Hallo Ihr Foodies und Kochbuch- Begeisterten, eigentlich sollte es ja heute mal keine Rezension geben, aber das hier muss heute einfach noch sein;
Dieses Buch fasziniert mich derart, daß ich es heute unbedingt noch mit Euch teilen muss! Titel und Autor gibt’s vorweg erst einmal nicht, aber: fotografiert hat es die geniale Luzia Ellert und das ist für mich schon ein grundlegendes Argument dafür, ein Kochbuch zu kaufen ! Ich finde Ihre Art, Essen in Szene zu setzen einfach nur unglaublich schön !
Wahrscheinlich geht es vielen von Euch Kochbuchjunkies genauso, das Ihr an Hand der Fotografien im Buch erkennt wer der Fotograf, bzw. in diesem Fall die Fotografin ist.
Es geht heute um einen ganz großen unserer Zunft, mit 16 begann er in Bad Homburg seine Kochlehre, bald zog es ihn nach München zu Feinkost Käfer, von dort aus folgten weitere Stationen wie das Münchner Tantris, die Residenz Heinz Winkler in Aschau, sowie Jörg Müller auf Sylt und beim Grandseigneur Eckart Witzigmann.
Jetzt aber endlich mal zum Buch:
Geschrieben hat es der Küchenchef des „Überfahrt“, der außergewöhnliche Christian Jürgens, fotografiert und in Szene gesetzt hat es wie bereits eingangs angesprochen, die phantastische Luzia Ellert, fürs Layout zeichnet Wolfgang Seidl verantwortlich und erschienen es in der Collection Rolf Heyne, dem Garanten für solch wunderbare Kochbücher!
Die Kapitel gliedern sich wie folgt, gestartet wird mit Amuse Bouche, dem folgen Vorspeisen und Zwischengang, bevor es zu den Hauptgerichten übergeht, diese sind gegliedert in Fisch und Fleisch, denen folgen Käse, Desserts sowie der süße Abschluß.
Zum Schluß folgen noch die klassischen Basics mit Brühen, Fonds, Farcen, Buttermischungen und Dressings.
Jürgens, seit 2013 der elfte „Dreisterner“ Deutschlands, findet seine Inspiration und viele der Produkte, die in seiner Küche Verwendung finden in der wunderschönen Natur des Tegernseer Tals und „erfindet“ sie in seinen Gerichten neu er arrangiert die Region auf seinen Tellern !
Mit seinen Kompositionen wie Zigarren, der Tegernseer Birke oder der Tegernseer Kiefer setzt er kulinarische Akzente die in Ihrem Aufbau derer eines Grant Achatz ähneln. So werden zum Beispiel bei der „Tegernseer Kiefer“, mit Gänsestopflebercreme gefüllte Morcheln an einen Latschenkieferzweig gehängt und noch lauwarm sofort serviert.
Der Bezug zur Region offenbart sich in seiner ganzen Pracht in Gerichten wie dem Bayerischen Matjes (Gebeizte Chiemsee- Renkenfilets mit Apfel- Meerrettich Granité), dem „Schmankerl von der Ente“ oder einer grandios-genialen Komposition wie der Tegernseer Kartoffel mit Frankfurter Grii-Soos-Espuma (vielleicht noch etwas Erinnerung an Bad Homburg Herr Jürgens)? Einfach wunderbar !
An Vorspeisen wie Jürgens „Gartenspaziergang“ oder des wunderschönen „Red Lake“ erkennt man seinen Bezug zur Natur und sein großes Können.
Auch offenbart uns Jürgens einen großen Teil seiner Wesensart in diesem Buch; Christian Jürgens hat unglaublich viel bei Heinz Winkler gelernt, ganz besonders das agieren und arbeiten im Stillen, er braucht den Hype der Medien nicht, er kocht und erdenkt im Stillen, alle seine Gerichte sind unverkennbar SEINE Kompositionen, genauso wie dieses Buch das „SEINE“ ist. Und dazu, daß Christian Jürgens vielleicht über dieses Buch sagt „Das bin Ich“ hat auch Luzia Ellert ganz viel mit ihrer photographischen Hommage an Jürgens beigetragen!
Die Hauptgerichte hier beschreiben zu wollen, wäre zu viel des Guten, sie sind genauso wunderbar, opulent, aber auch aufs wesentliche und wenige Zutaten beschränkt, wie alles was aus Jürgens Küche stammt, einfach phantastisch!
Aber einen Zwischengang möchte ich an dieser Stelle gerne noch erwähnen, dies nicht zu tun wäre „Frevel“ J, Jürgens wunderbares Geflügelfrikassee mit einer fast vergessenen Hauptzutat namens Sot-l´y–laisse, der sogenannten Pfaffenschnittchen, einem kleinen vergessenen Fleischteil von Geflügelrücken am Keulenansatz, wunderbar kann ich da nur sagen, weitere Synonyme erspare ich mir hier, sie würden dem nicht gerecht werden!
Auch die Desserts werden allen Ansprüchen an die Dreisterne- Küche gerecht, verraten werde ich wie so oft an dieser Stelle keine, lest, staunt und erfreut Euch selbst an ihnen!
Fazit:
Das Buch ist nicht unbedingt etwas um zuhause daraus zu kochen, aber an ihm ergötzen muss man sich trotzdem, es ist einfach nur mehr als gelungen, es ist phantastisch und wunderschön.
Klar kann man sich mittlerweile alle der Zutaten irgendwo im „Netz“ besorgen, aber oftmals fehlt es dem auch noch so versierten Hobbykoch auch einfach am „Tequipment“.
Für jeden kochbuchverrückten und Foodie, zu denen auch ich mich zähle, ist es Pflichtlektüre und ein absolutes Must Have!