Archiv der Kategorie: Fachbücher

Rohstoff

Manchmal gibt es Bücher, da wartet man als Kochbuchverrückter drauf, wie ein kleines Kind auf Weihnachten, bei diesem Buch war das noch etwas heftiger, lange hab ich den Erscheinungstermin herbeigesehnt um es endlich in Händen halten zu können, das liegt natürlich am Verlag und am Autor; eben diese Symbiose aus beiden lässt mein Herz schon höher schlagen – zum einen der Matthaes-Verlag (der nicht mehr nur ein reiner Fachbuchverlag für Hotellerie und Gastronomie ist, sondern auch für die versierten Kochbuchsüchtigen-Hobby-Foodies unter Euch) und zum anderen der Autor, Heiko Antoniewicz, der Sous Vide- und Molekularpapst und für mich einer der innovativsten deutschen Herdkünstler überhaupt!

So, da ist es jetzt endlich, das neue Werk von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee aus dem Stuttgarter Matthaes-Verlag:

 

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
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ROHSTOFF

Unbekanntes – Saisonales – Gesammeltes

Heiko Antoniewicz, Adrien Hurnungee

280 Seiten

Hardcover, 240 x 290 mm

Matthhaes Verlag 

ISBN: 978-3-87515-405-4

EUR 69,90

 Juhuu, ich hab es endlich und hab auch direkt auch die halbe Nacht mit lesen und staunen verbracht. Dieses Buch ist mehr als faszinierend, es ist fesselnd, wunderbar, es macht neugierig auf die mehr als außergewöhnlichen und spannenden Kombinationen von Antoniewicz und Hurnungee.

Das alles gepaart mit den phantastischen Fotos des dänischen Fotografen René Riis macht es für mich zu DER Kochbuchnovität in diesem Frühjahr! Wir werden sehen, was es noch an Preisen und Auszeichnungen gewinnen wird!

Es geht hier um ungewöhnliche und unbekannte, aber häufig auch einfach vergessene und teilweise sehr „exotische“Produkte. Das ist Food- und Flavour-Pairing in vollkommener Perfektion!

Die beiden Autoren haben für sich und ihr Buch einen „Jahresplan“ entworfen, 12 sogenannte Zirkel, weg von der klassischen Jahreszeiten-Küche, da die vier Jahreszeiten das gesamte Spektrum der Produkte so nicht in ihrer Gänze erfassen können. Bedingt natürlich auch durch unterschiedliche geografische Lagen sind Lebensmittel zu unterschiedlichen Saisonen verfügbar.

Produkte wie echte Nelkenwurz, gemeine Eibe, Kerbelwurzel, japanischer Knöterich oder Stachelgurke und wilder Hopfen sind nur einige der rund 200 Zutaten welche den Leser immer wieder ins staunen versetzen.

Gastro-Kritiker wie Jürgen Dollase haben diesem Küchenstil bereits vor längerer Zeit einen Namen verpasst und ihn „Nova-Regio“ genannt, das sagt vieles aus, aber hat vor allem einen Grundgedanken, Küche, die mit dem Rhythmus der Natur lebt, man sammelt und baut nur das an, was man benötigt, ohne der Natur dabei großen Schaden zuzufügen.

Denke ich so dreißig bis vierzig Jahre zurück und sehe ich mich dabei als Junge auf der kleinen Nebenerwerbslandwirtschaft meiner Eltern, so hätte man diesen Begriff damals schon verwenden können. Es wurde eben im Garten nur das angebaut, was man auch benötigte, die Kräuter kamen von nahen Bachlauf die Gemüse aus dem Garten oder vom Acker und ein Schwein oder ein Rind wurde eben nur zweimal im Jahr selbst geschlachtet!

Aber genug der Ausschweifungen, wieder zurück zum Buch!

Heiko Antoniewicz ist uns ja allen bestens bekannt, aber von Adrien Hurnungee hatte ich bis dato auch noch nicht sehr viel gehört, bzw. gelesen. Dem auf Mauritius im indischen Ozean geborenen Sohn eines Spitzenkochs wurde unser Handwerk somit quasi in die Wiege gelegt. Seit 1998 lebt er in Deutschland und zuerst auch in Frankfurt, wo er auch sehr schnell die Lust entdeckte sich in unseren hessischen Wiesen und Wäldern auszuleben und zu sammeln, was immer unsere heimische Vegetation hervorbringt.

Irgendwann kreuzten sich die Wege der beiden Autoren und man bemerkte schnell, das man bezüglich Küchenphilosophie und verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen auf einer Wellenlänge lag. Man beschloss, gemeinsam zu versuchen, das Beste aus natürlichen Rohstoffen herauszuholen und stieß dabei immer wieder auf unentdeckte Schätze. Und den daraus entstandenen „Schatz“ in Buchform möchte ich Euch heute und hier präsentieren!

Entstanden ist ein Buch, welches ausschließlich die verwendeten Produkte in den Vordergrund stellt, natürlich sind die hier entstandenen Kreationen eben so wunderbar, aber der Sinn liegt so finde ich einfach darin, die verwendeten Produkte ins Rampenlicht zu rücken, oder habt Ihr schon mal aus Karottengrün, Koriander, Gemüsefond und Sesamöl eine „Grüne Sauce“ gemacht??

Entstanden sind Kreationen wie „Drumstick“, Dal mit gelben Linsen, Loup de mer & Minzjoghurt (Drumstick nennt man die Frucht des Meerrettichbaums, der in Afrika, Asien und den karibischen Inseln vorkommt) oder „Goldrute“, Iberico-Filet, Quinoa, Karotte und weiße Lichtnelke (Kanadische Goldrute ist eine krautige Pflanze, vorzufinden in Gärten oder auch an Waldrändern).

Das Erste Rezept welches ich definitiv ausprobieren werde ist „Rucolawurzel“, Lammfilet, Paprika! Mein Dorfmetzger schlachtet ab morgen 6 seiner Lämmer……und ich habe schon bestellt !

Nennen wir es einmal „Namensgeber“ der Kreationen ist immer die verwendete Hauptzutat; hierzu gibt es jeweils die wichtigsten Informationen zu Geschmack und Besonderheiten, sowie den „Chef´s Choice“ mit zusätzlichen Verwendungsmöglichkeiten und Verarbeitungstipps.

Mehr dieser gigantischen Kreationen werde ich jetzt hier nicht verraten, ich hoffe ich habe Euch alle so richtig neugierig auf dieses Prachtstück gemacht!

Fazit:

Wie bereits Eingangs gesagt, das ist nicht nur ein Buch für Köche, das ist ein Werk für alle die sich gerne mit Kochen und mit besonderen und vielleicht sogar selbst gesammelten Zutaten beschäftigen!

Es ist das ultimative Kompendium der wiederentdeckten, vergessenen und besonderen Zutaten! Es ist phantastisch geworden!

Aufs Brot – Aufstriche und mehr

Hallo Ihr alle der Kochenden Zunft da draußen, hallo liebe Foodies!

Weiter geht´s zum Thema Brot @ Toms Kochbuchblog in Zeiten, in denen diesem uralten Handwerk viel zu wenig Beachtung beigemessen wird, da sich in die Riege der alten Handwerksbäckereien immer mehr die „Einheits-und-wir-schmecken-alle-gleich-und-sehen-auch-alle-gleich-aus“-Brote und Brötchen aus industrieller Herstellung mischen. Das ist so unglaublich schade, daher gilt es um so mehr, dieses Handwerk zu würdigen wo es nur geht!

Eine wunderbare Hommage, auch ans Brot und vor allem an das Bäckerhandwerk ist:

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
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Aufs Brot – Aufstriche und mehr von Maik Schacht erschienen im Matthaes-Verlag Stuttgart.160 Seiten,1. Auflage 2015, Hardcover, 275 x 200mm, ISBN: 978-3-87515-403-0, € 19,90

 

Der Autor Maik Schacht hat sich für den Leser etwas ganz besonderes einfallen lassen, wir finden ganz viele Klassiker unter den „Belegten“, aber auch exotisches, wie das vietnamesische Banh-Mi, ja so heißt es, nicht Banh-„wie“………welches seinen Ursprung eigentlich zur Zeit der französischen Besatzer hat, die Franzosen hatten „La Pain“ und die Vietnamesen die wunderbarsten, exotischen Beläge dazu! Oder wer kennt sie nicht, die „Armen Ritter“, die Mutter früher ein bis zweimal die Woche nach der Schule auch für mich machte und jedes mal gab es etwas anderes dazu, manchmal nur Zimt-Zucker, meistens aber selbst Eingemachtes.

Ich werde diesen Duft beim Nachhause kommen niemals vergessen! Ich lernte schon von Kindesbeinen an, wie wertvoll und wunderbar gutes Brot ist, manchmal gab es aus den Krüstchen auch Brotsuppe, das war dann nicht unbedingt so mein Fall……

Aber genug der Ausschweifungen, jetzt wieder zurück zum Buch.

Brot ist ein so schlichtes, aber handwerklich hochwertiges Lebensmittel, es bietet so unendlich viele Möglichkeiten auch und gerade in der „Resteverwertung“ .

Im Buch finden wir sehr viele Lieblingsrezepte des Autors, wie das unübertrefflich geniale „Bergsteiger-Frühstück“, welches schon nur beim Ansehen direkt zu einem meiner Lieblinge geworden ist! Aber auch des Autors Freunde hatten die Möglichkeit sich im Buch zu „verewigen“, wie zum Beispiel „Theo´s Pizza“, einer Fladenbrotpizza mit BBQ-Sauce, Rinderhack, Mozzarella und Tomaten.

„Köstlicherweise“ startet das Buch mit Aufstrichen, besonders zu erwähnen hier ist die „Jägerpesto“, die mich schon beim Lesen der Rezeptur mehr als neugierig machte. Findet es selbst heraus, was für eine göttliche Rezeptur das ist! Es folgen noch Leckereien wie die „Rote Ziege“, die „mediterrane Ziege“, aber auch verschiedene Chutneys und Buttermischungen! Eine entzückender als die andere. Im nächsten Kapitel „Heiß begehrt und pikant“ wird es mit dem „Männerglück“, der „Feigen-Ziege“ oder dem „überbackenen Rührei mit Thunfisch-Rillette“, lauwarm, warm oder heiß!

Das folgende Kapitel beschäftigt sich mit „To-Go“-Broten, mit allerlei leckerem wie Rührei- oder Gemüse-Frittata-to-go und natürlich dem bereits oben erwähnten Banh-mi, dem vietnamesischen Klassiker.

Weiter geht’s mit dem Kapitel „Für Freunde“, hier gibt es Brot in allen Variationen, gefüllt, gebacken, frittiert, gepresst, als Brezelterrine oder als Laibchen aus der Pfanne, aber immer für Euch selbst und am besten noch für einige Freunde.

Fast am Ende angekommen gibt es natürlich noch………..na was wohl „Lecker (das sind sie aber alle) und süss“, hier ist der Brot-Zwetschgen-Auflauf das erste was ich ausprobieren werde, wenn meine Zwetschgenbäume im Garten wieder vollhängen, und da dann frische Vanillesauce dazu, das ist Hüftgold in seiner reinsten Form ! Mehr süßes verrate ich jetzt nicht, Sinn und Zweck ist es ja Euch den Mund wäßrig zu machen !

Ganz zum Schluss findet der Leser noch einige wunderbar einfach und gut variierbare Brotrezepturen und das Rezeptregister.

Eines sei hier aber noch erwähnt, was wären diese phantastischen Rezepte ohne die äußerst, naja nennen wir es mal appetitanregenden Fotografien von Matthias Hoffmann, der einen ganz großen Teil zum „Gelingen“ dieses Prachtstücks beigetragen hat!

Fazit:

Die schönsten Brotrezepte……. hier findet man sie! Chapeau Herr Schacht, so macht Brot noch mehr Spaß!

Elements of Desserts

Hallo Ihr Kochlöffelschwinger und Foodies!

Heute gibt´s Patisserie auf allerhöchstem Level @ Toms Kochbuchblog. Das ist eines der Bücher, die eigentlich wirklich sehr schwer zu beschreiben sind, da es schwer fällt für diese Art von „Kochbuch in Perfektion“ die passenden Synonyme zu finden.

Naja, der Verlagsname steht halt hier eben auch für Fachbücher in höchster Perfektion!

Also, genug der langen Vorreden, hier ist es endlich, die Dessertbibel schlechthin, nach „Frozen Desserts“ jetzt endlich das zweite Werk des Großmeisters der Patisserie:

Copyright (c) by Matthaes
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Elements of Desserts von Francisco J. Migoya, erschienen im Matthaes-Verlag528 Seiten, 1. Auflage 2014,Hardcover, ISBN: 978-3-87515-127-5, € 79,90

Mein Gott, das ist einfach nur die absolute Perfektion und die Krone der Patisseriekunst. Ein Buch wie ein Gemälde, voller Inspiration, Kreativität und unglaublicher Ausdrucksstärke! Migoya entführt uns in eine Welt voll kreativer Gedankenspiele, er zeigt uns, das Kreativität nicht erlernbar, sondern das Resultat beständiger Weiterentwicklung, jahrelanger Erfahrung und unendlicher Neugierde ist!

Seine Kreationen zeigen sein großes Können, seine sublime Herangehensweise bei der Entwicklung neuer Desserts. Für Migoya gibt es meiner Meinung nach kaum etwas erhebenderes, als ein Dessert zu entwickeln in dem von Geschmack über die Textur, bis hin zum ästhetischen Ausdruck alles perfekt ist.

Basis dessen ist eine beständige Weiterentwicklung, das Herantasten an- und das Finden seines eigenen Stils, das ist ein langwieriger und beschwerlicher Weg, aber wem es gelingt, auf diesem Weg vielleicht sogar eine neue Technik oder Speise zu entwickeln, dem steht der Olymp offen. Die meisten dieser „großen“ Ideen oder Innovationen, gehen einfach nur darauf zurück, das ein Koch oder Patissier einfach einen andere Herangehensweise oder andere Techniken benutzt hat als alle anderen es vor ihm getan haben.

Aber genug des Philosophierens, vor mir liegt ein unglaubliches Buch, voller Innovationen, voller Kreativität und phantastischen Techniken, es trägt die klar leserliche Handschrift Francisco Migoyas (wer „Frozen Desserts“ kennt, weiß von was ich rede), aber auch (und es ist mir ein großes Anliegen das hier zu sagen), das Label eines Verlags, der wie kaum ein anderer in der Lage ist ein solches Kompendium zu publizieren, dem Matthaes_Verlag in Stuttgart!

Zu Beginn des Buches zeigt uns Francisco Migoya im Kapitel „Die Grundelemente“ die Grundlagen und Techniken der modernen Patisserie, deren Zubereitungen, sowie die wichtigsten Grundlagen für die Zusammenstellung von Desserts.

Dann gibt es das, wonach es jeden Patissier dürstet, Rezepte, mehr als außergewöhnliche und phantastische Kreationen, von denen ich hier wirklich keine verraten werde. Rezepte in Kapitel wie „Pre-Desserts“, „Desserts“, „Büfett-Desserts“, „Desserts vom Tablett“, „Entremets“ und „Petit fours“.

Klickt Euch auf der Matthaes-Seite einfach mal durchs Buch und Ihr werdet verstehen was ich als einer, der bis jetzt 29 Jahre am Herd verbracht hat damit meine, wenn ich sage, das Buch gehört in jede anspruchsvolle und Experimentierfreudige Profi-Küche!

 

Fazit:

Migoyas zweiter Band ist für mich DAS Standardwerk der modernen Patisserie und der Leitfaden für Profis; nicht unbedingt etwas für den heimischen Herd, aber trotzdem auch etwas für Kochbuchfreaks und solche, die gerade dabei sind ihr heimisches „Kitchen-Lab“ einzurichten!

Yannick Alléno – Französische Küche

Hallo Ihr Gastro-Junkies und Herdgeiseln da draußen, es ist fast geschafft, die letzte Weihnachtsschicht naht und dann gibt es vielleicht mal ein paar Tage zum „Durchatmen“.

Und wie es nun einmal an Weihnachten ist, so gibt es auch bei Toms Kochbuchblog am zweiten Weihnachtsfeiertag etwas ganz besonderes, DAS ist für mich eines der 5 Kochbücher des Jahres 2014, ein Buch geprägt von solcher Eleganz, Gerichte die das Wirken eines Kochs in unglaublicher Ausdrucksstärke aber gleichzeitig auch in minimalistisch und auf das Hauptprodukt bezogener Anrichteweise dokumentieren.

Ganzseitige, wunderschöne Fotografien, die den „Betrachter“ immer wieder auf ein neues fesseln und faszinieren, einfach unbeschreiblich!

Für diesen „Schwergewichter“ der französischen Haute Cuisine fallen mir hier und jetzt, spontan zwei Adjektive ein, „atemberaubend“ und „wunderschön“. Es sind vielleicht nicht punktuell die zutreffendsten, aber es sind die. die meine tiefsten und innersten Empfindungen beim „Durchblättern“ dieses Prachtexemplars der Küchenliteratur ausdrücken!

Auch für den MATTHAES-Verlag ist es soweit ich mich entsinne, ein Novum, einen solchen „Großformater“ herauszubringen (was Kochbücher angeht, so habe ich fast alles aus den Reihen meines „Lieblings-Fachbuchverlages“), aber dieses Release ist in mehr als eindrucksvoller Weise gelungen, es ist ein absolutes Meisterwerk geworden, ich denke genauso hat Yannick Alléno sich das auch vorgestellt!

So, und hier ist es jetzt endlich:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
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Yannick Alléno, Französische Küche, erschienen im Matthaes-Verlag.                                                                                                                           129,00 EUR
782 Seiten
1. Auflage 2014
Hardcover, 266 x 360 mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-094-0

Alléno, der von sich selbst sagt, „Ich habe drei Mal in meinem Leben kochen gelernt“, ist einer der ganz Großen, der sich in eine lange Riege besternter französischer Küchen-Superstars einreiht. Er ist einer der „neuen“ Superstars, die angetreten sind, Köche wie Joel Robuchon oder Alain Ducasse zu beerben. Sein Handwerk hat er bei Meistern wie Manuel Martinez, Jacky Fréon, dem Großmeister Gabriel Biscay, Roland Durand, Martial Enguehard und dem phantastischen Louis Grondard gelernt, alles hochdekorierte Meister und Träger des „MOF“ (dem Meilleur Ouvrier de France), einer Auszeichnung des französischen Arbeitsministeriums, welche an herausragende Vertreter der unterschiedlichsten Handwerke vergeben wird.

Er ist der Vertreter der „Cuisine Moderne“, die er im Jahr 2012 einführte. Es gibt kaum moderne Techniken, wie Thermalisierer, Rotationsverdampfer oder ähnliches, das ist auch gut so ! Genug derer haben wir ja bereits.

Alléno spezialisiert sich mit seiner Cuisine Moderne auf die echte französische Küche, auf die Verwendung lokaler Produkte (Yeah! Foie Gras et Truffes en masse!) und vor allem aber stützt er sich auf die Grundpfeiler der klassischen Cuisine francaise, den Saucen und Fonds! Wunderbar!

Auch er ist wie viele seiner Kollegen längst zu einem Global Player, mit Hot Spots in allen Teilen der Welt geworden, aber er ist eben Franzose und wird nie (wie viele andere unseres Gewerbes) vergessen, wo seine Wurzeln liegen und wo er hin gehört, an den Herd!

Jetzt aber endlich etwas zum Buch:

Begonnen wird mit einem faszinierenden Portrait zu Alléno, danach geht es direkt mit dem los, wonach sich der Leser sehnt, Rezepten und Fotos.

Die Layouter und Grafiker haben sich für dieses Buch etwas besonderes ausgedacht: Zu Beginn eines jeden Kapitels gibt es mehrere Übersichtsseiten, mit verkleinerten Fotos der jeweiligen Gerichte, dem Namen und der Seite auf der es zu finden ist, sehr durchdacht und in absoluter Perfektion umgesetzt!

Kapitel wie Canapés, Amuse-Bouches, Kalte Vorspeisen, Krustentiere, Fisch, Fleisch und Geflügel, Wild und Innereien, sowie Käse, Vordesserts, Desserts und Mignardises machen aus diesem Buch ein luxoriöses, vom Matthaes-Verlag perfekt umgesetztes Meisterwerk der französischen Haute Cuisine!

Rezepte werde ich dieses mal keine daraus vorstellen, „erkundet“ es selbst, es ist mehr als nur ein Kochbuch, es ist ein Kunstwerk geworden, ein „Buch-gewordener“ „Henri Matisse“, es ist voller Kontraste, es präsentiert höchste Kreativität, es verbindet Luxus und Bodenständigkeit miteinander, es stellt die neue Haut Cuisine, oder die Cuisine Moderne in absoluter Vollendung dar! Es ist Fauvismus, nicht auf Leinwand gebannt, sondern in Form eines unglaublichen Kochbuchs!

Dieses Buch muss ein Koch und Foodie sich einfach selbst zum Geschenk machen!

Das ist purer Luxus für 129 €, wunderbar!

On Food and Cooking

Hallo Ihr Küchenchaoten da draussen, es ist der zweite Advent und es geht stark auf Weihnachten zu……(ach ehrlich? ist es schon wieder so weit??).

Heute gibt es bei Toms Kochbuchblog mal wieder etwas zum „selbst beschenken“, natürlich könnt Ihr es auch verschenken, ich jedenfalls behalte es selbst!

Und hier ist er endlich auch auf Deutsch, der „Mc Gee“……….

Copyright (c) by Matthaes Verlag
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On Food and Cooking , Das Standardwerk der Küchenwissenschaft von Harold Mc Gee, erschienen im Matthaes-Verlag Stuttgart.

Nun ja, was soll ich dazu sagen, endlich hat sich nach dreißig Jahren, der Lieblingsverlag aller Gastro´s mal einer Lektüre angenommen, deren erscheinen in Deutsch schon längst überfällig gewesen ist. Aber warum hat das so unglaublich lange gedauert, ein solches Küchenkompendium in deutsch zu veröffentlichen?? Aber über das deutsche Verlagswesen wollen wir ja hier nicht philosophieren! Ich habe die englische Ausgabe bereits 1993 in New York gekauft, als Ferran Adria damit begann, sich Gedanken über Texturen und Dekonstrukte zu machen, aber jetzt ist es ja endlich da und ich finde es gehört genauso wie der „Hering“ in die Hand eines jeden Kochs, Gastronomen und bewanderten Hobby-Foodies.

Es ist nicht unbedingt ein Lexikon, wenn es vielleicht auch ein wenig den Anschein erweckt, es ist alles außer einem Rezeptbuch, aber es ist auch keine streng wissenschaftliche und trockene Abhandlung über Lebensmittel, es ist unglaublich fundierte und perfekt recherchierte Fachkunde zum Thema Lebensmittel und deren Wissenschaft.

Es ist einfach das Standardwerk der Küche, es ist ein bischen „Junger Koch“ nur umfassender, es ist Warenkunde, nur tiefgründiger, es ist auch ein wenig „Herings Lexikon der Küche“, nur ohne Kurzrezepturen, es ist Wissenschaft, aber für jeden verständlich, ich bin der Meinung dieses Buch sollte zum Standard für alle in der „Ernährungsindustrie“ werden, vom kleinen Koch-Azubi über den Küchendirektor, bis hin zum Abteilungsleiter in der Lebensmittelindustrie.

Mc Gee ist auf eine Stufe zu stellen mit Brillat-Savarin, nie zuvor wurde sich neben der Lebensmittelkunde, so intensiv mit dem Thema „Was passiert wann und warum“ in einem Buch befasst!

Unterteilt ist dieses 955 Seiten starke Prachtstück unter anderem in Kapitel wie Milch- und Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Essbare Pflanzen, Gemüse, Obst, Teige und Teigmassen, Saucen, Garmethoden und Kochutensilien.

Immer wieder gibt es zu einzelnen Themen oder Produkten hochinteressante und nie langweilig werdende Fakten, Tabellen und wichtige Daten.

Auch die Etymologischen Erläuterungen zu vielen Produkten finde ich sehr lehrreich und interessant, wenn sie auch nichts zum wissenschaftlichen Verständnis beitragen, so gehören sie unbedingt dazu!.

Fazit:

Das ist ein Buch, welches wie bereits gesagt, eigentlich in die Hand eines jeden gehört, der sich aus welchen Gründen auch immer mit dem Thema Essen befasst. Es ist keine wissenschaftliche Abhandlung, es erklärt, es hilft dabei herauszufinden, warum dieses oder jenes Gericht auf eine ganz bestimmte Art und Weise zubereitet wird, oder warum welche Produkte auf gerade diese oder jene Art und Weise reagieren.

Und ein Autor, der sich in seinem Vorwort mit dem Satz „Fisch ist für mich auch eine Art von Fleisch“ selbst zitiert, macht dieses Werk noch um unglaublich vieles sympathischer!

Im übrigen halte ich es für eine DER wichtigsten Neuerscheinungen des ausgehenden Jahres 2014

Also ab mit Euch zum Buchhändler eures Vertrauens oder direkt in den Matthaes-Online Shop.

Stewart´s Botanisches Barbuch

Liebe Gastrojunkies, heute gibt es mal nichts für die Herdgeiseln, sondern für diejenigen, die Euch mit den besten Cocktails dieser Welt versorgen und natürlich für alle die auch zuhause gerne den einen oder anderen Cocktail „basteln“.

Ein phantastisches Buch, das ich all denen ans Herz legen möchte, die nicht nur die Zutaten eines Cocktails sehen, sondern auch über den Rand des Glases hinaussehen und sich mehr als nur für die bloße Rezeptur interessieren!

Der absolute „Bar“-Buch- Bestseller aus den USA, dort heißt es übrigens in der deutschen Übersetzung „Der betrunkene Botaniker“, ein überaus treffend gewählter Name für dieses Buch wie ich finde.

Jetzt aber zur Deutschen Ausgabe:

Copyright (c) by Bloomsbury Berlin
Copyright (c) by Bloomsbury Berlin

Amy Stewart´s „Botanisches Barbuch“, erschienen im Berlin Verlag/ Bloomsbury Berlin.

Im ersten Moment dachte ich beim Auspacken an Charles Schumann, die Bar-Legende schlechthin, ein ganz klein wenig erinnert es an Schumann´s Barbuch, aber nur wegen des äußerlichen, dunkler Buchumschlag, einfarbiges Print, das Format erinnert ein klein wenig an ein Lexikon. Ein Lexikon ist es auch, aber auch das Kompendium schlechthin für alle „Bar“-Interessierten.

Das WSJ-USA titelte bereits: „Ms. Stewart weiß, wie man einen Nullachtfünfzehn-Cocktail in etwas wirklich verblüffendes verwandelt“.

Ähnlich sehe ich das bei diesem „botanischen Barbuch“ auch, es verblüfft auf jeder Seite die man aufschlägt und zu lesen beginnt, es macht einfach Spaß darin zu versinken!

Schon das als Aperitif daherkommende Vorwort lässt den Leser lange nicht los, es fesselt einfach !

Zum Einstieg gibt es eine Reihe fachspezifischer Erläuterungen zu allem was in der Bar wichtig ist, dann geht es auch direkt mit Teil 1, der Entdeckung, der zwei alchemistischen Verfahren, des Fermentierens und Destillierens, durch die Wein, Bier und Spirituosen eigentlich erst entstehen los. Begonnen wird mit den Klassikern, „die am häufigsten zu Alkohol verarbeitet werden“- von Agave bis Zuckerrohr.

Zu jedem botanischen Vertreter gibt es von hochinformativ bis kurzweilig alles Wissenswerte zu lesen und in den meisten Fällen auch noch einen Cocktailklassiker dazu.

Das Ende des ersten Teils läuten die „seltsamen Gebräue“ ein, mit Beispielen eher, naja sagen wir mal vorsichtig formuliert „ungewöhnlicher Liquids“.

In Teil zwei des Buches lernen wir, das in der „durchschnittlichen Spirituosenflasche mehr steckt als reiner Alkohol. Sobald ein Destillat die Brennblase verlassen hat, wird es endlosen Experimenten mit Kräutern, Gewürzen, Früchten, Nüssen, Rinden, Wurzeln und Blüten unterzogen.“ Hier erfahren wir wiederum in sehr lesenswerter Art und Weise, was alles im Alkohol versenkt wird um ihn uns „schmackhaft“ zu machen, selten gehörte Pflanzen von Alant bis Kolanuss und ihre Verwendung werden hier näher beschrieben.

Natürlich gibt es auch noch einen dritten Teil, der sich unserem Garten widmet (nein, es gibt keine Anleitung zum „Schwarzbrennen“, aber jede Menge Tipps zu pflanzlichen Zutaten, zum Mixen und Garnieren, die wir im Lauf der Jahreszeiten in unserem Garten kultivieren können J Von Ananassalbei bis Duftgeranie, und von Fenchel bis Zitronenverbene ist an alles gedacht!

Fazit:

Getreu dem Motto „Jeder gute Drink beginnt mit einer Pflanze“ kann ich nur sagen, das Amy´s Buch mehr als gelungen ist, es sollte in der Gastronomie zu einem Standartkompendium für jeden guten Bartender werden. Es vermittelt unglaublich breitgefächertes Wissen und einer nie da gewesenen Form die einfach nur begeistert!

Chapeau an Bloomsbury und Ms. Steward.

Absolute Kaufempfehlung für jeden Barinteressierten zuhause und ein Must have für jeden guten Barkeeper!

Kiwi, Kaffee, Kardamom

Hallo Ihr Foodies, Köche, Köchinnen, sonstige lebenslängliche der Gastronomie und Fachbuchsüchtigen da draußen.

Das zweite Buch am heutigen Sonntag befasst sich mit Nutzpflanzen und Früchten aller Arten, hauptsächlich aber mit denen, die nicht unbedingt in unseren Breiten kultiviert werden und somit bei uns als exotische Köstlichkeiten gelten.

Copyright (c) by Hirzel- Verlag
Copyright (c) by Hirzel- Verlag

Kiwi, Kaffee, Kardamom – Exotik frisch auf den Tisch von Bruno P. Kremer. Erschienen im Hirzel- Verlag Stuttgart.

 Nach einer sehr lehrreichen Einleitung, die uns vieles über Geschichte, Kultivierung, Anbau und Zucht im Laufe der Jahrhunderte und Jahrtausende erklärt und uns vom „Umbau“ der in der Natur gefundenen Wildpflanzen zur ertragreichen Kulturpflanzen schildert, startet das Buch mit dem eigentlich relevanten Teil, dem nennen wir es mal „Gemüse- und Früchteatlas“

Im Buch werden insgesamt 123 wichtige und interessante Pflanzenarten von Ananas, Bitterorange, Pitanga, Purpurgranadilla, bis hin zur Pitomba, Sauerdattel, Kachuma und Schwammgurke selbstverständlich auch mit Foto vorgestellt. Für jede von ihnen findet der Leser neben dem botanischen Profil weitere interessante Angaben zu Herkunft, Verbreitung, Verwendung und sonstigem Wissenswerten.

So manche dieser Exoten sind problemlos zu Hause im Garten oder in Kübeln kultivierbar, bei vielen Arten wie Cherimoya, Jackfrucht oder Mango gibt es gleich die passenden Rezepte mit dazu!

Fazit:

Ein tolles, sehr informatives, durchweg interessantes und niemals langweilig werdendes „Exoten-Lexikon“, in dem der Leser immer wieder auf Neues und Wissenswertes stößt.

„Aha“- Effekt garantiert !

Arbeiten am Tisch – Flambieren, Filetieren, Tranchieren

Guten Morgen Ihr Gastrojunkies und Kochbuchliebhaber, nach langer Durststrecke gibt es heute endlich wieder eine Buchvorstellung ! Eine ganz besondere wie ich finde, sie behandelt in Zeiten des Tellerservice ein, naja fast schon aussterbendes, aber wunderbares und sehr wichtiges Thema wie ich finde: Das Arbeiten am Tisch, ein Thema nicht nur für die Servicebrigade, sondern auch für so manchen Koch/ Küchenchef unter uns!

Zum heutigen Titel:

1 EDG_Arbeiten-am-Tisch_Titelseite_0Arbeiten am Tisch, die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens von Dieter Beyerle, Romeo Brodmann und Stephan Herter.

Erschienen in der édition gastronomique dem Fachverlag von Gastro Suisse.

 Hier gehts direkt zum Buch.

Bei all den wunderbaren und perfekt in Szene gesetzten Tellern, die uns heute in der „Hochgastronomie“ aufgetischt werden, ist diese wichtige Thematik leider in den letzten Jahren immer mehr in den Hintergrund gerückt, schade wie ich finde! Klar ist es wunderschön anzusehen, welch sublime und bis ins kleinste Detail arrangierte Kompositionen im Zeitalter von Gourmet Whip, Rotationsverdampfern und all der anderen phantastischen Technik und vor allem Anbietern wie Koppert Cress möglich sind, aber ebenso wichtig ist es auch, dieses fast vergessene Thema nicht ganz unter den Tisch fallen zu lassen.

Wer von Euch erinnert sich noch an seine erste „Sôle meuniére“, die er noch etwas unsicher und mit zitternden Händen vor „wichtigen“ Gästen zu filetieren hatte, ich weiß es noch ganz genau, auch wenn es mittlerweile fast 27 Jahre her sind!

Leider ist es so, daß dieses Wissen und seine Techniken fast ganz aus den heutigen Lerninhalten verschwunden sind.

Zum Buch:

Dem Buch liegt die Idee zugrunde, die Arbeitsabläufe vor dem Vergessen zu bewahren.

Andererseits aber, macht dieses Werk den Profis unter uns, aber auch den interessierten Laien das Wissen zugänglich und gibt klare, fotografisch dokumentierte „Step by Step“- Anleitungen, um diese Arbeitsabläufe hin und wieder selbst auszuprobieren und zu üben.

Vorgestellt werden „en detail“ die benötigten Utensilien und Materialien sowie deren perfektes „Mise en place“.

Gestartet wird mit Cocktailklassikern, wie Crevetten- und Geflügelcocktail und dem perfekten „Beefsteak Tatar“, gefolgt von Mousses, Pasteten und Terrinen.

Weiterhin werden alle wichtigen Themen wie das Filetieren von Fisch, das Tranchieren von Fleisch, das fachgerechte zerlegen von Geflügel, das „süße“ und „salzige“ Flambieren vor dem Gast, sowie perfekter Käseservice und das Tranchieren von Früchten in sehr detaillierten Bilderstrecken mit jeweils einer ausklappbaren Doppelseite gezeigt.

Wunderbar finde ich die beiden letzten Kapitel, welche sich mit Wein- und Champagnerservice und der perfekten Präsentation von Zigarren und deren fachgerechtem „Cut“ behandeln.

Fazit:

Dem Buch merkt man seine Schweizer Herkunft an, ähnlich wie in meinen „uralten“ Schweizer Fachbüchern, spürt man hier die Perfektion und die Hingabe zur Gastronomie, unser „Gewerbe“ wird hier nicht einfach nur „behandelt“, es wird „gelebt“, ich erinnere hier einfach nur mal an Fachbücher wie den „Pauli“.

Erleben kann man diese Perfektion am Tisch heute vielleicht nur noch in der klassischen Schweizer Gastronomie wie dem „Badrutt´s Palace“ oder den anderen weltbekannten Outlets der Schweizer Alpen.

Danke den Autoren und der „GastroSuisse“ für dieses wunderbare Buch!

In ihm lebt die Perfektion des Arbeitens am Gast weiter !

Menüs aus dem Dampfgarer, einfach schnell, gesund

Hallo liebe Kollegen und Kochbuchfreaks !

Heute geht’s im wahrsten Sinne mal mit Volldampf in die neue Woche und zwar mit einer wie ich finde etwas in den Hintergrund geratenen, aber effektiven und sehr schonenden Garmethode, dem Dampfgaren.

Menüs aus dem Dampfgarer, einfach, schnell, gesund ! Von Eva Maria Lipp, erschienen bei av- Buch

menus_a_d_dampfgarer Die Wurzeln des Dampfgarens, wie wir alle wissen, liegen natürlich in China, wo man diese Methode, mit doppelwandigen Kochgefäßen, seit Jahrtausenden immer weiter perfektioniert hat, es ist einfach eine der schonendsten Garmethoden überhaupt.

Machbar ist es auf Grund der heutigen Technik überall, ob im eigenen Backofen mit einem Topf Wasser, die Speisen eingewickelt in Alufolie, in Bananenblätter oder Backpapier, alles ist möglich und der eigenen Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt.

Eine in unseren Breitengraden gern genutzte, aber mittlerweile auch immer mehr in Vergessenheit geratene Methode, ist das Druckgaren im „Schnellkochtopf“.

Ebenfalls sehr beliebt ist das Garen in stapelbaren Bambuskörben in einem Wok oder Kochtopf, hier können gleich mehrere Komponenten auf einmal gegart werden.

Das beste und edelste aber sind die seit den 70ern zuerst nur in der Gastronomie erhältlichen Druckgarer, oder „U-Boote“, wie wir sie früher nannten, auch sie sind mittlerweile für den Privathaushalt erhältlich. Einfach nur ein wundervolles Gerät, auch einfach nur kurz zum regenerieren bereits vorgekochter Speisen. Auch niedertemperaturgaren ist hier mittlerweile möglich!

Zum Buch:

Begonnen wird zunächst mit ein klein wenig Historie und technischer Entwicklung zum Thema Dampfgaren. Dann zeigt uns die Autorin die verschiedenen Methoden zum Garen im Dampf auf, alles sehr informativ und sehr verständlich geschrieben.

Des weiteren wird aufgezeigt, was außer dem Garen noch alles mit dem U-Boot möglich ist; es gibt sehr übersichtliche Tabellen zu Garzeiten und Eignung von Lebensmitteln.

Die Rezepte starten mit dem Kapitel vegetarisch und vegan, zu jedem Kapitel gibt es vier bis fünf komplette Menüs, die alle zuhause in der eigenen Küche sehr gut umsetzbar sind.

Weitere Kapitel wie Fleisch, Fisch und süße Hauptspeisen komplettieren das Ganze und machen es, so wie ich finde für alle die sich mit diesem Thema auch zu Hause beschäftigen zu einem wertvollen und sehr kreativen Ratgeber.

Einfach, bodenständige aber trotzdem kreative Gerichte wie die gratinierte Speckpolenta, ein Zander- Kartoffel- Gratin oder Gemüse- Fleisch- Knödelscheiben mit Kräuterrahm machen unbedingt Lust zum Ausprobieren.

Fazit:

Für alle dampfgaren und „U-Boot“- Fans ein Must have!

Ein sehr gelungenes Kochbuch.

Restaurant und Bar Design

Heute gibt es mal wieder etwas ganz besonderes, ein Buch zum Staunen, einfach nur zum drin blättern und sich daran erfreuen, ausnahmsweise mal kein Kochbuch, aber wie immer hat es auch dieses mal etwas mit Gastronomie zu tun, mit „Essthetik“, Design und Architektur.

Restaurant und Bar Design, Selected by „The Restaurant & Bar Design Awards“, erschienen im Taschen Verlag.

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Die Restaurant und Bar Design Awards haben es sich zur Aufgabe gemacht, weltweit die architektonisch kreativsten, ausgefallensten und aufregendsten Restaurantkonzepte aufzuspüren und auszuzeichnen. Im übrigen, die einzige Auszeichnung die es im Bereich des „Hospitality- Design“ gibt.

In jedem Jahr wetteifern „Beiträge“ aus den unterschiedlichsten Bereichen der Hospitality Branche wie Freizeit und Sport, Restaurant, Kreuzschifffahrt, Flugwesen und Einzelhandel um die begehrten Preise!

Die besten 100 Konzepte der oben beschriebenen Sparten aus allen fünf Kontinenten werden fotografisch ungeheuer Eindrucksvoll (wie es bei Taschen nun mal so üblich und bekannt ist) in Szene gesetzt und vorgestellt.

Jedem Kapitel ist ein einleitender Text eines führenden Experten und Jurors von „The Restaurant & Bar Design Awards“ vorangestellt.

Das Vorwort zum Buch stammt aus der Feder von Marco Rebora, Autor und Initiator der Awards.

Alle vorgestellten Konzepte werden mit ihren wichtigsten Eckdaten, wie Eröffnungsdatum, Baukosten, Größe, Auszeichnung und Kontaktdaten vorgestellt.

Einer jedoch, so muß ich ehrlich sagen, fehlt mir in dieser Hommage an das Hospitality- Design: Jordan Mozer, Star- Architekt aus Chicago, ich selbst durfte zwei Jahre in einem von ihm komplett durchgestylten Restaurant (dem damals einzigen in Europa) arbeiten, das legendäre Stars & Starlet in Frankfurt am Main.

Fazit:

Phantastische Fotos der schönsten und ausgeflipptesten Gastro- Hot Spots weltweit.

Ausgefallene, witzige und phantastische Innenarchitektur, Räumlichkeiten die unseren Sinnen alles bieten !

Tolle Beschreibungen, perfekt recherchierte Infos, ein Buch das mehr als inspiriert und erfreut, es macht Sehnsucht !

Ein MUSS für jeden Gastronomie (und Innenarchitektur) –Begeisterten!

Absolute Empfehlung!

 Restaurant & Bar Design

Julius Wiedemann, Marco Rebora

Erschienen bei Taschen

Hardcover, 23,9 x 25,6 cm, 432 Seiten

€ 39,99

Herings Lexikon der Küche von F.-Jürgen Herrmann

Heute ist es mal Zeit für ein ganz besonderes Buch, viele von uns Profis werden es kennen, dieses Prachtexemplar ist kein Kochbuch für´s Hausfrauenregal, aber es ist etwas für alle Foodies, für uns Profis ganz besonders, aber auch für alle diejenigen denen gutes Essen am Herzen liegt und ganz besonders für solche unter Euch, die sich für alles rund ums Essen interessieren! Es ist ein Buch von dem selbst ich mittlerweile drei aufeinanderfolgende Auflagen besitze, und so alt bin ich ja noch nicht J Mittlerweile ist es die 25. Auflage und es gibt es schon seit über 100 Jahren ! Es ist kein Kochbuch in dem Sinne, es ist ein „Lexikon“, aber auch diese Bezeichnung wird dem eigentlich nicht gerecht…….es ist mehr als das, wer von uns (die noch eine „richtige“ Abschlussprüfung machen mussten), lernte nicht mindestens 100 verschiedene Garnituren wie Duglére, Polnisch, Albuféra, Melba, Marocaine oder Saint Nazaire auswendig, bis sie uns zu den Ohren rauskamen J Es begleitet unglaublich viele von uns über die Jahrzehnte unserer Zeit hinter dem Herd, man braucht es nicht immer, aber wenn man es braucht ist es wie ein guter Freund, es steht einem zur Seite und hilft J Vorhang auf für die 25. Auflage des „Herings- Lexikon der Küche“, Herausgegeben von F. Jürgen Herrmann und erschienen im Pfanneberg Verlag. In diesem Buch findet Ihr einfach alles rund ums Essen und Trinken, und wenn ich sage alles, dann meine ich das auch so, mittlerweile ist es sogar mit der asiatischen Küche „ausgestattet“. Es gibt keine Fotos und keine genauen Rezepturen, aber es gibt mittlerweile mehr als 30000 Rezept- und Fachworterklärungen, es ist das umfangreichste, bekannteste und meist verwendete Küchenlexikon der Welt! Ich denke somit ist alles zu diesem „grünen Prachtstück“ gesagt ! Aus dem Inhalt: Das Daumenregister weist uns den Weg zu Aufmerksamkeiten aus der Küche, Vorspeisen, Saucen, Suppen, Eierspeisen, Fisch, Krusten- und Schalentiere, Fleischspeißen aus Schlachtfleisch, Wild und Geflügel, Gemüse und Sättigungsbeilagen, Salate, Süßspeisen, Eisspeisen und Backwaren, Käsespeisen, Garnituren, Angebotsformen, Wein, Spirituosen und Mischgetränke, Aufgussgetränke, Ernährungswissenschaftliche Grundlagen, Fachbegriffe, Arbeitsverfahren und Zutaten, Schlachttierzerlegung, Fachwortverzeichnis in 5 Sprachen, Zusatzstoffe nach E-Nummern, Asiatische Küche, Regional- und Nationalspeisenverzeichnis. Umfangreicher und expliziter geht es nicht! Fazit: Ist eigentlich zu Eingang schon ausreichend dargelegt……….man muß es haben! Das ist unsere „Köche-Bibel“ ! 04283-25