot Südamerikas zu „mausern“, bedenkt man doch das sich 7 Restaurants aus Lima in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt befinden, hier passiert unglaublich viel!

Man könnte auch sagen, das Peru gerade seine eigene Küche neu entdeckt oder sogar neu erfindet, egal ob Gastón Acurio, Virgilio Martínez und all die anderen aufgehenden Sterne der peruanischen Küche, sie sind die neuen Superstars in Peru, sie vermitteln einen neuen Nationalstolz, sie haben damit aufgehört andere Kulturen zu imitieren und haben damit begonnen sich auf das zu konzentrieren, was die peruanische Küche ausmacht, auf uralte Lebensmittel, die man bei uns als „Superfoods“ bezeichnet, auf Lebensmittel die hoch in den Anden gedeihen und auf die mehr als 330 Mais und 3000 Kartoffelsorten Perus, die schon den Inkas bekannt waren.

Peru hat einfach eine unglaubliche Artenvielfalt, und natürlich gibt es auch heute noch auf den Märkten Eselskopf und gebratenes Meerschweinchen zu kaufen, aber wir essen ja auch vergorene Milch, oder?!?!

So, aber jetzt endlich zum Buch, hier ist es:

Copyright © by Phaidon
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Gastón Acurio

Peru – The Cookbook

Phaidon/ London

432 Seiten

Viele Farbfotos, Hardback

ISBN 978-0-7148-6920-9

€ 39,95

Copyright © by Phaidon
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Das ist DAS Kochbuch des mittlerweile hochdekorierten Peruanischen Küchen-Superstars und das Kompendium zur neuen peruanischen Küche mit über 500 Rezepten unterteilt in Kapitel wie:

  • Ceviche
  • Appetizers
  • Street Food
  • Soups, Broths & Chowders
  • Rice, Stir-Fries & Tacu Tacus
  • Stews, Chilies & Roasts
  • Desserts & Sweets
  • Drinks
  • Basic Recipes
  • Glossary und
  • Index
Copyright © by Phaidon
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Das Buch hat mich vom ersten Augenblick an (nicht nur wegen seines auffälligen Äußeren) gefesselt, auch und gerade wegen der unkonventionellen und wunderbaren Art die Gastón Acurio beim Kochen hat, sein Bezug und sein Umgang mit Lebensmitteln und seine Philosophie sind etwas ganz besonderes, faszinierend, fesselnd und göttlich zugleich.

Entstanden sind über 500 phantastische Rezepte, die den Leser und versierten Koch auch heute noch so manchen Einfluss aus Japan und Europa spüren lassen, obgleich Acurio uns auf einen phantastischen kulinarischen „Roadtrip“ in die peruanischen Anden entführt!

Gerichte wie Ocopa de Camarones, ein wunderbarer „Appetizer“ mit Garnelenschwänzen, schwarzen Oliven, grünen Bohnen, Mais, Zwiebeln, hart gekochten Eiern, Knoblauch und Walnüssen, Chicharrón Limeño, dem Schweinebauch „Lima Style“ mit Süßkartoffeln, Knoblauch, Zwiebeln und einer kreolischen Sauce, oder dem Corvina a la Chorrillana, dem Süßwassertrommler mit roten Zwiebeln, Tomaten, Koriander und gelber Chilipaste, machen Lust auf Peruanische Küche und vor allem Lust darauf ein Rezept nach dem anderen auszuprobieren

Fazit:

Also, Ihr Fans südamerikanischer Küche und Lebensart, das ist Euer Buch! Es ist phantastisch, farbenprächtig und einfach köstlich geworden!

Cuisine Alpine

Cuisine Alpine

Hallo Ihr Genussmenschen, Gernekocher und Kochbuchliebhaber!

Es ist Wochenende, und endlich mal wieder Zeit für ein ganz besonderes Kochbuch. Ein Kochbuch über die Küche, die ich am meisten liebe. Ein Kochbuch eines ganz besonderen Kollegen. Einer der im elterlichen Betrieb aufgewachsen ist. Einer aus den Bergen.

Andreas Döllerer, aus den Salzburger Alpen. Einer, der der alpinen „Hochküche“ seinen passenden Namen gegeben hat und ihn sich auch markenrechtlich geschützt hat!

Hier ist es:

Copyright © by D+R Verlag Wien / Andreas Döllerer
Copyright © by D+R Verlag Wien / Andreas Döllerer

Andreas Döllerer

Cuisine Alpine

Fotos: Jörg Lehmann

304 Seiten, 241 Farbfotos

Leinen-Hardcover mit Prägung

Bedruckter Schmuckschuber

D+R Verlag Wien

ISBN 978-3-902469-63-2

€ 60

Der Döllerer aus Golling, da ist er endlich! Womit startet man bei der Besprechung eines solchen Kochbuchs? Am besten beim Autor, dem Koch selbst. Von einem der im elterlichen Betrieb aufwuchs, eine klassische Ausbildung genoss, seine Walz-Jahre in den besten Restaurants hatte, um dann nach Hause zurückzukehren und die Küchenleitung des elterlichen Betriebes zu übernehmen.

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Was soll ich sagen? Der Döllerer war schon immer „hochdekoriert“ und hatte vor Andreas Döllerer phantastische Küchenchefs, die mit Ihrer Küche absolut am Puls der Zeit lagen!

Einer derer war der geniale Bruno Plotegher, der 1985 aus Witzigmanns Aubergine ins Döllerer wechselte. Eine leise Revolution ging durchs Döllerer. Die Küche wurde feiner und dem einher gingen natürlich harte Jahre, in denen sich auch die Gäste erst an die neue Küche und auch an die gestiegenen Preise gewöhnen mussten. Aber die Döllerers gingen beharrlich ihren Weg und blieben der neuen Linie treu….. und das war auch gut so, der Erfolg sollte ihnen Recht geben!

1990 übernahm dann Bernhard Hauser die Küche des Döllerer und es ging beharrlich weiter bergauf. Die dritte Haube, der erste Stern im Michelin, waren die verdiente Bestätigung für die Bemühungen der Döllerers!

Nach 13 erfolgreichen Jahren hatte auch Bernhard Hauser den Wunsch nach Veränderung und so wurde der Platz des Küchenchefs für einen „Neuen“ frei. Und so kam Andreas Döllerer in den elterlichen Betrieb zurück, um sich einer großen Aufgabe zu stellen. Diese meistert er bis heute mit unglaublicher Bravour, wie ich finde.

Natürlich war es in diesen Jahren eine absolute Verpflichtung, in der Sternegastronomie „Edelprodukte“, aus oft allen teilen der Welt, auf den Tisch bzw. auf den Teller zu bringen. Aber auch hier vollzog sich im Lauf der Jahre beim Döllerer ein wunderbarer, ja geradezu philosophisch entstandener Wandel, auf den ich aber jetzt hier nicht weiter eingehen möchte. Kurzum- Andreas Döllerer legte in 2009 mit seiner Cuisine Alpine den „neuen Grundstein“ des Döllerer, der ausschließlich auf heimischen Produkten basiert. Fisch aus dem Bluntautal, Fleisch von heimischen Bauern und kleinen Produzenten und Kräuter und Gemüse des Salzburger Landes. Nun ja, die logische Quintessenz des ganzen war natürlich, dass der Erfolg Andreas Döllerer mehr als Recht gab. Keiner der Gäste vermisste zu jener Zeit die fehlenden Edelprodukte wie St. Pierre, Sôle, Loup de mer und all die anderen!

Und diesen Weg beschreiten Döllerer und sein Team konsequent weiter. Mittlerweile machen sie sich sogar selbst auf die Suche nach den ultimativen Zutaten des Salzburger Lande. Sie sind ihre eigenen Foodhunter und beschäftigen sich mit kulinarischen Traditionen rund ums Essen und deren Umsetzung in der Zukunft!

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So, das war jetzt aber sehr weit ausgeholt- aber bei Andreas Döllerer, einem den ich wegen seiner Küche so sehr verehre, musste das einfach sein!

Natürlich geht es in diesem Buch auch um Raimund Döllerer, Metzger aus Leidenschaft und Sigi Schatteiner, den glücklich-verrückten Fischer vom Bluntautal, das sind einfach auch die, die Andreas Döllerer mit Ihren phantastischen Produkten zu dem machen was er ist, ein genialer Koch!

So entstehen Gerichte wie Bluntausaibling, Kapuzinerkresse & Macadamianuss oder Wurzelfleisch vom Bluntaulachs mit Schnittlauch und Kren ……. das ist nicht nur „Signature Dish“, da liegt doch die wunderbare Alliteration „Signature Fish“ nahe oder??

Die Kapitel…….

  • Cuisine Alpine
  • Döllerers Genusswelten
  • Fisch
  • Salz
  • Kaviar
  • Wilde Alpen
  • Alpenmilch
  • Getreide
  • Bauerngarten
  • Milchkalb
  • Lamm
  • Schwein, Rind, Huhn
  • Kindheitserinnerungen
  • Schokolade
  • Trinken

lassen erahnen, was für ein herausragender, heimatverbundener Herdvituose hier am Werk ist!

Hier auch noch einige der (wie ich finde) schönsten „Kompositionen“ von Andreas Döllerer:

  • Stör, Ofentomate, Erbse & Sodatomate
  • Rehschulter, Vogelbeeren & Brez´nknödel
  • Kalbskopf, Bachkrebse & Rettich
  • Kalbsbrust mit Basilikum, Zucchini & Perlzwiebeln
  • Schweinebauch, Senfpilze & Spitzkraut
  • Trüffelschwein & Karfiol
  • Rib-Eye, Salzsellerie, Heu-Béarnaise
  • Schokolade, wilde Brombeeren & Mascarpone

Unglaublich schön und auch immens wichtig finde ich das Kapitel „Kindheitserinnerungen“. Es zeigt in wunderbaren Rezepten die tiefe innere Verbundenheit Döllerers zu seiner Heimat! Von der Speckfarfelsuppe und den Damnidei mit Sauerkraut bis hin zum gebackenen Leberknödel und den Schwarzbeernocken, vergisst er nie woher er kommt und wem er das alles zu verdanken hat!

Fazit:

Für mich zweifellos eines der schönsten „alpinen“ Kochbücher überhaupt!

Ich liebe es!

Burger de Chef

Hallo Ihr Herdwächter, Genussmenschen und Gernekocher.

Ich muss leider schon wieder mit dem Satz „heute gibt es ein ganz besonderes………“ anfangen, heute aber in leicht abgeänderter Form:

Also, heute gibt es DAS absolut genialste Burger-Buch, das ich bis jetzt in Händen hatte, es ist mehr als etwas ganz besonderes, es ist einfach der Hammer!

Die Edition Fackelträger hat sich auf gemacht und die besten Burger-Rezepte von französischen Sterneköchen gesammelt, es ist einfach nur unglaublich geworden!

Und hier ist es:

Copyright (c) by Edition Fackelträger
Copyright (c) by Edition Fackelträger

Burger de Chef

Kreationen aus der französischen

Sterneküche

Edition Fackelträger

Gebunden mit Leinenrücken und Silberprägung

272 Seiten, Format 22 x 30

ISBN: 978-3-7716-4623-3

Erschienen: Oktober 2015

€ 39,99

 So, wo soll man bei einem so beeindruckenden Buch anfangen?? Das der Burger in Zeiten von Gourmet-Fleisch, Street-Food-Festivals und Food-Trucks absolut salonfähig ist, das wissen wir, aber ein Burger-Buch mit den Rezepten von annähernd 50 französischen Sterneköchen zu veröffentlichen ist schon etwas ganz großes.

Dieses Buch macht das Erlebnis einen guten Burger zu essen einfach unvergesslich! Wunderbare französische Kreationen, sogar süße Burger aus Hefe-, Sand- oder Rührgebäck kommen auf den Tisch!

Hochdekorierte Chefs wie Georges Blanc, Éric Guérin, Marc Haeberlin, Alasin Passard, Guy Savoy, Michel Rostang, Éric Kayser und viele mehr haben jeweils zwei Burger-Kreationen ersonnen und was dabei herausgekommen ist, ist die absolute Spitze von allem, was ich bisher an Burgern gesehen habe!

Begonnen wird mit herzhaften Burgern, wie zum Beispiel der „Hamburger mit Stier“ von Armand Arnal, einem „asiatischen Burger“ von Virginie Basselot oder dem „Bresse-Burger mit Basilikum“ von Georges Blanc und genauso wunderbar kreativ geht es auf allerhöchstem Niveau immer weiter! Eigentlich müsste ich hier noch vielmehr aufzählen um Euch so richtig verrückt auf dieses Buch zu machen, aber das wäre hier an dieser Stelle einfach zu viel des Guten!

Der zweite Teil des Buches widmet sich den süßen Burger-Kreationen von Eddie Benghanem & Antony Terrone mit ihrem genialen „Arme Ritter-Burger“ mit Vanillecreme und Mango-Aprikosen-Gelee über Christophe Felder & Camille Lesecq´s „Opern-Burger“ mit Schokoladenbiskuit und Kaffeecreme bis hin zu Emmanuel Ryon´s „Burger-Sensation“ mit Whisky-Karamell-Mousse, Mango-Confit und Mangocreme.

Das ist Burger-Wahnsinn auf ganz besondere Art, serviert von den besten französischen Köchen in mehr als außergewöhnlichen Kreationen.

Eine möchte ich noch erwähnen, weil es einer der meiner Meinung nach beständigsten und besten Köche überhaupt ist: Marc Haeberlin aus der L´Auberge de L´Ill in Illhaeusern im wunderschönen Elsass, seine beiden Burger-Kreationen sind einfach atemberaubend, und wer einmal in der Auberge gegessen hat, der wird verstehen was ich meine; nirgendwo sonst nimmt man den Geist der klassischen Haute Cuisine so sehr wahr, wie an diesem Ort ! Marc Haeberlin steuert dem Buch einen „Matzen-Burger“ mit Pickelfleisch und Pastrami, sowie einen „Blini-Burger“ mit Kabeljau, Kohl und Kaviar bei; hier ist die ganze, große Eleganz der Haute Cuisine mehr als spürbar!

Einfach wunderbar!

Fazit:

Das ist bei weitem das „edelste“ aller Burger-Bücher, ein Genuss der ganz besonderen Art, von klassisch-französisch bis urban-modern und ausgeflippt. Die besten Burger-Kreationen überhaupt!

Cuisine Passion Légère

„Ich will 100% von allem und jedem – oder gar nichts“

Das ist das Zitat mit dem ich diese Rezension beginne…….es geht natürlich um ein Kochbuch, hier liegt es jetzt endlich vor mir, 5190 gr schwer und Ihr werdet jetzt denken ich hab sie nicht mehr alle, weil ich von einem Kochbuch rede wie von einem meiner Kinder…………..

Aber…….,

es ist mehr als ein besonderes Kochbuch, es ist von einem Koch der so voll ungezügelter Kreativität steckt, wie man sie nur bei ganz, ganz wenigen Köchen erahnen darf beziehungsweise findet, ein Koch der mit jeder Faser seines Körpers diesen Beruf liebt und vor allem auch lebt! Das Buch ist bereits in 2012 erschienen, aber heute aktueller denn je!

Erst diese Woche ist er vom Gault Millau zum neuen Koch des Jahres gekürt worden, zuvor war er in 2006 bereits die Entdeckung des Jahres, ebenfalls im Gault Millau, seit 2008 hält er beständig seinen zweiten Michelin Stern und dieses Jahr nun die erneute Ehrung durch den Gault Millau!

Er kocht in Leipzig, in der 27. Etage des Leipziger „The Westin“, im Restaurant „Falco“ und jetzt dürften viele von Euch wissen um wen es geht:

Hier ist er, Peter Maria Schnurr mit seiner cuisine passion légère© :

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
Copyright (c) by Matthaes-Verlag

Peter Maria Schnurr

cuisine passion légère©

Erschienen im Matthaes Verlag

648 Seiten

1. Auflage, 2012

Hardcover –

Höhe 270 mm, Breite 350 mm

ISBN: 978-3-87515-059-9

€ 139

Es gibt nur wenige Köche, denen ich ein Synonym andenken würde, beim hochehrwürdigen Eckart Witzigmann wäre das vielleicht „Legende“, aber bei Peter Maria Schnurr?

Was passiert hier gerade?

Die neuerlich hohe Auszeichnung des Gault Millau lässt noch größeres erahnen, nachziehen wird sicherlich in den nächsten Jahren noch der „Guide“ und dann? Wird hier gerade ein neuer deutscher Mythos geboren…..ein nahezu ultra-perfektionistischer Koch? In seinen Kreationen so unglaublich stilsicher, niemals die eigene Linie verlassend, jedes seiner Gerichte so perfekt inszeniert, so harmonisch, so unglaublich in seinen Kombinationen, das es einem beim Betrachten des Buches wirklich den Boden unter den Füßen wegzuziehen scheint.

Ich habe drei Stunden einfach wortlos in diesem „Mammutwerk“ geblättert und immer wieder die Rezepte studiert und kann mich nur wieder auf das Zitat vom Beginn dieser Buchbesprechung beziehen……….das hier gezeigte sind schon lange 100% und mehr………!

Zu Layout, Haptik und Fotografien muss ich hier nichts sagen, es ist in jeglicher Hinsicht perfekt, ich denke das ist auch genau das was Peter Maria Schnurr vom Matthaes Verlag erwartet hat!

Peter Maria Schnurr zeigt in über 150 außergewöhnlichen Kreationen eindrucksvoll, was für einen unglaublich kreativen Weitblick er im Hinblick auf, nennen wir es Food-Pairing hat, hier sind nahezu undenkbare Kombinationen wie seine Interpretation des französischen „Baba“ entstanden.

Peter Maria Schnurr tränkt sie nicht in Rum, sondern in einer Zitrus Dashi Bouillon und serviert sie mit Ochsenmark / Welschkraut getrocknet & feurig sowie lauwarmem Haselnuss Saft…………Gott was für eine Kombination…….

Eine weitere verrate ich Euch noch, weil es für mich eine der wunderbarsten im ganzen Buch ist, gewagt, verrückt und ultra-genial :

Jakobsmuscheln roh mariniert, geröstetes Lammbries / Coriander Erde & Gel / Grüner Apfel / Miso Eiscreme……….das lasse ich jetzt unkommentiert, lasst es Euch einfach gedanklich auf der Zunge zergehen!

Fazit:

Peter Maria Schnurr ist ein Diamant, den ganz Große unserer Zunft wie Helmut Thieltges, Johann Lafer und vor allem so denke ich zumindest, der große Jean-Claude Bourgueil maßgeblich „geschliffen“ haben.

Seine Gerichte sind so perfekt „inszeniert“ und von klarer Handschrift, das man fast jedes aus dem Buch als einen „Signature-Dish“ bezeichnen könnte.

Schnurr folgte nie irgendwelchen „Moden“, er entwickelte von Anfang an seinen eigenen, nie durch andere inspirierten, absolut unverwechselbaren Stil, er brauch keine „Ideengeber“, er selbst ist eine der größten Kreativmaschinen der neuen deutschen Sternegastronomie!

Das Buch………..ist wie bereits gesagt in jeglicher Hinsicht ein Mammutwerk, es ist unglaublich, was da entstanden ist!

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

So, Ihr Herdakrobaten, heute gibt´s ei Kochbuch, auf das ich wirklich extrem unruhig gewartet habe, mit diesem Buch ist es so ähnlich wie mit den großen „Gastro-Führern“, man erwartet es sehnlichst, da es etwas jährlich wiederkehrendes ist!

Juhuuuu, es gibt endlich neues von den „Bulls“ aus dem Hangar-7 in Salzburg.

Eckart Witzigmann der Patron, Didi Mateschitz der Besitzer, Gönner, Förderer, egal, Hauptsache sie tun es immer und immer wieder!

Das Konzept ist weltweit einzigartig, ein Restaurant, das Ikarus, das mit Martin Klein einen phantastischen Executive Chef gefunden hat, der etwas unglaublich wichtiges an seinen Mitarbeitern fördert, nämlich deren Vielseitigkeit, Job-Rotation ist das Zauberwort!

So und jetzt geht es endlich los, mit dem neuen Meisterwerk der Ikarus-Köche!

Hier ist der zweite Band:

©Benevento Publishing Pantauro
©Benevento Publishing Pantauro

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

12 wegweisende Chefs

aus 5 Kontinenten

mit 60 außergewöhnlichen Rezepten

Band 2

Autor: Hans Gerlach

Fotos: Helge Kirchberger

328 Seiten, Pantauro Verlag, Salzburg

ISBN 978-3-7105-0007-7

€ 49,95

Das Warten hat sich wieder einmal gelohnt, das zweite Werk ist wieder einmal in jeglicher Hinsicht genial geworden, egal ob Layout, Haptik, Texte oder die Fotos von Helge Kirchberger, alles ist perfekt aufeinander abgestimmt!

©Benevento Publishing Pantauro
©Benevento Publishing Pantauro

Lange habe ich auf etwas von Virgilio Martinez gewartet, die Bulls haben ihn, den Peruanischen Virtuosen am Herd !

Aber hier jetzt erst einmal die Köche der letzten Monate:

  • Kobe Desramaults
  • Hans Neuner
  • Virgilio Martínez
  • Vineet Bhatia
  • Gert de Mangeleer
  • Harald Wohlfahrt
  • Tomislav Gretić
  • Esben Holmboe Bang
  • Luke Dale-Roberts
  • Ben Greeno
  • Richard van Oostenbrugge und
  • Christopher Kostow

Es gibt nur ganz wenige Kochbücher, die in der Lage sind ein solch unglaubliches Spektrum auf solch hohem Niveau darzustellen, und wenn ich ehrlich sein soll, ist diese „Kochbuchserie“ die einzige, die das bewerkstelligt!

Zu Harald Wohlfahrt, der erst gestern seinen 60. feiern durfte muß ich hier nichts sagen, er ist für mich einer der allergrößten, still, höchst kreativ, ein unglaublich feinsinniger und feiner Mensch, eben einer zu dem man als Koch ein leben lang aufschaut!

Die anderen teils noch zur jungen Garde gehörend, ebenfalls unglaublich kreativ, wagemutig und unglaublich in ihren/ unseren wunderbaren Beruf verliebt!

Eigentlich würde ich gerne jeden der Big 12 hier in einem Essay vorstellen, aber das würde diesen Rahmen hier sprengen, also beschränke mich auf einen: Virgilio Martínez, einer der es auf unglaublich Art und Weise versteht die Flora und Fauna seines Landes in seine Küche einzubringen, was da passiert ist etwas ganz besonderes, es ist beneidenswert und schier unglaublich! Mit jedem Gang seiner Menüs porträtiert Martínez eines der vielen Ökosysteme Perus: vom Ozean über die typisch peruanische Küstenwüste und das Andenhochland, bis hin zum Regenwald am Amazonas, mit seinem unglaublichen Reichtum an Früchten, Wurzeln und Gewürzen! So entstehen Kreationen wie zum Beispiel seine „Cold cultivation – Jakobsmuschel, Tumbo, Kürbis“. Es beschreibt ein Gericht aus der Zone knapp unter und knapp über der Meeresoberfläche, da wo es an Perus Küsten nie regnet und die Vegetation mit der Feuchtigkeit eines kalten Küstennebels auskommen müssen! Das sind kreative Gedankenspiele auf allerhöchstem Niveau!

Martínez Kreationen lassen die Liebe und Verbundenheit zu einem ganz besonderen Land erkennen, Peru ist für ihn die Quelle seiner Inspirationen, hier findet er alles, aber auch alles was er braucht! In einer weiteren Kreation verbindet er „Oktopus, violetter Mais, Airampo“ zu einer unglaublich subtilen Kreation, auch hier spürt man wieder die Verbindung der verschiedenen Peruanischen Klimazonen, vom Oktopus aus dem Meer, dem Mais der peruanischen Felder und der Airampo (peruanische Kaktus-Samen) aus den trockenen Zonen Perus. Das ist einfach unglaublich und phantastisch was so entsteht! Virgilio Martínez ist für mich einer der besten und kreativsten Köpfe, die es momentan überhaupt gibt!

Im Mittelteil des Buches finden wir einen Tag im Hangar-7 von 00:00 bis 23:59, hier wird ein kompletter Tagesablauf des Hangars dargestellt! Einfach Klasse und hochinteressant!

Am Ende des Buches wieder der wunderbare Rezepte-Index, mit den gewohnten kleinen „Thumbnails“ der einzelnen Gerichte und den Seitenverweisen!

Ich könnte jetzt noch eine ganze Weile über dieses Buch „sinnieren“, aber das will ich nicht! Ich hoffe ich konnte Euch mal wieder so richtig neugierig auf die „Bullen“, das „Ikarus“ und dieses wunderbare Buch machen!

Fazit:

Hier ist nichts mehr zu sagen, bei mir bekommt es einen der „Altarplätze“ für die besten Kochbücher überhaupt!

Macarons

So, Ihr Pâtissiers, Confiseure und Konditoren, weiter geht es mit Eurem Fachgebiet @ Toms Kochbuchblog mit einem weiteren ganz großen!

Nach David Schmid geht es heute mit einem neuen Buch von Pierre Hermé, dem Picasso der Patisserie weiter!

Und ohne lange Vorrede, hier ist es auch gleich:

Copyright (c) by Knesebeck-Verlag
Copyright (c) by Knesebeck-Verlag

Pierre Hermé

Macarons

Knesebeck Verlag

24.0 x 28.5 cm, gebunden,

264 Seiten mit 73 farbigen Abbildungen

Übersetzt von: Silvia Bartholl

ISBN 978-3-86873-839-1

€ 34,95

 

Da ist es also, das neue Meisterwerk des Grand Maître der chocolatiers, einem derer, der die Patissier-Kunst entstaubt und in die Moderne geführt hat !

Hermé hat die Macaron-Herstellung nicht nur revolutioniert,  hat sie auch in gewisser weise „salonfähig“  und berühmt gemacht und dieses Buch ist die Bibel der Macarons.

Diese „paar Gramm Glück“ wie er sie liebevoll nennt, bieten seiner Kreativität ein ideales Feld. Viele seiner Macarons sind bereits zu all time classics geworden.

Hermé ist in dieses Handwerk hineingeboren worden, Pâtissier  bereits in der vierten Generation, einer der mit vierzehn bereits seine Ausbildung bei Gaston Lenôtre begann, einer der niemals rastet und sich beständig weiterentwickelt. Einer der seine Kreationen entdeckt, einer der Gerüche in Macarons einbaut, einer der alle seine Sinne gebraucht um neue Kreationen zu ersinnen,………Pierre Hermé halt eben.

Aber jetzt zum Buch:

Sehr praktisch finde ich schon mal gleich zu Anfang die 8-seitige herausnehmbare Grundanleitung, die alle essentiellen Schritte zu perfekten Macarons sehr verständlich und leicht umsetzbar erklärt, hab sie mir auch gleich laminiert !

Das Buch macht auf den ersten Blick einen sehr hochwertigen Gesamteindruck (es geht ja auch um Pierre Hermé) und der setzt sich auch durch das ganze Buch fort, perfekte Foodfotografie, perfekte Rezepturen, sehr gute und verständliche Erläuterungen zu allen wichtigen Arbeitsschritten. Das vorliegende Werk von Pierre Hermé ist wie seine Vorgänger auch, nichts für die klassische Hausfrauenküche, es richtet sich in seiner Gesamtheit mehr an den versierten Hobby-Pâtissier und natürlich an alle Profis!

Nichtsdestotrotz möchte ich es natürlich jedem der genauso verrückt auf diese kleinen „Glücklichmacher“ ist, wie ich es bin, unbedingt ans Herz legen. Es wurde wirklich Zeit, das sich endlich mal jemand in professioneller Art und Weise diesem Thema mit einem Buch widmet.

Aus dem Inhalt:

·      Vom Lehrling zum Meister

·      Meine neuen Klassiker

·      Reizvolle Kombinationen

·      Stilvoller Geschmack

·      Die „Veloutés“

·      Die „Jardins“

Eine unbeschreiblich Gute Kreation folgt der anderen, am liebsten würde ich sie hier alle aufzählen, aber das würde den Rahmen dieser Buchvorstellung sprengen. Aber zumindest ein paar stelle ich Euch hier vor um Euch noch mehr Lust auf dieses Prachtstück zu machen:

·      Macaron Infiniment chocolat Chuao

·      Macaron Caramel à la Fleur de sel

·      Macaron Chloé

·      Macaron Infiniment mandarine

·      Macaron Caraquillo

·      Macaron Coing à la Rose

·      Macaron  Magnifique

·      Macaron Jardin d´été

·       Das alles sind Kombinationen und Kreationen von solch herausragender Finesse und (das sage ich ganz bewusst) Kreativität, das es einfach schwerfällt das hier zu beschreiben.

Hermé kombiniert im Macaron Jardin d´été die erfrischende Lebhaftigkeit von Saft und Zesten der Zitrone mit der leichten Anisnote des Fenchels, welcher mit Butter und Vollrohrzucker karamellisiert und mit Sarawak-Pfeffer „vollendet“ wird………… was für eine Kombination……….Aber keine Angst, nicht alle Macaron-Kreationen sind mit Gemüse, das ist einfach Geschmacksarchitektur in absoluter Vollendung!

Fazit:

Ein absolutes „Must Have“ für alle deren Herz an der „süßen Küche“ hängt!

Richtig Gut Backen

Hallo Ihr Genussmenschen  und Liebhaber süßer Naschereien da draußen, es gibt wieder Neues, dieses mal in Form eines tollen, neuen Backbuches aus dem Dorling Kindersley Verlag.

Geschrieben hat es auch ein bekannter, Christian Hümbs, gelernter Konditor, gelernter Koch und heute Chef der Patisserie des Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg.

Hab mich sehr auf dieses Buch gefreut, weil ich wirklich gespannt war, was Christian Hümbs in seinem Erstlingswerk seiner Leserschaft serviert, gibt es klassische Patisserie für zuhause, wird es nachvollziehbar?

Nachdem ich mit diesem neugierigen, kreativen und unglaublich talentierten Kollegen die Möglichkeit hatte auf der Frankfurter Buchmesse zu frühstücken und mich mit ihm wirklich sehr angeregt über sein neues Buch zu unterhalten, kann ich nur sagen, es ist wunderbar geworden.

Und hier ist es:

Copyright (c) by Dorling Kindersley
Copyright (c) by Dorling Kindersley

Christian Hümbs

Richtig Gut Backen

Dorling Kindersley

224 Seiten

ca. 120 Farbfotografien

253 x 197 mm,

gebunden, mit Leinenrücken

ISBN 978-3-8310-2785-9

€ 24,95

 Einhundert phantastische, zum Niederknien köstliche Rezepte, in Kategorien wie Schnell & Einfach, Internationale Klassiker, Aus der Heimat, Aussergewöhnlich & Ausgefallen, Beeindruckendes für Meisterbäcker, von Bienenstich-Cupcakes, Altländer Apfelkuchen mit Haselnusskrokant, American Cheesecake mit Passionsfrucht, Litschi-Macarons mit Grüntee, Heidelbeertarte mit Lavendel und Honig, bis zum Millefeuille mit Beeren und Vanillecreme – Lieblingsrezepte vom Patissier des Jahres, die nicht nur zum Schwelgen, sondern auch zum sofortigen ausprobieren, bzw. nachbacken auffordern!

So ging es mir heute, ein Rezept, um das ich nicht umhinkam es sofort in die Tat umzusetzen ist der American Cheesecake mit Passionsfrucht, dazu gibts auch heute das Rezept.

Ich kann Euch sagen es ist der zweitbeste, den ich je gegessen habe, einfach, unkompliziert und unglaublich gut!

Aber jetzt noch ein paar Worte zum vorliegenden Buch von Christian Hümbs…..

Das Buch ist eine überaus gelungene Mischung aus deutschen Klassikern, teilweise neu aufgelegt und internationalen „all time favourites“, dazu noch die tolle Food-Fotografie von Jan Brettschneider und herausgekommen ist ein wirklich geniales Backbuch weitab vom klassischen Stil vieler Frauenjournale und das ist auch gut so!

Fazit:

Christian Hümbs hat „abgeliefert“, sein Erstlingswerk ist phantastisch geworden.

Der Patissier des Jahres hat vorgelegt, endlich mal wieder ein vernünftiges „Backbuch“, mit vielen Praxistipps vom Besten!

Chapeau !

American Cheesecake

mit Passionsfrucht

Für den Streuselteig:

 150 g zimmerwarme Butter

150 g brauner Rohrzucker (Rohrohrzucker)

1 Prise Salz

Mark von einer halben Vanilleschote

300 g Mehl

Für die Füllung:

450 g Doppelrahmfrischkäse

120 g saure Sahne

120 g Zucker

3 Eier (Größe M)

Mark von einer Vanilleschote

abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone

1 Prise Salz

Für das Passionsfruchtgelee:

 3 Blatt Gelatine

200 g Passionsfruchtpüree (mit ca. 10% Zucker)

ersatzweise Passionsfruchtnektar oder-saft

 Außerdem:

 1 Springform (24 cm), Eigelb zum Bestreichen des Teigbodens, weißer Schokoladendekor oder geröstete Kokosraspel zum Ausgarnieren

1     Den Backofen auf 190° vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen.

2.    

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
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        Für den Streuselteig die Butter mit Rohrzucker, Salz, Vanillemark und Mehl in einer Schüssel vermischen  und mit den Händen zu groben Streuseln verarbeiten. Die Streusel in der Form verteilen, gut andrücken, dabei darauf achten, das alle Stellen bedeckt sind. Den Streuselteigboden im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten goldbraun backen. Dann mit Eigelb bestreichen und nochmals etwa 5 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in der form abkühlen lassen. Zwischenzeitlich die Backofentemperatur auf 150° absenken.

3.     Für die Füllung den Frischkäse mit Saurer Sahne, Zuckern, Eiern,

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
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       Vanillemark, Zitronenabrieb und Salz in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme verrühren. Dabei darauf achten, keine Luft unterzumixen.

         Die Füllung auf dem abgekühlten Boden verteilen. Den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten backen. Die Masse soll in der Mitte noch leicht beweglich sein, ähnlich einem Wackelpudding, sie wird im Nachhinein noch fest.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
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        Den Cheesecake in der Form auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen bis das Passionsfruchtpüree zubereitet ist.

         Für das Gelee die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Passionsfruchtpüree in einem Topf erwärmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Das Passionsfruchtpüree vorsichtig auf dem gekühlten Cheesecake verteilen. Den Kuchen zum Festwerden des Gelees etwa zwei Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen und bis zum Servieren dort aufbewahren. Den Kuchenrand nach belieben mit Schokolade oder Kokosraspeln verzieren.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
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Tipp:  Natürlich kann man für das Passionsfruchtpüree auch frische Früchte mitsamt eines Teils der Kerne der verwenden, die restlichen hab ich ratspassiert, weil es zu viele sind. Je nach Größe benötigt man zwischen 5 & 7 Früchte. Die Früchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und mit 20 g Zucker in einem Topf 5-10 Minuten vorsichtig köcheln lassen, bis an den Kernen kein Fruchtfleisch mehr haftet.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
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Inside Chefs´ Fridges

Hallo Ihr Topfgucker und Herdakrobaten, nach einer echt heftigen „Herdwoche“ gibt es heute zum Feiertag mal ein total cooles (im wahrsten Sinne des Wortes) Kochbuch……..

Es geht um Kühlschränke…….aber wartet mal ab, das wird wirklich richtig cool, das Konzept hinter diesem Buch und vor allem der Verlag, der hinter diesem Buch steht, birgt wirklich für phantastische (Koch)-Bücher!

Dieses mal beginnt meine Rezension wie ein Rezept…….man nehme…….40 der besten und genialsten „Chefs“ aus ganz Europa, verabredet sich mit ihnen in deren zuhause, wirft einen Blick in deren „Fridges“ und mache daraus ein phantastisches Kochbuch, einfach, anders, wunderbar!

Und hier ist es :

 

Copyright (c) by TASCHEN
Copyright (c) by TASCHEN

Adrian Moore, Carrie Solomon

Inside Chefs´ Fridges

40 europäische Spitzenköche öffnen ihre 

privaten Kühlschränke

Auflage 2015, 328 Seiten

Erschienen bei TASCHEN

ISBN 978-3-8365-5352-0

€ 39,99 (D) CHF 54,90

 

Also, was soll ich zu einem solchen Buch sagen oder schreiben??? Als ich die Vorankündigung bekam, war ich sofort Feuer und Flamme !

Welchen Gastro-Freak oder versierten Hobbykoch interessiert es nicht, was 40 der besten europäischen Köche in ihren Kühlschränken verbergen……!?!?

TASCHEN hat sich auf den Weg gemacht zu Daniel Achilles in Berlin, Inaki Aizpitarte in Paris, Massimo Bottura in Modena, Sven Elverfeld in Wolfsburg, Klaus Erfort in Saarbrücken, Fergus Henderson in London, Sergio Herman in Antwerpen, Pierre Hermé in Paris, Douce Steiner in Sulzburg, Marco Pierre White in London und vielen weiteren um herauszufinden, was da zu Hause (meistens Nachts) am heimischen Herd so „entsteht“.

Vor allem, so finde ich gewährt dieses Buch nicht nur den Eindruck in die Kühlschränke derer, die sich gutem Essen verschrieben haben, es gewährt auch Einblicke in ihr Leben….wer von uns kommt nicht abends um elf oder zwölf nach Hause und verspürt nach einer Phase des Entspannens und „runterkommens“ noch einen gewissen Appetit….., mir jedenfalls geht es so und vielen anderen Herdakrobaten von Euch wahrscheinlich auch.

Jetzt aber zum grundsätzlichen:

Zu jedem Koch gibt es ein ganzseitiges Foto, ein sehr schönes „about“, natürlich eine ganzseitige Fotografie seines „Fridge“, eine Illustration desselben, mit allem was er so hortet und zwei wunderbare Rezepte und deren Fotografien!

Die fotografische Umsetzung des Konzeptes lag absolut unverkennbar bei Carrie Solomon, ihre fotografische Handschrift ist einfach unverkennbar. Es gibt nur ganz wenige, die es auf solch beeindruckende Art und Weise, vor allem ohne große Effekthascherei schaffen, wunderbares Essen in Szene zu setzen.

Rezepte werde ich heute und hier keine verraten, ich möchte Euch dieses Buch einfach nur „ans Herz legen“, es ist einfach genial geworden!

 

Was ich fast vergessen hätte, das Vorwort dieses Prachtstücks stammt übrigens von Nathan Myhrvold, er sollte mittlerweile jedem ein Begriff sein…….

Fazit:

Ein Buchkonzept wie es mal wieder seinesgleichen sucht! Das Ergebnis einer Spurensuche?!?! Typisch TASCHEN! Einfach phantastisch!

Saucen der französischen Küche

So Ihr Herdakrobaten, heute gibt´s mal wieder etwas ganz besonderes, Toms Kochbuchblog nimmt diese Woche an einer Bloggertour quer durch die Republik teil und wir fünf Blogger stellen Euch gemeinsam, jeder auf seine Art etwas ganz besonderes vor, das erste E-Book auf Toms Kochbuchblog.

Es geht um den wunderbaren Auguste Escoffier, einen der Großmeister unserer Gilde.

Ich weiß gar nicht genau, wie viele Ausgaben seines berühmten „Kochkunstführers“ meine Regalreihen schmücken, aber es sind einige…..

Aber vorweg mal etwas in eigener Sache, grundsätzlich bin ich kein großer Fan von E-Books, mir sind natürlich meine Kochbücher zu Anfassen wesentlich lieber, aber bei diesem hier mache auch ich gerne mal eine Ausmahme, zum ersten, weil es sich um Auguste Escoffier handelt und zum zweiten, weil es wirklich ganz eng an den originalen Escoffier angelehnt ist.

Also, nun kurze Rede und langer Sinn, hier ist das Prachtstück:

 

Copyright (c) by GastroSuisse
Copyright (c) by GastroSuisse

Romeo Brodmann

Saucen der französischen Küche

nach Escoffier

Mit den Rezepten der französischen Küche bis Mitte des 20. Jahrhunderts

Erste deutsche Auflage erschienen 2010

Copyright (c) by  Edition Gastronomique

Fachverlag von GastroSuisse

www.gastrobuch.ch

ISBN 978-3-905834-30-7

 

Also, jetzt zuerst einmal ganz kurz zu uns fünf Bloggern, die an dieser Tour teilnehmen, es sind wie folgt:

blogtour_frz_saucen

Ich bin total gespannt was in Kooperation mit Literaturtest in Berlin aus dieser Zusammenarbeit entsteht !

Also, jetzt aber zu einem DER Standardwerke der Kochkunst, Auguste Escoffier´s Saucen in digital, mein Gott, ja wir alle müssen mit der Zeit gehen, ich weiß, und ich muß auch ehrlich mit mir selbst sein, ich finde wirklich großen Gefallen am Werk von Romeo Brodmann, er hat etwas ganz phantastisches „abgeliefert“. Ich meine, für ein Werk wie das von Auguste Escoffier, welches nicht unbedingt von tollen Fotografien und Prints lebt, ist das wirklich eine optimale Sache.

Escoffier war nun mal unbestritten DER Meister unseres Berufsstandes, der ausgehend von der Definition der Grundsaucen, eine ungeahnte Bandbreite von Variationen dieser Basis zu entwickelte, die sich mit dem jeweiligen Teil der anderen Zutaten eines Gerichts zu einem harmonischen Ganzen verbinden und so eigentlich erst die Brücke zwischen diesen Produkten auf dem Teller herstellen.

Das Buch mit Vorworten von André Jaeger und Eckart Witzigmann ist eine unglaublich gute Basis für alle Freaks der Grande Cuisine, mit perfekten Rezepturen ganz im Sinne derer aus dem „Kochkunstführer“ des Grand Maître Escoffier! Ausgestattet mit allen erdenklichen Vorzügen eines E-Books und immer perfekt passenden Bemerkungen des Autors.

Es beginnt bei den Grundlagen mit den klassischen Fonds, Fumets, Glaces und Essenzen, im Anschluß daran folgen Die Bindemittel, von Mehl, über Eigelb, Butter, Sahne und natürlich Blut. Explizite Erklärungen zu allem sind natürlich Pflicht und vom Autor außerordentlich gut formuliert!

Und dann geht es damit so richtig los:

  • Braune Grundsaucen
  • Die Ableitungen der Braunen Grundsaucen
  • Die Tomatensaucen
  • Die Grossen weißen Grundsaucen
  • Die kleinen weißen Grundsaucen und ihre Ableitungen
  • Die Deutsche Sauce und ihre Ableitungen
  • Die Geflügelsahnesauce und ihre Ableitungen
  • Die Weissweinsauce und ihre Ableitungen
  • Die Béchamelsauce und ihre Ableitungen
  • Die Buttersaucen auf der Basis von Eiern
  • Die gebundenen Buttersaucen
  • Die schaumigen Buttersaucen
  • Die warmen englischen Saucen
  • Die Ölsaucen
  • Die kalten Saucen auf Sahnebasis
  • Die kalten englischen Saucen
  • Die Gelees und Sulzen
  • Die braunen Sulzsaucen
  • Die weißen Sulzsaucen
  • Die gebundenen Mayonnaisen
  • Die Buttermischungen
  • Die aromatisierten Öle

Ich denke einzig und allein an diesem Inhaltsverzeichnis ist erkennbar um was für ein unglaublich breitgefächertes Thema handelt, wenn man hier vom Standardwerk der (französischen) Saucierskunst spricht.

Denke ich an meine Lehrzeit vor rund 30 Jahren zurück und blättere ich in meinem Berichtsheft von damals, so finden sich unglaublich viele der Saucen (gott, was hab ich diese ganzen Namen damals gebüffelt und auswendig gelernt). Viele von Euch werden genau wissen, um was es geht wenn ich hier von Sauce Albuféra, Poulette, Bercy, Normande, Joinville, Cardinal und all´ den anderen wunderbaren Ableitungen der Grundsaucen schreibe. Ich finde es eine unglaubliche Schande, heute einen Lehrling im dritten Lehrjahr zu fragen was eine Sauce Gribiche ist und der einen fragt „ob man das essen kann“……aber naja, die Prüfungsaufgaben bekommen sie ja auch schon acht Wochen vorher!

Ich bin mal wieder ein wenig ausschweifend geworden, ich weiß…….aber es ist so traurig was da passiert!

Aber jetzt wieder zum Kern dieses Beitrags zurück, dem vorliegenden Werk von Romeo Brodmann, ich bin froh und begeistert, es in Händen (bzw. im iPad) haben zu dürfen. Es ist unglaublich gut geworden.

Fazit:

Für mich als lebenslänglichen der Gastronomie, ist dieses Werk, egal ob nun die Print- oder die iPad-Version, das weiterleben eines der wichtigsten Klassiker der Küchenliteratur und es gehört in jedes gut sortierte Kochbuchregal, nicht nur um daraus zwingend zu kochen, nein, allein auch um nur mal darin zu schmökern und sich daran zu erfreuen. Die meisten dieses leiter so selten gewordenen Klassiker findet man nur noch auf ganz wenigen Speisekarten, obwohl sie wie nichts anderes die Haute Cuisine geprägt haben!

Danke für dieses wunderbare Buch und die unglaubliche Arbeit die damit verbunden war Herr Brodmann! Chapeau!

Robuchon

Hallo Ihr lebenslänglichen der Gastronomie, ……nein der Küche, hallo Ihr versierten Hobbyköche und Super-Foodies!
Es ist Sonntag Abend und mal wieder Zeit für ein ganz besonderes Kochbuch, nein eher für ein Ereignis, kann man ein Buch als Ereignis bezeichnen, erst recht dann wenn es vielleicht auch bereits vor vier Jahren zum ersten mal erschienen ist??

JA, das kann man, dieses Buch ist die Essenz, das auf den Punkt gebrachte Werk eines lebenslangen Wirkens !

Das Buch eines der größten unserer Zunft, es liefert Erfahrung aus mehr als einem halben Jahrhundert des Wirkens hinter dem Pass !

In 2011, das Jahr in dem es erschien, war es so etwas wie eine Bibel für mich, bewundernswert, anbetungswürdig………quatsch, nein, das mögen vielleicht die falschen Begriffe hierfür sein, aber trotzdem ist es eine DER Bibeln der Haute Cuisine, der klassischen französischen Küche, nicht umsonst hat es der Großmeister Alain Ducasse in die Serie seiner Grand Livre de Cuisine aufgenommen!

So, jetzt zu den Fakten……um wen geht es wohl? Natürlich um Joël Robuchon!

Und hier ist es auch endlich :

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
Copyright (c) by Matthaes-Verlag

Robuchon

Die Klassiker

Grand Livre de Cuisine

Joël Robuchon

Matthaes-Verlag

460 Seiten, 1. Auflage

Hardcover​

ISBN ​9783875150582

 

Gott was ist dieses Buch für ein Hammer, jedes mal wenn ich darin lese und manchmal auch nur blättere, finde ich etwas neues, eine Technik hier, eine Nuance da, eine neue Kombination, einfach nur unglaublich schön! Natürlich sprechen wir hier nicht unbedingt von alltagstauglicher Küche für zuhause, aber durchaus von umsetzbaren Rezepturen für den versierten Hobbykoch!

111 phantastische und vor allem originale Robuchon-Rezepturen, darunter Klassiker wie die Taubenbrust mit Wirsing und Foie Gras, zu der seinerzeit die seidenweiche, butterschwere Kartoffelcréme gereicht wurde, die ihn so berühmt machte, oder die Jakobsmuscheln „Quiberon“, das heiße Foie-Gras-Schnitzel mit confierten Karotten und das getrüffelte Kalbsbries mit Spargel.

Für jedes einzelne Rezept/ Gericht gibt es Step-by step-Anleitungen mit Fotos, genauen Vorbereitungs- und Zubereitungsanweisungen.

Blättert man immer und immer wieder in diesem Meisterstück, so beginnt man zu verstehen, warum Robuchon bereits sehr früh, mit 31 Jahren als bester Handwerkskünstler Frankreichs ausgezeichnet wurde, nicht umsonst ist er einer der vier „Jahrhunderköche“ neben Witzigmann, Bocuse und Girardet.

Natürlich wurde er auch von Großmeister Siebeck leicht kritisch beäugt, als er mit seinen „Ateliers“ begann, aber Siebeck wusste und spürte bereits damals in 2004, das nur einer wie Robuchon es schafft, diese hohen Standards egal wo auf der Welt immer wieder neu zu definieren und zu halten! Nicht umsonst hatte keiner jemals so viele Michelin-Sterne (ich glaube insgesamt 18) für seine Restaurants wie Joël Robuchon!

Und das Buch dieses Jahrhundertkochs in den Händen zu halten, darin zu lesen, die feine Komplexität seine Rezepturen zu „erlesen“ ist für einen wie mich, der seinen Beruf täglich neu „liebt und lebt“ etwas ganz besonderes!

Die Kapitel:

• Vorspeisen (Amuse gueles, Suppen, kalte Vorspeisen und Salate, warme Vorspeisen)

• Fisch und Meeresfrüchte (Krustentiere und Muscheln, Fisch)

• Fleisch und Gemüse (Fleisch, Innereien und Wild, Geflügel und Kaninchen, Gemüse und Beilagen)

• Desserts (Kalte Desserts, Warme Desserts, Patisserie)

• Anhang (Grundrezepte, Fachbegriffe, Glossar der Produkte, Rezeptliste)

 

Fazit:

Ein absolutes muss für alle Liebhaber der klassischen Cuisine francaise, naja und für jeden Kochbuchverrückten natürlich auch !

 

 

Gemüse 2

So Ihr Gerne-Esser, dauernd-Kocher und Genusssüchtigen da draussen, es ist schon wieder Zeit für ein ganz besonderes Kochbuch (ich sagte, bzw. schrieb ja bereits in einem meiner letzten Beiträge, warum es hier bei kochbuch.tips nur besonderes gibt!)……..!

Also, die heutige Kochbuchvorstellung ist das zweite seiner Art, es kommt von den beiden Nürnberger Sterneköchen Andree Köthe und Yves Ollech aus dem Essigbrätlein.

Und dieses mal ohne lange Vorrede, hier ist es :

(c) by Peter Schulte für Tre Torri Verlag
(c) by Peter Schulte für Tre Torri Verlag

Gemüse2

Andree Köthe – Yves Ollech

Essigbrätlein

Tre Torri Verlag

224 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 x 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90

ISBN 978-3-944628-62-2

Also, da der erste Band der beiden Gemüsefreaks aus dem Essigbrätlein leider spurlos an mir vorbeigegangen ist, hab ich mich auf den hier umso mehr gefreut und meine Vorfreude wurde nicht enttäuscht. Solche Bücher aus dem Hause Tre Torri verheißen großes und so ist es auch in diesem Fall.

Andree Köthe und Yves Ollech haben ihr ganzes Schaffen dem Gemüse verschrieben und zeigen immer wieder auf´s neue, was für ausgezeichnete Gerichte auf Sterne-Niveau sich hieraus zubereiten lassen. Ihr Nürnberger Restaurant Essigbrätlein steht für die Entwicklung von Kreationen, die weltweit ihresgleichen suchen.

Mit ihrem zweiten Werk „Gemüse2“ stellen sie 52 gänzlich neue Gemüsekompositionen vor.

Bekannte Gemüsesorten werden sensationell und ungewöhnlich präsentiert und wunderbar in Szene gesetzt!

Immer wieder schön, aber doch leider viel zu selten, werden bei den beiden auch endlich mal wieder in Vergessenheit geratene Gemüsesorten, wie Ackerrettich, Birnenstäubling, Meerkohl oder Wacholder innovativ und bodenständig zugleich inszeniert. Der Erfolg gibt den beiden mehr als recht, Gerichte wie Aubergine mit Vogelmiereneis, Maronen mit Johannisbeeren (hier gehts zum Rezept) oder Steckrübenstiele mit Scheinquitte zeigen das große Potential der beiden in seiner kompletten Bandbreite.

Es ist nach wie vor außerordentlich, von welch immenser Kreativität die Speisekarte der beiden zeugt; die beiden sind irgendwie so etwas wie Madonna in der Musikwelt ist, sie erfinden sich immer wieder neu und das bei einer Kontinuität, die ihresgleichen sucht!

Es ist einfach irre, was die beiden aus Gemüse zaubern!

Aber natürlich ist auch Fleisch nicht ganz von der Speisekarte verbannt, wie es das Gericht Ackerschnittlauch mit Kalbsrücken und Brotrindenbutter zeigt.

Das ist ein Gericht, nein eigentlich eine Hommage, an diese Produkte von solcher Eleganz, wie man es nicht besser machen könnte. Die Gerichte zeugen alle von großer Fachkenntnis, absoluter Stilsicherheit und vor allem was ich wunderbar finde, sie sind äußerst geradlinig und absolut schnörkellos. Das ist für mich ganz große Küche.

Und lange dauerts nicht mehr, Ende August werde ich endlich mal wieder im Essigbrätlein essen dürfen!

Gemüse vom Ackerrettich, Drüsling, Eberesche, Eisbegonie über Mairübchen und Maishaar (es wird wohl immer beliebter damit herumzuexperimentieren, in Salzburg macht man das auch) bis hin zu Schlehe, schwarzem Rettich, Zuckerrübe und Zwiebeln finden ihre Verwendung in der Küche des Essigbrätlein. Irgendwie sind die beiden doch wohl das Dream Team oder die Pioniere der Sterne-Gemüse-Küche und das nun schon seit annähernd zwanzig Jahren!

Das Format von 28×29 cm finde ich absolut passend für ein Buch dieser Güte; die wunderbaren großformatigen Fotos der Gerichte (angerichtet auf edelstem Meissner-Porzellan) vom Hamburger Fotografen Peter Schulte tun ein übriges dazu, einfach alles perfekt in Szene gesetzt, ich hätte hier nichts anderes erwartet.

Fazit:

Ralf Frenzel und sein Team vom Tre Torri Verlag haben mit dieser Hommage an das Essigbrätlein und vor allem ans Gemüse wieder mal ganze Arbeit geleistet!

Ein phantastisches (Koch)-Buch und ein absolutes Must-Have für jeden Gemüseliebhaber der etwas auf sich hält………………aber natürlich auch für alle anderen Gastronomiefreaks und Kochbuchverrückten! Das gehört einfach in jedes gute Kochbuchregal!

 

Mise en Place

Hallo Ihr Küchengötter, es ist mal wieder Zeit für ein ganz besonderes (Koch) Buch !

Heute gibt es ein wunderbares kulinarisches und auch ein ganz persönliches Vermächtnis @ Toms Kochbuchblog!

Es geht um einen ganz großen unserer Zunft, einen der vor über 20 Jahren einen Michelin-Stern erkocht hat und ihn bis dato erfolgreich gehalten hat!

In diesem wunderbaren Buch lernen wir nicht nur einen begnadeten Koch, einen begeisterten Familienmenschen und kritischen Beobachter unserer Zeit kennen, nein, auch einen der bei aller Begeisterung für unseren wunderbaren Beruf nie den Blick über den Tellerrand hinaus vergessen hat!

Hier ist es, druckfrisch und phantastisch:

Copyright (c) by Klaus & Carola Schatzmann
Copyright (c) by Klaus & Carola Schatzmann

Mise en Place – Ansichten eines Kochs

Klaus Schatzmann

ISBN 978-3-033-05072-3

 

Das Buch wird 29,90 € kosten und exklusiv über die Berliner Gourmet- und Kochbuchhandlung goldhahn & sampson vertrieben.

Hier geht es direkt zum Webshop & zum Buch !

Im Juli diesen Jahres ist es leider soweit, ein Genie schließt seine Küche, Klaus Schatzmann vom Hotel-Restaurant Schatzmann aus Triesen in Liechtenstein schließt die Pforten für immer und geht in seinen wohlverdienten Ruhestand!

Hinterlassen hat er mit diesem Buch etwas ganz wunderbares, viele seiner Signature Dishes, unglaublich kreative und aufrichtige Küche und vor allem immer wieder kurze Essays, Geschichten, die wahrscheinlich einem jeden von uns in der Küche schon wiederfahren sind. Einfach phantastisch und immer wieder „köstlich“ kurzweilig!

Aber jetzt zum eigentlichen, dem Buch selbst und den Rezepten…….

Das Design des Buches stamt aus der Feder von Carola Schatzmann, schnörkellos, hell, geradlinig und sehr feinsinnig ist das alles komponiert!

Die Gerichte fotografisch perfekt in Szene gesetzt und auf das wesentliche begrenzt, nämlich die kreativen Ideen des Klaus Schatzmann!

So und hier sind jetzt mal einige der rund 120 grandiosen Ideen des Klaus Schatzmann……

Mir geht einfach das Herz auf bei einer „Gebratenen Seezunge mit Ochsenschwanzconfit und Rosmarinöl“, einem „Steinbutt mit Ofenzwiebeln“ oder dem „Babysteinbutt mit Jakobsmuschelschuppen und Lauch an Sauternes“, das ist wirkliche „Grande Cuisine“ !

Natürlich gibt es nicht nur Fisch, auch wenn es hier gerade so den Anschein hat, aber diese drei fand ich einfach mehr als erwähnenswert!

Zu den Rezepturen der Gerichte gibt es auch noch jede Menge Grundrezepturen, von der Apfelespuma, über hausgebackene Broiche bis hin zum Zirtonenconfit und der Zwiebel-Tarte tatin.

Fazit:

Das ist die phantastische „Story of a lifetime“, gespickt mit Geschichten und Rezepten, die wirklich Ihresgleichen suchen!

Chapeau für dieses Meisterwerk liebe Familie Schatzmann und vor allem Danke für die große Ehre dieses phantastische Buch rezensieren zu dürfen!

Eating with the Chefs

Hallo Ihr Gerne-gut-Esser, hallo Kollegen der Kochenden Zunft!

Zum Wochenstart (ich weiß das sage ich sehr oft, aber es ist schon wieder der Fall) gibt es mal wieder ein ganz besonderes Buch.

Ein Buch entstanden in den kreativsten und besten Restaurants dieser Welt, Restaurants die fast allesamt in der TOP 50 –Liste erscheinen. Ein Buch das zeigt, wie wichtig gemeinsames Essen (natürlich auch an der Arbeit !) ist; in den meisten Fällen wird hier das Essen zum „Teambuilding-Event“, das schweißt zusammen, das eint ein Küchenteam, das macht stark und spornt zu den unglaublichen kreativen und körperlichen Höchstleistungen an die in unserem Gewerbe täglich abgerufen werden!

So und hier ist es jetzt endlich:

Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon
Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon

Eating with the Chefs

Family meals from the worlds most creative restaurants

Per-Anders Jörgensen

Hardback, English

Phaidon

ISBN 978-0-7148-6581-2

€ 49,95

 

Phantastische „Easy-to-make-recipes“ aus den besten Restaurants dieser Welt wie Asador Etxebarri, Attica, Blue Hill at Stone Barns, Il Canto, El Celler de can Roca, Le Chateaubriand, Chez Panisse, The French Laundry, Maison Pic, Mugaritz, Noma, Osteria Francescana, Pierre Gagnaire, Quay, Roberta´s, Royal Mail, St. John, wd50, alles Namen, die das Herz eines jeden Feinschmeckers und Kochbuchfanatikers höher schlagen lassen.

Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon
Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon

Eating with the Chefs dokumentiert phantastisch fotografiert und inszeniert das tägliche, nennen wir es mal Personalessen der 18 genannten Restaurants.

Exquisite Fotografien von Per-Anders Jörgensen, gepaart mit über 50 Rezepten, des „einfachen“ Essens, ermöglichen einen nie da gewesenen Einblick hinter die Kulissen dieser Küchen.

Von der traditionellen „Sonntags-Paella“ im Mugaritz zum

Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon
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gigantischen „Pulled Pork“ in der French Laundry bis hin zu Noma´s chocolate chip cookies ist „Eating with the Chefs“ eine außergewöhnliche Inspiration, nicht nur für die Home-Cookies unter Euch und uns!

Das Erste Gericht welches ich definitiv ausprobieren werde ist die Baskische Knoblauchsuppe aus dem Asador Etxebarri, allein die Fotos……..

Wunderbar finde ich die Idee, die Seiten mit den Rezepten „einzukürzen“, das passt einfach alles perfekt zusammen!

Im übrigen sind alle Rezepturen für 2, 6, 20 und 50 Personen berechnet und super beschrieben!

Fazit:

Zu diesem Buch gibt es nicht mehr viel zu sagen, es ist wunderschön, einfach nur genial!

Desserts vom Grill

So Ihr Dauergriller, kochenden Kollegen, und Super-Foodies, wie versprochen geht es weiter mit gegrilltem und zwar dieses mal richtig weltmeisterlich!

Es gibt da etwas ganz neues aus meinem (nun fast seit 30 Jahren) Lieblingsverlag.

Der Matthaes-Verlag hat da etwas ganz wunderbares neues publiziert, ja es geht um gegrilltes! Bernd Siefert unser Konditoren-Weltmeister und der Grillmeister Gerhard Volk haben es erdacht und verfasst.

Und hier ist es endlich :

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
Copyright (c) by Matthaes-Verlag

Desserts vom Grill

Bernd Siefert, Gerhard Volk

24,90 EUR*
176 Seiten
1. Auflage 2015
Hardcover, 275 x 200mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-402-3

Ich zähle mich ja zur Sparte der Grillbegeisterten und hab auch schon so einiges ausprobiert, aber der Faktor Zeit (das liegt wohl am Job in der Gastronomie), macht der Kreativität zuhause einfach oft einen Strich durch die Rechnung.

Klar gab es auch schon köstliches wie gegrillte und leicht angeräucherte Ananas aus meinem Green Egg oder gefüllte Aprikosen, aber dieses Buch erweitert, na sagen wir mal den Horizont des Grillbaren um so einiges!

Ich kann einfach nur sagen ich liebe es von der ersten bis zur letzten Seite!

Aber vorerst genug der Lobhudelei, jetzt zu den Fakten dieses kulinarischen Meisterwerks……

Zu Beginn plaudert Meistergriller Gerhard Volk ein wenig aus den „Nähkästchen“, essentielle Fakten und ganz viel Wissenswertes rund um dieses so unglaublich vielseitige Thema. Egal, ob direktes oder indirektes Grillen, welcher Grill ist der richtige für meine Ansprüche und allerlei nützliches Zubehör finden in diesem Kapitel Erwähnung.

Dann geht´s endlich los ………

Früchte – Frisch und Fix vom Grill lautet der vielversprechende Name des ersten Kapitels. von der gegrillten Ananas mit Kokosnusskaramell über die Pfirsich Melba vom Grill „nach Gerhard Volks Art“ bis hin zur süßen Pizza oder Banana Suzette mit gegrilltem Marmorkuchen, einfache aber geniale Rezepte für jeden Anlass und jedes Equipment, vom einfachsten Gartengrill bis zum High-End-Weber Grill.

Bei mir gibt es heute die gegrillte Wassermelone, leicht angeräuchert aus dem Green Egg mit Limettenöl-Zuckerglasur, bin mal gespannt !

Mit Hauptsache Schokolade geht es kalorienreich und köstlich weiter, der gegrillte Sandwich mit Schokolade, Feigen und Olivenöl schreit förmlich danach ausprobiert zu werden, aber da ist noch sooooo vieles mehr!

Eine geniale Idee finde ich auch die Schwarzwälder Kirschtorte vom Grill, „Mal ganz anders“, oder den Pfirsich-Schwarzbier-Crumble im Kapitel der Raffinierten Klassiker,

in dem sehr viel mit indirekter Hitze sprich in Auflaufformen, vom Pizzastein oder ähnlichen gearbeitet wird.

Göttlich wird das letzte Kapitel in dem es um Torten, Tartes und Törtchen geht; gleich die beiden ersten Rezepte sind ein Knaller (für mich als Cheesecake-Freak) wie ich finde, Cheesecake aus dem Buchenholzrauch und Cheesecake-Törtchen im Holzblatt, oder Mini-Pizza mit Kirsche und Ricotta. So könnte ich jetzt immer weiter schwärmen, aber mehr verrate ich jetzt wirklich nicht!

Fazit:

Naja, was soll ich sagen….Matthaes-Verlag halt eben. So wie viele berühmte Köche ihren „Signature-Dish“ haben, so ist dieses Prachtstück zu einem weiteren Signature-Book aus dem Matthaes-Verlag geworden, wunderbare, kreative Rezepte und phantastische Fotos gepaart mit der beneidenswerten Professionalität des besten deutschen Fachbuchverlages für die Gastronomie!

Phantastisch!

Food Pairing

So, nachdem gestern das wunderbare Bäckerhandwerk dran war, gibt´s heute wieder etwas für die kochende Fraktion unter Euch!

Zwei phantastische Fachleute widmen sich einem hochinteressanten Thema, der eine Koch aus Leidenschaft, hochkreativ und der andere ein Wissenschaftler (Physiker) wie er „im Buch steht“.  Herausgekommen ist ein, nennen wir es einfach „Standardwerk“ zum Thema „Foodpairing“.

Wer die bereits erschienenen Werke der beiden Autoren kennt, der weiß ungefähr abzuschätzen, welch hochprofessionelles Buch wohl erscheinen mag, wenn sich Rolf Caviezel und Thomas A. Vilgis entschließen etwas zusammen zu publizieren.

Hier ist das Ergebnis dieser Arbeit:

Copyright (c) by FONA/Andreas Thumm
Copyright (c) by FONA/Andreas Thumm

Foodpairing – Harmonie und Kontrast

Rolf Caviezel, Thomas A. Vilgis

205 x 270 mm, 224 Seiten, Hardcover

über 60 Farbfotos, davon 50 ganzseitige Foodbilder von Andreas Thumm

ISBN:  978-3-03780-480-3

€ 48,00

 

Viele von Euch mögen den Begriff „Foodpairing“ auch wieder nur für eine eingedeutschte Modeerscheinung halten……. Aber HALT!…. hier steckt sehr viel mehr dahinter……

Wer sich etwas eingehender mit diesem Thema beschäftigt und sich vielleicht auch mal mit den Werken von Thomas A. Vilgis beschäftigt, der merkt sehr schnell, das hier sehr viel zu lernen ist.

Foodpairing steht für ein fundiertes Wissen über Lebensmittel und deren Zusammensetzung, begonnen bei Inhaltsstoffen und Geschmack bis hin zu Aroma und Texturen. Diese, nennen wir es einmal „Wissenschaft“, hat das Ziel, Inhaltsstoffe, Geschmack, Aromen und Texturen einmal kontrastierend oder andererseits auch harmonisch zu Speisen und Menüfolgen zu komponieren.

Dieses Buch vermittelt so viel grundlegendes Aromen-Basiswissen, das es ein absolut alltagstaugliches Medium zu mehr und vor allem tiefsinnigerem Genuss werden kann.

Unglaublich interessant finde „Einführung“ der beiden Autoren zu diesem Thema, sie gleicht keiner streng wissenschaftlichen (obwohl es eigentlich eine ist) Abhandlung zum Thema Geschmack, nein, der Leser erfährt hier eigentlich was passiert wenn wir Nahrung zu uns nehmen, das „scharf“ eigentlich kein „Geschmack“ sondern eher eine Empfindung des Trigeminus-Nervs ist dessen Wärmekanäle durch den Pfeffer gereizt werden! Einfach unglaublich interessant finde ich!

Und dann geht es auch direkt los, mit Lebensmitteln wie Apfel, Erdbeere, Gurke, Käse, Zitrone, Traube, Honig, Tomate, Karotte und Kartoffel.

Jedem dieser Lebensmittel ist ein Diagramm zugeordnet, welches sich mit den Aromen der jeweiligen, von „flüchtig“ bis „nicht flüchtig“ und einer wissenschaftlichen, aber sehr gut verständlichen Abhandlung dazu befasst. Natürlich fehlen auch hier die Geschmacksrichtungen von süß, über sauer und salzig, bis hin zu bitter, umami und fett nicht!

Und so ganz nebenbei erfährt man, auch warum Glutaminsäure und Glutamat aus rein physiologischer Sicht nichts anderes als ein Grundwürzmittel wie Salz, Zucker oder Essig ist (das soll aber jetzt kein Loblied auf dieses verpönte Zeug werden) !

Zu jedem der vorgenannten Lebensmittel gibt es mehrere höchst kreative Rezepturen aus der Feder von Rolf Caviezel, wie zum Beispiel ein wunderbares Gebratenes Felchen mit Gurkenfeuer, oder eine Kartoffel-Trauben-Wurst auf Peperonisauce, die nach dieser bereits beschriebenen Methodik von Geschmack und Aromen ebenfalls wieder in Diagrammen aufgeschlüsselt werden.

Ich finde das Ganze unglaublich interessant und lehrreich, auch ich erfahre beim Lesen und ausprobieren der Rezepturen unglaublich viel neues……..und das nach fast 30 Berufsjahren als Koch……es ist einfach eine völlig divergente Art unser täglich Brot zu betrachten!

Fazit:

Hier gibt´s jetzt keine von Toms typisch kurzen Abhandlungen, ich kann nur sagen dieses Buch macht mir unglaublich viel Spaß! Ich kann es Euch nur ans Herz legen, es ist phantastisch!

Zwiebeln & Knoblauch

Hallo Ihr Herdchaoten, Kochbuchverrückte und Foodies. Zum späten Samstag Abend gibt es mal etwas ganz neues, von den heimlichen Helden der Küche!

Und zum Ersten mal widmet sich mit Achim Schwekendiek auch ein Sternekoch dieser wundervollen Materie. Dieses mal geht es unter anderem um die Heilpflanze des Jahres 2015 !

Und hier ist es, frisch gedruckt aus dem Hädecke-Verlag:

 

Copyright (c) by Hädecke-Verlag
Copyright (c) by Hädecke-Verlag

Zwiebeln & Knoblauch

Die heimlichen Helden der Küche. Rezepte und Warenkunde.

Von Achim Schwekendiek, Warenkunde: Ingeborg Pils, Fotos: Hubertus Schüler

176 Seiten, 78 Farbfotos, Hardcover mit Lesebändchen.

ISBN: 78-3-7750-0678-1

Hädecke-Verlag, April 2015

 

Das ist mal wieder eine richtig coole Neuerscheinung und ich glaube sogar eines der ersten Kochbücher zu diesem Thema überhaupt. Ich war schon ziemlich gespannt darauf, was einer wie Achim Schwekendiek aus diesem Thema macht und bin wirklich begeistert! Hier heißt es endlich mal „Bühne frei für die heimlichen Küchenhelden“.

Jetzt aber zum Buch:

Zu Beginn gibt erst mal ganz viel lehrreiche und interessante Warenkunde und Wissenswertes rund um die rote Höri-Bülle, die Metzgerzwiebel, die rosa Schalotten, die Lauchzwiebel und viele andere ihrer Artgenossen.

Und außerdem: Knoblauch bekämpft nicht nur Vampire!

Die Rezepte findet man unterteilt in Kapitel wie Party Time, After Work, Lunch TimeFamilienküche und Low Budget.

Copyright (c) by Hädecke-Verlag
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Und los geht´s im ersten Kapitel Party Time auch gleich mit einem richtigen Knaller aus Schwekendieks Küche……..“Saures Kartoffelpüree mit Garnelen“, Gott das einfache

Copyright (c) by Hädecke-Verlag
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lesen des Rezeptes lässt alle meine Rezeptoren jubilieren, Küche wie ich sie liebe, einfach, auf das wesentliche beschränkt, gute und frische Zutaten, frisch und göttlich lecker!

Rezepte von asiatisch inspiriert, über William Kings Klassiker aus dem Jahr 1890 „Chicken à la King“ bis zum italienisch inspiriertem Heilbutt mit Rotweinzwiebeln, Salbei und Polenta und dem heimischen Matjes nach Hausfrauenart mit Schmand und roten Zwiebeln.

Hab heute ein frisches Maishähnchen gekauft, morgen gibt´s die Hähnchenbrust mit Silberzwiebeln und Rote-Bete-Nudeln !

Über 50 absolut alltagstaugliche Rezepte, die den Spaß beim Kochen garantieren und den puren Genuss in den Vordergrund stellen!

Fazit:

Alle diese „Genußfaktoren“ gepaart mit den wunderbaren Fotos von Hubertus Schüler ergeben ein Buch zu einem fast völlig in Vergessenheit geratenen Thema – Zwiebeln & Knoblauch, ich find´s wunderbar!

Chakalls Sudaka – Südamerikanische Trendküche

Uuuuuund Chakka…….heute gibt´s endlich was neues von Chakall @ Toms Kochbuchblog!

Das ist ein Buch auf das ich mich schon lange gefreut hab, allein schon, weil ich die südamerikanische Küche irre gut finde.

Und nicht nur die Küche,…. wer von uns träumt nicht ab und zu mal von der lockeren Art der Südamerikaner, vom „La vida loca“, von deren unglaublichem Talent zu feiern.

Irgendwie ist Chakall genauso crazy. Die Mutter Köchin in Buenos Aires, er studierter Journalist, Musikkritiker für den Rolling Stone, Kochbuchautor, Weltgereister und….und….und! Einfach nur geil der Typ und kochen kann er noch dazu! Seit Februar 2013 betreibt er auch noch ein argentinisches Restaurant in Berlin und das wird bei meinem nächsten Berlin-Trip definitiv meine erste Anlaufstelle sein!

Seine Sendung Beef-Buddies bei ZDFneo, zusammen mit Tarek Rose und Frank Buchholz, ist die wie ich finde einzig sehenswerte Kochsendung im deutschen

Fernsehen! Sein 2010 erschienenes Erstlingswerk „Chakall kocht“ wurde mit den Gourmand World Cookbook Awards ausgezeichnet, mehr als verdient wie ich finde!

 

So, aber jetzt genug der Vorschusslorbeeren, hier ist es endlich :

 

 

Copyright (c) by Dorling Kindersley
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Chakalls Sudaka – Südamerikanische Trendküche

176 Seiten

100 Farbfotografien

253 x 198 mm, gebunden

ISBN 978-3-8310-2660-9

€ 19,95

 

Chakall gab den Journalismus auf um zu kochen, das war eine sehr gute Entscheidung !

Das vorliegende Werk drückt seine ganze Liebe zu Südamerika und dessen wunderbarer, aromatischer Küche aus. Keine Angst, es gibt nicht nur Fleisch vom Grill, da ist noch so vieles mehr!

Das Buch gibt nicht nur Rezepte aus Chakalls Restaurant in Berlin wieder, es ist auch ein Spiegel südamerikanischer Lebensfreude……..Spaß haben, Dinge geschehen lassen und vor allem das Feiern nicht vergessen!

Und jetzt geht´s an die Kapitel des Buches. Im ersten Kapitel „Heiß,kalt, roh – Suppen, Salate & Ceviche“ gibt es alles, vom argentinischen Eintopf, mit weißen Bohnen, Mais und Rindfleisch bis hin zu Peruanischer Panther- & Tigermilch, welches eigentlich klassische Ceviche-Marinaden sind. Die Ceviche sind durchweg genial, landestypisch und super abgefahren! Das peruanische Sashimi vom Thunfisch hab ich bereits ausprobiert, das Rezept ist genial!

Copyright (c) by Dorling Kindersley
Copyright (c) by Dorling Kindersley

Weiter geht´s mit dem Kapitel „Auf die Hand – Fast Food & MINUTAS“, hier gibts den berühmten „Chak-Burger“ oder göttliches wie ein bolivianisches Schweinefleischsandwich und natürlich die Argentinischen Empanadas in vielen Variationen!

Im nächsten Kapitel „Für den kleinen und zum großen Hunger dazu“, geht es nicht nur um Beilagen, sondern wie der Kapitelname bereits sagt auch um kleine Köstlickeiten für zwischendurch!

Copyright (c) by Dorling Kindersley
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Dann gibt´s „Parrila, Asado und Co. – Fleisch, Fisch & Saucen“, ich weiß, Ihr denkt, das der „Carnivore“ jetzt wieder schreibt, „das ist MEIN Kapitel“, aber weit gefehlt, das ist MEIN Buch, ein Buch ganz nach meinem Geschmack. Es ist kreativ, bunt, etwas schrill, laut, wild, und vor allem voller gigantisch-guter Rezepte! Nun ja, zu Kapitel Fleisch……muss ich weiter nichts schreiben, tolle Warenkunde, und vor allem suuuuper Rezepte, genau das richtige für die gerade gestartete Grillsaison!

Das Kapitel „Desserts und Süssigkeiten“ passt genauso perfekt in dieses Buch wie es alle anderen tun; einfache, aber wunderbare und vor allem süße südamerikanische Küche, die keine Wünsche offen lässt! Das „Brigadeiro de colher“ (Brasilianisches Buttertoffee in drei Variationen ist einfach der Hammer!

Im „Anhang“ gibt´s noch ein total geniales Mixgetränke-Kapitel, eine Warenkunde und einen Einkaufsführer für´s Internet!

Fazit:

Hier muss nicht mehr viel gesagt werden! Chakall ist der Hammer und das Buch von vorne bis hinten einfach nur genial!

Benu Corey Lee

Hallo Ihr Herdgeiseln, Gastro-Verrückten und High-End-Foodies !

Den heutigen Ostersonntag möchte ich einem ganz besonderen Koch widmen, einem erst 38 jährigen, in Seoul geborenem und in den USA aufgewachsenem jungen Mann, der seine Erfahrungen in den besten Restaurant dieser Welt gesammelt hat.

Copyright (c) by Phaidon
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Bevor er sich entschloss, es war im August 2010, mit Partnern sein eigenes Restaurant, das „benu“ zu eröffnen (natürlich in San Francisco), war Corey Lee bereits Küchenchef beim US-Großmeister Thomas Keller in Yountville!

 

 

 

Und hier ist es :

Copyright (c) by Phaidon
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Corey Lee
Photographie: Eric Wolfinger
Phaidon
2015, London
256 S., gebunden
49,95 €
ISBN: 978-0714868868

 

Meiner ganz persönlichen Meinung nach, ist der „Rohdiamant Lee“ in seinen 12 Monaten in Yountville bei Thomas Keller zu einem „Brillanten“ geschliffen geworden, selbstverständlich hat ihn auch die Zeit in Europa geprägt und geformt, aber ganz besonders der Stil eines Thomas Keller ist noch heute in seinen Signature Dishes ersichtlich!

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Natürlich hat es seine Zeit gedauert, seinen eigenen, ganz persönlichen Stil zu finden, welchen der Guide Michelin mit den Worten „Lee beherrscht die kulinarischen Techniken mit einer unglaublichen Präzision, seine wahrhaft erfindungsreiche Küche kombiniert die traditionellen französischen Techniken mit Aromen, gepaart mit Einflüssen aus der amerikanischen, asiatischen und koreanischen Küche, beschreibt.

Copyright (c) by Phaidon
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Ich finde es ist eine schnörkellose, unkomplizierte, auf saisonale Produkte reduzierte, höchst kreative und perfekte Küche, welche Corey Lee da inszeniert. Phantastische Produkte werden nicht durch wilde Effekthaschereien oder gewagte Aromenspiele in Szene gesetzt, sondern dürfen, sagen wir mal „Sie selbst bleiben“ !

Ob es nun asiatische Küche, die amerikanisch inspiriert oder amerikanische Küche, die asiatisch inspiriert ist, darüber muss man nicht diskutieren oder fachsimpeln, wichtig ist, Lee hat seinen eigenen, unverkennbaren Stil gefunden und das wurde bereits vier Jahre nach Eröffnung des „Benu“ mit dem dritten Michelin-Stern belohnt.

Zum Buch:

Copyright (c) by Phaidon
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Liest man sich in das Buch, in dessen Geschichten und dessen Gerichte ein, so taucht man ganz tief in Lee´s Seele ein, man spürt wie wichtig ihm exzellente Produkte sind; Lee scheut auch nicht davor, das auszudrücken, was er empfindet, wenn Einheimische oder Touristen durch die wundervollen asiatischen Märkte San Francisco´s wie durch ein Museum „marschieren“, ohne sich auch nur ein klein wenig für das zu interessieren, was sie mit all´ Ihren Sinnen dort erleben und erfassen können!

Er sagt ganz klar, das asiatische Küche sich nur noch auf das beschränkt, was in den Regalen der Supermärkte zu finden ist, es ist immer weniger authentisch, niemand interessiert sich mehr für die klassischen asiatischen „Cuts“ und andere wirklich essentielle Dinge, welche die asiatische Küche erst ausmachen!

Die Gerichte auf der beigefügten „Speisekarte“, „a menu from benu“ (identisch mit denen des Buchs) zeigen in beeindruckender Weise das „Wirken“ Lee´s in den letzten knapp fünf Jahren seit Eröffnung des benu.

Copyright (c) by Phaidon
Copyright (c) by Phaidon

Nur auf eines möchte ich hier kurz noch eingehen, Lee´s „Shark fin soup“, die eigentlich keine ist, (aber sie hat ihn auch ein klein wenig berühmt und bekannter gemacht), da der Handel mit Haifischflossen und das dazugehörige „finning“ natürlich auch in den USA verboten ist und hier sofort alle Behörden und Organisationen aufmerksam, bzw. alarmiert wurden.

Lee will aber auch mit diesem provokanten Geniestreich, auf dieses aus der Ming-Dynastie stammende und eigentlich völlig geschmacklose Gericht, (Geschmack hat hier nur die aromatisierte Brühe und nicht die getrocknete Haifischflosse, welche während des Kochens zerfällt und die faserige, gallertartige Struktur von Glasnudeln annimmt), aufmerksam machen. Lee verwendet die kalifornische „Dungeness Crab“ für diesen asiatischen Klassiker und fügt somit diesem Gericht eine regionale, sprich kalifornische Komponente hinzu. Benu´s Shark fin soup ist Lee´s Statement gegen das finning von Haien.

Klassisch an der Suppe ist die „doppelte Hühnerbrühe“ und der „Jinhua-Schinken“, welches die Geschmack gebenden Komponenten sind! Am Rest wurde in monatelanger Arbeit mit Hydrokolloiden herumprobiert, bis man die gewünschten Texturen endlich hatte! Einfach nur bewundernswert und genial!

Fazit:

Phaidon hat hier etwas ganz wunderbares in jeglicher Hinsicht geschaffen. Wunderbare Fotografien, sehr schöne, teilweise poetische Essays, perfekte Haptik und ein bewundernswert schöner und zum Gesamtkonzept passender Einband ! Hier stimmt einfach alles! Wer die anderen Klassiker wie „Coi“, „NOMA“ oder „D.O.M.“ auch schon die seinen nennt, der kommt an diesem Buch nicht vorbei!

Origin – Das Kochbuch von Ben Shewry

Hallo Ihr Herdakrobaten, Gerne-gut-Esser und Kochbuchverrückte, heute gibt es etwas ganz besonderes, ein ganz besonderes Buch, natürlich wieder ein Kochbuch. Aber es ist mehr als das, es ist die Geschichte, beziehungsweise die Betrachtung eines Lebens und einer ganz besonderen Person, natürlich ein Koch ! Einer der so unglaublich mit beiden Beinen im Leben steht, der so geerdet,  nicht abgehoben, schnörkellos und ohne glamourösen Lebensstil ist.

Er steht mit seinem Restaurant derzeit auf Platz 21 der Liste der weltbesten Restaurants und hat mit diesem Buch weit mehr verfasst, als nur ein einfaches Kochbuch, es erzählt Geschichten, es beschreibt den Weg einer phantastischen Karriere, von der Kindheit bis zum heutigen Tag, ungeschönt und ehrlich.

Die Rede ist vom Küchenchef des „Attica“ in Melbourne, von Ben Shewry.

Ich habe dieses Buch schon ein paar Tage, aber ich habe es mir für einen ruhigen Abend mit einem guten Glas Wein aufgehoben. Es ist kein Kochbuch um es einfach mal durchzublättern, es verdient mehr, es verdient Zuwendung und die Ganze Aufmerksamkeit des Lesers, es will auch gelesen werden. Man schlägt es auf, es hat für einen Kochbuch-Verrückten wie mich etwas, nennen wir es mal „mystisches“, es fesselt, es lässt das Herz schneller schlagen, es ist einfach unglaublich schön!

Der Matthaes-Verlag hat hier etwas geschaffen, …… als einen Paukenschlag der Kochbuchliteratur würde ich es bezeichnen, es ist unvergleichlich, es ist ganz im Stil des Verlages, genauso wie man es von einer solchen Hommage erwartet.  Es ist die Retrospektive eines der innovativsten und außergewöhnlichsten Köche Australiens, wenn nicht sogar weltweit !

So und hier ist dieses Kunstwerk jetzt endlich :

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
Copyright (c) by Matthaes-Verlag

Origin – das Kochbuch von Ben Shewry. Erschienen im Matthaes-Verlag69,90 EUR, 304 Seiten, 1. Auflage 2014

ISBN: 978-3-87515-091-9

Ganz besonders beeindruckend und absolut passend für ein Buch dieser Güte finde ich die Fotos im Buch, sie sind eine Mischung aus wunderschönen Landschaftsfotos und perfekter Food-Fotografie.

Die Rezepturen, mehr als innovativ, …….das ist allerhöchste Kreativität, regional geprägt (das finde ich sooooo unglaublich toll, die schönsten Dinge wachsen so oft „vor unserer Haustür“) und für mich absolut wichtig, Küche und kochen im Wandel der Jahreszeiten.

Die fünf Kapitel des Buches sagen schon alles über die Philosophie Shewry´s aus, „Geschichten erzählen“ „Wurzeln“, „In die Wildnis“, „Herz und Seele“ und „Basics“, spiegeln in Gerichten wie „Himbeeren, Feigenblattfrischkäse und Feigenblattsorbet“ die grandiose Kreativität, aber auch zugleich eine wunderbare „Einfachheit“ von Shewry´s Schöpfungen wieder. Zu jedem Gericht gibt es kurze, hochinteressante Statements oder Vorworte von Ben Shewry, die dem Leser einen tiefen Einblick in die „Seele“ der Gerichte geben!

Desserts wie das „Violet Crumble“ zu der Shewry aus einem Telefonat mit seinem Schokoladen-Lieferanten zitiert, bestärken und komplettieren meine Meinung zu Shewry und diesem unglaublichen Buch!

Und mehr werde ich an dieser Stelle wie immer nicht verraten, ab in die Buchläden mit Euch !

Fazit:

Dieses wunderschöne Kochbuch bietet einen außergewöhnlichen, tiefen und sehr persönlichen Einblick in die Philosophie des Küchenchefs Ben Shewry und 60 phantastische und vor allem nachkochbare Rezepte. Erschienen Ende 2014, ist dieses Buch für mich der Château Pétrus unter den letztjährigen Kochbuchnovitäten! Ein absolutes Muss für jeden Küchenfreak !

Elements of Desserts

Hallo Ihr Kochlöffelschwinger und Foodies!

Heute gibt´s Patisserie auf allerhöchstem Level @ Toms Kochbuchblog. Das ist eines der Bücher, die eigentlich wirklich sehr schwer zu beschreiben sind, da es schwer fällt für diese Art von „Kochbuch in Perfektion“ die passenden Synonyme zu finden.

Naja, der Verlagsname steht halt hier eben auch für Fachbücher in höchster Perfektion!

Also, genug der langen Vorreden, hier ist es endlich, die Dessertbibel schlechthin, nach „Frozen Desserts“ jetzt endlich das zweite Werk des Großmeisters der Patisserie:

Copyright (c) by Matthaes
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Elements of Desserts von Francisco J. Migoya, erschienen im Matthaes-Verlag528 Seiten, 1. Auflage 2014,Hardcover, ISBN: 978-3-87515-127-5, € 79,90

Mein Gott, das ist einfach nur die absolute Perfektion und die Krone der Patisseriekunst. Ein Buch wie ein Gemälde, voller Inspiration, Kreativität und unglaublicher Ausdrucksstärke! Migoya entführt uns in eine Welt voll kreativer Gedankenspiele, er zeigt uns, das Kreativität nicht erlernbar, sondern das Resultat beständiger Weiterentwicklung, jahrelanger Erfahrung und unendlicher Neugierde ist!

Seine Kreationen zeigen sein großes Können, seine sublime Herangehensweise bei der Entwicklung neuer Desserts. Für Migoya gibt es meiner Meinung nach kaum etwas erhebenderes, als ein Dessert zu entwickeln in dem von Geschmack über die Textur, bis hin zum ästhetischen Ausdruck alles perfekt ist.

Basis dessen ist eine beständige Weiterentwicklung, das Herantasten an- und das Finden seines eigenen Stils, das ist ein langwieriger und beschwerlicher Weg, aber wem es gelingt, auf diesem Weg vielleicht sogar eine neue Technik oder Speise zu entwickeln, dem steht der Olymp offen. Die meisten dieser „großen“ Ideen oder Innovationen, gehen einfach nur darauf zurück, das ein Koch oder Patissier einfach einen andere Herangehensweise oder andere Techniken benutzt hat als alle anderen es vor ihm getan haben.

Aber genug des Philosophierens, vor mir liegt ein unglaubliches Buch, voller Innovationen, voller Kreativität und phantastischen Techniken, es trägt die klar leserliche Handschrift Francisco Migoyas (wer „Frozen Desserts“ kennt, weiß von was ich rede), aber auch (und es ist mir ein großes Anliegen das hier zu sagen), das Label eines Verlags, der wie kaum ein anderer in der Lage ist ein solches Kompendium zu publizieren, dem Matthaes_Verlag in Stuttgart!

Zu Beginn des Buches zeigt uns Francisco Migoya im Kapitel „Die Grundelemente“ die Grundlagen und Techniken der modernen Patisserie, deren Zubereitungen, sowie die wichtigsten Grundlagen für die Zusammenstellung von Desserts.

Dann gibt es das, wonach es jeden Patissier dürstet, Rezepte, mehr als außergewöhnliche und phantastische Kreationen, von denen ich hier wirklich keine verraten werde. Rezepte in Kapitel wie „Pre-Desserts“, „Desserts“, „Büfett-Desserts“, „Desserts vom Tablett“, „Entremets“ und „Petit fours“.

Klickt Euch auf der Matthaes-Seite einfach mal durchs Buch und Ihr werdet verstehen was ich als einer, der bis jetzt 29 Jahre am Herd verbracht hat damit meine, wenn ich sage, das Buch gehört in jede anspruchsvolle und Experimentierfreudige Profi-Küche!

 

Fazit:

Migoyas zweiter Band ist für mich DAS Standardwerk der modernen Patisserie und der Leitfaden für Profis; nicht unbedingt etwas für den heimischen Herd, aber trotzdem auch etwas für Kochbuchfreaks und solche, die gerade dabei sind ihr heimisches „Kitchen-Lab“ einzurichten!