Da ist er endlich wieder, der „Huberbua“, Alexander Huber – mit seinem neuen Kochbuch Bayerische Küche vom Feinsten – ich hab mich wirklich riesig drauf gefreut, endlich mal wieder ein KOCHBUCH, das seinem Namen alle Ehre macht!
Aber es ist mehr als nur bayerische Küche vom Feinsten, es ist verdient „besternte“, gehobene bayerische Wirtshausküche (meine „unentspannte Haltung zum „Michelin“ hier mal außer acht gelassen)– und wer dieser Art von Gastronomie genauso verfallen ist wie ich, für den gehört dieses Buch unbedingt ins heimische Kochbuchregal!
Ich war nach der „Fusion“ des Matthaes-Verlages mit Dorling Kindersley zunächst etwas skeptisch wie es wohl weitergehen wird, aber meine Vermutungen (und Hoffnungen) haben sich bestätigt, hier haben sich zwei absolut professionelle „Partner“ gefunden!
Danke auch hier noch einmal an die Verlage, das es so unglaublich spannend, professionell und gastronomieverliebt weiter geht!
Aber jetzt wieder zurück zum „Huberbuam“, das sind die Worte des Verlags zu Alexander Huber: „ Wenn es eine gehobene bayerische Wirtshausküche gibt, dann ist es die von Spitzenkoch Alexander Huber. In seinem Sternerestaurant Huberwirt in Pleiskirchen kocht er in der 11. Generation Der Hubers. Seine Gerichte Die sich auf die bayerische Tradition berufen, sind elegant und fein komponiert. Sie zeichnen sich durch eine ausgewogene Aromatik, Raffinesse und Leichtigkeit aus, gepaart mit makellosem Handwerk.
Ob der Sonntagsbraten, Die Volksfestspezialität, oder die bayerische Avantgarde – Aus allen Gerichten spricht eine Abwechslung und Finesse, bei der nicht nur Bayern ins Schwärmen geraten.
Von der Bratensülze mit Schmand und Radieserl über das Kalbslüngerl mit Serviettenknödel Bis hin zur Dampfnudel mit Vanillesauce – die knapp 60 Rezepte in Bayerische Küche vom Feinsten zeigen einen sehr schönen Querschnitt der oberbayerischen Wirtshausküche – aber modern und leicht vom „Huberbuam“ interpretiert.
Seine Heimat prägt die Küche von Alexander Huber, genau wie 400 Jahre Familientradition. Er selbst sagt dazu: „Wirtshausküche modern und neuartig zu interpretieren, das ist meine Passion, wie auch die Arbeit mit regionalen Zutaten“.
Ergänzende Texte zu Themen wie Familientradition, Hochküche, Stammtisch, Weinliebe, Mittagstisch und Philosophie erleichtern es, seine Kochkunst zu verstehen und die Gerichte nachvollziehbar zu machen.
Alexander Huber wurde 1979 geboren und verlebte als „Wirtshausbua“ wie er im Buche steht, seine Jugend im oberbayerischen Peiskirchen. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er in exzellenten Restaurants (Tantris, Bareiss, Döllerer und Restaurant Bründlhof). Seit 2006 ist er verantwortlicher Küchenchef im elterlichen Huberwirt und seit 2017 Patron. Zusammen mit seiner Frau führt er das Wirtshaus, das seit 2013 einen Stern im Guide Michelin führt, in der 11. Generation.
Fazit:
Danke an die Verlage, dass Ihr dieses Prachtstück oberbayerischer Kochkunst ermöglicht habt. Und ein weiteres großes DANKE an Lukas Kirchgasser und Stefanie Primeßnig für Eure grandiosen Fotos – ich hab’s mal wieder direkt gesehen, wessen grandioses Gespür für das wesentliche hier die Gerichte von Alexander Huber in Szene gesetzt hat!
Wilder Wald von Heiko Antoniewicz und Ludwig „Lucki“ Maurer, ist das Ergebnis einer ganz besonderen Symbiose zweier Köche. Der eine, der innovative, ich möchte mal sagen „Sous Vide Spezialist“ schlechthin und der andere, einer DER besten „Fleischspezialisten“ überhaupt! Und beide zusammen unglaublich geerdet, durch Perfektion, Liebe zum Produkt und vor allem aber durch nachhaltiges Denken geprägt!
Der wilde Wald mit seinen Bächen und Teichen, den angrenzenden Fluren und dem, was sich in der Erde, auf dem Boden und in der Luft befindet, ist die Schatzkammer des neuesten Buches von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.
Es ist kaum zu glauben, was die beiden kreativen Köche aus Produkten wie Hecht, Fasan oder Gams zaubern. Aber neben innovativen Gerichten mit Fisch und Fleisch gibt es genauso spannende vegetarische Kompositionen wie „Purple-Haze-Karotten mit Walnusscreme und Pumpernickelsalat“, „Salzige Zitrone mit Holunderblütenvinaigrette und Korallenpilz“oder „Weißer Spargel sowie Ravioli mit Lindenblütenblättern und Kastanienblüten“.
Wasser, Erde, Feuer, Luft – diese Elemente gliedern das Buch. Zum einen, weil sie die Prozesse der Zubereitung von exzellentem Essen steuern, zum anderen, weil sie für eine Philosophie der Nachhaltigkeit und des sensiblen Umgangs mit den Naturressourcen stehen. Dies ist den Autoren ein wichtiges Anliegen.
So beginnt das Buch z.B. mit den Stichworten Elemente, Metamorphose, Respekt, Waldbaden, Naturschätze, Inspiration und Schöpfung.
Und jetzt?? Ist eigentlich durch den Matthaes Verlag alles in wunderbare Worte gefasst die „Wilder Wald“ mehr als trefflich umschreiben, aber sie spiegeln nicht wieder, was man (vorausgesetzt man liebt tolle Kochbücher, kocht sehr gerne und gut und ist vielleicht sogar schon seit 34 Jahren in diesem mörderischen Gastrogewerbe zu Gange) empfindet, wenn man dieses Buch zum ersten mal aufschlägt, wenn man beide Autoren schon sehr lange kennt, mit zumindest einem von ihnen gearbeitet hat und beim anderen Lehrgänge besucht hat- dann ist da eine gewisse Erwartungshaltung an dieses Buch…….die und da muss ich wirklich ehrlich sein, von diesen beiden „Spezialisten“ gar nicht enttäuscht werden kann!
Am beeindruckendsten jedoch, finde ich die unglaublichen Statements im Interview zu Beginn von „Wilder Wald“, das leben so nur ganz wenige, bei Lucki und Heiko bin ich mir dessen absolut sicher. Header wie Bodenständigkeit, Naturverbundenheit- und verständnis, Demut vor Lebewesen und vor allem aber der sorgfältige Umgang mit Ressourcen. Alles das, was Maurer und Antoniewicz hier in diesem Buch zum Ausdruck bringen, sollten die Grundprinzipien unseres Handelns und Denkens sein!
Dieses Interview drückt alles das aus, was sich jeder einzelne von uns uns auf die Fahne schreiben sollte!
Beginnen wir also mit dem ersten der „Elemente“-Wasser, schon gleich das erste „Gericht“ fasziniert in seiner wundervollen Bodenständigkeit, „Bouillabaisse Bayerisch“- Forelle, Schleie, Rotauge und Flusskrebse in einem klassischen Fond aus den Karkassen der Fische, der Flusskrebsschalen, Weißwein, Pernod, Noilly Prat und allem was dazu gehört und dann war da noch dieser Brotchip mit Obazda-Creme…….die Kombination an sich finde ich einfach nur Mega!
Und jetzt muss ich Euch leider sagen, daß ich gerade beim nächsten Hammer im Kapitel „Wasser“ hängen geblieben bin „Forelle, Radieschen, Rote Bete Creme“… auch hier wieder alles wunderbar stimmig, geprägt von Produktverliebtheit und „feinem Purismus“, einfach einem tollen Produkt wie der Bachforelle die „Bühne“ geben, die sie verdient- wunderbar! Ich glaube ich muss morgen zu meinem Züchter hier im Ort und Forellen kaufen gehen, das wird definitiv nachgekocht!
Die weiteren Kapitel wollte ich eigentlich auch noch mit jeweils mindestens einem Gericht vorstellen, aber wenn das so weiter geht, wird das hier wohl meine längste Buchbesprechung, die ich bisher verfasst habe! Also, bleibt genau eine Möglichkeit meine kochbuchsüchtigen Freunde……..ab in den Matthaes-Online-Shop und bestellen!
Fazit: Ich denke das Hohelied zu diesem traumhaften Buch ist „gesungen“- unbedingte Kaufempfehlung zu „Wilder Wald“, das darf in keinem guten Kochbuchregal fehlen!
So Ihr Kochbuchfanatiker, Gastro-Nauten und Sternefresser – Es gibt (nicht mehr ganz so) Neues von den Genusswerkern um Ralf Frenzel aus dem Tre Torri Verlag – Drei Sterne – Zu Hause, das Erste Kochbuch von Klaus Erfort. Erschienen ist es bereits im August 2019, verliebt hab ich mich aber erst seit kurzem……
Was gibt es zu einem solchen Kochbuch zu sagen? Adjektive wie genial, wunderbar oder phantastisch gelten auf diesem Niveau schon fast als Bagatellisierung oder very british gesagt als Understatement!
Handwerkliche Perfektion und kreative Leidenschaft vereinen sich in dem Namen Klaus Erfort. Drei Sterne seit 2007 und unzählige Auszeichnungen renommierter Restaurantführer und Fachzeitschriften für seine puristisch-elegante Küche sind Ausdruck dessen.
Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter die Kulissen, in den »Maschinenraum der Perfektion«. Im Mittelpunkt steht die Leidenschaft für eine leichte, französische Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit nunmehr zwölf Jahren durchgängig und höchstmöglich ausgezeichnet wird.
»Erfort@home« ist der Begleiter für all diejenigen, die sich selbst erst noch an die großen Meisterrezepte herantasten wollen. Doch gerade in diesen genial einfachen Rezepten für den Hausgebrauch zeigt sich die Meisterlichkeit des Klaus Erfort. Denn nur, wer die Perfektion an der Spitze bis ins kleinste Detail beherrscht, weiß, was Perfektion an der Basis ausmacht.
Starten wir aber mal mit der „Basis“- mit Erfort @ Home, sechzig Seiten phantastische Kulinarik für zuhause, vom Bio-Onsen-Ei mit krosser Geflügelhaut und gehobeltem Trüffel (lieber Klaus, bitte meeeeehr Trüffel ) bis hin zu meinen beiden „Favourites“, der Gänseleberterrine mit Quitte und Brioche (Dekadenz @ Home) und gegrillter Pulpo auf bunten Tomaten (Endgeil @ Home), gibt es von klassisch französisch bis puristisch elegant alles, was das Herz des kochbegeisterten begehrt.
Die @Home Hauptspeisen begeistern nicht minder, auch hier zeigt sich die ganze Bandbreite des Könnens des Herrn Erfort – von Jakobsmuscheln in der Schale gebraten mit Selleriepüree oder Steinbutt an der Karkasse mit Sauce béarnaise und frittierter Artischocke bis hin zu den Saarländische Gefillde mit Lauch und Speck, alles ist einfach grandios und „mundwässernd“…..oh mein Gott was für ein furchtbares Adjektiv, aber kein anderes beschreibt meinen Zustand besser beim Lesen der Rezepte und betrachten der Fotos!
Die @Home Desserts, fast ausnahmslos (bis auf die Panna Cotta) Klassiker der französischen Küche wunderbar fein interpretiert, von der Apfeltarte, dem Baba au rhum bis hin zur pochierten Safranbirne mit Maronencreme und Krokantblättern, auch in diesem Fall wieder: Bitte in dieser Reihenfolge, alles einmal lieber Herr Erfort!
Zum Drei Sterne- Abschnitt schweige ich hier, manchmal ist weniger mehr, wer die zurecht dreifach besternte Küche des Klaus Erfort nur ein klein wenig kennt, der kann erahnen was hier „aufgefahren“ wird – einfach phantastisch! Mehr ist nicht zu sagen!
Hallo Ihr Küchenkosmonauten! Anstatt Viren, Viren, und nochmals Viren gibt´s heute mit Kräuterreich- Vitus Winkler aus dem Matthaes-Verlag eine ganz besondere kulinarische Wanderung vom Tal, über die Almen, bis weit über die Baumgrenze hinaus zu den schönsten Gipfeln im Salzburger Land- quasi mal etwas Balsam für unsere Corona-Geschädigten Köcheseelen!
Vitus Winkler, geboren 1983 in St. Veit im Pongau/Salzburger Land führt den Familienbetrieb Sonnhof/St. Veit bereits in der vierten Generation.
Nach Stationen in den besten Küchen von Zell am See, Kitzbühel, Arlberg, Korsika und Mallorca führte es ihn an den heimischen Herd zurück, den er bereits als 4 jähriger auf dem Rücken seiner Mutter kennenlernte.
Liest man den Prolog dieses Prachtstückes, so erfährt man ganz viel darüber, was Vitus Winkler antreibt, warum es ihn wieder nach St. Veit zurückzog- das ist nicht nur die enge Verbindung zur Heimat, das ist auch ein klein wenig die Faszination, die von diesem Fleckchen Erde ausgeht. Irgendwann hat er einfach erkannt, wie nah das Gute doch war- vor jeder Haustür St. Veits, in jedem Garten, am Wegesrand, am Bach, im Wald und in den Bergen- diese unendliche Vielfalt von Kräutern und Aromen seiner Heimat ist einfach mehr als faszinierend.
Es ist eine wahre Freude Vitus Winkler auf seiner emotional- kulinarischen Wanderung durch das Salzburger Land zu begleiten. Es ist phantastisch, was die Natur zu jeder der vier Jahreszeiten zu bieten hat: natürliche Lebensmittel mit hohem, emotionalem Wert und einem unvergleichlichen Aroma, der Basis für heimatverbundenes und hochwertiges Essen. Für Gerichte, die erdverbundenheit und heimatliebe widerspiegeln.
Gleich das Erste “Gericht“ zieht mir schon die Schuhe aus (ja, ich kann mich auch für Einfaches begeistern), lässt meine Köcheseele jubilieren……..“Brot und Schmalz, Gott erhalt’s“- Sauerteigbrot, Grammelschmalz und Wildkräutersalz- mehr braucht’s nicht um einen jungen vom Dorf glücklich zu machen – naja, a hoibe vielleicht noch dazu !
„Versinkt“ man weiter in Kräuterreich und entdeckt Gerichte mit Bezeichnungen wie „Spargelernte“– Kalbstafelspitz Sous Vide- Grüner Spargel- Broterde- Huflattich, oder „Morgentau“ –Gebratener Saibling- Weißer Spargel- Fichtentriebe- eingelegter Rhabarber- Frauenmantel und „Schwarzes Schaf“– Schaffrischkäse- Schwarze Johannisbeere- Schafjoghurt- Blutwurst- Schafgarbe…….. so findet man nach und nach heraus, wie unglaublich kreativ und vielschichtig, aber auch von welch immensem Fachwissen die Küche von Vitus Winkler geprägt ist! Ich bin einfach nur begeistert und habe mir so eben überlegt, das ich nach all dem was gerade um uns herum passiert, noch in diesem Jahr zu Vitus Winkler muss!
Das sagt übrigens unser Großmeister Eckart Witzigmann über Vitus Winkler:
„Mit gerade mal 36 Jahren gehört Vitus Winkler zu den absoluten Stars der österreichischen Küche. In seinem Buch „Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche“ hebt er seine Heimat, das Salzburger Land, auf eine kulinarische Bühne, indem er die Leser auf eine Kräuterwanderung mitnimmt: Vom Bergsee, über die Alm bis hin zum Gipfel der Genüsse. Die dabei entstehenden Gerichte sind wunderbar elegant und klar, aber gleichzeitig verspielt und romantisch. So vermittelt das Gericht „Waldboden, Kräutermoos, Eierschwammerl und Sauerklee“ den Eindruck, man befinde sich selbst im Kräuterwald; das Gericht „Steirer im Salzburger Land“ versetzt den Leser in die luftigen Höhen einer Pinzgauer Alm. Seine Gerichte sind bodenständig und gehoben, unkompliziert und anspruchsvoll, raffiniert und traditionell – in diesem Spannungsfeld entstehen ganz besondere Gerichte, die Sehnsucht wecken und zutiefst zufrieden machen.“
Fazit:
Kräuterreich ist mehr als eine Hommage an Winklers Heimat, es ist Heimatliebe in ihrer reinsten Form. Es spiegelt die tiefe und innige Verbundenheit zu allen alpinen Genüssen in ihrer reinsten Form dar!
Absolute Kaufempfehlung –Kräuterreich von Vitus Winkler gehört in jedes Kochbuchregal!
Eleven Madison Park- The next Chapter by Daniel Humm, das nächste „Kapitel“ ist geschrieben !
Da ist er endlich der zweite Band aus dem New Yorker „EMP“- ich hab mich unglaublich drauf gefreut und erschienen ist es wieder Matthaes-Verlag, das Warten hart sich mehr als gelohnt.
Es ist wieder mal ein absolutes Meisterwerk der kulinarischen Literatur geworden.
Das schreibt der Verlag:
„Über 80 neue Rezepte und Geschichten von Chef Daniel Humm aus dem Eleven Madison Park, der Top-Adresse für Fine Dining in New York“.
Dieses Buch vereint das ursprünglich zweibändige Werk zu einer einzigen exklusiven Ausgabe, erweitert um dreißig brandneue Rezepte und fünfzehn ergänzende Geschichten.
Reflektiert wird die Zeit, in der das New Yorker Restaurant Eleven Madison Parkvon Chef Daniel Humm vier Sterne von der New York Times, drei Michelin-Sterne, sieben James-Beard-Awards und die Top-Auszeichnung als Nummer 1 auf der Liste „World´s 50 Best Restaurants 2017“ erhielt.
Die Rezepte der aktuellsten Gerichte des Restaurants, ergänzt um eine atemberaubende Optik und spannende Anekdoten, entführen den Leser auf eine kulinarische Reise der absoluten Oberklasse.
Gibt man sich dem Buch so hin, wie es ein solches Meisterwerk verdient, so erkennt man schnell die vier fundamentalen Pfeiler in Daniel Humm´s Küche –
EXQUISIT: Alle Speisen müssen exquisit sein (wobei man hier exquisit nicht mit exklusiv verwechseln darf. Die Zutaten, obgleich Karotte oder Auster, sollen als reine Ausdrucksform ihrer selbst präsentiert werden. Karotten sollen wie Karotten schmecken – so ursprünglich und so perfekt wie irgend möglich.
SCHÖN: Schönheit beeindruckt und hat einen hohen Stellenwert in Humms Küche. Betrachtet man ein Gericht, so muss es schön aussehen. Für Humm liegt der Reiz im Natürlichen und Minimalistischen – alles muss irgendwie mühelos erscheinen. Ein Teller muss als Ganzes, als „Einheit“ betrachtet werden, aber die Elemente darauf müssen Auge und Hand leiten!
KREATIV: Es gilt der Grundsatz Eigenmotivation steht an erster Stelle. Kreativ zu sein, sowie Ideen und Überzeugungen immer wieder zu hinterfragen. Nur dann ist es möglich, Neues und Erstaunliches zu entdecken und zu erschaffen. Neue Methoden, Aromen und Zutaten zu entdecken und zu kombinieren, Elemente zu finden, die überraschen und faszinieren- das ist absolut essenziell – ohne Kreativität kein Fortschritt!
BEWUSST: Jedes Gericht muss eine Geschichte haben. Jedes Gericht muss einen Sinn ergeben.: sei es, das wir aus der Vergangenheit, der Gegenwart, der Zukunft oder einer anderen Geschichte schöpfen. Die Inspiration kann aus der Jahreszeit oder vom Bauern oder aus der Natur kommen, aus einer Kindheitserinnerung oder der Lektion eines Mentors, aus der Arbeit von Künstlern anderer Bereiche.
Nur ein bewusstes, ehrliches Gericht hat eine Seele.
Unterteilt ist das Meisterwerk (meines ist sogar von Daniel Humm signiert und mit meinem Namen versehen) in lediglich wenige Kapitel wie Frühling, Sommer, Herbst und Winter, sowie einige weitere wie Grundrezepte, Hinweise zu den Rezepten und übliches wie Danksagungen und ganz wunderbar, wie ich finde einem „Register der Inspirationen, Orte und Personen“.
Ein solches Buch braucht eigentlich kein Inhaltsverzeichnis, sondern lediglich eine „Signatur“ wie ich finde – es ist so unglaublich beeindruckend und zeigt mehr als nur Rezepte und Fotos. Es gibt einen ganz tiefen und wunderbaren Eindruck in die Seele eines der besten Köche der Gegenwart – Daniel Humm.
Gerichte möchte ich an dieser Stelle nur eines erwähnen- uns zwar eines, welches mich so unglaublich beeindruckt, das mich dessen Genialität einfach nur sprachlos macht……. (aber es ist natürlich nicht das einzige) !
Fazit: Nur wenige Worte – Unbeschreiblich, beeindruckend und sofern man das über ein „Kochbuch“ von diesem Schlag sagen darf – wunderschön! Der Matthaes Verlag hat mal wieder phantastisch „abgeliefert“!
Übrigens….. Ich verlose hier und jetzt ein von Daniel Humm signiertes Exemplar des EMP-Next Chapter! Folgende Frage gilt es zu beantworten:
»New York’s most powerful restaurant marriage has come to an end«, hieß es im Juli diesen Jahres in der New York Times – und es ging um die Trennung von seinem langjährigen Partner im Eleven Madison Park – Wie war sein Name?
Beantwortet mir diese Frage ganz einfach bis zum kommenden Sonntag, den 13. Oktober 2019, 15 Uhr Nachmittags ausschließlich über die Kommentarfunktion dieses Beitrages, abonniert meinen Blog und dieses Prachtstück gehört irgendeinem Kochbuchsüchtigen von Euch da draussen!
Natürlich ist der Rechtsweg wie immer ausgeschlossen!
Es gibt einen neuen Stern am Kochbuch-Himmel: Sebastian Frank – Kuk [cook] heisst es und sehnsüchtig hab` ich drauf gewartet, auch gerade deshalb, weil es ein ganz besonderer Kollege ist – ich war dabei als er den mittlerweile hoch beachteten Wettbewerb „Koch des Jahres“ absolut verdient für sich entschied, ich weiß gar nicht mehr, ich glaube es war in Stuttgart- mittlerweile sitzt er hier in der Jury!
Ich stand irgendwann in 2011 am Paul-Lincke-Ufer in Berlin-Friedrichshain und hab gedacht: „Oh Gott und hier willste nu essen gehen“ ……aber wie so oft im Leben, was uns in kulinarischer Hinsicht damals geboten wurde, bleibt unvergessen, so wie bei den Haeberlins. Eben ein Essen, das man in jeglicher Hinsicht niemals vergisst! Sebastian ist definitiv einer, der seine zwei Michelin-Sterne mehr als verdient, er hat eine unglaublich Entwicklung durchgemacht, seit er 2010 als Küchenchef im Horváth begann und es in 2014 komplett übernommen hat!
Genug der Ausschweifungen, das schreibt der Verlag zum Kollegen Frank:
Sebastian Frank, Patron des Restaurants „Horváth“ in Berlin zeigt in seinem ersten Buch „kuk [cook]“ seine authentische Kochkunst.Sie ist geprägt durch seine Wurzeln in der österreichischen Küche. Ergänzt durch seinen emanzipatorischen Ansatz, das jedem Produkt die gleiche Aufmerksamkeit gebührt und das vermeintlich Einfache genauso Hauptdarsteller sein kann wie das Edelprodukt, sowie die stringente Zensur bei der Auswahl der Produkte macht seine Küche unverkennbar. So wird konsequent auf Olivenöl, Hummer & Co. Verzichtet, wohingegen Schmalz, Leindotteröl, Stör, Sellerie und vieles andere ihre Aromen auf faszinierende Weise entfalten.
Der Großmeister Jürgen Dollase beschreibt im Vorwort zum Buch, wie das Amuse-Bouche „Kartoffel, Nußbutter und Sellerie“ auf ihn wirkte (Anmerkung: Es ist einfach unglaublich, hier bekommen einfache und beste Produkte eben die Bühne die sie verdienen- zum Niederknien gut):
„Die Kartoffel, ein qualitativ hervorragendes Produkt, die Nussbutter mit genau dem richtigen Mix aus Butternoten und Röstnoten, und die Sellerieblätter hatten dieses leicht ledrige, wunderbare Aroma, das zusammen mit der Nussbutter vielleicht einen der besten Akkorde liefert…“
Das ist Küche wie ich sie zutiefst verehre, aufrichtig, ehrlich, produktbezogen und wunderbar!
Virtuos gelingt es Sebastian Frank, diese Begeisterung mit Produkten zu erzeugen, die jeder zu kennen meint. Er hat sich aber tiefer mit ihnen befasst, sie genauer analysiert, und wenn die Be- oder Verarbeitung ein Produkt nicht zu optimieren vermag, dann lässt er es sein.
Mit diesem Ansatz hat sich Sebastian Frank bis an die Spitze der Kochelite gekocht.
2018 wurde seine „Kunst“ von der Madrid Fusión mit der Auszeichnung „Bester Koch Europas“ geadelt.
So meine Lieben, jetzt und hier verlose ich in Kooperation mit dem Matthaes-Verlag in Stuttgart ein von Sebastian Frank handsigniertes Exemplar des kuk [cook] im Wert von € 79,90 – Beantwortet mir einfach bis zum 05.05. 2019 zwei kleine Fragen zu Sebastians Vita (bitte hierzu ausschließlich die Kommentar-Funktion meiner Website ganz am Ende dieses Artikels benutzen)!
Frage 1:In welchem Jahr wurde Sebastian Frank Küchenchef im Berliner Horváth?
Frage 2:In welchem Jahr übernahm Sebastian Frank das Horváth um es in eigener Regie zu führen?
Viel Glück beim „rätseln“ und natürlich ist auch dieses mal wie immer der Rechtsweg ausgeschlossen !
Hallo Ihr Herdakrobaten und lebenslänglichen der Gastronomie, heute gibt´s eines wie keines, eines das schon ganz lange überfällig ist, eines in das man direkt verliebt ist – Ja, es geht um ein Kochbuch und es geht um einen wunderbaren Freund der´s geschrieben hat, Stefan Marquard – Küche rockt, Gerichte und Geschichten !
Oh yeah, da ist er endlich, der dritte im Bunde der „kulinarischen Musketiere“, der Ritter des Freestyles! Nach Ludwig „Lucky“ Maurer und Wolfgang Müller, jetzt auch endlich Stefan Marquard mit seinem neuen Buch voller genialer Rezepte, wunderbarer Geschichten aus einem sehr bewegten Köche-Leben, aber vor allem mit einem, mit unendlich viel Herzblut und liebe zum Beruf!
Stefan zeigt seine schönsten Gerichte aus allen Phasen seines Kochens. Manche Rezepte hat er im Lauf der Zeit verändert, andere sind immer noch perfekt, so wie sie damals gekocht wurden!
Egal ob es die rosarote Rasensau, der Armageddon Zander, Luckis Mehrsuppen-Shooter oder die gebratenen Kuttelfleckerl mit Kürbis und glasierter Seeteufelbacke sind – es sind nicht nur einfach Rezepte, es sind ganz besondere Seiten aus Stefans kulinarischer Vita – einfach großartig!
Küche rockt ist nicht nur eine Sammlung von Rezepte, Küche rockt – und das hab ich nicht anders erwartet – zeigt auch ganz tiefe Einblicke in Stefans Leben, Küche rockt erzählt die Geschichte dieses „Küchenrockers“!
Ich selbst lernte Stefan zu Zeiten der JRCG (Jolly Roger Cooking Gang) und der RGF (der Roten Gourmet Fraktion) kennen, Gott was waren das geile Parties, wenn ich da nur an den Wurstsalat aus der Speismaschine denke…..so geil!!
Ach wisst Ihr, was soll ich hier noch lange schreiben oder erzählen, ich kann es nur nochmal sagen/schreiben: es wurde allerhöchste Eisenbahn für dieses Buch mein Freund!
Fazit:
Tja, ein Leben für den geilsten Job dieser Welt – Cooking is like Punkrock mein Freund!
Ein ganz grandioses Buch, mehr fällt mir nicht dazu ein!
Hallo Ihr Herd-Akrobaten und Genusshandwerker! Die neue Woche startet mit Küche die ich liebe – Meine österreichische Küche von der Grand Dame der Alpenkulinarik Lisl Wagner-Bacher. Einfach nur österreichische Familienrezepte für jeden Tag – genau meins!
Also ich muss ja sagen (auch wenn ich mich wiederhole), Lisl Wagner-Bacher ist schon irgendwie mehr als „nur“ die Grand Dame, sie ist schon so etwas wie eine Legende der österreichischen Hochgastronomie, besser geht es eigentlich schon nicht mehr!
Lisl Wagner-Bacher wurde sprichwörtlich in ihren Beruf hineingeboren. Bereits nach der Übernahme des Hauses von ihren Eltern erkochte sie sich in wenigen Jahren den Ruf als beste Köchin des Landes: zwei Michelin-Sterne, fünf Sterne und 98 Punkte im À la carte sowie drei Hauben und 18 Punkte im Gault Millau.
Als sie 1979 von ihren Eltern in Mautern, im Herzen der Wachau, das „Landhaus Bacher“ übernahm, war es das Lieblingsrestaurant vieler Schauspieler aus Film und Fernsehen, die in der wunderschönen Donau-Landschaft Heimatfilme drehten.
Heute gehört das Landhaus Bacher zu den besten Restaurants im deutschsprachigen Raum.
In diesem sehr persönlichen Buch verrät Lisl Wagner-Bacher, welche Gerichte ihren Erfolg seit Jahrzehnten begleiten, was Essen im Kreis von Freunden und Familie für sie bedeutet , was sie am liebsten kocht, wenn es besonders schnell gehen soll und wie sie ihre Enkel kulinarisch verwöhnt.
Kreativ, inspirierend und nie abgehoben. Fest in der Region und in der österreichischen Küche verankert und dabei immer mit dem Blick über die Grenzen und auf internationalem Top-Niveau. Das Beste daran: Lisl Wagner-Bachers Rezepte sind perfekt für die Küche zu Hause und alltagstauglich.
Fazit:
Ach (seufz), was soll ich sagen, ich liebe diese wunderbare Art zu kochen einfach, ich sage nur „Risottoknödel mit Spargel und Flusskrebsen“ oder „Knusprige Krautlasagne“.…….das ist einfach großartige Küche!
Servus Ihr Gastronauten und Genussmenschen. Die Weltköche zu Gast im Ikarus – außergewöhnlich, besternt und wegweisend geht es weiter @ Toms Kochbuchblog!
Die besten Köche der Welt wechseln sich Monat für Monat ab, um am Salzburger Flughafen für die Gäste des Restaurant Ikarus Ihre Menüs zu zaubern!
Ein weltweit absolut einzigartiges Konzept, ins Leben gerufen von Didi Mateschitz mit Patron Eckart Witzigmann, einfach unbeschreiblich!
In 2017 kamen die Gastköche wieder aus aller Welt:
Die beiden deutschen Drei-Sterne-Köche Christian Bau und Thomas Bühner hatten beide den selben Mentor und doch könnte der Unterschied zwischen ihren Kreationen kaum größer sein.
Christophe Muller, der Botschafter von Paul Bocuse präsentiert französische Hochküche in ihrer reinsten Form, Daniel Boulud seine kosmopolitische New Yorker Variante.
Søren Selin gilt in Kopenhagen als französisch inspirierter Koch, sein Kollege Nicolai Nørregaard kocht dagegen nur, was auf seiner Heimatinseln Bornholm wächst. Außerdem standen Superstars wie Jorge Vallejo, Manish Mehrotra, José Avillez, Isaac McHale und natürlich auch das phantastische Ikarus Team um Executive Chef Martin Klein am Herd des Ikarus im Hangar-7.
Wie immer erzählt Martin Klein von seinen Besuchen in den Heimatländern und Wirkungsstätten der Köche und erklärt Profis und engagierten HobbyköchenSchritt für Schritt, wie die außergewöhnlichen Gerichte zubereitet werden.
Fazit:
Für mich ist diese Buchreihe wie das alljährliche Warten auf die Vergabe der Michelin-Sterne. Es ist ein Speigel dessen, was in der modernen Kulinarik machbar ist, es ist ein Kunstwerk, oder etwas wie ein Katalog einer berühmten Kunstausstellung!
Hallo Ihr Herdakrobaten……und wieder der Griff nach den Sternen, heute geht´s mit Querbeet von Hubert Oberndorfer quer durchs Beet !
Querbeet ist das dritte Buch von Hubert Oberndorfer. Zuvor erschienen sind „Küchenklassiker“ und „small & fine“, ebenfalls im Matthaes Verlag.
Nach der Kochlehre wechselte er unter anderem zu Schwarzwälder in München, ins Hilton Mainz und ins Restaurant Krebs in Regensburg. Zudem absolvierte er die Küchenmeisterprüfung. Seine letzte Station vor der Selbstständigkeit war als stellvertretender Küchenchef im Hotel Rafael München (heute Hotel Mandarin Oriental).
Im August 1997 eröffnete er das eigene Landhotel Birkenhof bei Neunburg vorm Wald. Das Hotel mit Weitblick über die Oberpfälzer Seenland wird seitdem kontinuierlich erweitert.
Hubert Oberndorfer stellt mit seinem neuen Buch Querbeet alles das in den Vordergrund, was unter der Erde oder auf weiter Flur wächst – und gibt diesen Produkten mit einem phantastischen Kochbuch die Bühne, die sie verdient haben.
Gegliedert ist es ganz klassisch, beginnend mit einem Interview und den Vorspeisen.
Weiter geht es mit den Zwischengängen, den Hauptgerichten, sowie Käse, Desserts, Grundrezepte und Warenkunde!
Aaaaber, ein für mich sehr wichtiger Teil bei der Entstehung eines solchen Meisterwerks ist das „Making of“, (das gibt es leider viel zu wenig), nicht nur unbedingt ein Dankeschön an die sogenannten Mitwirkenden, sondern eine kurze, aber wunderbare Hommage an alle die, die sich für ein solches Projekt den sprichwörtlichen A…….. aufgerissen haben! Das ist wunderbar!
Huberts Rezepte sind wohl durchdacht, sie bestechen durch sehr viel Feingefühl und ein Höchstmaß an fachlicher Kompetenz – es wird sehr überlegt kombiniert und gegart, alle modernen Techniken kommen zum Einsatz.
Oberndorfer macht die Produkte der umliegenden Natur zu Hauptdarstellern, kombiniert eine wunderbar erdige Karotte als Canneloni mit Kalamansi und Taschenkrebs oder ganz einfach aber unbeschreiblich genial finde ich Sellerie| Kartoffel| Macadamia, es hört sich so banal an, aber ist so unglaublich gut kombiniert.
Absolut genial auch die Desserts, hier gibts zum Beispiel Rote Bete, Haselnuss und Mascarpone – die Rote Bete als Carpaccio, Marmelade, Ravioli und Sorbet, die Haselnuss als Haselnussblätter und –Bisquit und einer wunderbaren Mascarponecreme, lediglich mit Joghurt, Zitrone und Puderzucker aromatisiert. Einfach gigantisch!
Fazit:
Tja, was soll ich sagen, von Radieschen und Rote Bete über Maniok, Süßkartoffel, Steckrübe, bis hin zu Kerbel- und Yamswurzel- Hubert Oberndorfer ist der König der „Unterwelt“, er hat einfach den kreativ-wunderbaren grünen Daumen was Wurzeln, Knollen und deren kulinarische Verwendung angeht! Das Buch ist ein Traum!
Der „smarte Freitag“, Björn Freitag – Smart Cooking, da ist er endlich mit seinem neuen Buch und ich war unglaublich neugierig, was da auf die Leser, bzw. auf die Helden-eigener-Herd zukommt! Und wahrlich – einfacher geht es wirklich fast nicht mehr!
Nicht viel mehr Aufwand als für belegte Brote, das war die Zielsetzung von Björn Freitag für Smart Cooking. Das geht auch nach einem harten Tag, so sein Credo.
Denn wer möchte schon nach 10 Stunden oder mehr schuften, noch ausschweifend einkaufen gehen um dann den Feierabend vielleicht auch noch am Herd zu verbringen…
Aber Fast Food ist eben auch keine Option, wenn man die Qualität des Essens sozusagen mit der Muttermilch aufgesogen hat.
In den vielen Jahren seiner TV-Präsenz hat Björn Freitag eine eigene Art entwickelt, sein Abendessen ohne viel Aufwand, aber trotzdem mit Raffinesse zuzubereiten.
Dabei liebt er es leicht, frisch, möglichst gesund, aber vor allem richtig lecker!
Die Küche zu verwüsten kommt dabei für ihn nicht in Frage. Und das Einkaufen sollt auch in 3 Minuten erledigt sein: nur zwei oder drei Teile Frisches, basta!
Grundlage seiner Rezepte sind gängige Nahrungsmittel und Gewürze, die man sowieso praktisch in fast jedem Haushalt findet. Dazu werden unterwegs zwei oder drei hochwertige, frische Zutaten eingekauft- und dann wird alles innerhalb nur weniger Minuten möglichst in nur einem Topf oder einer Pfanne oder auf einem Backblech zubereitet!
Seine 70 besten Smart-Cooking-Rezepte verrät Björn Freitag in diesem einzigartigen Kochbuch!
Der Inhalt:
Die Basics-Liste
Einfaches mit Fleisch
Einfaches mit Geflügel
Einfaches mit Gemüse
Einfaches mit Fisch und Meeresfrüchten
Einfache Suppen und Salate
Grundrezepte
Echt geile Rezepte dabei kann ich nur sagen und einen Liebling, der förmlich darum bettelt ausprobiert zu werden, hab ich auch gleich in Form von „Geschmortes Rippchen, Trübes Bier & Fleischtomaten“ entdeckt – einfach und genial, wie das Ganze Buch!
Fazit:
Chapeau Herr Freitag, das ist ein total geniales Kochbuch für´s „besonders alltägliche“- ich finde es wirklich absolut gelungen – es macht einfach Laune auf schnelles und frisches kochen- auch nach 10 Stunden in der Küche!
Hallo Ihr Genusswerker und Sternefresser an was denkt Ihr, wenn Ihr Worte wie Grande Cuisine- Paul Stradner oder Namen wie Brenners Park Hotel & Spa hört??
In erster Linie natürlich an ganz großes gastronomisches Kino, oder??
Das „Brenners“ in Baden-Baden ist eine der großen deutschen Grand-Hotel-Legenden und ja, hier leistet man sich auch noch den wunderbaren Luxus eines „besternten Outlets“- auch wenn ich- und das betone ich auch gerne immer wieder, überhaupt nichts mehr von diesem Führer halte! Große Kochkunst geht auch ohne die und das weitaus stressfreier! Aber das gehört hier nicht her, es geht um ein ganz besonderes Kochbuch, welches die Handschrift und den ganz persönlichen, großartigen Stil eines wundervollen Kochs – Paul Stradner – trägt!
Wo beginnt man bei einem solchen Kochbuch? Am besten bei der Vita des Kochs, oder?
Paul Stradner, 1981 in Graz geboren, trat 2012 seine Position im Brenners Park- Restaurant in Baden-Baden an – bereits drei Monate später ehrte ihnder Michelin mit dem ersten Stern, 2014 folgte der Zweite. 2016 verlieh ihm der Gault & Millau den Titel „Aufsteiger des Jahres“.
Über 10 Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas, darunter bei Jean-Georges Klein und Harald Wohlfahrt, legten das Fundament für diese grandiose Laufbahn.
Grande Cuisine ist nicht nur das Kochbuch eines herausragenden Talents der Sterneküche, sie ist zugleich die Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden.
Es gibt wirklich nur ganz wenige Häuser hier in Deutschland, welche eine solche Tradition aufzuweisen haben – unter ihnen das Adlon in Berlin, das Atlantic in Hamburg und dann wird es auch schon dünn…….
Paul Stradner beeindruckt mit 70 wundervollen Kompositionen (Rezepte wäre hier zu banal), welche das Ganze Spektrum seines Könnens eindrucksvoll unter Beweis stellen.
Von Amuse-Bouches bis zu den göttlichen Friandises, vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü, bis hin zu seinen Klassikern – bei allen Gerichten liegt der Fokus aufherausragender Produktqualität und vor allem aber auf regionaler und saisonaler Verfügbarkeit. Das finde ganz wunderbar!
Nicht zu vergessen aber auch Stradners Engagement auf ernährungsphysiologischer Ebene – viele seiner Gerichte werden einer Vielzahl von Ansprüchen, wie z.B. laktose- oder glutenfreier Ernährung, oder dem Verzicht auf gesättigte Fettsäuren mehr als gerecht!
Aber eines ist mir sofort beim Ersten betrachten der grandiosen Fotos aufgefallen, da musste ich dann auch direkt auf´s Impressum zurückgreifen – Die absolut phantastischen Fotos! Das können so nur ganz wenige, einer derer ist mein wundervoller Freund Lukas Bidinger von der Foto Plus Schweiz GmbH …….und ja, Du warst es Lukas – Wunderbare Arbeit, sie gibt den Gerichten Paul Stradners den verdienten Rahmen!
Der Inhalt:
AMUSE BOUCHE – Grosser Genuss in Baden-Baden
FRÜHLING – Menü Paul Stradner, Vital Menü, Vegetarisches Menü
SOMMER
HERBST
WINTER, jeweils mit den bereits beim Frühling erwähnten drei Menüs, sowie wundervollen Texten, Essays und Geschichten rund um Stradner & die Grande Cuisine.
FRIANDISE
Fazit:
Gesagt ist alles zu diesem wunderschönen Meisterwerk, ein Must-Have für jeden Kochbuch-Süchtigen.
Oh doch, eines hab ich noch, es ist zwar nur eine Mutmaßung, aber an diesem Buch kommen die Herren der GAD und auch der verehrte Monsieur Cointreau definitiv nicht vorbei!
Hallo Ihr Genusswerker, Algen und Küstengemüse – klingt das nicht unglaublich spannend? Ein kulinarisches Thema, dem sich bisher so kaum gewidmet wurde, außer wenn es um Sushi oder grundsätzlich die japanische Küche ging…..
Aber die Zeiten ändern sich ja bekanntlich, ein ganz großer Koch und wundervoller Mensch hat sich jetzt sehr intensiv mit diesem Thema befasst – Otto Koch aus München!
Ach so, es passt zwar irgendwie gerade nicht hier hin, aber ich fand das Regiedebüt Deines Sohnes Philipvom München-Tatort am Sonntag absolut grandios – wie der Vater so der Sohn halt eben!
Aber jetzt wieder zum Buch, hier ist der Steckbrief:
Also ich muss ja zugeben, das ist eines der Lebensmittel, mit denen ich mich bisher am wenigsten befasst habe, klar wissen wir alle was Noriblätter sind, klar weiß ich was Kombu, Wakame und Irisch Moos sind, nicht erst seit Ferran Adriá und seinen Texturas wie Agar, Kappa, Iota und Alginat, klar haben wir alle damit schon das eine oder andere mal rumexperimentiert und natürlich wissen wir, das Gelees, die man mit Agar „stabilisiert“ hat, hitzestabil bis 80°C sind – Wie sonst kommt die Tom Kha Gai in die Frühlingsrolle?
Irgendwie finde ich kommt dieses Buch zum absolut richtigen Zeitpunkt, viele sprechen darüber, aber die wenigsten (mich eingeschlossen) haben wirklich Ahnung von dieser Materie.
Algen halten so langsam Einzug in die Küchen Europas – können sie vielleicht sogar die Lösung des globalen Ernährungsproblems werden, sind sie das Lebensmittel dem die Zukunft gehört? Auf jeden Fall sind sie eine perfekte Alternative für Vegetarier und Veganer! Aber sind sie wirklich so umfassend einsetzbar, geschmacklich variantenreich und so gesund – dieses Buch (und natürlich der grandiose Otto Koch) tritt den Beweis dazu an! Glücklicherweise ist es ja seit dem Siegeszug des Sushi in den Neunzigern, so, das der eine oder andere doch schon weiß, was mit Algen möglich ist, ein kompletter Neustart ist hier also nicht nötig – aber wie bereist mehrmals angesprochen, Algen sind so viel mehr als nur zum Einwickeln von Sushi zu gebrauchen!
Auch im Zusammenhang mit Algen fällt natürlich wieder der heute so gern und oft gebrauchte Begriff „Superfood“- aber diese Pflanzengattung verdient in jeglicher Hinsicht diese Bezeichnung! Algen bringen eine Menge an wertvollen Inhaltsstoffen mit sich, die mit keinem anderen Gemüse vergleichbar sind. Sie stecken voller Vitamine, essenzieller Aminosäuren, Ballasststoffen und ungesättigter Fettsäuren, Mineralien und sehr wichtigen Spurenelementen wie Eisen, Zink, Selen, Fluor und Jod – Algen sind das wahre Superfood!
Der Inhalt – professioneller und lehrreicher geht es nicht…… :
Die Welt der Algen – Pflanzenwunder, Neuentdeckung, Superfood
Anbau und Ernte – Der Weltweite Algenmarkt, Anbau und Ernte, Die Produzenten
Küchenpraxis – Algen in allen Variationen, frisch, gesalzen, getrocknet, in Pulverform, Zubereitung und Wissenschaft
Rezepte – von Otto Koch und Michael Schubaur – Vorspeisen, Suppen, Salate, Hauptspeisen, Desserts, Grundrezepte
Warenkunde – Algen, Küstengemüse
Die Rezepte reichen vom Algenspinat mit gebackenem Ei , einem Kartoffel-Algen-Püree mit Rindermark bis hin zum Algensalat mit Passionsfruchtschaum. Ich würde Euch gerne den Mund mit weiteren der über 80 grandiosen Rezepte noch wässriger machen, aber das würde den Rahmen dieser Buchbesprechung sprengen!
Fazit:
Nur wo Otto drauf steht ist auch Otto drin – Der Meister hat DEN deutschen Fachbuchverlag zu seiner „Homebase“ für die „Schaffung“ dieses Meisterwerks gemacht und es ist wahrlich ein „Homerun“ geworden! Eine perfekte Symbiose wie ich finde, ein in jeglicher Hinsicht (egal ob Fotos, Warenkunde, Texte, Rezepte, Wordings) absolut perfektes Kochbuch zu einem noch richtig jungfräulichen Thema! Bravo – Alles richtig gemacht! Absolute Kaufempfehlung an alle Kochbuchsüchtigen da draussen!
Hallo Ihr Genussmenschen, passend zur Bärlauchzeit hab ich ein Kochbuch vom Großmeister Eckart Witzigmann entdeckt – in Meine besten Bärlauchrezepte verrät uns Eckart Witzigmann seine Lieblingsrezepte rund um diese wunderbar aromatische Pflanze.
Witzigmann selbst entdeckte vor etwa 40 Jahren eher zufällig den Bärlauch, seitdem ist er ihm verfallen, genauso wie ich! Bei mir wächst der Bärlauch seit diesem Jahr sogar im eigenen Garten- wobei ich natürlich den meisten in der freien Natur suche und auch finde!
Um den Genuss dieser Pflanze auch über das Frühjahr hinaus zu retten, gibt Eckart Witzigmann auch Tipps für die Herstellung von Bärlauchöl oder Bärlauchpesto, und natürlich phantastische Rezepte für Kombination von Bärlauch mit Fisch, Fleisch, Pilzen oder auch mit anderem Gemüse!
Heute mal kurz und knapp, über den Autor muss ich wohl nichts erzählen, er ist DAS Vorbild für Heerscharen von Köchen, das Thema, super, endlich mal ein kleines, aber feines Buch zum Lieblingsthema der Frühjahrsküche!
Hallo Ihr Genußhandwerker, im Rahmen der diesjährigen Ambiente hatte ich die einzigartige Möglichkeit ein wunderbares und völlig entspanntes (obwohl ich sooo aufgeregt war) Interview mit einer Legende zu führen, vor der sich Heerscharen von Köchen verneigen müssten.
Für mich ist er neben einigen wenigen einer der Allergrößten – Dieter Müller, ich sage nur Schweizer Stuben, Schlosshotel Lerbach und viele andere wunderbare Stationen.
Aber lest selbst, ich hab es unglaublich genossen !
Lieber Dieter, was hat Dich dazu bewogen Koch zu werden?
Dieter Müller:
In erster Linie natürlich mein Elternhaus, da meine Eltern seit meiner frühesten Jugend einen gastronomischen Betrieb führten. Naja und aufgewachsen im Schwarzwald – da gab es Landwirte oder Gastwirte, naja und Gastwirte ganz wenig und Landwirt wollte ich nicht unbedingt werden. Ich habe in meiner Freizeit sehr viel im elterlichen Betrieb geholfen und so die Liebe zu unserem Handwerk entdeckt. Ich habe damals als Kind immer an allem gerochen (meiner Großmutter hat dann immer geschimpft) und tue dies heute noch. Ich war immer ein „Geruchsmensch“.
Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt/ beeinflusst?
Dieter Müller:
Ganz klar im Schweizerhof in Bern, Ernesto Schlegel, diese Zeit war die Geburt für mich als Koch. Ich hatte die Lehre sehr erfolgreich abgeschlossen, und mit meinem Bruder Jörg zwei wundervolle Jahre bei meinem Vater im elterlichen Betrieb absolviert. Dann kam die Bundeswehr (hier diente ich auch in der Küche) und danach wollte ich unbedingt in die Schweiz. Ich hatte das große Glück in den Schweizer Hof in Bern zu kommen und da gab es die Schultheißenstube, damals das beste französische Restaurant in der Schweiz. Der Schweizer Hof und die Schultheißenstube waren für mich der Himmel auf Erden, alles frisch, Produkte wie Foie gras oder Hummer, Saucen, die ich bis dato nicht kannte, Champagnersauce, Sauce riche mit Gänseleber, ich wollte eigentlich gar nicht mehr ins Bett, alles mitnehmen, dieses Wissen um die klassische französische Küche inhalieren, nichts verpassen. Der Anfang in Bern war nicht einfach, Entremetier, kistenweise Spinat putzen (und das nach dem ich ja eigentlich den elterlichen Betrieb schon mehr oder weniger geleitet hatte), aber die Chance war da, ich strengte mich beim Kochen des Personalessens unheimlich an und nach kurzer Zeit hieß es „Der ist zu schade für den Entremetier“ und so war der Sprung in die Schultheißenstube geschafft!
Ich war immer unglaublich ehrgeizig, wollte einfach immer der Beste sein!
Dieter, was liebst Du am meisten an unserem Beruf?
Dieter Müller:
Ganz klar und ohne große Umstände, ich liebe diese Kreativität die wir haben dürfen/ müssen, ich liebe den Umgang mit den Menschen, ich liebe Kulturen, immerhin hatte ich die Möglichkeit mir auch dank unseres Berufes die ganze Welt ansehen zu können. Und natürlich jetzt auf der MS Europa erst recht. Ich genieße es immer wieder aufs neue, die Märkte in fernen Ländern zu erkunden, oder so wie gerade jetzt wieder in Australien andere Kulturen und vor allem die Herzlichkeit der Menschen dort kennenzulernen.
Dieter, wie steht es um unseren Beruf, wie geht es weiter? Nachwuchs??
Dieter Müller:
Naja, wir werden sehen. Der Beruf Koch, hat auch und vor allem durch die großen Wettbewerbe in unserer Branche eine große Chance zurückbekommen. Natürlich ist unser Nachwuchsproblem mehr als bedenklich. Es ist mittlerweile so, das Spitzenköche oder überhaupt sehr viele Köche gesucht werden. Wo sonst haben junge Menschen heute solche Chancen die Welt zu erobern, siehe auch die vielen wunderbaren Kreuzfahrtschiffe. Die Perspektiven sind doch phantastisch. Nur leider sind Bezahlung und Arbeitszeit noch immer nicht an die vieler anderer Berufe angepasst.
Heute ist es doch um ein vielfaches einfacher an einen Job auf einem tollen Kreuzfahrtschiff zu kommen, ganz anders als vor 25 Jahren, als es ellenlange Wartelisten gab um einen Job auf einem Schiff zu ergattern.
Aber auch vieles andere ist bei uns in der Gastronomie einfacher geworden, bessere Kochgeschirre, Induktionskochfelder, tolle Pfannen, es ist ein wenig einfacher geworden zu kochen, ich denke da nur an Geräte wie den Thermomix. Dank der Industrie sind die Möglichkeiten einfacher und angenehmer geworden, eine schöne, gut ausgestattete Küche macht doch auch einfach Spaß, oder?
Trotz der medialen Dauerpräsenz einiger Kollegen und diverser TV-Formate sowie Kochshows leiden wir aber (und vielleicht auch gerade deshalb) im Berufsbild Koch immer noch teilweise unter einer 50 % igen Berufsabbrecherquote, natürlich sind auch die Arbeitszeiten daran Schuld, aber viele, die auf hohem Niveau jammern, sind doch selbst Schuld, ich muss meine Mitarbeiter (und gerade die jungen Leute) doch motivieren, ihnen einen Weg aufzeigen, sie nichtständig anbrüllen und niedermachen, nur dann haben meine Mitarbeiter auch Spaß und Respekt und gehen nicht zur Tür raus und sagen „der alte spinnt mal wieder total“. Es ist hier wie überall: Mit Geschrei geht nichts!
Zur MS Europa:
Ich hatte drei große Stationen in meinem Leben, Schweizer Stuben, Schlosshotel Lerbach und jetzt seit sechs Jahren die MS Europa (und meine Kochschule natürlich auch noch). Ich habe gerade noch einmal für zwei Jahre „verlängert“, der Fehling war übrigens auch zwei Jahre auf der Europa (Anm. d. Redaktion: Kevin Fehling, ***The Table, HH) und ich kann immer wieder nur sagen, die Zeit auf diesen Schiffen ist etwas ganz besonderes, es ist anderes arbeiten als an Land, der Zusammenhalt ist ein ganz anderer, das Leben ist hier um so vieles anstrengender aber auch wesentlich intensiver!
Man erlebt, man sieht Dinge, die man in anderen Berufen doch so niemals sehen würde, oder??
Oh ja, den habe ich, ich träume von etwas mehr Raum, etwas mehr Freizeit, aber das liegt wohl an mir selbst. Ich möchte mit meiner Frau gerne nach Myanmar und das werde ich ihr zum 60. Geburtstag schenken. Ich träume von einer Ballonfahrt über die großen Tempelanlagen von Angkor Wat. Und sonst natürlich wäre es doch ein Traum, das ich lange gesund und fit bleibe und das die Kinder in gute Hände kommen. Sie sind sehr stolz auf Ihren Papa, sie wissen was er geleistet hat und wir erfreuen uns an jeder Minute, die wir miteinander verbringen dürfen.
Aber eines wäre da noch, wäre es nicht wunderbar, wenn die Welt wieder ein klein wenig normaler werden würde. Das es solche Politiker wie Trump eigentlich nicht geben dürfte, welche die Welt in einer Art beeinflussen und verändern wollen, das wir alle Angst haben müssen. So etwas darf nicht sein!
Ich wünsche mir das ich noch lange Freunde und Gäste mit meinem Kochstil, ich habe wirklich einen eigenen Stil und bin nie davon abgewichen, begeistern und erfreuen kann. Mir waren Bewertungen, Schäumchen und Landschaften auf den Tellern nie so wichtig, was für mich immer im Vordergrund stand, waren glückliche Gäste und ein volles Restaurant. Und das hatten wir in Lerbach immer! Hier war meine Frau noch ein zusätzliches Sternchen und das war enorm wichtig, die Unterstützung durch die Familie. Immer und überall hat immer jemand mitgeholfen und war stolz darauf etwas im Restaurant Dieter Müller getan zu haben. Nach mir war das alles anders, dann kommt jemand, denkt er hätte seinen eigenen Stil und schmeißt alles, aber auch alles über den Haufen……….und alles ist anders…….
Einer der letzten war die Sushiteria in Köln, das ist ein Kollege, den ich sehr schätze, der Anlaufschwierigkeiten auch durch seine nicht ganz so exponierte Lage hatte, aber mittlerweile wirklich sehr erfolgreich ist, worüber ich auch sehr froh bin.
Aber mein wirklich „großer“ letzter Restaurantbesuch war bei Tetsuya Wakuta in Sidney, einem der besten Asiaten. Dort hatten wir mittags angelegt und zusammen einen Fernsehfilm gedreht, anschließend haben wir dann bei ihm zu Mittag gegessen.
Aber eigentlich bin ich (nicht nur wenn ich mit der MS Europa unterwegs bin) immer auf der Suche nach interessanten Restaurants, weil es für mich auch heute noch immens wichtig ist mich am Puls der Zeit zu bewegen.
Natürlich beziehe ich auch Magazine wie die Rolling Pin, bin bedingt durch meinen Juryvorsitz beim Koch des Jahres sehr intensiv und ehrenamtlich in der Nachwuchsförderung tätig, was für mich auch sehr wichtig ist. Diese Wettbewerbe sind wirklich eine Sternstunde für die Nachwuchsförderung.
Tom:
In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt, würdest Du gerne mal essen gehen?
Dieter Müller:
Naja, da fällt mir ganz spontan Daniel Humm und sein Eleven Madison Park in New York ein! Ich war im letzten Jahr mit Birgit (Anm. d. Red.: Dieter Müllers Frau) dort und als wir ankamen, stand das ganze Personal spalier und begrüßte mich mit den Worten „Good evening Chef“, das war so unglaublich grandios und ein absolut unvergesslicher Abend. Ich selbst habe mit Daniel Humm schon in Arosa zusammen gekocht, so war es auch etwas einfacher bei ihm in New York in den ersten „Service“ zu rutschen….. !
Hier würde ich immer und immer wieder hingehen!
Aber ich gehe auch (wenn ich in New York bin) gerne mal zu Wolfgangs, hier gibt es mit die besten Steaks des Big Apple!, Ist eine kleine „Kette“, aber auf hohem Niveau – der Service ist nicht das nonplusultra, aber das Fleisch dafür umso mehr!
Die letzte Frage………
Tom:
Zukunftspläne Dieter?!?!
Dieter Müller:
Naja, die Zukunftspläne sind so, ich bin ja eigentlich immer ein Jahr im voraus ausgebucht, ich habe ja meine Kochschule, diverse Events, auch in Hotels, deren Gäste es einfach mal nach „Dieter Müller-Küche“ dürstet. Ich habe einfach den Vorteil, das ich es mir aussuchen kann. Es geht mir nicht mehr nur um große Honorare, es muss einfach Stil haben, es muss mir entsprechen, das ist das wichtigste von allem.
Es darf noch wie jetzt, zwei bis drei Jahre so weitergehen und dann würde ich es gerne etwas ruhiger angehen lassen!
Ich bedanke und verneige mich vor Dir lieber Dieter! Danke für dieses großartige und sehr persönliche Interview, es war mir eine ganz besondere Ehre.
Er war mit 24 Jahren jüngster Sternekoch Deutschlands, Sören Anders war „Newcomer 2011“ und „Aufsteiger des Jahres 2012“, seine Art zu kochen ist unkompliziert, kreativ und unkonventionell, „Anders“ halt eben !
Das hier ist sein erstes Kochbuch aus dem Jahre 2014, es sind seine Leibgerichte und seine deutschen Favoriten. Vom Regio-Süppchen über Tante Annis Pfannkuchen und den Fisch vom Rhein bis zum Obstkuchen gibt es leckere Klassiker und klassische Leckereien zwischen traditioneller Küchenmeisterei und modernen Interpretationen.
Suppen, Vorspeisen, Fisch- und Fleischgerichte, vegetarisches, Desserts, Backwerk sowie tolle Kniffe und Weintipps on top – Das ist „Anders Kochen“ Nummer Eins!
Wie bereits angekündigt, da ist es endlich, Tim Raue My Way , das zweite, absolut grandiose Werk des Berliner Revoluzzers, der die asiatische Küche hierzulande auf ein ganz neues Level hebt und gehoben hat!
Er ist einer der ganz wenigen der Hochküche, die es wirklich verstanden haben, hochwertige Produkte zu fokussieren, sie nicht mit Fremdaromen oder möglichst vielen anderen Produkten und unnützem Chi-Chi zu überlagern. Tim Raue – was soll ich sagen, love him or hate him, anders geht nicht. Raue nur ein bischen zu mögen geht leider nicht. Einen der so kocht, der so arbeitet, eine solche Kreativmaschine, einen so selbstverliebten, zielstrebigen und produktverliebten Herdfreak muß man einfach lieben! Ich finde RAUE GEIL !
Es gibt nur wenige, die so unbeirrt und „linientreu“ ihren Stil weiterverfolgen und ausbauen wie Tim Raue dies tut und getan hat.
Einer seiner größten Geniestreiche wie ich finde, war es sich im Jahr 2007 von den Dogmen der französischen Küche zu befreien, es gab bei Raue fortan weder Brot, noch sonstige Kohlenhydrate wie Reis, Kartoffel oder Nudeln zur Sättigung. Stattdessen servierte man lieber mehr Krustentiere, Fisch, Geflügel und Fleisch und verschaffte so Gemüse und Obst mehr Raum.
Diese Entscheidung erscheint heute, fast 10 Jahre später, eine der wichtigsten für den weiteren Werdegang des Tim Raue gewesen zu sein, sie machte ihn zu dem was er heute ist, einen, der es wahrlich verdient in der Liste der „Worlds 50 best“ zu erscheinen!
Aber My Way ist mehr als nur ein Kochbuch, es ist die unverblümte und knallharte Geschichte eines Jungen, der als Scheidungskind zunächst bei seiner Mutter lebte und dann bei seinem prügelnden Vater in Kreuzberg aufwuchs, bevor er, von zuhause geflüchtet, Gangmitglied bei den berüchtigten „36Boys“ wurde. Aber diesen Teil der Geschichte kennen wir seit 2011, dem Jahr, in dem er seine Biografie „Ich weiß, was Hunger ist“ veröffentlichte.
Jetzt aber zurück zu My way, das Buch erzählt eindrucksvoll und stark bebildert die Geschichte eines Kreuzberger Jungen auf seinem unaufhaltsamen Weg zu den Sternen – ja, ich weiß, das klingt sehr klischeebehaftet, aber die Geschichte dieses Jungen ist völlig frei von Klischees, sie ist knallhart, sie ist zielstrebig, sie ist überaus egozentrisch, völlig subjetiv und unangepasst.
Das Buch beleuchtet die Verbindung zwischen Berlin und Singapur, denn dort fand nach einem Besuch im Restaurant Jade Raues kulinarische Verwandlung statt, das war der kulinarische Wendepunkt seines Lebens!
Das Buch besteht aus drei Teilen: Teil 01 finding yourself mit den Kapiteln wut und gewalt, sowie struktur und disziplin, Teil 02 creating yourself mit den Kapiteln wahnsinn und methode sowie präsenz und souveränität. sie zeigen die beeindruckende, ja nahezu unglaubliche Entwicklung von Tim Raue.
Spannend und noch viel beeindruckender wird es ab Teil 03, hier gibt´s das, auf was wir alle gewartet haben, grandioses Foodpairing in höchster Vollendung, rezepte (ja, ich weiß auch das man das groß schreibt, aber ich wähle hier ganz bewusst die Schreibweise aus dem Buch!), weil ich es einfach Klasse finde!
Die Rezepte sind unterteilt in :
vorspeisen und snacks
dim sum
fisch
krustentiere und meer
geflügel
fleisch
desserts
grundrezepte
Raues beeindruckende Kreationen wie Steinbutt, Erbse & Melone, zeigen die große schöpferische Kraft des Meisters, zeigen wie kontrastreich und stilsicher Tim Raue in seinen Gerichten „agiert“.
Den besten (wenngleich auch etwas aufwendigeren) Snack der Welt zum Fußball gucken findet man in Form von Radieschen, Schwarte & Miso Mayo übrigens auch im Buch, ein wahres Fest der Aromen!
Oder der St. Pierre Nr. 219, dessen Namensfindung eine Persiflage an chinesische (oder auch deutsche Speisekarten) mit ihren Gerichtenummern zum Bestellen ist. Hier ist es aus Anlehnung an den zweiten Stern und die 19 Gault Millau-Punkte geschehen.
Aber nicht nur aus dem RTR, sondern auch aus dem LSP gibt´s Rezepte, so wie Kaviar & Berliner Senfei, eine zeitgemäß-luxuriöse Interpretation des alten Berliner Klassikers.
Mehr als beeindruckend auch die wunderbaren Dessert-Kreationen aus der Patisserie des Meisters. Atemberaubende Kombinationen und Pairings wie Banane, Räucherbutter & Yuzu oder Rambutan, Himbeere & Palmensamen, werden auf dem Teller zu schlichten aber trotzdem meisterlichen Kunstwerken in handwerklicher Perfektion, ohne dabei jedoch jemals als überladen und „arrogant“ zu wirken, erinnert sich der Gast doch in erster Linie an den Geschmack und nicht an das Aussehen eines Gerichtes.
Aber genug jetzt, erlebt & erlest Euch diesen Raue selbst, es gibt 70 seiner besten Rezepte und die 40 wichtigsten Grundrezepte; ergötzt Euch an der wundervollen Food-Fotografie von Jörg Lehmann, der wieder einmal sein perfektes Auge unter Beweis stellt! An dieser Stelle von „es lohnt sich“ zu sprechen wäre tief gestapelt . . . .
Fazit:
Mehr RAUE geht nicht, besser und intensiver als je zuvor! Ich liebe dieses Buch, es ist wie ein Blick in die Seele des Meisters!
Also ein Weihnachtskochbuch hatte ich bis dato auch noch nicht in Händen und wenn es dann auch noch das Jamie Oliver Weihnachtskochbuch ist, dann macht das sogar mich, der ich bisher nicht unbedingt einer seiner „Getreuen“ war, ein klein wenig neugierig!
Also hab ich mir das „Schätzchen“ dann mal bei meinem Lieblingsbuchhändler (nein nicht bei dem mit den großen Lagerhallen) besorgt und mich mit den Weihnachtsrezepten des „Naked Chef“ beschäftigt.
Irgendwie ist er ja schon ein Phänomen, der Jamie aus Clavering/ Essex, Millionen von Büchern hat er verkauft, aber so populär wie Ottolenghi ist er nicht – Basta!
Aber er ist gut, sehr gut in dem was er tut, er ist der geborene Selbstvermarkter, ein doch irgendwo auch genialer Koch, nicht abgehoben, nicht „Sternewürdig“ (bitte nicht negativ auffassen), aber einer aus dem Volk, der sich Gedanken über gesunde Ernährung, um soziale Missstände und um die verbrecherischen Methoden der Lebensmittelindustrie macht – das macht ihn eben beliebt und verdientermaßen auch unglaublich erfolgreich!
Nun ja, um mir erst mal ein wenig Grundwissen zu Herrn Oliver zu verschaffen, hab ich natürlich nicht nur eines seiner Bücher besorgt……..(man muss sich ja bilden, oder ) um einen Einblick in seine Art zu kochen zu bekommen……es waren tatsächlich gleich drei.
Aber egal, ich weiß jetzt mehr über dieses Phänomen und ich habe es auch nicht bereut mich jetzt seit mehreren Abenden damit beschäftigt zu haben. Der Typ ist wirklich klasse- toll, das ich das nach 17 Jahren jetzt auch bemerkt habe. War ich vielleicht etwas voreingenommen?
Etwas ganz besonderes finde ich seine Food Foundation, welche im In- und Ausland aktiv ist, um an Schulen und Universitäten über gesunde Ernährung zu informieren und das Essverhalten zu verändern. Ihre grandiosen Erfolge feiert die Organisation in jedem Jahr mit dem Food Revolution Day, der auch auf Missstände in der Lebensmittelindustrie aufmerksam macht, um Druck auf Politik und Industrie auszuüben.
Nun ja, so könnte man wohl noch mehr über seine Omnipräsenz philosophieren, aber es geht ja schließlich um sein neuestes Buch! Jamie Oliver Weihnachtskochbuch ist verheißungsvoll auf dem Einband zu lesen, siebzehn Jahre Herzblut, ständige Verbesserung und Weiterentwicklung großartiger Rezepte stecken nach seinen eigenen Worten in diesem Buch – also ein wahres Herzensprojekt, eben perfekt zu Weihnachten!
Aber jetzt endlich zum Inhalt – ich hab´s dann einfach mal aufgeschlagen und bin bei Seite 328 gelandet……und war sofort von einem Reissalat mit Schweinebauch, Granny-Smith-Äpfeln, Walnüssen, Honig & Thymian, das Rezept ist einfach der Hammer, grobe Speckwürfel ausgelassen, mit frischen Kräutern, Äpfeln, Walnüssen, Orangensaft & Honig im Ofen geschmort und dann mit Wild- und Basmatireis, Apfelessig, Schlotten und Blattpetersilie „vermählt“, das ist im wahrsten Sinne des Wortes EINFACH WUNDERBAR!
Die Rezepte decken die komplette Bandbreite der „Feiertagsveranstaltungen“ ab, seht selbst, hier gibt´s den Inhalt:
Einleitung
Smarte Vorspeisen
Das Hauptereignis
Vegetarische und vegane Gerichte
Die wunderbare Welt der Kartoffeln
Fabelhaftes Gemüse
Saucen und was sonst dazugehört
Geniale Resteverwertung
Fantastische Desserts
Süßes zum Tee & Kaffee
Clevere Geschenke zum Genießen
Schnittige Salate
Dips, Häppchen & Knabbereien
Perfekte Drinks
Fleisch richtig braten
Das ist doch der perfekte kulinarische, bzw. Küchenleitfaden für die Festtage, ob grandioses Mittagessen, die Kaffeetafel nachmittags oder leckere Kleinigkeiten und Resteverwertung abends, einfach Klasse! Das Thema Resteverwertung hat´s mir einfach angetan, auch bei mir wird alles irgendwie weiterverarbeitet und aus „Resten“ entstehen neue „Gerichte“; J.O. lässt aus den Truthanresten eine Truthahn-Falafel mit Rotkohlstreifen, Zwiebel-Pickles, Chili & Hummus werden oder einen Yorkshire-Pudding gefüllt mit Fleischresten, Rosenkohl, Röstkartoffeln & Bratensauce – den sogenannten Toad in the Hole. Aber keine Angst, sehr viel „englischer“ wird’s nicht und mehr dieser genialen Rezepte werde ich auch nicht verraten!
Jamie Olivers mittlerweile 19. Buch ist anders als alle Vorgänger, es ist stimmungsvoll, es hat Persönlichkeit, es zeigt sehr viel persönliches und es erleichtert mit seinen vielen Tipps, Tricks und wundervollen Rezepten den Feiertagswahnsinn- es macht den „Essmarathon“ über die Feiertage einfach planbarer!
Das ist der perfekte kulinarische Stressless-Leitfaden für die Feiertage und wenn Ihr noch ein Geschenk sucht, hier ist es!
Ich bin begeistert und angesteckt vom J.O.-Fieber!
Liebe Helden der Küche, ich habe mir gedacht zum Dritten Advent muss es etwas ganz besonderes sein und nach einer arbeits- sowie ereignisreichen Woche, kröne ich die süße Serie @ Toms Kochbuchblog mit ph10 Patisserie von Pierre Hermé.
Es wäre anmaßend von mir zu sagen, ich kenne mich im Bereich Patisserie gut aus, wer tut das schon, außer einer Hand voll ganz großer Patissiers…….
So ist es glaube ich bei der heutigen Buchvorstellung auch besser erst einmal die Gefühle zum Ausdruck zu bringen, die ein Gastronomieversessener wie ich hat, wenn er dieses Buch „genießt“.
Dieses Meisterwerk aus dem Matthaes-Verlag ist „Spiel-Satz-und Sieg“, wenn es darum geht die absolute Oberklasse der Patisserie darzustellen; das hier vorliegende Buch von Pierre Hermé ist mehr als ein Maßstab, es ist einer der Grundpfeiler der modernen Patisserie.
Liest man die Vorworte von Superstars wie FerranAdrià, Jean-Michel Duriez, Michel Field, Colette Pétremant, Danny Wegman, Kazuhiko Otani oder seinem großen Lehrmeister Gaston Lenôtre, so kann man erahnen, das man es hier mit dem Picasso der modernen Patisserie zu tun hat.
Dieser junge Bursche, der im September 1976 seine Lehre als 14 jähriger in der Rue d´Auteuil Nr. 44 bei Lenôtre begann, sollte sich ganz schnell als eines der größten Talente überhaupt herauskristallisieren! Innerhalb von zwei Jahren verhalfen ihm sein Talent und sein Wille zur Beherrschung des Metiers, so dass seine Abschlussprüfung nur noch reine Formsache war!
Gaston Lenôtre lehrte ihn die Wichtigkeit von guten Produkten und die Liebe zu hervorragenden Rohstoffen, aber es ist seine Phantasie und überragende Kreativität, die ihn zu einem der besten Patissiers seiner Generation gemacht haben!
Aber jetzt mal weg von der Vita des Grand-Maître und hin zu seinem Meisterwerk. Es beginnt mit grandiosen Vorworten, ganz viel Geschichte und vor allem Philosophie!
Es zeigt die Gedanken des Meisters, was steckt hinter den Kreationen, wie sind sie entstanden, es zeigt die Doppelwelt oder die religiöse Seite der Patisserie und wie sie der Semiologe Benoît Heilbrunn sieht.
Es ist phantastisch, noch nie ist die moderne französische Patisserie so umfangreich und mit einer solchen Fülle an Rezepturen in einem Buch verewigt worden.
Das Buch ist wie die Schöpfungen (dieses Wort verwende ich hier ganz bewusst, denn Pierre Hermé ist ein Schöpfer) dieses Meisterpatissiers, absolut perfekt, alles passt, die Fotos, die Haptik, das Papier, die perfekten Rezepturen, Geschichte und Geschichten. Pierre Hermé ist immer überraschend, er provoziert, er reizt, er ist herausfordernd, er kombiniert unvereinbares, schafft unerwartetes, beeindruckt mit großer Klarheit und Reduktion aufs wesentliche ohne große Effekthascherei, einfach nur mit absoluter Perfektion!
Der Inhalt:
Entremets und Tartes
Pralinen
Cakes und Feingebäck
Eiscreme und Sorbet
Kleine Kuchen und Törtchen
Macarons und Petit Fours
Confiserie
Dessertteller
Grundrezepte
Anhang
Seine Kreationen wie Ispahan, Millefeuille Vanille, Opéra oder Mahogany sind längst zu Legenden der klassischen französischen Patisserie geworden – und dieses Buch ist die allumfassende Bibel mit über 500 Rezepten dazu!
Steckbrief zum Buch:
ph10 die Patisserie von Pierre Hermé Photo Credit by Matthaes Verlag
Mit Ferran Adrià, Alain Passard, Marc Veyrat, und anderen ist er befreundet. Er ist ihnen ein Freund. Auch ist er ein Bruder für seine Schwestern des Herzens: Christine Ferber, Hélène Darroz, Reine Sammut, Valérie Vais……Die Familie der GANZ großen!
So, es ist Sonntag und hier ist es endlich, das süße Wochenfinale, mit dem wohl besten Schokoladenbuch der Welt – Chocolate von Ramon Morató. Sechshundertvierzehn Seiten pure Schokoladenliebe vom spanischen Meister-Chocolatier.
Das ist die Bibel zur Arbeit mit Schokolade, der Homerun für alle Chocolatiers und Patissiers – in Theorie und Praxis. Zu diesem Buch gibt es keine Adjektive, welche standesgemäß genug wären um es korrekt zu beschreiben- für mich sind das 3290 Gramm pure Liebe, die natürlich verdienterweise in 2009 mit der Goldmedaille der GAD ausgezeichnet wurden!
Dieses zweisprachig (Deutsch und Englisch) erschienene Meisterwerk vom September 2009 hat auch nach sieben Jahren kein bischen an Aktualität verloren. Schokolade ist präsenter und beliebter denn je. Aber wie sollte es auch- dieses Buch ist wie ein Porsche 356 Spider (ich weiß, ist ein komischer Vergleich), aber es war schon ein zeitloser Klassiker als es auf den Markt kam- solch perfekt inszenierte Bücherwie dieses aus dem Matthaes Verlag sind eben immer aktuell!
Ramon Morató, der seiner ersten „Gehversuche“ zuhause mit Maurice Bernachons „La Passion du Chocolat“ machte, ist zweifellos der bekannteste spanische Schokoladenexperte. Heute ist er als Dozent international tätig und gehört zu den angesehensten Schokoladenspezialisten überhaupt!
Jetzt aber endlich zum Buch:
Gibt es etwas umfangreicheres zum Thema Schokolade? Diese Frage ist sehr schnell beantwortet- Nein. Es wird einfach alles unverzichtbare behandelt, von der Geschichte der Schokolade bis zur modernen, teils avantgardistischen Chocolaterie.
Aber macht Euch selbst ein Bild, hier ist das Inhaltsverzeichnis:
Vorwort
Einführung – Geschichte, Ursprung, Verarbeitung
AM.PM – Frühstück und Imbiss, Trinkschokolade, Konfitüren und Brotaufstrich
P (Patisserie) – Mousses, Torten, kleine Torten, süße Variationen
Ramon Morató hat so immens viel Fachkunde und Wissen in dieses Kompendium gepackt, so umfangreich habe ich noch kein Buch zum Thema Schokolade gesehen, bzw. in Händen gehabt und lesen dürfen. So muss eine perfekte „Fachbibel“ sein, das hier ist DIE Bibel der Schokolade! Die Rezepte einfach nur perfekt gegliedert und beschrieben, die Fotos einfach meisterlich – es passt einfach alles!
So, und um Euch noch ein klein wenig neugieriger auf dieses Meisterwerk zu machen, gibt es natürlich auch noch die eine oder andere seiner Kreationen:
Frühstück & Imbiss: Erdnussbrownies mit Salz-Honig, Malzbisquit mit Gianduja und Orange, Trinkschokolade Kaffee-Anis, Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre. Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer
Torten: Müsli-Torte mit Joghurt-Schokolade, Weiße Schokolade, Wacholderbeeren und Zitrone, Earl Grey und Pfirsich, Walnussmilch mit Milchschokolade
Chocolaterie: Balsampraline, Limettentrüffel, Milchtrüffel mit Papantla-Vanille, Butter-Malzpraline, Karamellisierter Mandelnougat mit Vanille, Dreierlei Turron
Restaurant: Dunkler Trüffelreis,Foie Gras mit Schokolade, gebratenem Mais und Aprikose; Bratapfel mit Streuseln, Milchkuvertüre und Malz; Rote Früchte, Mascarpone und dunkle Kuvertüre; Bananen-Maracuja-Schokoladen-Stieleis; Sandwich aus Sahneeis und Kakaokeks; Blätterkrokant mit Honig-Erdnuss-Karamell und Curry.
Und Samstags gibt es Jordi Roca– Desserts. Die Kreationen von einem der wohl besten Patissiers der Welt aus dem preisgekrönten Restaurant El Celler de Can Roca in Girona! Er hat ein neues Buch auf den Markt gebracht, ich habe sehr gespannt drauf gewartet, Jordi Roca- Desserts heißt es und es beinhaltet über 80 seiner süßen Kreationen aus dem El Celler de Can Roca.
Die Roca-Brüder stehen für spanische Avantgarde, für Innovation, für gastronomischen Mut, für Freiheit, Frechheit und Fantasie! Roca-Teller spielen mit Emotionen, das was Jordi und Joan (Joan ist bekanntermaßen der Chefkoch, Josep der Sommelier & Jordi natürlich der Patissier) in ihrem Restaurant auf die Teller bringen ist ganz großes Kino, das sind „bahnbrechende“ Erfindungen, das ist Drei-Sterne-Küche auf den Punkt gebracht, mehr geht eigentlich nicht!
Aber jetzt wieder zum Buch:
Natürlich hat nicht jeder gerade mal einen Rotationsverdampfer zuhause im Keller stehen und ist im Stande ein Parfum zu „dekonstruieren“, aber es gibt noch so vieles mehr zu entdecken!
Das Buch beginnt mit ganz viel Historie zu den Gebrüdern Roca und deren Philosophie.
Der Leser erfährt und lernt, worauf die kulinarische Forschungsarbeit der Rocas hin arbeitet, nämlich Stimmungen herzustellen und die Beschreibung der Stimmungszustände mit der Beschreibung der Gefühle jeweils einer einzelnen Komponente eines Gerichts zuzuweisen. Kurz gesagt, (im Buch gibt es dazu sehr viel mehr zu erfahren) man nennt diesen „Vorgang“ techno-emotionales Kochen!
Nach diesem philosophischen Grundkurs geht es um Ausgangsprodukte bzw. um Warenkunde. Viele essentielle Zutaten der Patisserie werden phantastisch erklärt und in ihrer Verwendung gezeigt.
Aber jetzt zum wesentlichen Teil des Buches, den Rezepten- sie sind in die vier Jahreszeiten unterteilt. Es gibt alle Schwierigkeitsgrade, von einfach über mittel bis hoch. Es gibt einfaches wie ein Gurkensorbet, aber auch aufwendigeres wie dunkle Trauben mit Lakritzsahne, Brombeeren und PX. Einfach umwerfend finde ich Kreationen wie Kokosschaumsüppchen mit Mandeln und Wassermelonen-Granité oder Orange mit Rote-Beete-Confit und Lakritzgelee . Aber das sind nur einige wenige von Jordi Roca´s genialen Geniestreichen! Aber wie so oft, eines hab` ich noch, die Reise nach Havanna II- Geeiste Zigarre, das ist einfach unglaublich genial und man könnte meinen, dieses Dessert basiert auf Kindheitserinnerungen der Brüder. Hier wird nämlich mit „Zuckerkohle“ gearbeitet, diese bekommen die unartigen Kinder in Spanien am Tag der heiligen drei Könige geschenkt!
Taucht man immer tiefer ins Buch ein, liest und versteht man die Geschichte und die Geschichten, so kann man nachvollziehen, warum die Roca-Brüder seit 2009 mit Drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind!
Weiter geht´s in der süßen Woche @ Toms Kochbuchblog mit Desserts aus dem Hause Alain Ducasse. Aber keine Angst, wir bewegen uns ausnahmsweise mal nicht auf dem Niveau von drei Michelin-Sternen, es wird einfach, gesund und gut!
Endlich gibt´s neues vom Meister, von einem der größten Küchen-Superstars unserer Zeit! Alain Ducasse, sein Küchenchef Christophe Saintagne und die Ernährungswissenschaftlerin Paule Neyrat widmen sich in diesem Buch mal ganz den saisonalen Desserts für zuhause – soll heißen soviel wie: Alles ganz problemlos zuhause umsetz- du kochbar.
Da sind sie also wieder die drei, mit ihrem zweiten gemeinsamen Werk nach Ducasse Nature. Ducasse Desserts ist genauso übersichtlich und strukturiert aufgebaut wie sein Vorgänger. Zu allen Rezepten gibt es die nötigen Zeitangaben zu Vorbereitung, eventuellen Marinierzeiten und die entsprechenden Garzeiten, sowie wertvolle Tipps von Alain Ducasse und seinen beiden Co-Autoren.
Im Großen und Ganzen sind die Rezepturen natürlich alle wunderbar französisch „angehaucht“, was sie noch mehr zum Objekt meiner Begierde macht.
Auch hier habe ich wieder mal ein #dasmussichausprobieren – Rezept in Form von Knusperpolenta mit Trockenobst und Schokosauce gefunden – einfach genial und absolut auf den Punkt dieses Dessert. Und es passt perfekt zum Winter!
A propos, die Rezepte sind übrigens nach Jahreszeiten von Frühling/ Sommer bis Herbst/ Winter geordnet. Im Stichwortverzeichnis findet der Leser noch einmal alle Rezepte nach Zutaten von A-Z gegliedert, das vereinfacht die Suche sehr.
Und als kleines Bonmot gibt es noch ein herausnehmbares Booklet – die komplette Einkaufsliste zu allen Rezepturen im Buch! Klasse!
Und zum süßen Finale gibts auch noch ein paar der süßen Verführungen aus dem Buch:
Kandierte Tomaten mit Schafsfrischkäse
Aprikosengratin mit Amarettocreme
Erdbbergranité mit Eisenkraut
Gefüllte Brioches mit Heidelbeeren und Champagnersabayon
Spaghetti mit Himbberen
Schokohimbeertarte
Gekühlte Honigmelone mit Sauternesgranité
Fenchelkompott mit Rosinen und einer Cassisgranité
Nektarinensandwich mit Mandelcreme
Pfirsiche und Erdbeeren mit Rosdmarin aus der Pfanne
Birnen mit Crème fraîche und Schokolade „en papillotes“
Es gibt (endlich) neues von Johanna Maier, der ersten und bislang einzigen Frau, die vom Gault Millau mit vier Hauben, sowie vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Für viele Gourmets gilt sie daher eine der besten Köchinnen weltweit.
Ihr neues Buch „Meine gesunde Küche“, verführt zunächst zum Lesen wie in einem Roman, in dem die Freude am Kochen, und der Duft von Gärten, Wiesen und Wäldern die Hauptrolle spielt.
Dieses Buch fasziniert nach einiger Zeit durch das immense Wissen, welches Johanna Maier vermittelt, aber vor allem durch ihre unglaubliche Leidenschaft, die spürbar wird, wenn sie über die Essenz einer gesunden Küche erzählt.
Meine gesunde Küche überrascht. Das Buch ermöglicht Genuss ohne riesigen Aufwand und packt die Menschen da, wo sie sich wohlfühlen: Bei ihrem vertrauten Geschmack!
Ein Kochbuch wie ein Universal-Lexikon: Wissen, Handwerk, Inspiration, Gesundheit, Liebe und Genuss – in Johanna Maiers neuestem Werk hat dies alles Platz. Weil die Haubenköchin es mit ihrer ganzen Lebenserfahrung und der Begeisterung für die traditionelle Europäische Heilkunde geschrieben hat – für Menschen, denen Kochen und Essen wie ihr selbst eine Herzensangelegenheit ist.
Meine gesunde Küche widmet sich den wichtigsten Lebensmitteln und erklärt, was sie alles können. Alles andere als ein typischer Küchenratgeber, hält das Buch die richtigen Rezepte für jeden Tag ebenso bereit, wie für Überraschungsbesuche, Familienessen, Kindermenüs, Romantik-Dinner & Co.
Johanna Maier hat es so unglaublich klug und inspirierend geschrieben, das man die köstlichen Anregungen auf der Stelle in die Tat umsetzen möchte.
Ich habe alles was Johanna Maier bisher publiziert hat in meinen Regalen, das Buch hier ist ganz anders, es ist weit weg von ihrem alltäglichen Business, von Hauben und Sternen, ich will das beileibe nicht schlecht reden, das liegt mir fern- das Gegenteil ist der Fall! Ich fand ihre ersten Bücher, damals noch bei CRH erschienen einfach ganz betörend und wundervoll! Johanna Maier ist zweifellos eine der besten weiblichen Köchinnen überhaupt!
Mit diesem Buch ist ihr wiederum ein ganz großer Wurf gelungen. Rezepte wie Geschmortes vom Reh mit Semmel-Pilz-Knödel, Wachauer Butterschnitzerl, Kohlrabi-Carpaccio mit Sieben-Kräuter-Suppe oder der Wiener Schmankerlteller zeugen von der großen Liebe zum Einfachen, zum wesentlichen!
Hier habe ich auch mal wieder ein #dasmussichausprobieren gefunden: In Form von Kalbsrahmgoulasch mit Topfen-Schnittlauch-Nockerl und natürlich den Salzburger Nockerln, süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss!
Fazit:
Alles passt bei diesem Buch, die vorzügliche und bereits Eingangs erwähnte Warenkunde, die Johannas großes Wissen widerspiegelt, die zum niederknien guten Rezepte (alle mit einfachsten Mitteln zu Hause reproduzierbar), die Haptik des Buchs, die Fotos, einfach ein perfektes „Gesamtpaket“, das Johanna Maier da geschnürt hat!
Schön, daß es endlich neues von ihr gibt! Ich finde sie wunderbar und bezaubernd – und ihr Kochbuch natürlich auch!
Wie bereits vorgestern angekündigt – Da sind sie endlich wieder: Die Weltköche zu Gast im Ikarus mit 62 mehr als außergewöhnlichen Rezepten !
Das ist mittlerweile zu einem jährlich wiederkehrenden Ritual geworden, wie das Warten auf den Guide Michelin, so auch das Warten auf den neuen Band der „Weltköche“ aus dem Salzburger Ikarus im Hangar-7.
Sehr positiv fällt mir in diesem Jahr als erstes der Frische und Kreativität ausstrahlende neue Einband der kulinarischen Überflieger aus dem Hangar-7 auf – weiß der Einband, hellgrün die Lettern und tief geprägt die Namen der diesjährigen Gastköche, eine absolut vortreffliche Auswahl für dieses Buchkonzept!
Den fulminanten Auftakt von Band 3 legten im letzten November MartinKLEIN und das Ikarus Team hin (jeder Band geht immer von November des Vorjahres bis zum Oktober des aktuellen Jahres), es ist einfach phantastisch zu sehen, wie Martin Klein das Konzept des Ikarus, nach dem Ausscheiden von Roland Trettl weiterlebt !
Poul Andrias ZISKA– Restaurant KOKS im Hotel Føroyar, Tórshavn/ Färöer-Inseln
Dominique CRENN– Atelier Crenn, San Francisco/ USA
Sang-Hoon DEGEIMBRE– L´Air du Temps, Liernu/ Belgien
Prin POLSUK– Restaurant Nahm im Metropolitan Hotel, Bangkok/ Thailand
Alexandre COUILLON– La Marine, Noirmoutier-en-l´Île/ Frankreich
Eckart WITZIGMANN– Patron des Restaurant Ikarus, Salzburg/ Österreich
Ikarus TEAM– Restaurant Ikarus, Salzburg/ Österreich
Syrco BAKKER– Pure C, Cadzand-Bad/ Niederlande
und last but not least, im Oktober 2016 noch der phantastische
Vladimir MUKHIN aus dem White Rabbit, Moskau/ Russland
Was soll ich zu diesem Buch sagen, bzw. schreiben?? Die Herausgeber, Martin Klein und das Ikarus Team, haben einmal mehr bestätigt, das dieses Konzept in jeglicher Hinsicht seines gleichen sucht! Eine Küche aber vor allem DAS Küchenteam rund um Küchenchef Martin Klein braucht absolut keinen Vergleich zu scheuen. Dann wäre da ja auch noch dieses ganzjährige „Tête-à-Tête“ mit den besten Köchen aus aller Welt sowie das Patronat des Jahrhundert-Kochs Eckart Witzigmann, alles das macht den Hangar-7, bzw. das Ikarus zu einem absoluten „Must eat“ und dieses Gefühl wird mit diesem genialen Buch nur noch intensiviert!
Aber Schluss jetzt mit Polemik und Lobhudelei, wiederum werden 62 außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Küchenchefs portraitiert- in diesem Jahr wie bereits beschrieben, von Peter Kogl bis Vladimir Mukhin, von der Mahogany-Muschel bis zur Som-Sa-Zitrone; wenn nötig werden die Originalzutaten der Gastköche direkt in den Hangar-7, der Basis des Restaurant Ikarus eingeflogen, Dort setzen Martin Klein und sein Team die Entwürfe und Vorgaben der Gastköche mit sehr viel Liebe und großer handwerklicher Perfektion um!
Von Saibling, Sauerkraut, Anis oder Sepia, Lardo, Kartoffel, bis hin zu Miesmuschel, rote Zwiebel, Cidre-Gelee von Vladimir Mukhin, wird in eindrucksvoller Weise der Stand der Haute- bzw. Modern Cuisine dargestellt! Unglaublich gut!
ABER!……….. mein absoluter Favourite in diesem Jahr ist natürlich das Menü für den Chef – Das Menü zu Eckart Witzigmanns 75. Geburtstag, einfach nur unglaublich genial!
Gekocht, nein eher gezaubert haben das Marc Haeberlin, Roland Trettl, Hans Haas, Bobby Bräuer, Karlheinz Hauser, Harald Wohlfahrt und Martin Klein! Jeder, inklusive des Jahrhundertkochs hatte einen Gang zu kreieren, herausgekommen ist ein Menü, das vor Eleganz und Kreativität nur so strotzt! Aber lasst Euch überraschen, am besten mit diesem Prachtstück und gleich zu Weihnachten! Ich werde an dieser Stelle wie immer nicht mehr verraten! Nur so viel sei noch gesagt: Es ist eine mehr als lohnenswerte Anschaffung – ich liebe es!
![Sebastian Frank kuk [cook]](http://kochbuch.tips/wp-content/uploads/2019/04/9783875154320_300dpi-248x300.jpg)
